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El Ronqueo

Etimológicamente la palabra ronqueo proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje.

El ronqueo es el despiece manual tradicional del atún rojo, con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

El despiece de este gran túnido supone un auténtico ritual en sí mismo. Su extraordinaria carne se convierte en la protagonista absoluta, aprovechándose desde los preciados lomos y ventrescas, hasta partes menos nobles como el tuétano extraído de la médula espinal, o los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Popularmente se conoce a este animal como el “cerdo marino” por el gran aprovechamiento que se hace de él.


Este método de despiece manual es una técnica de la almadraba (Técnica para pescar el atún) que data de hace más de 3.000 años a través de los fenicios, y posteriormente perfeccionada en época árabe, durante la que se desarrollaron exponencialmente los puertos pesqueros de la zona. En la almadraba se dispone un entramado de redes que intercepta el flujo creado por la migración de atunes desde el Atlántico hacia el Mediterráneo en abril y mayo, y su posterior regreso en junio. Las piezas son capturadas y seleccionadas todavía en el agua por los pescadores con más experiencia, de modo que los animales continúan con vida hasta que son izados a la cubierta del barco.

Con la llegada a puerto de los ejemplares pescados con este arte tradicional, comienza el ronqueo. Los expertos ronqueadores dividen los atunes rojos salvajes en más de veinte piezas diferentes, atendiendo al nivel de grasa presente en cada uno de los cortes, sin seguir la forma de los músculos del animal. Los distintos cortes obtenidos se destinarán tanto al consumo en fresco como a posteriores elaboraciones.

En México algunos restaurantes ya presentan la experiencia del Ronqueo, la cual resulta ser muy novedosa y atractiva para cocineros o Chefs en formación o incluso para los amantes de la comida del mar.

¡Sin lugar a dudas, el atún es un producto excepcional muy aprovechable y con excelente sabor!

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