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Diez temas para repensar la cocina actual
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La cumbre gastronómica más importante de México.
Esta cumbre marco a la ceremonia de los 50 Best Latam, celebrados por primera vez en México y ofreció un espacio de reflexión a través de una Mesa Redonda que reunió a especialistas de distintas disciplinas. Entre ellos: los chef Michel Bras -Francia- y Alejandro Ruiz -México-, la periodista Ruth Reichl y la argentina Soledad Barruti.
La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.
1.La cocina es cultura
Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. “La hegemonía culinaria de Oaxaca -paraíso gastronómico de México- se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño”, sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.
2.¿Qué comemos cuando comemos?
El problema del difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos -una minoría- como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Sin duda, forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros -hoy convertidos en grandes comunicadores- ayudar a restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Michel Bras, quien encarna en su restaurante de Laguiole la tendencia naturalista que acabó contagiando al mundo entero, resume este concepto en una frase: “Mi deber es traducir estos campos y transmitir este deber a nuevas generaciones de cocineros”. Eso incluye subrayar el respeto por el productor y por el producto, también evitar el desperdicio (hoy en día se descartan toneladas de alimentos por día). Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando al veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto es de qué manera se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.
3.El huevo y la gallina.
La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. “América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo: en el caso de México, peligra la existencia de las 59 variedades de maíz que este país atesora a manos de empresas que operan según sus propios intereses”, sentencia Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos. Este sistema perverso apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor, de esa manera el campo se transforma en fábrica y el alimento en mercancía. La consecuencia: nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual (la carne de vaca sabe a cerdo y el cerdo a otra cosa), que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud. Ni hablar de los transgénicos que pueden barrer con nuestra biodiversidad, como el caso de la soja en Argentina y de maíz en México. Hoy las enfermedades producidas por la alimentación -el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2- crecen a pasos agigantados.
4.Comida real.
“Cocinar es la herramienta que nos queda para conocer a los alimentos, es un encuentro cercano con los ingredientes. Por eso los cocineros tomaron tanto protagonismo. Como custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme”, dice Soledad Barruti. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.
5.Guardianas de la cultura.
En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Oaxaca. En Italia como en China. Mientras los hombres ocupan puestos glamorosos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios “de género”, como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero cobraría mayor sentido si apuntara al talento y a la trayectoria y no se sustentara en la condición femenina.
6.El rol del periodismo gastronómico.
La genial periodista norteamericana Ruth Reichl aportó una reflexión sobre el periodismo especializado poniendo el acento en un punto álgido: la crítica gastronómica. “Lo que este mètier requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar, el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de ‘ve acá o allá’. Por otra parte, el público se volvió experimentado y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.”
7.Gorros y coronas.
Sin duda el rol del cocinero cambió. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. En tren de extender su horizonte, también disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas. Los cocineros ya no se limitan a cocinar solos: se reúnen para encarar eventos conjuntos, enriquecerse con experiencias conjuntas. A veces, es más fácil encontrarlos en un aeropuerto que en sus restaurantes. Por aquello de que “A la creatividad hay que perseguirla, con curiosidad, observación y conocimiento”, como dice el chef norteamericano Wylie Dufresne. Y también debido al posicionamiento de los chef como figuras estelares, celebrities víctimas de su propio narcisismo, olvidadas de ese rol esencial del cocinero que es “dar de comer”.
8.Una herramienta social.
En muchos casos, el camino de los profesionales gastronómicos no se trata sólo de fama y dinero. Hay infinidad de chefs preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida, como Gastromotiva -Brasil- una propuesta que ofrece desde programas educacionales de cocina para jóvenes hasta planes que valoran la cultura brasileña con el objetivo de incentivarles a las personas a comprar productos de fuentes locales. Hoy, los colectivos gastronómicos, donde la cocina se concibe como una herramienta social y se trabaja en forma interdisciplinaria con periodistas, antropólogos, sociólogos y biólogos es una iniciativa cada vez más frecuente. Ejemplos: Orígenes, liderado por Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú). O el Colectivo Mexicano de Cocina, con Daniel Olvera a la cabeza. La tarea que realiza el instituto Atá, llevado adelante por el brasileño Alex Atala. O COMILONA, un proyecto de cocina nómada argentina liderada por Diego Jacquet que intenta llevar la bandera de la gastronomía nacional por el planeta.
