Bebidas
Amargo de Angostura
Una medicina que se convirtió en cóctel
El brebaje que está en la base del secreto de muchos cócteles, goza de muy buena salud y el periodo de pandemia ha revitalizado su consumo
Uno, dos, tres. Tres discretos toques a base de sacudidas sobre una copa triangular suelen ser el colofón de la preparación de muchos cócteles, que el bartender realiza concentrado pero con soltura. Es el toque mágico para que una mezcla estudiada de licores funcione. Por lo general cae una sola gota de la mágica poción en cada golpe y nunca supera el número tres, por su potencia.
El brebaje que redondea un buen cóctel es, casi invariablemente, el Amargo de Angostura. Todos los que saborean esas mixturas de alcoholes lo encuentran en las cartas de las coctelerías, como una cantinela obligatoria, por lo general sin saber de qué se trata.
Composición
La angostura es una preparación en base a alcohol que ronda el 48% conjuntada con hasta 25 compuestos botánicos, en los que entran frutas, raíces, semillas y cortezas. Desde que se inventó, a principios del siglo XIX, su fórmula permanece en secreto, aunque se sabe que la planta más importante de la mezcla es la genciana. Por el contrario, aunque muy a menudo se ha aseverado, la especie botánica angostura no forma parte de ella.
El amargo de angostura nació con un objetivo muy diferente al actual. El cirujano alemán Johan Gottlieb Siegert, un tipo con ansias de aventuras, se enroló como médico del ejército de Simón Bolívar en su lucha por la independencia de Venezuela. Abrió un hospital precisamente en la actual Ciudad Bolívar, que en 1817, cuando inventó su medicina, tenía un nombre diferente: Santo Tomás de la Nueva Guayana en la Angostura del Orinoco, que describía su emplazamiento en el punto más estrecho de ese gran río venezolano. Allí, Siegert creó un brebaje que apaciguaba los mareos y vómitos de los enfermos de cólera y de los marineros que atracaban en el muelle.
La conversión del amargo líquido en condimento para sopas, ensaladas, postres y cócteles tendrían un proceso lento, pues no fue hasta 1858, una vez jubilado, que Siegert lo produciría para usos recreativos. En las décadas intermedias su fórmula, a la que llamó Amargo de Angostura en homenaje al lugar en el que la había concebido, únicamente formaba parte de los botiquines de los barcos.
El “error” de la etiqueta
La angostura se comercializa desde hace más de siglo y medio con el mismo aspecto. Se presenta en una botellita de diez centilitros con un distintivo tapón amarillo. Además, es muy reconocible por su austera etiqueta blanca con texto en negro que es más larga que el cuerpo central de la botella, por lo que sobresale sobre el cuello. Dice la historia del aderezo que el descuido se produjo porque se confeccionaron primero las etiquetas y luego se encargaron las botellas, descubriendo que no encajaban. Nadie enmendó el error por la supuesta indolencia caribeña, y con el paso de las décadas se convirtió en una manera de reconocer fácilmente la marca del doctor Siegert, por lo que ahora sería un sacrilegio cambiarla.
El compuesto del amargo es tan ídem que –dicen los expertos– es imposible tomar ni una sola gota sin diluirla antes en otro mejunje. Pero una vez se une a una mixtura de licores, realza su sabor y aporta una chispa que ni los más veteranos bartenders saben explicar.
La angostura hizo fortuna en las primeras décadas del siglo XX a toda velocidad. Se incorporó a la fórmula canónica de algunos de los cócteles más famosos, como el Manhattan, creado, según quien cuente la leyenda, por: a) Jennie Jerome, la madre de Winston Churchill, en una cena de gala; b) por un barman de Broadway llamado Black; c) en un barco que iba de Nueva York a Nueva Orleans donde dos amigos mezclaron lo único que tenían, vermut y whisky, a lo que añadieron la angostura.
Cócteles famosos que usan la angostura
Sea como fuere, el Manhattan es uno de los cócteles más clásicos, y la incorporación de amargo de angostura, una obligación –aunque algunos bartender aseguran que un solo golpe es suficiente–. Se le añade una cereza al marrasquino.
Marilyn Monroe y Jack Lemmon se mostraron menos remilgados en la película Con faldas y a lo loco, de Billy Wilder. A bordo de un coche cama ferroviario, improvisaron una tanda de manhattans utilizando como coctelera una bolsa de agua caliente. Y aunque en la enredada escena no aparece la angostura, no olvidaron preguntar a Tony Curtis dónde escondía las cerezas al marrasquino.
