Alimentos
Gastronomía del Sur de México
Una Fusión de tradición y sabor única
La gastronomía del sur de México es una de las más ricas y variadas del país, destacada por su herencia cultural, ingredientes únicos y técnicas culinarias que han perdurado a lo largo de los siglos. Esta región, que incluye estados como Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Tabasco y parte de Veracruz, es un crisol de sabores y tradiciones que reflejan las influencias indígenas, africanas, europeas y caribeñas. A continuación, exploramos algunos de los elementos más representativos de esta exquisita cocina.
1. Oaxaca: La Tierra del Mole
Oaxaca es ampliamente reconocida como la capital gastronómica del sur de México, gracias a su vasta oferta culinaria, en la que el mole ocupa un lugar privilegiado. El mole oaxaqueño es una compleja salsa que puede llevar hasta 30 ingredientes diferentes, incluyendo chiles secos, especias, chocolate y semillas. Existen diversas variedades de mole, como el mole negro, el mole rojo, el coloradito y el mole amarillo, cada uno con sabores y matices propios. Además, Oaxaca es famosa por otros productos como el quesillo (queso Oaxaca), el chapulín (insectos comestibles), y las tlayudas, una especie de tortilla grande y crujiente que se acompaña con frijoles, carnes, quesos y salsas.
2. Chiapas: Herencia Maya en Cada Plato
La cocina de Chiapas tiene profundas raíces en la cultura maya y la biodiversidad de la región. Un plato icónico es el tamale chiapaneco, envuelto en hojas de plátano y relleno con ingredientes como carne de cerdo, pollo, salsas y especias locales. Los antojitos chiapanecos como el tasajo (carne seca) y las chalupas (tortillas pequeñas con carne y salsa) son muestras de la simpleza y el sabor intenso que caracteriza a esta cocina.
El pozol, una bebida ancestral hecha de maíz y cacao fermentado, es otro elemento central de la gastronomía chiapaneca. Esta bebida refrescante se ha consumido durante siglos, tanto por su valor nutritivo como por su importancia cultural y ritual.
3. Guerrero: Cocina de la Costa y de las Montañas
Guerrero ofrece una cocina diversa que mezcla los sabores del mar y de la montaña. En la región costera, los pescados y mariscos son los protagonistas, con preparaciones como el ceviche guerrerense, hecho con pescado fresco, limón, jitomate, cebolla y chiles. El pescado a la talla, marinado con una salsa a base de chile guajillo y asado a la parrilla, es una especialidad que destaca en las playas de Acapulco y Zihuatanejo.
En las zonas montañosas, platos como el caldo de iguana, los tamales rellenos de frijol y salsa, y el pozole verde son representativos. Este último se distingue por su salsa verde hecha con tomate, epazote y chile, que le da un sabor fresco y picante.
4. Tabasco: La Tierra del Chocolate
Tabasco es la cuna del cacao, un ingrediente fundamental en la historia de México y el mundo. De aquí proviene una de las bebidas más antiguas y veneradas: el chocolate. Aunque el cacao es utilizado en diversas preparaciones, tanto dulces como saladas, también se encuentra en platos icónicos como el pejelagarto asado, un pez prehistórico que se cocina a las brasas y se acompaña con tortillas y salsas.
El puchero tabasqueño, un guiso hecho a base de carne de res, cerdo, pollo y una variedad de verduras, es otro platillo clásico de la región. Este caldo, rico en sabores, refleja la abundancia de ingredientes frescos disponibles en el sureste del país.
5. Veracruz: Sazón Africana y Caribeña
La gastronomía del sur de Veracruz, especialmente en el istmo de Tehuantepec, tiene una fuerte influencia africana y caribeña debido a la llegada de esclavos africanos durante la época colonial. Platos como el arroz a la tumbada, un guiso caldoso de arroz con mariscos, y el zango de plátano macho, un puré dulce acompañado de crema y canela, son ejemplos de esta fusión de culturas.
El cochinito en adobo y el tamal de chipilín son otras especialidades de esta región. Además, el uso de ingredientes como el plátano, el maíz, el frijol y los mariscos son recurrentes en las mesas veracruzanas, haciendo de su gastronomía una experiencia vibrante y variada.
Un viaje culinario en el sur de México
La gastronomía del sur de México es un viaje culinario que refleja la riqueza cultural, histórica y natural de la región. Cada estado aporta su propio toque a una cocina que ha sabido evolucionar sin perder sus raíces. Al explorar los sabores del sur, se descubren historias y tradiciones milenarias que continúan vivas en cada plato, creando una experiencia única para el paladar. Sin duda, es una muestra del enorme patrimonio cultural y gastronómico que México ofrece al mundo.