9.La cocina es un arma cargada de futuro.
Hay un boom gastronómico mundial donde sin embargo conviven el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la nutrición deficiente; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Tendencias gastronómicas y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. “La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota”, dice Ruth Reichl.
10.Horizonte latinoamericano
El subcontinente avanza con paso firme hacia realidades cada vez más sólidas; propuestas sin complejos y con mayor personalidad. Sasha Correa, directora, junto con Enrique Olvera, de Mesamérica, da su punto de vista: “creo que el futuro inmediato apunta hacia la consolidación de la identidad, a la autenticidad y también a la multiplicación y consolidación de nuevos talentos. Por otra parte, se trata de un territorio afortunado en términos de geografía, biodiversidad, de tradiciones ancestrales y saberes prácticamente infinitos que, como decíamos en Mesa Redonda, también refleja contextos de enormes contrastes. En ese sentido, cualquier proyección en Latinoamérica exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino sociales. Allí habremos de encontrar su principal diferencial”.
Por: María de Michelis[/vc_column_text][vc_column_text]
Un mundo de muchos mundos | Soledad Barruti | TEDxColoniadelSacramento
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¿Comodidad para el consumidor o el inicio de una dependencia alimentaria?
Las uvas sin semillas, las sandías que prescinden de ellas y otras frutas desarrolladas para facilitar su consumo despiertan una pregunta que va más allá de la comodidad en la mesa: ¿qué ocurre cuando los alimentos que comemos dejan de ofrecer semillas capaces de reproducirlos por los métodos tradicionales?
En redes sociales y espacios de discusión sobre alimentación circula una teoría conspirativa que advierte sobre un posible futuro en el que unas cuantas empresas multinacionales podrían controlar las semillas necesarias para producir frutas, obligando a los agricultores a comprarlas una y otra vez. La hipótesis plantea un escenario inquietante: que la producción de alimentos quede cada vez más concentrada en manos de quienes poseen la tecnología, las variedades comerciales y los derechos de propiedad intelectual.
Aunque no existen pruebas suficientes para afirmar que la comercialización de frutas sin semillas forme parte de un plan coordinado para controlar la alimentación mundial, la preocupación conduce a un debate real y relevante: ¿quién controla las semillas y qué tan independientes son los productores de los alimentos que cultivamos y consumimos?
¿Por qué cada vez encontramos más frutas sin semillas?
La presencia de frutas sin semillas en los supermercados no es una novedad reciente ni responde necesariamente a una estrategia de control alimentario. Su desarrollo está relacionado principalmente con la investigación agrícola, la selección genética y la demanda de productos más cómodos para consumir.
Las uvas sin semillas, por ejemplo, se han popularizado porque facilitan su consumo como refrigerio. En el caso de las sandías sin semillas, se utilizan técnicas de mejoramiento que producen frutos con semillas sin desarrollar, pequeñas y blandas, en lugar de las semillas duras habituales. Su producción requiere semillas especiales y un manejo agrícola específico.
Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre producir una fruta sin semillas viables y controlar la capacidad de reproducir una variedad vegetal. Son cuestiones relacionadas, pero no equivalentes.
Muchas frutas comerciales sin semillas no pueden reproducirse mediante la siembra de sus propias semillas porque estas no existen, no son viables o no conservan las características de la variedad original. Para mantener esas variedades, los productores recurren a técnicas como el injerto, los esquejes u otros métodos de propagación vegetativa.
