Bebidas
Bartender sorprende con sabores en bebidas
Desde ginebra con sabor a salmón hasta whisky con sabor a chorizo
Antonio Naranjo no ve límites a las combinaciones de sabores inusuales que puede introducir en sus cócteles. “Siempre trato de ir a las partes extrañas que la gente no conoce”, dice. “Si necesito hacer un cóctel raro, busco algo como anchoas, o tal vez salmón o tal vez queso. Algo que normalmente no encuentras en el bar.”
El coctelero cubano lleva años jugando con el paladar de la gente, desde que decidió convertirse en cantinero después de salir de Cuba a los 20 años. Sus recetas van mucho más allá de sus cócteles clásicos, produciendo lo que él llama “bebidas disruptivas”.
Nacido en una familia de artistas, Naranjo dice que su bisabuelo fue uno de los primeros ‘cantineros’ en Cuba, un pionero de la elegante tradición de barman por la que el país se hizo conocido. Naranjo dice que se tropezó con la coctelería porque la gente asumió que sabía cómo hacer cócteles debido a su herencia.
“La primera vez que hice bebidas fue en la escuela de hostelería”, dice. “Cuando los invitados pedían una bebida, siempre me daban esta responsabilidad (de barman) porque soy cubana y creen que sé (preparar bebidas) con seguridad. Y me encantó”.
Pero el punto de inflexión para él, cuando realmente comenzó a ser creativo con los cócteles, sucedió cuando era aprendiz de los chefs de renombre mundial Ferran y Albert Adrià. Naranjo cuenta que pasó seis meses en sus establecimientos de Barcelona Tickets y 41 Grados, donde los chefs con estrellas Michelin lo inspiraron a “mezclar con sentido”.
“(Los Ferran) siempre me decían, tienes que hacer todas las preguntas sobre por qué este color, por qué estos sabores, por qué esta base de alcohol”, dice. “Y tan pronto como tenga todas las respuestas y el cóctel esté listo, estará listo”.
Después de su aprendizaje, Naranjo perfeccionó aún más sus habilidades en Himkok en Oslo, que se clasifica constantemente en todas las listas anuales de los mejores bares del mundo. Y en 2017 aprovechó la oportunidad para abrir su propia coctelería en el barrio del Born de Barcelona, a la que llamó Dr. Stravinsky.
Creatividad sin límites
El diminuto bar en la esquina de dos calles peatonales es tan difícil de encontrar que se ha convertido en una broma interna que la gente llega al Dr. Stravinsky solo por accidente. Naranjo duplicó el misterio al decorar las paredes con botellas sin etiquetar, dándole el encanto de una botica de la vieja escuela.
“Creo que la vibra del bar era hacer que la gente se sintiera desnuda cuando entraba porque tienes botellas sin etiquetas y no saben lo que van a beber”, dice. “Están en nuestras manos. Eso es importante porque entonces podemos jugar con los clientes a nuestra manera”.
Dr. Stravinsky se convirtió en un patio de recreo donde la creatividad de Naranjo podía desbocarse. Dice que quería que su bar fuera completamente diferente a cualquier otro bar de cócteles que hubiera visto antes. Stravinsky no serviría cerveza ni vino, no utilizaría ingredientes industriales y todo se haría a mano.
El menú presentaba “un cosmos de sabores” para guiar a las personas a la hora de elegir sus bebidas, en función de los perfiles de sabor que preferían. Los equipos de Naranjo también comenzaron a experimentar con la maceración, la fermentación y la microdestilación, agregando sabores inusuales como raíces y tierra a diferentes licores para producir cócteles complejos.
“Creo que lo más importante cuando abrimos Stravinsky fue que tuvimos la oportunidad de hacer sin límites todas las ideas que tenía en la cabeza”, dice Naranjo. “Eso, creo, fue la clave para hacer que Stravinsky fuera diferente: la posibilidad de ser creativo sin límites”.
Su apuesta valió la pena. En una ciudad saturada de bares, el Dr. Stravinsky sorprendió a todos al convertirse en un gran éxito y ganar una serie de prestigiosos premios de coctelería. Dos años después de su apertura, se ganó un lugar en la lista de The World’s 50 Best Bars 2019, ocupando el puesto 25.
Capas de sabor
Hacer todos los ingredientes de sus cócteles desde cero le permite a Naranjo controlar todos los aspectos del producto final, desde la cantidad de azúcar que se agrega hasta la cantidad de especias involucradas. Él dice que quería explorar más a fondo cómo estas capas de sabor pueden cambiar los cócteles con su nuevo bar Especiarium, que abrió después del cierre de Covid-19 en Barcelona.
