Bebidas
El origen del café
Ancestral infusión que acompaña al ser humano durante siglos
El origen de la historia del café se localiza en Etiopía, África. Es tan antigua, que no existen documentos escritos sobre cuándo se comenzó a tomar. Eso se debe a que en aquella época, la escritura no había llegado a esas regiones.
Todo lo que tenemos son algunas leyendas tribales que han perdurado durante años, como sabiduría popular. La más famosa dice así:
Se cuenta que los miembros de las tribus observaron cómo las cabras presentaban un comportamiento más energético de lo normal, tras comer cierto tipo de bayas. Algunos de ellos decidieron probarla y comprobaron esos beneficios, siendo las primeras personas en consumir café en toda la historia de la humanidad.
Esta leyenda procede de la tribu de Kaldi, localizada en las tierras altas de Etiopía. Referencia obtenida de la Asociación Nacional del Café de USA.
Existen otras leyendas de distintos pueblos etíopes. Pero al no existir evidencias escritas, ni pruebas geológicas, es difícil darles credibilidad. Lo que sí refleja, es que el café ha estado presente con estos humanos desde tiempos inmemoriales. Lo que sí sabemos, es que su origen, tanto como planta como por el consumo de los humanos, está localizado en África. Y por lo que vemos, ya por sus inicios, esas personas intuían algunos de los beneficios de esta infusión.
Expansión por el mundo
Aunque no se tienen documentos fidedignos sobre cuándo se comenzó a consumir, lo que sí sabemos es que no fue hasta el siglo XV, cuando aparecieron las primeras evidencias sólidas sobre su consumo. Si lo piensas, la escritura no apareció hasta el siglo IV a.c, y durante esos más de 2.000 años no se registro ninguna evidencia del consumo del café.
Inicio de la expansión por Yemen
Fue por allá en el siglo XV, gracias a los registros de la comercialización del café entre Etiopía y los monasterios Sufistas de Yemen. Y cuya expansión se aceleró en el siglo XVI. Fue entonces cuando llegó al resto de la población, y a todo el mundo Islámico.
Llegando a Europa y Asia
El siguiente salto fue a hacia Europa, principios del Siglo XVII. La historia del café en el viejo continente comienza en 1575, por un botánico Alemán llamado Leonhard Rauwolf, quién lo mencionó en una de sus exploraciones a África. Gracias a él, y a otros exploradores europeos, se comenzó a generar interés. Pocos años más tardes, al inicio del siglo XVII, se encuentran los primeros registros de comercio de café entre la república de Venecia y el norte de África.
Se creía una bebida de Satanás. Por ello, tuvo que intervenir el papa Clemente VIII para asegurar que era una infusión apta para cualquier creyente. Fuente: Asociación Nacional del Café de USA.
En el mismo siglo, su consumo alcanza al gran continente asiático por vía de la India. Existían regiones de este país que comercializaban con Yemen, y fue así que se introdujo allá. Y poco seguido llegó a Japón y China.
El café arriba a América
Al nuevo mundo llegó por Nueva York, que por aquellos años se llamaba Nueva Amsterdam, a mediados de 1600. Pero no fue hasta 1773 que se convirtió en la infusión por excelencia. El motivo, los altos impuestos que cargaba el rey Jorge sobre los productos más demandados, entre los que se encontraba el te.
Si este crecimiento parece impresionante, no es comparable con el experimentado durante el siglo XX. Fue entonces cuando el café pasó a ser la infusión más consumida en toda la tierra. Ese es uno de los momentos clave de la historia del café. Gracias por la globalización de las culturas de los países más influyentes, y especialmente por la mejora en el transporte mundial.
¿Cómo se consumía?
El modo de preparación más común en la actualidad, consiste en mezclar los granos molidos con agua caliente. Sin embargo, a lo largo de la historia del café, se han utilizado muchos otros métodos. Algunos de ellos, se consideran auténticas reliquias del pasado hoy en día.