Por ello, una fruta sin semillas no significa automáticamente que una empresa sea propietaria de su reproducción. Lo que sí puede ocurrir es que el agricultor dependa de proveedores especializados para adquirir plantas, material de propagación o semillas destinadas a producir ese tipo de fruta.
El verdadero debate: ¿quién controla las semillas?
La teoría conspirativa plantea que, si los consumidores se acostumbran a comprar frutas sin semillas, las siguientes generaciones perderán la posibilidad de reproducirlas por cuenta propia. En ese escenario hipotético, las empresas que controlen las variedades comerciales podrían obtener beneficios recurrentes mediante la venta de semillas, plantas o licencias.
No hay evidencia suficiente para afirmar que la expansión de las frutas sin semillas tenga ese propósito deliberado. No obstante, la concentración empresarial en el mercado de semillas y la protección de determinadas variedades vegetales sí son fenómenos documentados.
Un análisis publicado en Annual Review of Resource Economics en 2020 examinó la concentración de los mercados de semillas y biotecnología agrícola, así como las consecuencias de las fusiones y adquisiciones de grandes compañías. El estudio advierte que la concentración varía según el cultivo y el país, y que es particularmente elevada en determinados mercados de características biotecnológicas.
Este escenario plantea interrogantes importantes para la agricultura: ¿qué sucede cuando los pequeños productores tienen menos opciones para conseguir semillas?, ¿qué ocurre si una variedad tradicional deja de cultivarse porque el mercado privilegia productos comerciales específicos?, ¿cuánto poder de negociación conserva un agricultor cuando depende de pocos proveedores?
Estas preguntas no requieren recurrir a una conspiración para ser relevantes. Se relacionan directamente con la competencia económica, la biodiversidad agrícola y la soberanía alimentaria.
Semillas patentadas y variedades protegidas: ¿cuál es la diferencia?
Es importante distinguir entre una semilla que no puede germinar, una variedad híbrida, una variedad protegida por derechos de obtentor y una semilla genéticamente modificada. No son conceptos equivalentes.
- Frutas sin semillas viables: no permiten obtener una nueva planta mediante la siembra de semillas funcionales del fruto.
- Semillas híbridas: pueden producir cultivos con características específicas, pero la descendencia obtenida al guardar y volver a sembrar sus semillas puede ser menos uniforme y no conservar las mismas cualidades.
- Variedades protegidas: pueden estar sujetas a derechos legales que regulan determinadas formas de reproducción, producción o comercialización.
- Semillas de variedades tradicionales: pueden conservarse e intercambiarse en determinados contextos, contribuyendo a mantener la diversidad agrícola, de acuerdo con las características de cada cultivo y la legislación aplicable.
El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas de México explica que el derecho de obtentor puede conceder derechos exclusivos temporales sobre la explotación de determinadas variedades vegetales. También reconoce excepciones y contempla el llamado privilegio del agricultor en ciertos supuestos.
Por tanto, no todas las semillas están bajo el control exclusivo de grandes empresas, ni todas las frutas que se venden en el mercado responden al mismo modelo productivo.
El riesgo que merece atención es la pérdida de alternativas: que los agricultores dispongan de menos variedades, que disminuyan las redes locales de intercambio o que el acceso a determinados materiales de cultivo dependa cada vez más de un número reducido de proveedores.
México y la importancia de conservar las semillas tradicionales
En México, hablar de semillas significa hablar de cultura, historia y gastronomía. Las variedades nativas de maíz, frijol, chile, calabaza y otros cultivos forman parte de sistemas agrícolas que han sido conservados y adaptados durante generaciones.
La diversidad de estos cultivos contribuye a la riqueza de las cocinas regionales y permite mantener ingredientes con características particulares de sabor, textura, color y comportamiento culinario.
Cuando una comunidad conserva semillas, no solo resguarda material para futuras siembras: también mantiene conocimientos sobre los ciclos agrícolas, las condiciones del suelo, las lluvias y las formas de aprovechar los alimentos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce la importancia de fortalecer los sistemas comunitarios de semillas y las capacidades de los agricultores para multiplicarlas y conservarlas.