Muchos otros cócteles clásicos contienen gotas de angostura: pisco sour, whisky sour, old fashioned, aperol spritz, chilcano… una lista interminable.
Por avatares políticos, la fábrica de amargo se trasladó desde Angostura a la isla de Trinidad (en Trinidad y Tobago) en 1875, cuando ya el doctor Siegert había fallecido. El lugar donde se produce, Angostura House, tal vez sea lo más famoso del país, casi superando la celebridad que proporciona a esa pequeña república caribeña que allí haya nacido el premio Nobel de Literatura V.S. Naipaul.
La pandemia vino a renovar el uso de la angostura
La propia marca se ha encargado de publicitar que el período pandémico de covid-19 ha representado un incremento mundial de sus ventas, aunque ahora además de amargo elaboran ron y otros licores.
En la cocina caribeña el amargo trasciende a la coctelería y está en la despensa de la cocina, pues se añade a sopas para matar el dulzor de algunas verduras; y también en ensaladas. En nuestras latitudes, el siempre genial Juan Mari Arzak lo ha incorporado a algunos de los platos que se han servido en su restaurante de Donostia-San Sebastián como las láminas de mango rellenas de queso con una vinagreta que contiene ¡4! gotas de angostura.
Cóctel Manhattan
Versión de Jennie Jerome
Ingredientes:
-45 ml de whisky canadiense (de centeno)
-20 ml de vermut seco
-2-3 golpes de angostura
-1 guinda (preferiblemente una cereza al marrasquino)
-hielo
Elaboración
1. Verter los ingredientes en un vaso mezclador previamente enfriado con cubitos de hielo.
2. Revolver bien la mezcla.
3. Colar el cóctel sobre una clásica copa triangular fría.
4. Añadir la cereza.
Definitivamente, el amargo de angostura modifico radicalmente sus propósitos medicinales de sus orígenes, para el beneplácito de los buenos bebedores!
Te recordamos no excederte en el consumo de alcohol ya que daña notablemente la salud.
Agradecemos tu interés en leer este post!
Las bebidas de los héroes de la Independencia de México
En este mes patrio, la historia de la Independencia de México se revive en cada plaza, en cada brindis y en cada sabor que nos transporta a los tiempos insurgentes. Pero más allá de los discursos y las batallas, es fascinante explorar cómo el consumo de ciertas bebidas acompañó a los protagonistas de la lucha independentista, desde el campo de batalla hasta los espacios de reflexión y planeación.
De acuerdo con la revista Antropología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en aquella época se hablaba del “coraje líquido”, refiriéndose al consumo de bebidas alcohólicas para envalentonarse ante el enemigo y soportar las inclemencias del conflicto. Lejos del romanticismo de la lucha por la patria, la realidad es que tanto insurgentes como realistas recurrieron a estos estimulantes para combatir el miedo, el estrés y la adversidad.
Mezcal, aguardiente y pulque: el trío de la insurgencia
Entre las bebidas que dominaron la escena están el mezcal, el aguardiente y el pulque. Se dice que los indígenas, quienes fueron pieza clave en la guerra, descubrieron que estas bebidas no sólo relajaban, sino que también aumentaban su resistencia y bravura en combate.
La distribución de alcohol en la época era compleja, y la guerra dificultó el control de su producción y tráfico. No obstante, su consumo se incrementó de manera significativa, tanto entre la milicia como en la sociedad civil, que padecía pobreza, inseguridad y un futuro incierto. El consumo desmedido de alcohol también provocó un impacto social, ya que la embriaguez cotidiana en pleno conflicto bélico podía tener consecuencias tanto en la moral de los combatientes como en su desempeño en el campo de batalla.
Los gustos de los héroes de la Independencia
Si bien el mezcal y el pulque eran bebidas comunes entre los combatientes, algunas figuras históricas tenían preferencias muy particulares. Miguel Hidalgo, por ejemplo, tomó con calma una taza de chocolate caliente con agua antes de salir al atrio de la parroquia de Dolores para dar el icónico grito de Independencia. Este gesto revela su gusto por una bebida que, en aquel entonces, ya era un símbolo de sofisticación y energía.
Por otro lado, Agustín de Iturbide se inclinaba por el mezcal, un destilado que en la actualidad es reconocido como una de las joyas de la tradición mexicana. En el caso de José María Morelos y Pavón, además de beber mezcal lo utilizaba de manera práctica para remojar la carne seca y hacerla más digerible durante las largas jornadas de guerra. Este detalle evidencia cómo estas bebidas no sólo servían como estimulantes, sino que también cumplían un papel funcional en la supervivencia de los insurgentes.
