El chef participó en diálogos de cocina y como siempre, su punto de vista es obligado poner atención

“Lo humano, lo humano, lo humano”, repite una y otra vez Michel Bras cuando se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet a las que su hijo Sebastien renunció en 2017, por la covid-19, incluso por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, cien mil veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou. Cuando se le recuerda el estatus de “iconos” que han alcanzado estos platos, responde que todo eso le deja frío, y que jamás se preocupó de pensar si lo que hacía iba a adaptarse al gusto de quien lo fuese a probar. Porque lo que siempre ha estado en el fondo de su trabajo es, una vez más, lo humano, algo tan humano como el empeño en sentirse realizado a través de lo que uno hace día tras día, la necesidad de ser razonablemente feliz desempeñando el oficio que se ha elegido y de tener ganas de levantarse cada mañana para volver a ponerse manos a la obra y seguir creando las cosas más hermosas, aquellas que, según proclama citando a André Gide, “son las que inspira la locura y escribe la razón”. Queriéndolo o no, durante su intervención en Diálogos de Cocina, el cocinero francés, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, siguió ofreciendo nuevas pruebas de esa honestidad y ese compromiso con las cuestiones más esenciales que han influido y siguen influyendo en generaciones de cocineros de todo el mundo.

Una pasión muy poco castrense

Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder “¡Sí, chef!”. Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad.

Complacer vs. complacerse

Eso de ser un icono vivo me deja frío… Nunca me he planteado gustar a los demás. El gargouillou nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes… En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas… así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho… Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado.

Nada por la pasta

Cocinar es amar al otro. Si cocinas para ganar dinero o tener éxito mediático, más vale dedicarse a otra cosa. Hay diferentes formas de abordar el acto de cocinar. Puede ser como una escritura o puede ser un negocio.  Si para mí hubiese sido un negocio me habría ido a París de joven, cosa que nunca quise hacer. Yo me he ganado bien la vida, pero lo que he hecho en mi día a día me ha hecho crecer. Esa es mi riqueza. Hay que saber qué riqueza queremos elegir.

Humanizar las prácticas

En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos.

Escuchar a los jóvenes

Trato de tener una relación estrecha con los jóvenes, que me ven como si fuera su padre o su abuelo. A menudo, en los grandes restaurantes, tanto antes como ahora, el joven no tiene su lugar y no se le escucha. Tiene que a haber un diálogo. Y para empezar a hacer de esto algo más humano, se empieza por decirles “no me llames chef, llámame Michel”. Podemos ser exigentes en el trabajo, pero de vez en cuando hay que relajarse y tener pequeñas charlas. Cuando las chicas vienen al huerto por las mañanas, les regaló una flor con el café. Hay que interesarse por el trabajo que hacen, ver si tienen mala cara, si tienen algún problema familiar… Hay que escucharles, como hace un padre con sus hijos.

Ventajas ser un cocinero de hoy

Hoy por hoy un joven cocinero tiene bazas que yo no tuve en mis tiempos, que no fueron fáciles. Hay un público muy receptivo a una buena cocina, que sabe apreciarla. Los productores nunca se han esforzado tanto por hacer productos fabulosos. Además, tenemos un enfoque técnico de la cocina que nos ha permitido abrir nuevos horizontes hacia la transformación de los alimentos, con todas las derivas que puede haber en este sentido. Los jóvenes de hoy tienen una apertura al mundo que yo no tuve cuando era joven. Antes nuestros padres nos decían, “si no sabes qué hacer, dedícate a la cocina, que siempre tendrás algo que comer en un plato”.

Alimentación antes que explotación

Hay que saber qué se entiende por trabajar. En un momento dado, estamos metidos en producción y eso se puede resolver en siete horas. Pero yo trabajo 20 horas al día, porque no duermo mucho. En la mesilla siempre tengo un libro de cocina o de filosofía, y esa mi manera de alimentarme, de nutrir mi universo para expresarme mejor al día siguiente. Yo no sigo el modelo explotativo, pero allá cada cual.

Las estrellas, en el cielo

La decisión de renunciar a las estrellas Michelin fue de mi hijo Sébastien y la comprendo y la comparto. En este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región… no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo.

La cocina como folio en blanco

Yo quería estudiar una carrera científica, pero por problemas familiares entré en este oficio. En la pasión de cocinar encontré un soporte para realizar una escritura, tal como un pintor utiliza un lienzo. Es una forma de expresar lo que tengo en mi corazón, de reflejar lo que me sorprende y me maravilla cada día. Cuando llegan los aprendices al restaurante, si quieren técnica, tenemos internet, libros y todo lo que haga falta. Pero quiero que comprendan cómo vivo y que a través de mi vida se puede expresar algo en un plato.

Una carrera de fondo

He tenido una cierta repercusión internacional, tengo un cierto conocimiento y una cierta cultura y eso es algo que vas construyendo paso a paso durante toda la vida. Hay días que das un paso adelante y hay días que das cinco hacia atrás y te desesperas, pero te vas acercando poco a poco. El defecto de la juventud es que con 25 años no hay más que jefes de cocina y maîtres de hotel. Yo, a mis 75 años, sigo aprendiendo. Si uno pretende llegar a la cima con 25 años… La vida es un camino y así hay que concebirla.

La necesidad de tiempo interior

Pablo Neruda dice que el niño que no juega no es un niño, pero el hombre que no sabe jugar ha perdido para siempre al niño que vivía en él y siempre lo echará de menos. Hay que conservar la capacidad de maravillarse todos los días, porque si no, te vas a quemar. Cada uno tiene sus vías de escape, puede ser andar en bicicleta, el yoga… A mí me gusta mucho correr. Hace un año corrí mi última maratón. Cuando corro consigo crear el vacío en mi interior, reencuadrarme sobre las necesidades del día. Hay que saber darse tiempo a uno mismo.

Tradición y vanguardia, originales y copias

Yo me aferro a la tradición, pero creo que también me he proyectado hacia el mañana. El gran problema de estos movimientos es que tienen hacia el exceso y nunca damos con la medida justa. En todos los movimientos pictóricos o arquitectónicos ha habido extremismos. Hay que mantenerse en equilibrio y encontrar las razones adecuadas para hacer las cosas. Pero no hay que negar la importancia de la cocina de vanguardia, que ha sacudido las cosas. Y lo que hacía Ferran era Ferran y lo que hacía Andoni era Andoni… pero el problema son los alumnos que copian y pegan lo que ellos hicieron. Eso es un desastre. ¿Qué tiene de bueno copiar? Hay que mantener una sensibilidad y una expresión propias.

La técnica, invisible y funcional

La técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia. Hoy los jóvenes contáis con procesos técnicos que han sido descubiertos por cocineros de renombre, pero no debéis olvidar que la técnica tiene que estar al servicio de lo que queremos ofrecer al cliente, al servicio del sabor, del placer. No se trata de que un guisante haga un salto mortal encima de una zanahoria.

Más allá de la estética

Me acerco al montaje de un plato como a las páginas de un libro. Los platos están en blanco. Los expertos te dirán que cuando abres un libro, tu mirada se posa en lugares muy concretos. Cuando diseño un plato, quiero que el consumidor aborde de manera táctil o visual el producto que he destacado y a partir de ahí siga ahondando en la composición de la escritura. Para mí el montaje del plato es tan importante como lo es el ikebana para los japoneses. Tiene una razón de ser, un fundamento que no es únicamente gráfico. Es algo que está muy pensado, pero no quiero que sea tan solo un plato vistoso.

Otro tipo de servicio

Durante diez años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer… Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada.

El virus y sus redescubrimientos

La covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia.

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