Obra que enriquece el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez

El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, contó con el apoyo de la Fundación Herdez para su edición e impresión y busca rescatar y preservar el patrimonio culinario de México, como parte de su labor de investigación y conservación de los recetarios históricos que integran su Fondo Reservado.

Detalles de la obra

La publicación, de 304 páginas e ilustrada por el artista Rojo Vega, aporta una valiosa investigación a la historia de la gastronomía mexicana. Estudia la cultura culinaria novohispana y del México independiente a través del lenguaje de 51 recetarios de los siglos XVIII, XIX y XX.

Su glosario permite comprender vocablos arcaicos, medidas y tecnicismos, facilitando la interpretación de antiguas recetas y la evolución del lenguaje culinario. La investigación tomó cerca de seis años y reunió aportaciones de especialistas de diversas disciplinas.

En opinión de Carmen Robles, directora de Fundación Herdez

“La Fundación Herdez tiene como objetivo la preservación, promoción y difusión de la riqueza de la gastronomía mexicana tanto a nivel nacional como internacional, por lo que apoyar la publicación de una obra como ésta e integrarlo al acervo que resguardamos es una suma para acercar a nuestros usuarios a consultar los libros de nuestro Fondo Reservado.

Y agregó: “Esta obra busca crear un puente entre el pasado y el presente, permitiendo que los tesoros de nuestra gastronomía histórica sean comprendidos, valorados y reproducidos en toda su magnitud. De igual manera, considero que esta publicación sirve como herramienta a estudiantes de la historia de nuestra cocina, pero en sí de toda la gastronomía.

Confiamos en que las nuevas generaciones puedan conocer el contenido valioso de esos recetarios, ya que los recetarios antiguos son más que simples colecciones de recetas, son documentos que encapsulan las costumbres, los conocimientos y las tradiciones de su época. Desafortunadamente, muchos de los términos utilizados en estos textos han caído en desuso o han cambiado su significado con el tiempo, lo que puede dificultar su interpretación y, por ende, su conservación”.

¿Dónde se puede conseguir?

La publicación se encuentra disponible en ambas sedes de la Fundación Herdez: Seminario 18, Centro Histórico y Casa Doña María Pons en San Luis Potosí. De igual manera, en la tienda de la Universidad Anáhuac Campus Norte y la librería Gallina de Guinea en CDMX. El costo es de $350 pesos, más gastos de envío al interior del país.  

ACERCA DEL AUTOR

Alberto Peralta de Legarreta es Investigador Nacional SNII y Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Se desempeña como Profesor Investigador de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México, donde imparte diversas asignaturas relacionadas con la historia y la cultura gastronómica y realiza investigación en recetarios manuscritos inéditos.

Actualmente, dirige el proyecto-comunidad en Facebook Cultura Gastronómica de México, donde documenta la historia de los usos y costumbres en las cocinas y las mesas mexicanas, con más de 35 mil seguidores. Autor de La mesa de todos y Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (Algarabía, 2015) y Chile para todos (Algarabía, 2016).

ACERCA DE FUNDACIÓN HERDEZ

Fundación Herdez, A.C. es una asociación filantrópica sin fines de lucro de Grupo Herdez, creada para brindar un servicio a la sociedad civil de nuestro país. Fue fundada en la Ciudad de México en 1988 por don Enrique Hernández-Pons.

Cuenta con dos sedes, una en el Centro Histórico de la CDMX y Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí que fue inaugurada en 2023. Su campo de acción abarca toda la República Mexicana. Sus objetivos son investigar, preservar y difundir la riqueza de la gastronomía mexicana, sus ingredientes y sus tradiciones, así como crear programas y modelos educativos que fortalezcan la formación de individuos y comunidades, principalmente hacia una buena alimentación, todo esto responde a una visión institucional cuya misión y estrategias están orientadas a la realización de proyectos sociales, educativos y culturales, en el campo alimentario.

Para más información, visita
Web: https://fundacionherdez.com 
FB: Fundación Herdez AC 
TW: @Herdezfundacion 
IG:@fundacion.herdezac 
LinkedIn: FundaciónHerdez 
YouTube: Fundación HERDEZ 
TikTok: @fundacionherdez

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Teolocholco celebra la tercera edición de su festival

Entre hongos, sabores tradicionales y saberes ancestrales, el Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena celebra la riqueza biocultural de Teolocholco y promueve la conservación del bosque y las tradiciones del pueblo náhuatl.

Entre los aromas del bosque y los saberes culinarios del pueblo náhuatl, Teolocholco, Tlaxcala, se prepara para recibir la tercera edición del Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena, que se llevará a cabo del 16 al 22 de agosto de 2026, con una programación dedicada a la conservación del ecosistema forestal, la cultura alimentaria y el conocimiento ancestral de las comunidades originarias.

El encuentro nació en 2024 con el respaldo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) y, desde 2025, cuenta con el apoyo del Programa de Apoyo a Festivales Artísticos (Profest) de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México.

Más información

• Festival: 3.ª edición del “Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena”
• Lugar: Teolocholco, Tlaxcala
• Fechas: Del 16 al 22 de agosto de 2026
• Entrada: Gratuita

Consulta la cartelera completa en las redes sociales del municipio de Teolocholco.

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Celebración del Sabor y la Diversidad de los Hongos Silvestres

Agosto en México no solo marca el corazón de la temporada de lluvias, sino también una de las tradiciones más sabrosas y simbólicas del país: el “Hongosto”, una celebración no oficial pero cada vez más reconocida, dedicada al disfrute y recolección de los hongos silvestres comestibles que brotan con abundancia en los bosques mexicanos.

