Chefs y cocineros
Muere Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia
El chef francés, miembro de la Legión de Honor y un apasionado de las cocinas japonesa y española, ha fallecido en Ginebra a los 73 años
El chef francés Joël Robuchon ha muerto este lunes a los 73 años en su casa en Ginebra, Suiza. El llamado “cocinero del siglo”, el hombre que revolucionó la alta cocina francesa, que ostentaba —con una treintena— el récord absoluto de estrellas Michelin y que era un apasionado de España y de Japón, países que le inspiraron para muchos de sus numerosos proyectos, falleció a causa de un cáncer de páncreas contra el que luchaba desde hace más de un año, según el diario Le Figaro, que ha adelantado la noticia.
El portavoz del Gobierno francés, Benjamin Griveaux, confirmó poco más tarde su deceso. “Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs”, escribió en un mensaje en Twitter. No fue más que uno de los primeros homenajes en cascada que recibió el fallecido chef, maestro para varias generaciones de cocineros en Francia y en el extranjero. El chef del Elíseo, Guillaume Gomez, considerado “embajador de la gastronomía francesa”, lamentó la pérdida de un cocinero “inmenso” y “riguroso” que fue el “mayor técnico que ha conocido la cocina francesa”.
El chef Joël Robuchon, entre los cocineros Ferrán Adrià (izquierda) y Dani Garcia (derecha) en un tributo que se le realizó al cocinero francés en abril de 2016 en Marbella, Málaga. GTRESONLINE
Pese a su enfermedad, que combatió con una gran discreción, Robuchon se mantuvo activo hasta casi el último momento. El último de sus múltiples negocios lo abrió esta misma primavera en París, un salón de té, pastelería y bar de sake en una de las zonas más elegantes de la capital francesa con el que rendía homenaje a uno de sus países favoritos, Japón.
El otro era España, donde no solo residió una temporada, sino que también le inspiró y donde trabajó con muchos de sus grandes cocineros. Hace solo tres años, en entrevista con EL PAÍS, reivindicaba las tapas como “el modelo del futuro”. Uno de sus conceptos que mayor fama internacional le dieron, L’Atelier, está precisamente basado en el formato del tapeo español y en el de los bares de sushi japoneses, con la cocina abierta a la vista del cliente.
“Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”, contaba entonces a este periódico. “Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos”. En ese momento, tuvo otra idea que revolucionó la cocina, un mundo cada vez más abierto a la experimentación en el plato pero no tanto a la hora de trastocar tradiciones, que es precisamente lo que hizo Robuchon al imponer que sus chefs vistieran de negro. “Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención. Pedí que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten así”, recordaba.
Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers en el seno de una familia modesta y profundamente católica, su primera vocación fue la Iglesia. Con solo 12 años ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. Fue precisamente allí, cuando ayudaba a las monjas a preparar las comidas, cuando se dio cuenta de cuál era su verdadera pasión. A los 15 empezó un aprendizaje en las cocinas que en pocos años le permitieron conquistar las máximas cumbres de la gastronomía francesa e internacional. En 1976 fue nombrado Meilleur Ouvrier de France, un título que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Una década más tarde, en 1987, fue coronado como “chef del año” y, en 1990, como “cocinero del siglo”. Con una treintena en su haber, Robuchon era además el chef con más estrellas Michelin del mundo.
Joel Robuchon, chef and restaurateur at his new restaurant Odyssey in the Hotel Metropole, Monte Carlo, Monaco Photo: Rebecca Marshall
Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos, paradójicamente lo que más fama internacional le dio fue su puré de patata, un “icono de los años 80”, según Le Figaro, al que The New York Times llegó a dedicar páginas enteras. “Una locura”, se reía con EL PAÍS décadas más tarde.
A lo largo de su carrera obtuvo 32 estrellas Michelin, muchas más que cualquier otro chef en la historia de ese premio que es considerado de los más altos que puede obtener un chef.
Nota original: EL País
¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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