Cuando las bebidas también eran parte de la estrategia
El alcohol no sólo estuvo presente como una bebida para celebrar o enfrentar el miedo. En las condiciones adversas de la guerra, algunos productos también tuvieron usos prácticos relacionados con la alimentación y la supervivencia.
El caso de Morelos y la carne seca muestra cómo los recursos disponibles podían aprovecharse de distintas maneras durante las largas jornadas de campaña, cuando conseguir alimentos frescos y mantener una alimentación adecuada representaba un verdadero desafío.
Un brindis con historia
Hoy, las bebidas que alguna vez alentaron a los insurgentes son parte del acervo cultural de México. Ya sea degustando un buen mezcal con sus notas ahumadas, un espeso chocolate caliente o un tradicional pulque con su característica textura sedosa, cada sorbo es una forma de rendir homenaje a la historia nacional.
En este septiembre mientras levantamos nuestras copas para celebrar la Independencia, recordemos que los líquidos también cuentan historias y que en cada trago de estas bebidas emblemáticas hay un eco del pasado que sigue resonando en la identidad mexicana. Quizá, al brindar con una de ellas, podamos conectar, aunque sea por un instante, con el espíritu de aquellos que lucharon por un México libre y soberano.
Y si quieres lucirte con unas deliciosas bebidas, Fundación Herdez tiene en su página web 11 recetas de Cocteles que saben a fiesta mexicana, y pueden ser con o sin alcohol.
Aquí un par de ejemplos:
El valiente
Ingredientes
Escarchado
- Limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el coctel
- 1 caballito de ron
- 1 dash de Salsa Extra Picante Tampico Búfalo
- 10 semillas de chile jalapeño
Procedimiento
- Escarchar el borde del caballito utilizando el limón y la sal fina.
- Agregar al caballito las semillas de chile jalapeño, el toque de salsa extra picante y, finalmente, el ron.
- Integrar los ingredientes con un agitador.
Móctel – Mojito de tamarindo
Ingredientes
Escarchado y decoración
- Limón
- Mezcla de chile en polvo y limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el móctel
- 8 hojas de menta
- 1 cdta. de azúcar
- Jugo de 1 limón
- 2 oz. de concentrado de tamarindo
- ¼ oz. de Miel Carlota
- Hielo (al gusto)
- Agua mineral (al gusto)
Procedimiento
- Escarchar el borde de un vaso con limón y la mezcla de chile en polvo y sal fina.
- Incorporar la menta, el azúcar y el jugo de limón dentro del vaso.
- Presionar suavemente los ingredientes para extraer los aromas de la menta.
- Verter el concentrado de tamarindo junto con la miel y mezclar hasta integrar.
- Añadir hielo al gusto.
- Rellenar con agua mineral y mezclar suavemente.
- Servir al instante.
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El destilado ancestral que guarda el sabor del estado de Morelos México
En las montañas de Morelos, dentro del municipio de Miacatlán y muy cerca de los límites con el Estado de México, se encuentra Palpan de Baranda, una comunidad que ha convertido al agave en parte de su identidad. Entre sus campos y alambiques sobrevive una tradición que durante generaciones ha pasado de padres a hijos: la elaboración del mezcal de Palpan, también conocido como mezcal palpeño.
Más que una bebida, este destilado representa una forma de entender el territorio, aprovechar sus recursos y preservar un conocimiento que durante décadas permaneció principalmente en el ámbito familiar y comunitario.
Una tradición que llegó con el pueblo
La historia del mezcal en Palpan está estrechamente ligada a la propia historia de la comunidad. Investigaciones realizadas sobre el maguey y la producción mezcalera en Morelos recogen testimonios locales que señalan que la elaboración del destilado habría llegado a Palpan junto con los primeros pobladores, hace alrededor de dos siglos.
Durante buena parte del siglo XX, la producción se mantuvo como una actividad de carácter local. Incluso hubo periodos en los que los productores tuvieron que elaborar el mezcal en las barrancas cercanas al poblado debido a las restricciones y condiciones de inseguridad que prevalecieron durante distintas épocas.
Con el paso del tiempo, las familias mezcaleras conservaron conocimientos sobre el cultivo del maguey, su maduración, la cocción y la destilación. Esa transmisión de saberes es precisamente uno de los elementos que convierten al mezcal palpeño en una expresión del patrimonio gastronómico de Morelos.