Consumido como bayas silvestres e infusiones de hojas
Se inició el consumo de café en las regiones africanas de Etiopía. En aquellas regiones las tribus que habitaban esas tierras, comenzaron a tomarlas como bayas silvestres. El fruto se ingería entero o bien se trituraba.
Como es normal en la propia naturaleza creativa del ser humano, se comenzaron a idear nuevas formas de preparación. Una de las más curiosas, fue el uso de lashojas del cafeto para preparar infusiones. Para que te hagas una idea, sería algo parecido a preparar un té de café.
Infusión del grano de café tostado
Tenemos que avanzar en la historia del café hasta los inicios del siglo XVII, para encontrar un avance significativo en la sofisticación de su preparación. En este momento es cuando nos acercamos al modo de preparación que tenemos hoy en día.
Cafés preparados con cafeteras
Por aquella época no existía la tecnología actual, que facilita tanto todo el proceso. Así que el primer reto era tostar adecuadamente el grano. Aunque parece fácil, resulta ser una labor muy complicada, ya que se necesitaban de verdaderos maestros para dejar el grano en su punto. Una vez se habían tostado, había que molerlo, el problema es que generalmente se obtenía una molienda muy poco homogénea. Luego se mezclaba con agua caliente y se filtraba, dejando unainfusión muy aguada y poco densa. Así que, un café en la Europa de 1700 podría resultar… un tanto decepcionante.
No fue hasta el siglo XIX, junto con la revolución industrial, cuando se empezó a mejorar y optimizar el proceso de preparación. Fue por aquella época cuando surgieron las primeras cafeteras. Por eso se considera que ese fue el momento de la historia del café, en el que se comenzó a gestar el modo actual de consumo.
En la actualidad, el proceso de preparación ha variado más bien poco. Sin embargo, ha surgido una importante evolución de las tecnologías utilizadas, en su cultivo, y en los aparatos que se utilizan para hacer la infusión. Debido a ello, y las influencias culturales de las regiones en las que se toma, que han aparecido una amplísima variedad de preparados, que van desde el sencillo expresso, hasta el elaborado café irlandés.
Curiosidades en la historia del café
Alrededor del siglo XV, momento en el que se inició su expansión por el mundo islámico a través del Yemen, se inició un intenso debate sobre la legalidad de su consumo. El principal motivo de discusión fueron los efectos de excitación y energía que provocaban al cuerpo. El caso es que solían interpretar como intoxicación, y en la cultura islámica eso está prohibido.
Origen del nombre
Curiosamente, fueron esas cualidades durante la historia del café, que en su conjunto le dieron origen a su nombre actual. La palabra café es una derivación de Qahwa, que significa excitante, energético, vigoroso.
Época de prohibiciones
La cosa no quedó ahí, pues en el siglo XVII se consideraba, tanto al té como al café, como una droga. Se pensaba que un consumo excesivo provocaba la muerte. Sin embargo, el rey Gustavo III de Suecia decidió poner a prueba esa asunción. Ésta, básicamente consistía en seleccionar a dos presos, uno bebería cada día una taza de café y el otro una de té. Este experimento fue seguida por una comisión médica. Lo curioso del caso es que, antes murieron los miembros de la comisión y el propio rey, que los reos. Por último, tras muchos años de seguir con su dosis diarias, el primer preso en morir fue el que tomaba té.
Aún y con esta prueba, existían zonas donde las autoridades no lo toleraban. Es el caso de Alemania, y especialmente de Rusia. En aquel país estaba perseguido con castigos físicos, que en muchos casos llegaron hasta la mutilación. Es más, a las personas que sufrían crisis nerviosa, solía indicarse que la causa era el café. No fue hasta mediados del siglo XIX, que esta rigidez fue disminuyendo.
