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Diez temas para repensar la cocina actual
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La cumbre gastronómica más importante de México.
Esta cumbre marco a la ceremonia de los 50 Best Latam, celebrados por primera vez en México y ofreció un espacio de reflexión a través de una Mesa Redonda que reunió a especialistas de distintas disciplinas. Entre ellos: los chef Michel Bras -Francia- y Alejandro Ruiz -México-, la periodista Ruth Reichl y la argentina Soledad Barruti.
La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.
1.La cocina es cultura
Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. “La hegemonía culinaria de Oaxaca -paraíso gastronómico de México- se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño”, sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.
2.¿Qué comemos cuando comemos?
El problema del difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos -una minoría- como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Sin duda, forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros -hoy convertidos en grandes comunicadores- ayudar a restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Michel Bras, quien encarna en su restaurante de Laguiole la tendencia naturalista que acabó contagiando al mundo entero, resume este concepto en una frase: “Mi deber es traducir estos campos y transmitir este deber a nuevas generaciones de cocineros”. Eso incluye subrayar el respeto por el productor y por el producto, también evitar el desperdicio (hoy en día se descartan toneladas de alimentos por día). Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando al veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto es de qué manera se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.
3.El huevo y la gallina.
La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. “América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo: en el caso de México, peligra la existencia de las 59 variedades de maíz que este país atesora a manos de empresas que operan según sus propios intereses”, sentencia Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos. Este sistema perverso apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor, de esa manera el campo se transforma en fábrica y el alimento en mercancía. La consecuencia: nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual (la carne de vaca sabe a cerdo y el cerdo a otra cosa), que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud. Ni hablar de los transgénicos que pueden barrer con nuestra biodiversidad, como el caso de la soja en Argentina y de maíz en México. Hoy las enfermedades producidas por la alimentación -el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2- crecen a pasos agigantados.
4.Comida real.
“Cocinar es la herramienta que nos queda para conocer a los alimentos, es un encuentro cercano con los ingredientes. Por eso los cocineros tomaron tanto protagonismo. Como custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme”, dice Soledad Barruti. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.
5.Guardianas de la cultura.
En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Oaxaca. En Italia como en China. Mientras los hombres ocupan puestos glamorosos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios “de género”, como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero cobraría mayor sentido si apuntara al talento y a la trayectoria y no se sustentara en la condición femenina.
6.El rol del periodismo gastronómico.
La genial periodista norteamericana Ruth Reichl aportó una reflexión sobre el periodismo especializado poniendo el acento en un punto álgido: la crítica gastronómica. “Lo que este mètier requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar, el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de ‘ve acá o allá’. Por otra parte, el público se volvió experimentado y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.”
7.Gorros y coronas.
Sin duda el rol del cocinero cambió. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. En tren de extender su horizonte, también disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas. Los cocineros ya no se limitan a cocinar solos: se reúnen para encarar eventos conjuntos, enriquecerse con experiencias conjuntas. A veces, es más fácil encontrarlos en un aeropuerto que en sus restaurantes. Por aquello de que “A la creatividad hay que perseguirla, con curiosidad, observación y conocimiento”, como dice el chef norteamericano Wylie Dufresne. Y también debido al posicionamiento de los chef como figuras estelares, celebrities víctimas de su propio narcisismo, olvidadas de ese rol esencial del cocinero que es “dar de comer”.
8.Una herramienta social.
En muchos casos, el camino de los profesionales gastronómicos no se trata sólo de fama y dinero. Hay infinidad de chefs preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida, como Gastromotiva -Brasil- una propuesta que ofrece desde programas educacionales de cocina para jóvenes hasta planes que valoran la cultura brasileña con el objetivo de incentivarles a las personas a comprar productos de fuentes locales. Hoy, los colectivos gastronómicos, donde la cocina se concibe como una herramienta social y se trabaja en forma interdisciplinaria con periodistas, antropólogos, sociólogos y biólogos es una iniciativa cada vez más frecuente. Ejemplos: Orígenes, liderado por Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú). O el Colectivo Mexicano de Cocina, con Daniel Olvera a la cabeza. La tarea que realiza el instituto Atá, llevado adelante por el brasileño Alex Atala. O COMILONA, un proyecto de cocina nómada argentina liderada por Diego Jacquet que intenta llevar la bandera de la gastronomía nacional por el planeta.
9.La cocina es un arma cargada de futuro.
Hay un boom gastronómico mundial donde sin embargo conviven el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la nutrición deficiente; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Tendencias gastronómicas y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. “La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota”, dice Ruth Reichl.