El agave como parte del paisaje
Quien llega a Palpan puede encontrar en el paisaje una de las claves para comprender la importancia del mezcal. El cultivo del maguey forma parte de la identidad productiva de la comunidad y constituye el punto de partida de una cadena que involucra a agricultores, productores y maestros mezcaleros.
La elaboración tradicional requiere esperar varios años para que la planta alcance la madurez adecuada. Después llega el momento de la cosecha y comienza un proceso en el que el conocimiento del productor resulta fundamental.
En Palpan, además, existe una característica especialmente interesante: históricamente se ha trabajado con magueyes criollos o agaves de la región, destinados en buena medida al consumo local y a las celebraciones de la comunidad.
Del campo al alambique
El carácter artesanal del mezcal de Palpan se encuentra en cada etapa de su elaboración.
El agave es cosechado y preparado para posteriormente someterse a procesos tradicionales de cocción, molienda, fermentación y destilación. Los documentos oficiales del estado describen al mezcal de Palpan como un producto elaborado en alambiques artesanales y con maguey cultivado en la propia localidad, lo que permite que buena parte de los insumos y del trabajo permanezcan dentro de la comunidad.
Aquí no se trata solamente de producir una bebida alcohólica. Cada lote refleja decisiones y conocimientos que el maestro mezcalero ha aprendido con los años: cuándo cortar el agave, cómo conducir la fermentación y cómo realizar la destilación para obtener un mezcal equilibrado.
Un mezcal con identidad propia
El mezcal palpeño posee además una particularidad cultural. Una investigación sobre la tradición mezcalera de Palpan señala que los productores locales han privilegiado históricamente el mezcal blanco, sin recurrir a algunas de las variantes saborizadas o preparaciones especiales que existen en otras regiones productoras.
Esta preferencia habla de una filosofía sencilla: dejar que el agave, el proceso artesanal y el territorio sean protagonistas.
Por ello, acercarse al mezcal de Palpan también significa descubrir una expresión distinta dentro del amplio universo de los mezcales mexicanos.
De bebida local a patrimonio reconocido
Durante muchos años, el mezcal de Palpan fue conocido principalmente en la región. Sin embargo, su historia comenzó a adquirir una nueva dimensión con el reconocimiento oficial de la producción mezcalera de Morelos.
El 18 de julio de 2025, en Palpan de Baranda, se presentó el Plan Estatal Mezcal Morelos y se hizo oficial la ampliación de la Denominación de Origen Mezcal, incorporando a 23 municipios de Morelos. El acontecimiento fue especialmente simbólico porque tuvo como escenario precisamente una de las comunidades con mayor tradición mezcalera del estado.
La incorporación a la Denominación de Origen representa una oportunidad para que los productores morelenses puedan fortalecer sus procesos, acceder a certificaciones y llevar sus productos a mercados nacionales e internacionales.
De hecho, en 2025 se entregaron las primeras certificaciones de uso de la Denominación de Origen Mezcal de Morelos, entre ellas la correspondiente a Xonesco, productor de Palpan, Miacatlán.
Una bebida que también genera comunidad
Hablar del mezcal de Palpan es hablar también de economía local.
La producción involucra distintas etapas y oficios: desde quienes cultivan el agave hasta quienes participan en su transformación y comercialización. Por ello, el crecimiento de esta actividad puede representar una alternativa para fortalecer el ingreso de las familias y mantener viva una actividad que forma parte de la historia de la comunidad.
El propio Gobierno de Morelos ha identificado a Palpan como una de las localidades con mayor actividad en la elaboración de esta bebida y ha planteado mejorar la conectividad carretera de la región como parte de una estrategia para impulsar el sector mezcalero.
Más que un mezcal, una historia que se bebe
El valor del mezcal de Palpan no está únicamente en lo que contiene una botella. Está en el tiempo que necesita un agave para crecer, en las manos que lo cosechan, en los conocimientos que se transmiten dentro de una familia y en el alambique donde una materia prima agrícola se transforma lentamente en un destilado.
Es también la historia de una comunidad que durante generaciones produjo para sus propias familias, sus fiestas y su entorno, y que hoy tiene la posibilidad de llevar ese conocimiento mucho más lejos.
En un país donde el mezcal ha adquirido reconocimiento internacional, historias como la de Palpan recuerdan que detrás de cada destilado existen territorios, personas y tradiciones que merecen ser conocidas.
El mezcal de Palpan es, en esencia, una expresión líquida de Morelos: agave, territorio, oficio y memoria reunidos en una copa.
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