¿Por qué agosto?

Durante la temporada de lluvias —entre junio y septiembre— los suelos de los bosques templados y húmedos de México se convierten en el hábitat perfecto para la fructificación de los hongos. Pero es en agosto, con las lluvias en su punto más alto, cuando los hongos aparecen en su máxima expresión, ofreciendo una rica variedad de formas, colores, texturas y sabores.

Es por eso que de forma festiva se le ha empezado a llamar “Hongosto”, un juego de palabras entre “hongo” y “agosto”, que alude al momento ideal para su recolección y consumo.

Tradición ancestral

El consumo de hongos en México tiene raíces profundas que se remontan a las culturas prehispánicas. Para pueblos originarios como los mazatecos, mixtecos, zapotecos, nahuas y otomíes, los hongos no solo han sido alimento, sino también medicina y elemento espiritual. Algunas especies tienen usos rituales, mientras que otras se han convertido en ingredientes esenciales de la cocina regional.

El conocimiento tradicional sobre qué hongos son comestibles, cuáles tienen propiedades curativas y cuáles deben evitarse, se transmite oralmente de generación en generación, sobre todo entre mujeres recolectoras y curanderas.

Recolección: más que una práctica, un arte

Durante el Hongosto, comunidades enteras salen al bosque en las mañanas para buscar hongos silvestres. La recolección responsable es vital: se corta el hongo sin arrancar el micelio (la parte subterránea), se usan canastas para permitir que las esporas se dispersen y se evita llevar especies desconocidas.

Algunas especies comunes en esta temporada son:

• Setas de encino (Pleurotus spp.)
• Hongo de pino (Lactarius deliciosus)
• Morillas (Morchella spp.)
• Amanitas comestibles (como Amanita caesarea)
• Escobetas, orejas de cazahuate y trompetillas

Gastronomía del bosque

En el Hongosto, los hongos frescos son protagonistas de la cocina mexicana rural y urbana. Se preparan en tamales, moles, salsas, sopas, quesadillas, mixiotes y guisos al comal. También los mercados locales ofrecen una impresionante variedad de hongos recién recolectados, a menudo acompañados de relatos de su origen y recomendaciones culinarias.

La fusión entre saber tradicional y gastronomía contemporánea ha llevado a que chefs de alta cocina incorporen hongos silvestres mexicanos en platillos gourmet, resaltando su riqueza sensorial.

Un acto de conexión con la tierra

Más allá del sabor, el Hongosto es una oportunidad para reconectar con la naturaleza. Ir al bosque, recolectar y cocinar hongos es un acto que une a las familias, fortalece el vínculo con el territorio y promueve el respeto por los ecosistemas.

Además, el auge de esta celebración ayuda a visibilizar y valorar los saberes tradicionales de las comunidades indígenas y campesinas, custodias de una biodiversidad fúngica única en el mundo.

Hongosto, mes de los hongos

Aunque no sea una festividad oficial, el Hongosto ya empieza a figurar en calendarios gastronómicos, festivales rurales y actividades ecoturísticas. En lugares como Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México, se realizan ferias del hongo donde se vende, cocina y se aprende sobre estas joyas del subsuelo.

Así, agosto se convierte en un mes para celebrar la diversidad biológica, el conocimiento ancestral y el placer de comer algo que literalmente nace de la tierra.

Una receta tradicional mexicana, sencilla y deliciosa, ideal para celebrar el Hongosto:

Quesadillas de hongos silvestres al comal

Una receta clásica y muy querida en muchas regiones de México, especialmente en los pueblos de montaña donde los hongos silvestres son parte de la dieta cotidiana en temporada de lluvias.

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de hongos silvestres frescos (pueden ser setas de encino, escobetas, orejas de cazahuate o una mezcla)
• 1/4 de cebolla blanca o morada (finamente picada)
• 2 dientes de ajo (picados)
• 1 chile serrano o jalapeño (opcional, picado)
• 1 rama de epazote fresco (opcional pero muy tradicional)
• Aceite o manteca al gusto
• Sal al gusto
• 8 tortillas de maíz recién hechas o calentadas
• 200 g de queso Oaxaca o quesillo deshebrado (puedes usar otro queso que funda bien)

🍳 Preparación:

1. Limpieza de los hongos:
   • Limpia los hongos con un trapo húmedo o brocha. No los laves bajo el chorro de agua, ya que absorben mucha humedad.
   • Córtalos en tiras o trozos medianos.
2. Salteado:
   • En un sartén o comal hondo, calienta una cucharada de aceite o manteca.
   • Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
   • Agrega los hongos y el chile picado.
   • Cocina a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos suelten su jugo y este se evapore (aprox. 10-12 min).
   • Añade el epazote, sal al gusto y cocina 2 minutos más.
3. Armado de las quesadillas:
   • Calienta el comal o sartén plano.
   • Coloca una tortilla, añade un poco de queso y una cucharada generosa de hongos salteados.
   • Dobla la tortilla a la mitad y presiona ligeramente.
   • Cocina por ambos lados hasta que el queso se derrita y la tortilla esté doradita.
4. Servir:
   • Acompaña con salsa verde, roja o un poco de crema si se desea. ¡Y no olvides una bebida caliente como atole o café de olla!

Consejo del bosque:

Si tienes acceso a hongos silvestres, asegúrate de identificarlos bien o adquirirlos en mercados donde sean reconocidos por recolectores expertos. Nunca recolectes ni consumas hongos de origen dudoso: algunos pueden ser venenosos.

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