10.Horizonte latinoamericano
El subcontinente avanza con paso firme hacia realidades cada vez más sólidas; propuestas sin complejos y con mayor personalidad. Sasha Correa, directora, junto con Enrique Olvera, de Mesamérica, da su punto de vista: “creo que el futuro inmediato apunta hacia la consolidación de la identidad, a la autenticidad y también a la multiplicación y consolidación de nuevos talentos. Por otra parte, se trata de un territorio afortunado en términos de geografía, biodiversidad, de tradiciones ancestrales y saberes prácticamente infinitos que, como decíamos en Mesa Redonda, también refleja contextos de enormes contrastes. En ese sentido, cualquier proyección en Latinoamérica exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino sociales. Allí habremos de encontrar su principal diferencial”.
Por: María de Michelis[/vc_column_text][vc_column_text]
Un mundo de muchos mundos | Soledad Barruti | TEDxColoniadelSacramento
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Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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Cocina tradicional, talleres y sabores de México
El frijol, uno de los alimentos fundamentales de la cocina mexicana, tendrá su propia celebración este fin de semana en el Complejo Cultural Los Pinos, donde se realizará la Celebración del Frijol 2026, un encuentro que busca poner en valor la diversidad, los saberes tradicionales y la importancia cultural de esta leguminosa.
El evento se llevará a cabo el sábado 29 y domingo 30 de agosto, de 10:00 a 17:00 horas, con entrada gratuita y actividades dirigidas a todo público.
Mucho más que un ingrediente
Presente diariamente en millones de mesas mexicanas, el frijol forma parte de la identidad alimentaria del país y mantiene una estrecha relación con la milpa, la biodiversidad y los conocimientos agrícolas y culinarios transmitidos de generación en generación.
La celebración busca precisamente acercar al público a esa dimensión del frijol, mostrando que detrás de un plato de frijoles existen variedades, territorios, técnicas de cultivo, formas de preparación y una larga historia gastronómica.
La programación contará con la participación de Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, que desarrollará actividades para conocer la diversidad del frijol y su relación con la alimentación y la cultura mexicana.
Cocinas de Humo: el sabor de la tradición
Uno de los atractivos principales será la presencia de cocineras y cocineros tradicionales, quienes compartirán diferentes preparaciones en las llamadas Cocinas de Humo.
Entre los platillos anunciados se encuentran la morisqueta ayutleca, itacates de frijol con salsa de insectos, tlacoyos con ensalada de nopales, tamales bañados con mole y frijoles negros de olla. La propuesta permitirá descubrir cómo un mismo ingrediente puede adquirir diferentes identidades dependiendo de la región y de las técnicas culinarias utilizadas.
La presencia de estas cocinas también representa un reconocimiento al trabajo de las comunidades y de las cocineras tradicionales que mantienen vigentes recetas y conocimientos que forman parte del patrimonio gastronómico de México.
Un mercado para acercarse a los productores
La celebración también tendrá un espacio denominado Mercado El Solar, donde se podrán encontrar productos regionales y conocer de manera más cercana la relación entre productores, alimentos y consumidores.
A la oferta gastronómica se sumarán charlas, talleres y actividades lúdicas, pensadas para que niñas, niños y adultos puedan aprender sobre el frijol desde distintas perspectivas: su historia, diversidad, cultivo, alimentación y presencia en la cocina mexicana.
Una invitación a redescubrir el frijol mexicano
La Celebración del Frijol 2026 propone mirar nuevamente un alimento cotidiano que, por su sencillez, en ocasiones puede pasar inadvertido. Sin embargo, su presencia en la milpa y en innumerables preparaciones regionales revela la enorme riqueza de la gastronomía mexicana.
Durante dos días, Los Pinos se convertirá en un punto de encuentro entre cocina, cultura, productores y saberes tradicionales, en una celebración que recuerda que la identidad gastronómica de México también se construye alrededor de ingredientes humildes, diversos y profundamente arraigados en nuestra historia.
Datos del evento
- Evento: Celebración del Frijol 2026
- Fecha: 29 y 30 de agosto de 2026
- Horario: 10:00 a 17:00 horas
- Lugar: Complejo Cultural Los Pinos, CDMX
- Entrada: Gratuita
- Actividades: Cocina tradicional, talleres, charlas, actividades lúdicas y mercado de productos regionales.
Nota: La sede se encuentra en la zona de Chapultepec, alcaldía Miguel Hidalgo. Una de las opciones de transporte público es llegar por la Línea 7 del Metro, estación Constituyentes, y caminar hacia el recinto.
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