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De la cocina de mamá: ¿Cuál es tu platillo favorito?
Los recuerdos de mamá también vienen en olores y sabores.
Están en los lunches malogrados por la prisa de las mañanas, los guisados despreciados por jovencitos remilgosos o las comidas especiales que ellas mismas se cocinaron en el Día de las Madres. El sazón de mamás, tías y abuelas es incomparable y lo dicen hasta los mejores chefs.
¿Cuál es el mejor platillo que has probado en tu vida? Quizá lo primero que venga a la mente sea uno de los costosos y bien adornados platillos de un restaurante de alta cocina, quizá los tacos de anoche o aquel guiso exótico que probaste en otro país. Pero, haciendo memoria, ¿qué sabe mejor que el guisado estrella de tu madre o abuela?
“Mis referencias de cocina eran lo que hacía mi mamá. El recetario de mi mamá, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacía lo hacía muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo”, dijo el chef Enrique Olvera a Letras Libres en 2016. Fue ella quien llevaba al ahora cocinero más exitoso de México a la panadería de sus abuelos a contagiarse con el clima que lo terminó enamorando.
Por su parte, el conocido chef, escritor y conductor de la serie No Reservations, Anthony Bourdain, recordaba que su madre tenía siempre arriba de su refrigerador el libro The Fannie Farmer Cookbook de la famosa cocinera Julia Child, por lo que tenía un pequeño repertorio de guisos franceses, lo que se convirtió en una fuerte influencia en su vida. “Cuando ves a Julia Child haciendo platillos clásicos de Francia dices ‘wow, no es tan difícil, si Julia pudo, yo lo voy a intentar’ e inspira a la gente a hacer más”, dijo en entrevista con TIME.
Gabriel Rodríguez, ganador de Top Chef México y discípulo de Eduardo García, explicó en una entrevista que su ascenso no fue cosa fácil, pero su mamá siempre estuvo ahí para apoyarlo: Mi papá es de San Luis Potosí, un pueblo misógino, bastante arraigado a sus tradiciones, a su cultura y mi madre es de acá del Distrito Federal. Con el pasar de los años, yo estaba seguro de que quería ser cocinero y se lo contaba a mi madre. Ella se espantaba un poco porque no pensaba que alguien desde tan chico eligiera una profesión tan poco común. No era una opción de carrera, entonces le comenté a mi madre y me dijo que buscara una escuela que se adaptara a nosotros y que empiece por algo. Cuando se lo dije a mi padre, él se mostró muy reacio, no lo quería creer, no estaba convencido para nada y lo que más llegaba a creer era que yo estudiaría para doctor y mi hobbie sería como cocinero. Mi mamá me dijo ‘ahí está la escuela’, ella me inscribió, mi padre no sabía nada, pensó que yo estaba inscribiéndome para una preparatoria que me llevaría a la UNAM [Universidad Nacional Autónoma de México] y no fue así. Cuando mi padre se enteró de mi secreto nos dejó de hablar a mi mamá y a mí durante un mes y medio. No logró convencerlo. Hoy está muy orgulloso y en la premiación mi padre estaba como pavo real. Ahora disfruto mucho que él disfrute, me llena de orgullo, vivo con más felicidad mis logros”.
Para Carlos Gaytán, uno de los tres chefs mexicanos que ha obtenido una Estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago, contó a Munchies que su infancia en Huitzuco, Guerrero estuvo llena de dificultades económicas por lo que su mamá empezó a vender comida afuera de su casa y él la ayudaba. “Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo”, dijo. ¿Y qué come cuando está en México? : Si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha
LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA
¿Dónde quedan las mujeres en este mundo de chefs hombres? Para la cocinera tradicional veracruzana Martha Gómez, es un orgullo que el género masculino continúe con la tradición de sus madres y abuelas: “No es malo, al contrario, a mí me gusta ver muchos hombres que cocinen y que le pongan ese amor y ese entusiasmo a la comida. Recordemos que algunos de los mejores cocineros del mundo son varones pero actualmente se ha reconocido a la mujer cocinera tradicional como la raíz, somos la raíz de una cultura culinaria, entonces somos importantes. Mientras ellos mantengan la gastronomía, mientras cocinen y le den ese sabor que se da no solamente por ponerle condimentos, sino ese que se da con sentimiento, con corazón y con respeto, quien cocine, que cocine bien”, dijo en octubre pasado. Ella creció también con la influencia de su abuela: Yo me ponía feliz cuando salía el sol porque por las rendijitas de las tejas de la finca, siempre entraba un rayo de sol y ese rayo se llenaba del humo que venía de la cocina de mi abuela, ahí hacía mi historia donde yo era cocinera, donde había muchas mujeres torteando y la que estaba alrededor de aquellos braseros era mi abuela y yo la seguía, ¿quién iba a decir que ese sueño se iba a cumplir? Ahora soy cocinera. Algo que veía en mi abuela eran que sus canas día con día se iban poniendo grises, pero no era el gris plata de las señoras de la ciudad, sino un gris obscuro y cuando yo me acercaba a ella y la olía yo no olía el perfume que las otras señoras tenían, yo la olía a humo. A los indígenas no nos permitían abrazarlas y besarlas, entonces nunca tuvimos ese contacto, entonces me acercaba a olerla y le pregunté un día que porqué olía así y me dijo ‘porque yo soy una mujer humeada, que tiene una cocina de humo, yo soy una mujer de humo’. Eso se me quedó muy adentro de la mente y del corazón, yo dije ‘cuando sea grande, yo voy a ser una mujer de humo’”.
