Innovación
Neurogastronomía
CÓMO CREA EL SABOR EL CEREBRO
Los lectores de Investigación y Ciencia han disfrutado con las páginas de quimiogastronomía firmadas por Hervé This, autor de una celebrada Molecular gastronomy: exploring the science of flavor, animador de semanas y simposios internacionales sobre la materia y redactor de la edición francesa de Scientific American durante muchos años. Inspirador de este libro del profesor de neurobiología de la facultad de medicina de Yale y antiguo director del Journal of Neuroscience, escribe ponderándolo:
«¿Los fogones? Por encima de todo es cuestión de amor, luego arte, después técnica.
Chefs y amantes de la buena mesa pueden beneficiarse de un mayor conocimiento de los factores que intervienen en el proceso culinario, del huerto al tenedor. De ahí la importancia del aroma y la justificación del título de esta obra de Gordon M. Shepherd». A Shepherd se le reconocen valiosas aportaciones al dominio de los microcircuitos cerebrales, sintetizadas en su ahora clásico The synaptic organization of the brain. Entre esos microcircuitos, el de la olfacción reviste interés para la percepción del olor.
Nos alimentamos, con frecuencia diaria, movidos por un apetito que está regulado por hormonas, que lo activan cuando tenemos hambre y lo inactivan cuando quedamos satisfechos. Tal regulación endocrina no explica por qué nos gustan unos alimentos y otros no, por qué ansiamos lo que nos deja buen sabor o rechazamos lo desabrido. Para responder a las cuestiones de ese tenor se está creando una nueva disciplina, centrada en los aromas de los alimentos. Pero conviene aclarar conceptos y despejar errores. De estos, uno muy extendido afirma que los alimentos contienen los aromas. Lo cierto es que los alimentos contienen las moléculas de los aromas; los aromas, en cuanto tales, son creaciones de nuestro cerebro. Por eso de ellos se ocupa la neurogastronomía, que nos describe de qué modo el sistema cerebral del aroma, quizás el más extenso, crea percepciones, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje y decisiones.
Avanzados los ochenta, la comunidad científica aceptaba todavía que el olfato había perdido importancia para la supervivencia a favor de la vista cuando nuestros antepasados comenzaron a caminar erguidos. Shepherd está ayudando a cambiar de opinión: cuanto más se acerca a la mesa la investigación, mejor nos percatamos de que los placeres reales de la vida se hallan ligados al olfato. Se había venido preparando el terreno: desde la anatomía de la digestión, que explica la masticación y absorción de los alimentos; desde la fisiología, que analiza el transporte de los olores hasta las células sensoriales mediante la inspiración y la espiración; desde la psicología, que estudia la combinación de olor y sabor para producir lo que aquí denominamos aroma, una de las sensaciones más complejas; desde la neurociencia cognitiva, que usa la técnica de formación de imágenes para demostrar la aparición del aroma a partir de la actividad de los niveles cerebrales superiores; desde la neurofarmacología, que aborda la excitación de determinadas áreas del cerebro por el ansia de comer, las mismas estructuras que se activan con el deseo de tabaco, alcohol o drogas; desde la bioquímica, que detalla las hormonas circulantes en el torrente sanguíneo que despiertan el hambre; desde la antropología, que explica por qué la cocción del alimento constituyó el motor de la evolución; desde la biología molecular, que descubre que los receptores sensoriales del olor forman la familia más extensa de genes de nuestro acervo y desentrañan el origen molecular de nuestra percepción de los olores; por fin, desde la etología, que muestra cómo monos y humanos poseemos un sentido del olfato muy fino.
De todas esas aportaciones de fuentes diversas se desprendía que la percepción del aroma no se debe a la inhalación, sino a la espiración y retorno por las vías nasales, mientras masticamos y deglutimos. A ese proceso se le llama olor retronasal.
El sentido del gusto, si lo definimos con precisión, consta de sensibilidad solo para con lo dulce, salado, amargo, agrio y umami. El olor retronasal constituye, en cambio, la nueva frontera para el estudio de la creación cerebral del sentido del aroma. Los sabores elementales se perciben desde el nacimiento, mientras que los olores retronasales se aprenden y quedan abiertos a las diferencias individuales.