Eliminando prejuicios del pasado
En la actualidad, multitud de estudios científicos están descubriendo que el café otorga multitud de beneficios para el cuerpo humano. Muchos de ellos confirman aquellos beneficios que se intuían o que se sabían por la sabiduría popular. Mientras otros desmienten tanto beneficios como peligros, que se generaron por prejuicios arraigados en las tradiciones. De modo que estos descubrimientos son toda una grata sorpresa para los enamorados de esta bebida.
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Las bebidas de los héroes de la Independencia de México
En este mes patrio, la historia de la Independencia de México se revive en cada plaza, en cada brindis y en cada sabor que nos transporta a los tiempos insurgentes. Pero más allá de los discursos y las batallas, es fascinante explorar cómo el consumo de ciertas bebidas acompañó a los protagonistas de la lucha independentista, desde el campo de batalla hasta los espacios de reflexión y planeación.
De acuerdo con la revista Antropología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en aquella época se hablaba del “coraje líquido”, refiriéndose al consumo de bebidas alcohólicas para envalentonarse ante el enemigo y soportar las inclemencias del conflicto. Lejos del romanticismo de la lucha por la patria, la realidad es que tanto insurgentes como realistas recurrieron a estos estimulantes para combatir el miedo, el estrés y la adversidad.
Mezcal, aguardiente y pulque: el trío de la insurgencia
Entre las bebidas que dominaron la escena están el mezcal, el aguardiente y el pulque. Se dice que los indígenas, quienes fueron pieza clave en la guerra, descubrieron que estas bebidas no sólo relajaban, sino que también aumentaban su resistencia y bravura en combate.
La distribución de alcohol en la época era compleja, y la guerra dificultó el control de su producción y tráfico. No obstante, su consumo se incrementó de manera significativa, tanto entre la milicia como en la sociedad civil, que padecía pobreza, inseguridad y un futuro incierto. El consumo desmedido de alcohol también provocó un impacto social, ya que la embriaguez cotidiana en pleno conflicto bélico podía tener consecuencias tanto en la moral de los combatientes como en su desempeño en el campo de batalla.
Los gustos de los héroes de la Independencia
Si bien el mezcal y el pulque eran bebidas comunes entre los combatientes, algunas figuras históricas tenían preferencias muy particulares. Miguel Hidalgo, por ejemplo, tomó con calma una taza de chocolate caliente con agua antes de salir al atrio de la parroquia de Dolores para dar el icónico grito de Independencia. Este gesto revela su gusto por una bebida que, en aquel entonces, ya era un símbolo de sofisticación y energía.
Por otro lado, Agustín de Iturbide se inclinaba por el mezcal, un destilado que en la actualidad es reconocido como una de las joyas de la tradición mexicana. En el caso de José María Morelos y Pavón, además de beber mezcal lo utilizaba de manera práctica para remojar la carne seca y hacerla más digerible durante las largas jornadas de guerra. Este detalle evidencia cómo estas bebidas no sólo servían como estimulantes, sino que también cumplían un papel funcional en la supervivencia de los insurgentes.
Cuando las bebidas también eran parte de la estrategia
El alcohol no sólo estuvo presente como una bebida para celebrar o enfrentar el miedo. En las condiciones adversas de la guerra, algunos productos también tuvieron usos prácticos relacionados con la alimentación y la supervivencia.
El caso de Morelos y la carne seca muestra cómo los recursos disponibles podían aprovecharse de distintas maneras durante las largas jornadas de campaña, cuando conseguir alimentos frescos y mantener una alimentación adecuada representaba un verdadero desafío.
Un brindis con historia
Hoy, las bebidas que alguna vez alentaron a los insurgentes son parte del acervo cultural de México. Ya sea degustando un buen mezcal con sus notas ahumadas, un espeso chocolate caliente o un tradicional pulque con su característica textura sedosa, cada sorbo es una forma de rendir homenaje a la historia nacional.
