Alimentos
Amaranto: alimento de dioses
Esta planta se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años
En el México prehispánico, el amaranto fue una de las principales plantas alimenticias utilizadas tanto en la vida cotidiana, como en los rituales. Llamado huauhtli, en náhuatl, que significa la partícula más pequeña dadora de vida, se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años.
Probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, después los aztecas y también los incas aprendieron su consumo; se estima que de 15 a 20,000 toneladas por año eran recolectadas, además de que formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos.
El gran Tlatoani de los aztecas tenía subyugados a 371 pueblos tributarios. En la sección de tributos agrícolas, el Códice Mendoza o Mendocino consigna que recibía 17 trojes de amaranto, lo que equivale en unidades redondeadas actuales a cuatro mil toneladas de amaranto.
Según el Códice Florentino durante el período de sequía interestival (llamado también canícula) en los meses de junio y julio, había gran escasez de alimentos y el cultivo de amaranto resultaba especialmente valioso para los sembradores, ya que podían cosechar y consumir las hojas cocidas o asadas para mitigar el hambre y cubrir sus necesidades alimenticias.
El amaranto considerado divino se les ofrecía a los cautivos antes de ser sacrificados, así mismo en el mes de enero, los aztecas realizaban el festival más importante, Teoqualo, que significa devorar al dios en náhuatl, dedicado a Huitzilopochtli (dios de la guerra) en donde el enorme ídolo de este confeccionado con amaranto, miel y la sangre de los sacrificios, paseaba por la ciudad en una tarima en donde al final era despedazado y comido con profundo respeto por el pueblo, además las mujeres realizaban ofrendas como figuras de huesos humanos de amaranto y miel de maguey llamada tzoalli, tamales con las hojas de amaranto que eran ofrendados al dios del fuego, así como ofrendas que dedicaban a las deidades, a los gobernantes y a los muertos.
La base de la dieta del pueblo mexicano
Dos alimentos fundamentales como el maíz y el frijol siguen formando la base de la dieta del pueblo mexicano, no obstante el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre las dos culturas. Esto puede ser consecuencia de la relevancia del amaranto en la vida ritual prehispánica, ocasionando posiblemente cierto recelo de los conquistadores o quizá repulsión al ver que lo mezclaban con sangre de los sacrificios a manera de ritual, por lo que a partir de 1519 se prohibió su cultivo, posesión y consumo con penas hasta de mutilación o de muerte, situación que casi extinguió la semilla.
Actualmente, el principal productor a nivel mundial es China seguido por India, Perú y México. En nuestro país, entre las principales entidades productoras de amaranto destacan Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Morelos.
Usos en la cocina
Además del dulce conocido como alegría, las semillas de amaranto pueden utilizarse como palomitas, tostadas, hervidas, hinchadas, en forma de harina o germinado; lo mismo para preparar recetas dulces o saladas, como ensaladas, sopas, bebidas, tamales, galletas, etc.
Valor nutritivo
Considerado un superalimento por su alta densidad nutricional ya que aporta un gran nivel de proteínas, nutrientes y vitaminas, una de las características más importantes es que no contiene gluten.
El contenido en fibra que brindan estas semillas (6.7 %) es superior al de la mayoría de los cereales y esta contribuye a la buena marcha del intestino y al cuidado de la flora intestinal. Ayuda a combatir los problemas de estreñimiento y favorece la eliminación del colesterol.
Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80 % más que el trigo; es rica en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, proteínas, minerales, fibra, magnesio, zinc, cobre, manganeso, potasio.
Tiene un alto contenido proteico y posee casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo, como isoleucina, treonina, leucina, lisina, valina, fenilalanina, metionina y triptófano.
Algunos beneficios del amaranto al incluirlo en tu dieta diaria:
- Regula la presión arterial.
- Previene la osteoporosis
- Reduce el colesterol.
- Tiene propiedades anticancerígenas.
- Es apto para celíacos.
- Previene la diabetes.
¿Sabías que?
- El 15 de octubre se celebra el Día Nacional del Amaranto en México.
- En México la parte verde del amaranto recibe el nombre de quintoniles, que es una clase de quelite, lo cual significa que lo puedes comer en estadios tiernos es decir antes de la floración, en diferentes guisos.
- Se le llama pseudocereal, ya que tiene características muy similares a las de los cereales, pero cuenta con cualidades que se asemejan a las legumbres, como su alto nivel proteico.
- La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmón, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y parques, y se usa como ofrenda el Día de Muertos.
- El amaranto es resistente a sequías, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras agrícolas disponibles en el país.
- Tulyehualco, ubicado en Xochimilco en CDMX. se autoproclama como la capital del amaranto por conservar su cultivo a pesar de la prohibición en la época colonial, además este alimento de los dioses y la alegría de este lugar fueron declarados en el 2016 Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX. Cabe señalar que celebran su feria los primeros días de enero.
- Las especies del género Amaranthus no son exclusivas de México; de 79 especies, 40 son americanas y 29 se distribuyen en Estados Unidos y nuestropaís. Del total de especies, solo la A. hypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. producen grano, mientras las dos primeras son mexicanas, la tercera es originaria del Perú.
Y si deseas conocer más sobre este tema, puedes encontrar algunos libros en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, como son “Amaranto, comida cotidiana y ritual” de la colección Tonacayotl, Nuestro sustento de Fundación Herdez, “Amaranto fuente de alegría” de Arqueología Mexicana, entre muchos más.
Agradecemos tu interés en leer este post!
El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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