Chefs y cocineros
Habilidades y conocimientos que debe tener un cocinero profesional
En cuanto a habilidades o actitudes, creemos importante revisar estas en concreto:
LA RAPIDEZ .- Carlos dice a menudo que “en la cocina siempre se va tarde”. Siempre falta tiempo. Un cocinero siempre suele ir con la lengua fuera y esto es algo que hay que conocer y trabajar. Realizar de forma correcta las tareas en el menor tiempo posible.
ORDEN Y LIMPIEZA .- No olvidemos que estamos trabajando con alimentos y que, como profesionales, hay unas normas básicas de higiene y bromatología que debemos seguir a rajatabla para no poner en peligro la integridad de los comensales que confían en nosotros.
BUEN PALADAR .– Una persona que además de trabajar profesionalmente, le gusta comer, tiene buen gusto, tiene el paladar acostumbrado a infinidad de sabores y mezclas y puede aportar una perspectiva distinta y colaborar en tareas de creación de platos y/o de creatividad, será alguien muy bien valorado.
BUEN SENTIDO DE LA ESTÉTICA .- Emplatar con estilo es difícil, no te lo negaré pero, como todo en esta vida, es algo que se aprende, no es un don y ya. Hay que trabajarlo, que buscarlo y que realizar muchas pruebas hasta conseguir enamorar primero con la vista y después con el sabor.
INICIATIVA .- Es de vital importancia que tengas iniciativa a la hora de trabajar. Jamás te quedes cruzado de brazos en una cocina esperando. Busca siempre con qué puedes colaborar, anticípate, pon las cosas fáciles a tu jefe de partida o de cocina, sé su mano derecha.
CURIOSIDAD .- Muchas veces nos has escuchado decir que la cocina es una disciplina viva y es cierto. Además de viva es muy inquieta y va evolucionando muy rápido así que si no eres curioso, si no estás al día, estarás perdiendo muchas oportunidades.
En cuanto al CONOCIMIENTO que creemos imprescindible en una formación profesional en cocina, estaría:
CONOCER LAS BASES DE LOS FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LO QUE SUCEDE EN COCINA. Esto suena muy enrevesado pero es simplemente conocer qué pasa detrás de lo que elaboro. ¿Por qué se dora un alimento? ¿Por qué se me corta la mayonesa? ¿Qué hace que el tomate desafile mi cuchillo? Este conocimiento es el pilar fundamental para poder crear posteriormente platos. Si no sabes por qué suceden las cosas no sabrás cómo corregirlas o cómo crearlas.
CONOCER TANTO LA GASTRONOMÍA LOCAL COMO LA INTERNACIONAL. No dejar nunca de lado ninguna de las culturas gastronómicas del mundo. Comienza por conocer, investigar y aprender a cocinar los ingredientes y platos de tu zona, pueblo, ciudad o país. Y después sigue estudiando sobre cómo comen y cómo conciben la gastronomía en otras partes del mundo. Esto es muy enriquecedor y muy interesante como profesionales de la cocina. Cuando comiences a estudiar cocina, tus viajes serán muy distintos a los de ahora.
CONOCER Y DOMINAR LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA. Cada vez son más los restaurantes que incluyen las partidas de panadería y repostería dentro de la distribución de sus cocinas. Cierto es que durante mucho tiempo son elaboraciones que se han delegado a proveedores pero la necesidad de ofrecer algo único de principio a fin hacen que se requiera y necesite personal con conocimientos también en estos campos. Formarte en estas materias te dará una ventaja notable.
TENER CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA. Saber sobre historia, sobre geográfia, sobre las técnicas de otras culturas, los utensilios o las costumbres, sobre el origen de los alimentos y de las elaboraciones. Todo enriquece a un cocinero y eleva su carrera profesional. Recuerda: no somos pelacebollas, somos profesionales gastronómicos.
CONOCER Y DOMINAR DESDE LAS TÉCNICAS CLÁSICAS A LAS TÉCNICAS VANGUARDISTAS DE LA COCINA. Importante son las esferificaciones, saber trabajar el nitrógeno líquido o realizar un bizcocho de microondas con sifón pero más importante aún es saber hacer una perfecta bechamel, un buen guiso o cortar una perfecta brunoise. No quieras empezar por el final. Todo es importante pero la tradición es la base innegable de todo y ha de ser tu primer objetivo.
Evidentemente todo lo anterior es la base sobre la que se asienta nuestro Curso Profesional de Gastronomía y Artes Culinarias y sabemos que, en gran parte, el éxito profesional de nuestros alumnos ya titulados recae en haber recibido una formación completa. Espero que todo lo anterior te ayude a elegir, limar y mejorar tu formación como cocinero.
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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