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Teolocholco celebra la tercera edición de su festival
Entre hongos, sabores tradicionales y saberes ancestrales, el Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena celebra la riqueza biocultural de Teolocholco y promueve la conservación del bosque y las tradiciones del pueblo náhuatl.
Entre los aromas del bosque y los saberes culinarios del pueblo náhuatl, Teolocholco, Tlaxcala, se prepara para recibir la tercera edición del Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena, que se llevará a cabo del 16 al 22 de agosto de 2026, con una programación dedicada a la conservación del ecosistema forestal, la cultura alimentaria y el conocimiento ancestral de las comunidades originarias.
El encuentro nació en 2024 con el respaldo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) y, desde 2025, cuenta con el apoyo del Programa de Apoyo a Festivales Artísticos (Profest) de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México.
Más información
- Festival: 3.ª edición del “Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena”
- Lugar: Teolocholco, Tlaxcala
- Fechas: Del 16 al 22 de agosto de 2026
- Entrada: Gratuita
Consulta la cartelera completa en las redes sociales del municipio de Teolocholco.
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Celebración del Sabor y la Diversidad de los Hongos Silvestres
Agosto en México no solo marca el corazón de la temporada de lluvias, sino también una de las tradiciones más sabrosas y simbólicas del país: el “Hongosto”, una celebración no oficial pero cada vez más reconocida, dedicada al disfrute y recolección de los hongos silvestres comestibles que brotan con abundancia en los bosques mexicanos.
¿Por qué agosto?
Durante la temporada de lluvias —entre junio y septiembre— los suelos de los bosques templados y húmedos de México se convierten en el hábitat perfecto para la fructificación de los hongos. Pero es en agosto, con las lluvias en su punto más alto, cuando los hongos aparecen en su máxima expresión, ofreciendo una rica variedad de formas, colores, texturas y sabores.
Es por eso que de forma festiva se le ha empezado a llamar “Hongosto”, un juego de palabras entre “hongo” y “agosto”, que alude al momento ideal para su recolección y consumo.
Tradición ancestral
El consumo de hongos en México tiene raíces profundas que se remontan a las culturas prehispánicas. Para pueblos originarios como los mazatecos, mixtecos, zapotecos, nahuas y otomíes, los hongos no solo han sido alimento, sino también medicina y elemento espiritual. Algunas especies tienen usos rituales, mientras que otras se han convertido en ingredientes esenciales de la cocina regional.
El conocimiento tradicional sobre qué hongos son comestibles, cuáles tienen propiedades curativas y cuáles deben evitarse, se transmite oralmente de generación en generación, sobre todo entre mujeres recolectoras y curanderas.
Recolección: más que una práctica, un arte
Durante el Hongosto, comunidades enteras salen al bosque en las mañanas para buscar hongos silvestres. La recolección responsable es vital: se corta el hongo sin arrancar el micelio (la parte subterránea), se usan canastas para permitir que las esporas se dispersen y se evita llevar especies desconocidas.
Algunas especies comunes en esta temporada son:
- Setas de encino (Pleurotus spp.)
- Hongo de pino (Lactarius deliciosus)
- Morillas (Morchella spp.)
- Amanitas comestibles (como Amanita caesarea)
- Escobetas, orejas de cazahuate y trompetillas
Gastronomía del bosque
En el Hongosto, los hongos frescos son protagonistas de la cocina mexicana rural y urbana. Se preparan en tamales, moles, salsas, sopas, quesadillas, mixiotes y guisos al comal. También los mercados locales ofrecen una impresionante variedad de hongos recién recolectados, a menudo acompañados de relatos de su origen y recomendaciones culinarias.
La fusión entre saber tradicional y gastronomía contemporánea ha llevado a que chefs de alta cocina incorporen hongos silvestres mexicanos en platillos gourmet, resaltando su riqueza sensorial.
Un acto de conexión con la tierra
Más allá del sabor, el Hongosto es una oportunidad para reconectar con la naturaleza. Ir al bosque, recolectar y cocinar hongos es un acto que une a las familias, fortalece el vínculo con el territorio y promueve el respeto por los ecosistemas.
Además, el auge de esta celebración ayuda a visibilizar y valorar los saberes tradicionales de las comunidades indígenas y campesinas, custodias de una biodiversidad fúngica única en el mundo.
Hongosto, mes de los hongos
Aunque no sea una festividad oficial, el Hongosto ya empieza a figurar en calendarios gastronómicos, festivales rurales y actividades ecoturísticas. En lugares como Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México, se realizan ferias del hongo donde se vende, cocina y se aprende sobre estas joyas del subsuelo.
Así, agosto se convierte en un mes para celebrar la diversidad biológica, el conocimiento ancestral y el placer de comer algo que literalmente nace de la tierra.
