Cultura gastronómica
¿Qué es una izakaya?
Lugares para pasar un rato mientras se toma unas copas
La palabra japonesa de izakaya (居酒屋) está formada de tres kanjis cuyo significado, en orden, equivale a “quedarse-beber-sitio”.
Se encuentran izakayas en todo Japón, desde los pequeños locales de un solo dueño a las cadenas gigantescas. Son locales donde la gente va a relajarse con los amigos o los compañeros de trabajo. Más similares a un bar de tapas o a un gastropub que a un bar, en una izakaya se puede elegir entre cerveza, whiskey, sake y una gran variedad de platos japoneses (y no tan japoneses).
¿El Izakaya es un bar o un restaurante?
Algunas izakayas parecen a bares, y otras son más parecidas a restaurantes. En algunas las mesas son bajas y te sientas en un cojín o en una silla baja en el suelo, mientras que otras tienen las habituales mesas y sillas de estilo occidental. Quizás te pidan que te quites los zapatos antes de entrar, en cuyo caso probablemente los dejes en un pequeño armario en la entrada o en un lugar determinado cerca de tu mesa.
Un lugar para conocer amigos
En las izakayas de las grandes cadenas, quizás los platos se pidan utilizando tabletas electrónicas. Los menús de los establecimientos pequeños suelen estar escritos solo en japonés, y algunos de ellos están escritos completamente a mano. Pero no dejes que esto te disuada. Con su ambiente relajado y el consumo de alcohol, es probable que en poco rato ya estés haciendo amigos con los otros clientes, quienes pueden convertirse en una inestimable fuente de información y recomendaciones.
Pedir la cuenta y sin propina
Cuando termines, con un simple “okaikei onegaishimasu” o una X hecha cruzando los dedos índices conseguirás que te traigan la cuenta a la mesa. La cuenta casi nunca está detallada, así que prepárate para dividirla en partes iguales entre los miembros de tu grupo. Al igual que en el resto de restaurantes en Japón, no es costumbre dar propina.
Menú típico de un izakaya
El menú típico de una izakaya ofrece comida y bebida sabrosa y sin pretensiones. La comida se sirve principalmente en pequeños platos que puedes compartir y que no llenan demasiado. Cerveza, whiskey, sake y cócteles sencillos constituyen la mayor parte del menú de bebidas. Los precios suelen ser razonables, así que puedes probar una amplia variedad de platos sin arruinarte.
La comida
La comida en una izakaya suele ser clásica, platos sencillos de gran atractivo. Puedes esperar que sirvan yakitori (brochetas de pollo asado) y otros tipos de carne y pescado asado, karaage (pollo frito), edamame, verduras encurtidas, y probablemente algunos platos occidentales informales como patatas fritas, ensalada de patata y pizza. Otros clásicos japoneses, como el sushi y ramen, los podrás encontrar en las izakayas más grandes (pero en las pequeñas no son tan habituales).
En esencia, la comida que se sirve en una izakaya es cualquier cosa que combine bien con la bebida. No te olvides de pedir suficiente para todos, porque los platos suelen ser raciones pequeñas o de una unidad. Pero no te esfuerces en pedirlo todo de una vez; puedes ir pidiendo poco a poco, al mismo tiempo que pides otra ronda de bebidas. Si al terminar la velada todavía sientes hambre, ¡pídete unas bolas de arroz asadas!
Él pilón
En la izakaya, después de sentarte te traen una toallita para limpiarte las manos y un pequeño plato llamado “otoshi”. Este plato está incluido en el precio del servicio, o “otoshidai”, y puede ser cualquier cosa, desde verduras cocidas a pescado fresco. Mantén una mente abierta y pruébalo.
No es un lugar de tendencias nutrimentales
Un detalle más: Es justo decir que la mayoría de las izakaya no están muy pensadas para los veganos ó vegetarianos. Japón es un país omnívoro. Lee el menú con cuidado, o pregunta directamente a los empleados, para asegurarte de que la “ensalada” que has pedido no contiene queso o beicon.
Tipos de bebidas
No entres esperando encontrar cervezas artesanales o elegantes cócteles. Generalmente cuentan con un tipo de cerveza (servida muy fría), sake, shochu, whiskey y vino. Las bebidas combinadas populares incluyen el whiskey con soda (conocido como “highball” en japonés) y las “sours” (shochu con soda y algún tipo de sabor a fruta, bastante similar a los “hard seltzers” que últimamente están tan de moda en occidente).