La propia investigación realizada por Shepherd ha llevado a la conclusión de que la inhalación genera una pauta espacial de actividad en el cerebro, pauta que opera como imagen del olor, variable según este, a la manera en que cada rostro forma una imagen distinta en nuestro sistema visual. El cerebro reconoce las pautas. Añádase, además, que el hombre ha desarrollo un cerebro voluminoso. Aunque nuestro aparato sensorial no posea tantas moléculas o células receptoras como otros mamíferos, ello no empece que poseamos un poderoso sentido del olor. Ese cerebro grande que nos permitió adquirir el lenguaje es el que nos faculta para desarrollar un extraordinario sentido del aroma. Ese nivel elevado de procesamiento (donde se incluyen sistemas para la memoria, emoción, cognición y lenguaje) nos concede un sistema cerebral único del aroma. En este, el papel principal se reserva para el olor.
En una fase inicial, los sistemas sensoriales que intervienen en el aroma transforman las representaciones sensoriales individuales para constituir la sensación del aroma. Se parte de los cinco sentidos, que reciben sus estímulos en sus receptores y los convierten en representaciones neurales. El olfato forma, en el sistema límbico prosencefálico, recuerdos olorosos, pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y la emoción. La corteza olfatoria se proyecta ulteriormente a la corteza orbitofrontal, donde establece conexión con los centros superiores de las capacidades, exclusivas del hombre, del juicio y la planificación. Las vías del gusto llegan al tronco cerebral, para proceder luego hasta sus áreas corticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del núcleo del aroma. Los diferentes tipos de tacto que el alimento y la bebida activan en la boca se envían, a través de las vías del tacto, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan al tálamo y sus áreas corticales receptoras y asociativas. La vista del alimento y la comida antes de que los consumamos activa la trayectoria visual que pasa a través del tálamo hacia las áreas visuales en la parte posterior del cerebro. Posee una influencia determinante sobre cómo juzgamos su aroma. El sonido, por fin, que emana de la masticación y deglución, se integra en la experiencia del aroma. Sabido es que la integración multisensorial se produce cuando la respuesta celular de una región a dos o más estímulos al mismo tiempo es más que la suma de las respuestas individuales. Hablamos entonces de supraadición. Con la alimentación se produce la activación simultánea de un conjunto común de regiones (córtex orbitofrontal, ínsula anterior, operculum y giro cingulado anterior), que configura la representación distribuida en nuestra mente de un objeto aromático. La imagen percibida crea la representación neural de un aroma recordado.
Fragmento
Por Gordon M. Shepherd. Columbia University Press; Nueva York, 2012.
Conservar fresca la cosecha sin electricidad
Mucho antes de que existieran los refrigeradores eléctricos, las comunidades rurales aprovechaban los materiales disponibles y los principios de la naturaleza para conservar sus alimentos. Uno de los ejemplos más sencillos es el enfriador de barro por evaporación, un sistema que recupera la sabiduría detrás de una experiencia cotidiana: el agua de un cántaro de barro puede mantenerse fresca incluso en días calurosos.
El principio es sencillo. El barro sin vidriar tiene pequeños poros que permiten que parte del agua atraviese lentamente la superficie y se evapore. Durante ese proceso, el agua absorbe calor del entorno, provocando que el recipiente se enfríe. Este mismo fenómeno puede utilizarse para mantener frescas algunas frutas y verduras recién cosechadas.
Dos macetas y un poco de arena
El sistema puede construirse con dos macetas de barro sin esmaltar, una más grande que la otra. La maceta pequeña se coloca dentro de la grande y el espacio que queda entre ambas se rellena con arena limpia.
Primero se debe sellar el agujero de drenaje de la maceta grande para que pueda retener la humedad. Después se coloca la maceta pequeña en su interior y se llena con arena el espacio entre las dos. La arena se humedece abundantemente y, finalmente, se cubre el conjunto con un trapo de algodón húmedo.
A medida que el agua se evapora a través del barro exterior, se produce el enfriamiento. Para mantener el efecto, es necesario volver a humedecer la arena aproximadamente dos veces al día, dependiendo de las condiciones ambientales.
En condiciones adecuadas, este método puede conseguir una reducción considerable de la temperatura interior, aunque su rendimiento depende de factores como la humedad, la temperatura, la ventilación y el tamaño de los recipientes.