La desaparición de una variedad local puede tener consecuencias que van más allá del campo. Si se pierde un ingrediente tradicional, también puede modificarse la disponibilidad de ciertos productos en mercados, cocinas familiares y restaurantes que mantienen recetas regionales.
Por eso, conservar la diversidad agrícola es también una manera de proteger el patrimonio gastronómico.
¿Debemos pedir frutas con semillas?
La recomendación de preferir frutas con semillas tiene sentido como una forma de visibilizar la diversidad de los alimentos y recordar que la reproducción vegetal es un tema importante para la soberanía alimentaria. Sin embargo, conviene evitar la idea de que comprar cualquier fruta con semillas garantiza que podremos producir nuevos árboles.
En especies como el manzano, el aguacate y los cítricos, una planta obtenida de semilla puede tardar años en producir y no necesariamente ofrecer frutos iguales a los de la planta original. En la producción comercial, los injertos y otros métodos de propagación permiten conservar características deseables.
Por ello, si el objetivo es contribuir a la conservación de variedades y a la autonomía agrícola, hay medidas más efectivas que limitarse a elegir frutas con semillas:
- Comprar frutas de temporada y variedades locales. Cuando sea posible, preguntar por su origen y por las variedades tradicionales disponibles.
- Apoyar a productores locales. Los mercados de productores y las iniciativas agroecológicas pueden ayudar a mantener cultivos diversos.
- Buscar semillas viables de variedades tradicionales. Si se desea cultivar alimentos, conviene adquirir semillas identificadas y adecuadas para la reproducción, en lugar de asumir que todas las semillas de una fruta comercial servirán.
- Conservar e intercambiar semillas de manera responsable. Las redes comunitarias y los bancos de semillas pueden contribuir a preservar variedades adaptadas a las condiciones locales.
- Informarse sobre el origen de los alimentos. Conocer las prácticas agrícolas, los proveedores y los sistemas de producción ayuda a tomar decisiones de consumo más conscientes.
La elección de frutas con semillas no debe convertirse en una regla absoluta ni en motivo de alarma. Las frutas sin semillas también pueden formar parte de una alimentación saludable y su comercialización no demuestra, por sí misma, una intención de controlar la producción mundial de alimentos.
La cuestión central es mantener la diversidad y garantizar que los productores tengan acceso a distintas opciones para cultivar.
La soberanía alimentaria comienza mucho antes de llegar a la mesa
El debate sobre las frutas sin semillas nos recuerda que los alimentos no son únicamente productos que compramos en un supermercado. Detrás de cada pieza de fruta existe una cadena que involucra a agricultores, investigadores, proveedores de semillas, distribuidores y empresas comercializadoras.
La comodidad del consumidor puede impulsar innovaciones útiles, pero también es necesario preguntarse qué consecuencias tienen las decisiones de producción sobre la biodiversidad, los pequeños agricultores y la capacidad de las comunidades para cultivar sus propios alimentos.
No hay pruebas de que las frutas sin semillas formen parte de un plan secreto para monopolizar la alimentación mundial. Sin embargo, la concentración del mercado de semillas y la dependencia de determinados proveedores son asuntos reales que merecen vigilancia, investigación y discusión pública.
La verdadera defensa de la soberanía alimentaria no consiste en rechazar todas las frutas sin semillas, sino en evitar que la diversidad de nuestros alimentos y la capacidad de producirlos queden reducidas a unas cuantas opciones comerciales.
En un país con la riqueza agrícola y gastronómica de México, apoyar a los productores, preservar las variedades nativas y promover el conocimiento sobre las semillas es una forma concreta de proteger el futuro de nuestra alimentación.
Porque una fruta puede disfrutarse en unos cuantos bocados, pero la historia de su semilla puede determinar lo que cultivaremos y comeremos durante generaciones.
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