Algunos ofrecen hora feliz
Muchas izakayas ofrecen la opción happy hour a primera hora de la noche y, por la noche muchos ofrecen la opción de barra libre paga una determinada cantidad para poder beber ilimitadamente durante un periodo de tiempo determinado (generalmente 1-2 horas). Si no bebes alcohol, ¡no hay ningún problema! Casi todas las izakayas sirven té, zumos y otras bebidas sin alcohol.
Punto importante
Atención: Durante mucho tiempo estaba permitido fumar en casi todos los bares e izakayas en Japón, pero a partir de abril de 2020 se produjo un gran cambio. En la mayoría de bares y restaurantes, fumar queda extremadamente limitado, y solo se permite en salas separadas designadas para fumadores. Esto significa que, probablemente, las izakayas pequeñas con una sola sala son completamente para no-fumadores, aunque ya se verá cómo irá evolucionando. Muchos restaurantes en Tokio ya cuentan con secciones separadas para fumadores y no-fumadores, pero la separación entre ellas puede ser bastante vaga. En cualquier caso, esta nueva ley probablemente sea malas noticias si eres fumador; pero si no te gusta estar rodeado de humo de tabaco, ahora, disfrutar en una izakaya en Tokio debería ser una experiencia más agradable.
Visita las callejuelas con izakayas de Tokio Yokocho es la palabra japonesa para “callejón”, pero su significado se ha extendido y hace referencia a las calles estrechas donde se suceden los farolillos rojos y repletas de izakayas y bares. Ven aquí para encontrar un sabor menos refinado y más auténtico de Tokio, y para tener la oportunidad de beber con los tokiotas.
Señales para ubicar los Izacaya
Tradicionalmente, la entrada a las izakayas en el yokocho está señalizada con farolillos blancos o rojos con el nombre del establecimiento escrito en caligrafía. El noren, o cortina de tela, indica la entrada. El interior suele ser bastante compacto, algunos solo sirven a un máximo de 10 personas cada vez. Quizá solo cuenten con asientos en la barra, o quizá incluso no tengan ni asientos los tachinomi (bares de pie) son también bastante habituales. Es una experiencia divertida y acogedora todos los clientes sentados codo a codo y compartiendo una animada conversación. (¡Pero no vayas con un grupo enorme, porque no conseguiréis entrar!)
Los mejores yokocho en Tokio los encontrarás donde se espera encontrarlos en zonas repletas de gente y cerca de los edificios de oficinas, convirtiéndose en lugares perfectos para relajarse con los compañeros de trabajo o para huir de la multitud.
Muchas las puedes encontrar a poca distancia de las estaciones de tren en los distritos de negocios y en los principales barrios de la ciudad, como son Shinjuku (Omoide Yokocho & Golden Gai) y Shibuya en el centro, Ebisu (Ebisu Yokocho) al sur, Shimbashi al este y Ueno (Ameyoko) al noreste.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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Del altar a la mesa, una tradición que también se saborea
Cada otoño, el intenso color naranja de la flor de cempasúchil anuncia la llegada del Día de Muertos en México. Sus pétalos iluminan las ofrendas, adornan las calles y forman caminos simbólicos para recibir a quienes ya no están. Sin embargo, esta flor emblemática de la cultura mexicana tiene otra faceta que merece descubrirse: también puede convertirse en un ingrediente para preparar platillos, bebidas y postres.
Su presencia en la cocina conecta la riqueza de la biodiversidad mexicana con la creatividad gastronómica contemporánea. Desde una crema caliente hasta una infusión aromática, el cempasúchil ofrece posibilidades culinarias que permiten llevar un símbolo de nuestras tradiciones directamente al plato.
Una flor con historia y sabor
El cempasúchil, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl QUE SIGNIFICA “veinte flores” o “varias flores”, se asocia tradicionalmente con el Día de Muertos y forma parte del patrimonio cultural y botánico de México. Además de su valor ornamental y ceremonial, algunas variedades de esta flor se utilizan como ingrediente culinario.
Sus pétalos pueden aportar matices herbales, ligeramente amargos y florales, por lo que conviene utilizarlos con moderación y combinarlos con ingredientes que equilibren su sabor. En la cocina, su color intenso también permite crear presentaciones atractivas, especialmente en preparaciones de temporada.
Eso sí, no todas las flores de cempasúchil que se venden para adornar altares son aptas para el consumo. Para cocinar, es indispensable utilizar flores identificadas como comestibles, cultivadas sin pesticidas ni otros productos químicos no autorizados para alimentos, y lavarlas cuidadosamente antes de usarlas.