En este septiembre mientras levantamos nuestras copas para celebrar la Independencia, recordemos que los líquidos también cuentan historias y que en cada trago de estas bebidas emblemáticas hay un eco del pasado que sigue resonando en la identidad mexicana. Quizá, al brindar con una de ellas, podamos conectar, aunque sea por un instante, con el espíritu de aquellos que lucharon por un México libre y soberano.
Y si quieres lucirte con unas deliciosas bebidas, Fundación Herdez tiene en su página web 11 recetas de Cocteles que saben a fiesta mexicana, y pueden ser con o sin alcohol.
Aquí un par de ejemplos:
El valiente
Ingredientes
Escarchado
- Limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el coctel
- 1 caballito de ron
- 1 dash de Salsa Extra Picante Tampico Búfalo
- 10 semillas de chile jalapeño
Procedimiento
- Escarchar el borde del caballito utilizando el limón y la sal fina.
- Agregar al caballito las semillas de chile jalapeño, el toque de salsa extra picante y, finalmente, el ron.
- Integrar los ingredientes con un agitador.
Móctel – Mojito de tamarindo
Ingredientes
Escarchado y decoración
- Limón
- Mezcla de chile en polvo y limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el móctel
- 8 hojas de menta
- 1 cdta. de azúcar
- Jugo de 1 limón
- 2 oz. de concentrado de tamarindo
- ¼ oz. de Miel Carlota
- Hielo (al gusto)
- Agua mineral (al gusto)
Procedimiento
- Escarchar el borde de un vaso con limón y la mezcla de chile en polvo y sal fina.
- Incorporar la menta, el azúcar y el jugo de limón dentro del vaso.
- Presionar suavemente los ingredientes para extraer los aromas de la menta.
- Verter el concentrado de tamarindo junto con la miel y mezclar hasta integrar.
- Añadir hielo al gusto.
- Rellenar con agua mineral y mezclar suavemente.
- Servir al instante.
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El destilado ancestral que guarda el sabor del estado de Morelos México
En las montañas de Morelos, dentro del municipio de Miacatlán y muy cerca de los límites con el Estado de México, se encuentra Palpan de Baranda, una comunidad que ha convertido al agave en parte de su identidad. Entre sus campos y alambiques sobrevive una tradición que durante generaciones ha pasado de padres a hijos: la elaboración del mezcal de Palpan, también conocido como mezcal palpeño.
Más que una bebida, este destilado representa una forma de entender el territorio, aprovechar sus recursos y preservar un conocimiento que durante décadas permaneció principalmente en el ámbito familiar y comunitario.
Una tradición que llegó con el pueblo
La historia del mezcal en Palpan está estrechamente ligada a la propia historia de la comunidad. Investigaciones realizadas sobre el maguey y la producción mezcalera en Morelos recogen testimonios locales que señalan que la elaboración del destilado habría llegado a Palpan junto con los primeros pobladores, hace alrededor de dos siglos.
Durante buena parte del siglo XX, la producción se mantuvo como una actividad de carácter local. Incluso hubo periodos en los que los productores tuvieron que elaborar el mezcal en las barrancas cercanas al poblado debido a las restricciones y condiciones de inseguridad que prevalecieron durante distintas épocas.
Con el paso del tiempo, las familias mezcaleras conservaron conocimientos sobre el cultivo del maguey, su maduración, la cocción y la destilación. Esa transmisión de saberes es precisamente uno de los elementos que convierten al mezcal palpeño en una expresión del patrimonio gastronómico de Morelos.
El agave como parte del paisaje
Quien llega a Palpan puede encontrar en el paisaje una de las claves para comprender la importancia del mezcal. El cultivo del maguey forma parte de la identidad productiva de la comunidad y constituye el punto de partida de una cadena que involucra a agricultores, productores y maestros mezcaleros.
La elaboración tradicional requiere esperar varios años para que la planta alcance la madurez adecuada. Después llega el momento de la cosecha y comienza un proceso en el que el conocimiento del productor resulta fundamental.
En Palpan, además, existe una característica especialmente interesante: históricamente se ha trabajado con magueyes criollos o agaves de la región, destinados en buena medida al consumo local y a las celebraciones de la comunidad.