“Si pides un cóctel clásico, la mayoría de la gente te dirá que tiene tres ingredientes”, explica Naranjo. “Pero para nosotros, este cóctel clásico donde ven solo tres ingredientes en realidad tiene 74, porque todos estos alcoholes tienen diferentes especias adentro. Por eso creo que las especias, tan pronto como las entiendas, pueden darte uno de los mejores productos del mundo”.
El menú que creó en Especiarium destaca los cócteles salados. Algunas de las bebidas de autor incluyen su “Curryquiri”, que combina ron infundido con curry con lima y jarabe simple, o su “Risotto Martini”, elaborado con vodka con sabor a queso azul. Su cóctel “Saltbae” es un giro único en el Bloody Mary, con una presentación teatral que presenta un brazo mecánico en la pose que hizo famoso y viral a Nusret Gökçe.
“Creo que todos los bartenders somos chefs de cócteles porque tenemos la oportunidad de mezclar sabores y texturas”, dice. “Veo que ahora la gente mira a los cantineros de manera diferente. Luchábamos hace diez años para cambiar la mentalidad de la gente. Somos gente creativa, no solo somos fiesteros. Somos personas que hacemos experiencias.”
Naranjo dice que uno de sus objetivos profesionales a largo plazo es cambiar la forma en que la sociedad ve a los cantineros.
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Conoce los detalles principales y nuevas reglas de esta normativa incluyen
El Congreso de la Ciudad de México aprobó reformar la Ley de Establecimientos Mercantiles para reconocer a las pulquerías tradicionales como negocios de impacto vecinal, evitando así que sean clasificadas como cantinas.
- Protección del giro: Solo aplica para locales que vendan exclusivamente pulque y curados.
- Actividades permitidas: Se reconoce oficialmente que pueden ofrecer actividades culturales, artísticas y académicas (música en vivo, exposiciones, talleres) como parte de su naturaleza.
- Consumo responsable: La venta de pulque está permitida para consumo dentro del local o para llevar, pero queda estrictamente prohibida la modalidad de “barra libre” o promociones similares.
- Protección patrimonial: Se busca protegerlas de suspensiones y darles un marco legal claro que distinga su valor cultural de los bares o centros nocturnos.
Cuáles son los requisitos específicos
Para operar bajo la nueva categoría de Pulquería Tradicional dentro de los giros de impacto vecinal en la Ciudad de México, el Congreso de la CDMX estableció reglas operativas específicas.
Requisitos Esenciales de Giro y Operación
- Exclusividad de bebida: El establecimiento debe vender únicamente pulque y curados. Queda prohibida la venta de destilados, vinos u otros licores comerciales.
- Prohibición de barras libres: No se permite implementar modalidades de consumo ilimitado (“barra libre”) ni promociones de alcohol que incentiven el consumo desmedido.
- Venta complementaria: Se autoriza la venta de alimentos (botanas tradicionales) y la realización de actividades culturales, artísticas o académicas sin costo adicional.
Trámites y Licencias Obligatorias
- Sustitución simplificada de licencia: Los locales antiguos con licencias de restaurante, bar o fonda pueden tramitar el cambio a “Pulquería Tradicional” ante su alcaldía. Es un trámite simplificado y sin costo, presentando una manifestación bajo protesta de decir verdad.
- Certificado de Uso de Suelo: El inmueble debe contar con la zonificación permitida para el comercio de impacto vecinal.
- Registro en el SIAPEM: Inscripción y obtención del aviso o permiso correspondiente en el Sistema de Información de Establecimientos Mercantiles.
- Documentación fiscal y legal: Identificación oficial del titular, acreditación de la propiedad o contrato de arrendamiento, RFC del negocio y constancias de no adeudo de agua y predial.
Seguridad y Sanidad
- Protección Civil: Presentación del programa interno o dictamen de protección civil según el aforo del lugar.
- Seguro de responsabilidad civil: Contar con una póliza de seguro vigente para cubrir eventualidades con los asistentes.
- Aviso Sanitario: Cumplir con las normas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas exigidas por las autoridades de salud.
Más allá de su importancia normativa, este avance reconoce el valor cultural, social e histórico del pulque, una bebida ancestral que honra las tradiciones, saberes y legados de los pueblos originarios de México. Con este paso se fortalece la preservación de una de las expresiones más auténticas de nuestra identidad, garantizando mejores condiciones para que las pulquerías continúen siendo espacios de encuentro, memoria y cultura para las generaciones presentes y futuras.
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