Para Mary Ady Pech, cocinera tradicional de Quintana Roo, es la gastronomía la que la ha ayudado a mantener a sus hijos, “Yo tengo seis hijos, tres enfermeros y un ingeniero y dos más estudiando desarrollo turístico e idiomas y gracias a la cocina los he podido sacar adelante. A veces por las necesidades económicas pensamos que somos las personas más pobres y no, somos las personas más ricas porque podemos degustar todos nuestros alimentos que podemos cosechar, que son las tradiciones de la agricultura orgánica y les recomiendo que no lo dejemos de hacer, porque de esa forma podemos conservar las semillas y todos los platos tan deliciosos que podemos llevar a la mesa de nuestros hijos”.
Ya sea como aprendizaje o como una herencia de sabor que nos marco para toda la vida, el sazón de las madres siempre estará presente en la memoria de prácticamente todas las personas.
Feliz día de la madres!!!
Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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Cocina tradicional, talleres y sabores de México
El frijol, uno de los alimentos fundamentales de la cocina mexicana, tendrá su propia celebración este fin de semana en el Complejo Cultural Los Pinos, donde se realizará la Celebración del Frijol 2026, un encuentro que busca poner en valor la diversidad, los saberes tradicionales y la importancia cultural de esta leguminosa.
El evento se llevará a cabo el sábado 29 y domingo 30 de agosto, de 10:00 a 17:00 horas, con entrada gratuita y actividades dirigidas a todo público.
Mucho más que un ingrediente
Presente diariamente en millones de mesas mexicanas, el frijol forma parte de la identidad alimentaria del país y mantiene una estrecha relación con la milpa, la biodiversidad y los conocimientos agrícolas y culinarios transmitidos de generación en generación.
La celebración busca precisamente acercar al público a esa dimensión del frijol, mostrando que detrás de un plato de frijoles existen variedades, territorios, técnicas de cultivo, formas de preparación y una larga historia gastronómica.
La programación contará con la participación de Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, que desarrollará actividades para conocer la diversidad del frijol y su relación con la alimentación y la cultura mexicana.
Cocinas de Humo: el sabor de la tradición
Uno de los atractivos principales será la presencia de cocineras y cocineros tradicionales, quienes compartirán diferentes preparaciones en las llamadas Cocinas de Humo.
Entre los platillos anunciados se encuentran la morisqueta ayutleca, itacates de frijol con salsa de insectos, tlacoyos con ensalada de nopales, tamales bañados con mole y frijoles negros de olla. La propuesta permitirá descubrir cómo un mismo ingrediente puede adquirir diferentes identidades dependiendo de la región y de las técnicas culinarias utilizadas.
La presencia de estas cocinas también representa un reconocimiento al trabajo de las comunidades y de las cocineras tradicionales que mantienen vigentes recetas y conocimientos que forman parte del patrimonio gastronómico de México.
Un mercado para acercarse a los productores
La celebración también tendrá un espacio denominado Mercado El Solar, donde se podrán encontrar productos regionales y conocer de manera más cercana la relación entre productores, alimentos y consumidores.
A la oferta gastronómica se sumarán charlas, talleres y actividades lúdicas, pensadas para que niñas, niños y adultos puedan aprender sobre el frijol desde distintas perspectivas: su historia, diversidad, cultivo, alimentación y presencia en la cocina mexicana.
Una invitación a redescubrir el frijol mexicano
La Celebración del Frijol 2026 propone mirar nuevamente un alimento cotidiano que, por su sencillez, en ocasiones puede pasar inadvertido. Sin embargo, su presencia en la milpa y en innumerables preparaciones regionales revela la enorme riqueza de la gastronomía mexicana.
Durante dos días, Los Pinos se convertirá en un punto de encuentro entre cocina, cultura, productores y saberes tradicionales, en una celebración que recuerda que la identidad gastronómica de México también se construye alrededor de ingredientes humildes, diversos y profundamente arraigados en nuestra historia.
Datos del evento
- Evento: Celebración del Frijol 2026
- Fecha: 29 y 30 de agosto de 2026
- Horario: 10:00 a 17:00 horas
- Lugar: Complejo Cultural Los Pinos, CDMX
- Entrada: Gratuita
- Actividades: Cocina tradicional, talleres, charlas, actividades lúdicas y mercado de productos regionales.
Nota: La sede se encuentra en la zona de Chapultepec, alcaldía Miguel Hidalgo. Una de las opciones de transporte público es llegar por la Línea 7 del Metro, estación Constituyentes, y caminar hacia el recinto.
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