Del campo al alambique
El carácter artesanal del mezcal de Palpan se encuentra en cada etapa de su elaboración.
El agave es cosechado y preparado para posteriormente someterse a procesos tradicionales de cocción, molienda, fermentación y destilación. Los documentos oficiales del estado describen al mezcal de Palpan como un producto elaborado en alambiques artesanales y con maguey cultivado en la propia localidad, lo que permite que buena parte de los insumos y del trabajo permanezcan dentro de la comunidad.
Aquí no se trata solamente de producir una bebida alcohólica. Cada lote refleja decisiones y conocimientos que el maestro mezcalero ha aprendido con los años: cuándo cortar el agave, cómo conducir la fermentación y cómo realizar la destilación para obtener un mezcal equilibrado.
Un mezcal con identidad propia
El mezcal palpeño posee además una particularidad cultural. Una investigación sobre la tradición mezcalera de Palpan señala que los productores locales han privilegiado históricamente el mezcal blanco, sin recurrir a algunas de las variantes saborizadas o preparaciones especiales que existen en otras regiones productoras.
Esta preferencia habla de una filosofía sencilla: dejar que el agave, el proceso artesanal y el territorio sean protagonistas.
Por ello, acercarse al mezcal de Palpan también significa descubrir una expresión distinta dentro del amplio universo de los mezcales mexicanos.
De bebida local a patrimonio reconocido
Durante muchos años, el mezcal de Palpan fue conocido principalmente en la región. Sin embargo, su historia comenzó a adquirir una nueva dimensión con el reconocimiento oficial de la producción mezcalera de Morelos.
El 18 de julio de 2025, en Palpan de Baranda, se presentó el Plan Estatal Mezcal Morelos y se hizo oficial la ampliación de la Denominación de Origen Mezcal, incorporando a 23 municipios de Morelos. El acontecimiento fue especialmente simbólico porque tuvo como escenario precisamente una de las comunidades con mayor tradición mezcalera del estado.
La incorporación a la Denominación de Origen representa una oportunidad para que los productores morelenses puedan fortalecer sus procesos, acceder a certificaciones y llevar sus productos a mercados nacionales e internacionales.
De hecho, en 2025 se entregaron las primeras certificaciones de uso de la Denominación de Origen Mezcal de Morelos, entre ellas la correspondiente a Xonesco, productor de Palpan, Miacatlán.
Una bebida que también genera comunidad
Hablar del mezcal de Palpan es hablar también de economía local.
La producción involucra distintas etapas y oficios: desde quienes cultivan el agave hasta quienes participan en su transformación y comercialización. Por ello, el crecimiento de esta actividad puede representar una alternativa para fortalecer el ingreso de las familias y mantener viva una actividad que forma parte de la historia de la comunidad.
El propio Gobierno de Morelos ha identificado a Palpan como una de las localidades con mayor actividad en la elaboración de esta bebida y ha planteado mejorar la conectividad carretera de la región como parte de una estrategia para impulsar el sector mezcalero.
Más que un mezcal, una historia que se bebe
El valor del mezcal de Palpan no está únicamente en lo que contiene una botella. Está en el tiempo que necesita un agave para crecer, en las manos que lo cosechan, en los conocimientos que se transmiten dentro de una familia y en el alambique donde una materia prima agrícola se transforma lentamente en un destilado.
Es también la historia de una comunidad que durante generaciones produjo para sus propias familias, sus fiestas y su entorno, y que hoy tiene la posibilidad de llevar ese conocimiento mucho más lejos.
En un país donde el mezcal ha adquirido reconocimiento internacional, historias como la de Palpan recuerdan que detrás de cada destilado existen territorios, personas y tradiciones que merecen ser conocidas.
El mezcal de Palpan es, en esencia, una expresión líquida de Morelos: agave, territorio, oficio y memoria reunidos en una copa.
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