Alimentos
Gastronomía sustentable
Ayuda a los productores locales y cuida de los ecosistemas específicos de cada región.
Muchos chefs y cocineros en todo el mundo están cambiado su forma de obtener los insumos, por lo que se han integrado a una nueva tendencia llamada cocina verde; que pone atención en la producción ecológica respetuosa con el medio ambiente logrando sustentabilidad y el acercamiento al consumo local. Se salen de la cocina para ir a supervisar el huerto y mancharse las manos de tierra para seleccionar y mejorar los insumos naturales que utiliza para preparar sus platillos, lo cual les da como resultado frescura, mejor sabor, valor nutrimental y equilibrio ecológico.
De acuerdo con la ONU (Organización de las Naciones Unidas) “gastronomía sustentable” se refiere a la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.”
Otra definición sería que la gastronomía sustentable es “el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio en los ecosistemas.”
Así pues, la gastronomía sustentable se centra en el uso de productos típicos de cada región para incentivar su consumo, ayudar a los productores locales y cuidar de los ecosistemas específicos de cada región.
Para lograr un desarrollo sustentable se deben cumplir principalmente tres puntos básicos: ambiental – social – económico.
La gastronomía sustentable deber tomar en cuenta estos tres puntos. Comienza con el modo de producir los alimentos, su origen y el modo de envolverlos o envasarlos y como transportarlos, además continúa con la forma en que se preparaban en la cocina. La gastronomía sustentable debe además respetar las tradiciones culinarias de cada región y a las personas que cultivan los alimentos.
Fundamentos básicos de la gastronomía sustentable
– Disminución de residuos
– Uso racional de los recursos
– Producción sustentable
– Respeto de los productos de temporada
– Compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes
¿Por qué deberíamos apoyar esta forma de gastronomía?
– Se promueve el uso de productos locales.
– Promueve el desarrollo agrícola.
– Promueve el uso eficiente de los recursos naturales para disminuir el daño a los ecosistemas.
– Promueve el consumo de productos de origen natural y saludable.
– La gastronomía sustentable busca satisfacer las necesidades alimentarias de las generaciones actuales sin comprometer la capacidad de satisfacer las necesidades de las futuras.
Algunos chefs destacados que se han comprometido con esta nueva forma de llevar su cocina y los insumos son Dan Barber ganador de dos estrellas Michelin con su restaurante Blue Hill at Stone Barns se ha puesto como objetivo el trabajo en la granja, una agricultura de calidad y sostenible. Estuvo entre los pioneros del movimiento ‘de la granja a la mesa’, que destaca el trabajo de los pequeños productores.
La chef Carme Ruscalleda cocinera Catalana explica tiene la visión de que la producción ecológica o respetuosa con el medio ambiente le trae a la “memoria el sabor primitivo” de los alimentos, y lamenta que, en estos últimos años, haya habido “una modernización mal entendida” en la agricultura.
Por ello, valora que hoy en día haya una generación de jóvenes agricultores que apuesten por estos métodos de producción: “Convencidos de que hay que tratar bien a la tierra, cultivan especies no transgénicas e investigan sobre alimentos diferentes” que habían perdido interés para la agricultura convencional.
Muchos chefs y cocineros cada ves están apostando por alimentos lo más sostenibles posible, generando una cultura que pueda ir creando una conciencia mundial y que comience desde las escuelas de Gastronomía, universidades y cualquier lugar donde se enseñe como profesión u oficio.
Este consumo responsable se traduce en una forma de vida y de trabajo que va más allá de estar en la cocina y representa una forma de crear cultura para las nuevas generaciones de cocineros.
Agradecemos tu interés en leer este post!
El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
-
Multimedia3 semanas antesChef Edgar Nuñez
-
Noticias1 mes antesEl fundador de Slow Food, Carlo Petrini, fallece a los 76 años
-
Alimentos4 semanas antesUn estelar de la milpa es el huitlacoche
-
Alimentos2 meses antesLa hamburguesa y su fama
-
Noticias2 meses antesGastronomía y mundial en México
-
Chefs y cocineros2 meses antesLa biografía oral definitiva de Anthony Bourdain
-
Alimentos2 meses antesLa Panadera Benjamina
-
Bebidas2 meses antesSe aprueba la ley de establecimientos mercantiles para las pulquerias en CDMX