Chefs y cocineros
Muere Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia
El chef francés, miembro de la Legión de Honor y un apasionado de las cocinas japonesa y española, ha fallecido en Ginebra a los 73 años
El chef francés Joël Robuchon ha muerto este lunes a los 73 años en su casa en Ginebra, Suiza. El llamado “cocinero del siglo”, el hombre que revolucionó la alta cocina francesa, que ostentaba —con una treintena— el récord absoluto de estrellas Michelin y que era un apasionado de España y de Japón, países que le inspiraron para muchos de sus numerosos proyectos, falleció a causa de un cáncer de páncreas contra el que luchaba desde hace más de un año, según el diario Le Figaro, que ha adelantado la noticia.
El portavoz del Gobierno francés, Benjamin Griveaux, confirmó poco más tarde su deceso. “Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs”, escribió en un mensaje en Twitter. No fue más que uno de los primeros homenajes en cascada que recibió el fallecido chef, maestro para varias generaciones de cocineros en Francia y en el extranjero. El chef del Elíseo, Guillaume Gomez, considerado “embajador de la gastronomía francesa”, lamentó la pérdida de un cocinero “inmenso” y “riguroso” que fue el “mayor técnico que ha conocido la cocina francesa”.
El chef Joël Robuchon, entre los cocineros Ferrán Adrià (izquierda) y Dani Garcia (derecha) en un tributo que se le realizó al cocinero francés en abril de 2016 en Marbella, Málaga. GTRESONLINE
Pese a su enfermedad, que combatió con una gran discreción, Robuchon se mantuvo activo hasta casi el último momento. El último de sus múltiples negocios lo abrió esta misma primavera en París, un salón de té, pastelería y bar de sake en una de las zonas más elegantes de la capital francesa con el que rendía homenaje a uno de sus países favoritos, Japón.
El otro era España, donde no solo residió una temporada, sino que también le inspiró y donde trabajó con muchos de sus grandes cocineros. Hace solo tres años, en entrevista con EL PAÍS, reivindicaba las tapas como “el modelo del futuro”. Uno de sus conceptos que mayor fama internacional le dieron, L’Atelier, está precisamente basado en el formato del tapeo español y en el de los bares de sushi japoneses, con la cocina abierta a la vista del cliente.
“Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”, contaba entonces a este periódico. “Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos”. En ese momento, tuvo otra idea que revolucionó la cocina, un mundo cada vez más abierto a la experimentación en el plato pero no tanto a la hora de trastocar tradiciones, que es precisamente lo que hizo Robuchon al imponer que sus chefs vistieran de negro. “Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención. Pedí que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten así”, recordaba.
Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers en el seno de una familia modesta y profundamente católica, su primera vocación fue la Iglesia. Con solo 12 años ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. Fue precisamente allí, cuando ayudaba a las monjas a preparar las comidas, cuando se dio cuenta de cuál era su verdadera pasión. A los 15 empezó un aprendizaje en las cocinas que en pocos años le permitieron conquistar las máximas cumbres de la gastronomía francesa e internacional. En 1976 fue nombrado Meilleur Ouvrier de France, un título que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Una década más tarde, en 1987, fue coronado como “chef del año” y, en 1990, como “cocinero del siglo”. Con una treintena en su haber, Robuchon era además el chef con más estrellas Michelin del mundo.
Joel Robuchon, chef and restaurateur at his new restaurant Odyssey in the Hotel Metropole, Monte Carlo, Monaco Photo: Rebecca Marshall
Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos, paradójicamente lo que más fama internacional le dio fue su puré de patata, un “icono de los años 80”, según Le Figaro, al que The New York Times llegó a dedicar páginas enteras. “Una locura”, se reía con EL PAÍS décadas más tarde.
A lo largo de su carrera obtuvo 32 estrellas Michelin, muchas más que cualquier otro chef en la historia de ese premio que es considerado de los más altos que puede obtener un chef.
Nota original: EL País
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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