El clima es la clave
No todos los lugares ofrecen las mismas condiciones para este tipo de enfriamiento. La evaporación funciona especialmente bien en ambientes secos y calurosos, donde el aire puede absorber con mayor facilidad el agua que sale por los poros del barro.
Por ello, regiones áridas y semiáridas de México pueden ofrecer condiciones particularmente favorables. En estados como Sonora, Chihuahua y Durango, por ejemplo, el sistema puede aprovechar las altas temperaturas combinadas con una humedad ambiental relativamente baja.
En cambio, en zonas tropicales con elevada humedad, como algunas regiones de Veracruz, Tabasco o Yucatán durante la temporada de lluvias, la evaporación disminuye y, con ella, también el efecto refrigerante.
¿Qué alimentos pueden conservarse?
El enfriador de barro resulta especialmente útil para productos que acabamos de recoger del huerto y que no requieren temperaturas tan bajas como las necesarias para conservar alimentos de origen animal.
Puede utilizarse para lechugas, hierbas frescas, zanahorias, rábanos y algunos jitomates, entre otros productos hortícolas. Además de reducir la temperatura, mantener un ambiente húmedo puede ayudar a evitar que algunas verduras pierdan agua rápidamente.
Sin embargo, es importante entender sus límites. No es un sustituto del refrigerador para carne, pescado, lácteos u otros alimentos perecederos que necesitan mantenerse bajo condiciones de refrigeración controlada.
Una tecnología sencilla basada en un conocimiento antiguo
El valor de este sistema no está solamente en que puede funcionar sin electricidad. También demuestra cómo un principio físico tan sencillo como la evaporación puede convertirse en una herramienta útil para la conservación de alimentos.
En comunidades rurales, huertos familiares o situaciones donde el acceso a la electricidad es limitado, dos recipientes de barro, arena, agua y un poco de conocimiento pueden convertirse en una alternativa práctica para prolongar la frescura de una cosecha.
En tiempos en los que buscamos reducir el consumo energético y recuperar técnicas tradicionales, el enfriador de barro recuerda que algunas soluciones para los problemas actuales pueden encontrarse en conocimientos que ya estaban presentes desde hace generaciones.
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“El turno es tuyo” para los anfitriones de la temporada NFL
Con el arranque de la pretemporada de la NFL, Fundación Herdez lanza El turno es tuyo, una nueva sección de recetas para los aficionados que también disfrutan cocinar
El inicio de la pretemporada de la NFL no solo marca el regreso del futbol americano, también da comienzo a un ciclo de reuniones en casa donde la comida ocupa un lugar tan importante como el juego. En este contexto, Fundación Herdez presenta El turno es tuyo, una nueva sección de recetas en su sitio web, creada para inspirar principalmente al público masculino a ponerse el mandil y convertirse en el anfitrión del encuentro.
Disponible a partir de hoy, este nuevo apartado reúne bebidas y platillos sencillos, prácticos y llenos de sabor para preparar botanas, antojitos y delicias ideales para compartir con familiares y amigos durante cada jornada de la campaña.
Convivencia y entretenimiento
La iniciativa responde a una realidad cada vez más visible: cocinar dejó de ser únicamente una actividad cotidiana para convertirse también en una forma de convivencia y entretenimiento. Hoy, esta labor forma parte de la experiencia de ver un partido, organizar una reunión o sorprender a los invitados con opciones fáciles y de gran sabor. A ello se suma el creciente interés de los hombres por la gastronomía, una tendencia que también se refleja en el ámbito profesional, donde más de cuatro de cada diez personas que se desempeñan como cocineros en México son hombres, de acuerdo con datos de Data México de la Secretaría de Economía.
Con El turno es tuyo, Fundación Herdez busca acercar la cocina a nuevos públicos y demostrar que cualquiera puede preparar menús exitosos sin necesidad de ser un experto. El objetivo es fomentar la cultura culinaria a través de propuestas accesibles, con ingredientes fáciles de encontrar y preparaciones pensadas para disfrutar el deporte, la convivencia y la buena mesa.
La nueva sección estará disponible durante la temporada de futbol americano y podrá consultarse en https://fundacionherdez.com/recetas-el-turno-es-tuyo, donde los usuarios encontrarán ideas originales para que, en cada partido, la mejor jugada también suceda en la cocina.
Auspiciado por: Fundación Herdez
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