Una receta tradicional mexicana, sencilla y deliciosa, ideal para celebrar el Hongosto:
Quesadillas de hongos silvestres al comal
Una receta clásica y muy querida en muchas regiones de México, especialmente en los pueblos de montaña donde los hongos silvestres son parte de la dieta cotidiana en temporada de lluvias.
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de hongos silvestres frescos (pueden ser setas de encino, escobetas, orejas de cazahuate o una mezcla)
- 1/4 de cebolla blanca o morada (finamente picada)
- 2 dientes de ajo (picados)
- 1 chile serrano o jalapeño (opcional, picado)
- 1 rama de epazote fresco (opcional pero muy tradicional)
- Aceite o manteca al gusto
- Sal al gusto
- 8 tortillas de maíz recién hechas o calentadas
- 200 g de queso Oaxaca o quesillo deshebrado (puedes usar otro queso que funda bien)
🍳 Preparación:
- Limpieza de los hongos:
- Limpia los hongos con un trapo húmedo o brocha. No los laves bajo el chorro de agua, ya que absorben mucha humedad.
- Córtalos en tiras o trozos medianos.
- Salteado:
- En un sartén o comal hondo, calienta una cucharada de aceite o manteca.
- Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
- Agrega los hongos y el chile picado.
- Cocina a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos suelten su jugo y este se evapore (aprox. 10-12 min).
- Añade el epazote, sal al gusto y cocina 2 minutos más.
- Armado de las quesadillas:
- Calienta el comal o sartén plano.
- Coloca una tortilla, añade un poco de queso y una cucharada generosa de hongos salteados.
- Dobla la tortilla a la mitad y presiona ligeramente.
- Cocina por ambos lados hasta que el queso se derrita y la tortilla esté doradita.
- Servir:
- Acompaña con salsa verde, roja o un poco de crema si se desea. ¡Y no olvides una bebida caliente como atole o café de olla!
Consejo del bosque:
Si tienes acceso a hongos silvestres, asegúrate de identificarlos bien o adquirirlos en mercados donde sean reconocidos por recolectores expertos. Nunca recolectes ni consumas hongos de origen dudoso: algunos pueden ser venenosos.
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Convertirá a Tláhuac en la capital del maíz mexicano
El maíz, símbolo de la identidad y la gastronomía de México, volverá a ser el gran protagonista de una de las celebraciones culinarias más esperadas del año. Del 8 al 16 de agosto de 2026, el pueblo originario de San Juan Ixtayopan, en la alcaldía Tláhuac de la Ciudad de México, abrirá sus puertas para recibir la 32ª edición de la Gran Feria del Elote y la Tortilla 2026, un encuentro que reúne tradición, cultura y el trabajo de cientos de productores locales.
La oferta gastronómica
Durante nueve días, visitantes de la capital y de distintos estados del país podrán disfrutar de una amplia oferta gastronómica basada en el ingrediente más representativo de la cocina mexicana. Elotes asados y hervidos, esquites, tortillas hechas a mano, tamales, tlacoyos, sopes, quesadillas, atoles, chileatole, pan de elote, postres y bebidas elaboradas con maíz forman parte del extenso menú preparado por cocineras tradicionales y productores de la región.
150 expositores
La feria no solo busca deleitar el paladar, sino también fortalecer la economía de los agricultores y artesanos de Tláhuac. Más de 150 expositores participarán en esta edición, ofreciendo productos frescos, alimentos preparados y derivados del maíz, reafirmando el valor agrícola, cultural y económico de este cultivo ancestral.
Actividades para toda la familia
Además de la experiencia gastronómica, el programa contempla actividades para toda la familia, entre ellas presentaciones musicales, espectáculos culturales, juegos mecánicos y diversas expresiones artísticas que convertirán al pueblo de San Juan Ixtayopan en un espacio de convivencia comunitaria y celebración de las tradiciones mexicanas. El acceso al evento será gratuito y las actividades se desarrollarán diariamente de 10:00 a 24:00 horas.
La importancia del maíz
La Gran Feria del Elote y la Tortilla se ha consolidado como uno de los eventos gastronómicos más representativos de la Ciudad de México. Cada año atrae a miles de visitantes interesados en conocer la riqueza culinaria de los pueblos originarios de Tláhuac y en reconocer la importancia del maíz como patrimonio alimentario y cultural de México.
La tradición del cultivo del maíz
En un momento en el que la preservación de las variedades nativas y el consumo de productos locales cobran mayor relevancia, esta celebración también representa un homenaje a las familias campesinas que mantienen viva la tradición del cultivo del maíz y a las cocineras que transforman este grano en algunos de los platillos más emblemáticos de la cocina nacional.
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