¿Qué se puede preparar con la flor de cempasúchil?
Crema de cempasúchil
Una alternativa para comenzar una comida de temporada. Los pétalos se licúan con ajo, cebolla y caldo; después se incorporan leche evaporada, granos de elote y calabacitas. Se puede terminar con cubitos de queso panela y pétalos frescos comestibles.
Calabacitas a la mexicana con flor de cempasúchil
El cempasúchil puede integrarse a un guiso de calabacitas, jitomate, cebolla, ajo y elote. Un poco de epazote ayuda a complementar los sabores y aporta un carácter muy mexicano al platillo.
Tacos, quesadillas y rellenos
Los pétalos pueden incorporarse a guisos de hongos, flor de calabaza, queso o verduras para preparar tacos y quesadillas. La clave está en emplearlos en cantidades moderadas para que su sabor floral no domine el resto de los ingredientes.
Atole de cempasúchil
Una bebida caliente ideal para los días frescos de octubre y noviembre. Se prepara una infusión con los pétalos, se cuela y se incorpora a una base de masa de maíz disuelta en agua. Puede endulzarse al gusto y aromatizarse con canela.
Infusión de cempasúchil
Una opción sencilla para explorar su aroma. Se hierven los pétalos comestibles en agua durante unos minutos, se cuela la preparación y se puede complementar con hierbabuena, unas gotas de limón y miel. No debe asumirse que esta bebida trata enfermedades por ser una preparación tradicional.
Helados y nieves artesanales
Su color y aroma permiten experimentar con nieves de agua, helados cremosos y sorbetes. Puede elaborarse una infusión, colarla e incorporarla a la base elegida, cuidando que el sabor sea equilibrado.
Mermeladas y preparaciones dulces
Los pétalos también pueden utilizarse para experimentar con mermeladas, jarabes y salsas dulces. Combinados con frutas de sabor suave o cítricos, pueden aportar un perfil floral interesante para acompañar pan artesanal, yogur o postres.
Panadería y repostería
Una aplicación más experimental consiste en deshidratar los pétalos aptos para consumo, molerlos e incorporar pequeñas cantidades a masas de galletas, panes o bizcochos. También pueden utilizarse para decorar pasteles y otros productos de temporada.
Pulque Curado de Cempasúchil
El pulque de cempasúchil ya es una bebida de temporada vinculada con las celebraciones del Día de Muertos en México. Se conoce también como curado de cempasúchil y combina el pulque natural con los pétalos de esta flor.
Se licúan los pétalos con una pequeña cantidad de pulque y los ingredientes elegidos; después se cuela la mezcla y se integra con el resto del pulque. Es importante utilizar flores cultivadas para consumo alimentario, no las destinadas exclusivamente a decoración.
El potencial de la gastronomía mexicana
La utilización del cempasúchil en la cocina demuestra que las tradiciones mexicanas pueden conservar su significado y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de expresión. Para restaurantes, panaderías, cafeterías y proyectos gastronómicos, esta flor representa una oportunidad de crear menús de temporada que conecten con la identidad cultural del país.
Su aprovechamiento también puede despertar el interés por los productores agrícolas y por ingredientes locales que, en ocasiones, se conocen principalmente por su función ornamental.
No se trata de sustituir el lugar que ocupa en las ofrendas, sino de reconocer que una misma flor puede tener distintas expresiones culturales: decorar un altar, inspirar una creación culinaria y recordarnos la relación que existe entre la tierra, la memoria y los alimentos.
En México, el cempasúchil no solo pinta de naranja el camino de los difuntos; también puede llenar de color y creatividad nuestra gastronomía.
Recomendaciones antes de cocinar con cempasúchil
- Utiliza únicamente flores identificadas como comestibles y cultivadas para consumo alimentario.
- Evita las flores ornamentales de procedencia desconocida, especialmente las vendidas para altares, ya que pueden contener residuos de pesticidas.
- Emplea preferentemente los pétalos y retira la base blanca, que puede aportar amargor.
- Lava y desinfecta la flor con un producto apto para alimentos, siguiendo las indicaciones de uso.
- Comienza con pequeñas cantidades para evaluar su sabor y aroma.
Fuente de consulta recomendada: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Puedes consultar su recetario de cempasúchil, elaborado en colaboración con productores y la Universidad Autónoma Chapingo.
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