Innovación
Producen cuero hecho con desperdicio de alimentos
La comida no es basura. Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente
Cada día, los vendedores del mercado de Rotterdam en Holanda, descartan más de 3.500 kilos de productos demasiados maduros o no aptos para la venta por su aspecto. Por ello, un grupo de estudiantes holandeses inspirados por una técnica culinaria que realizan los chefs para hacer puré, que posteriormente es secado para hacer caramelo; han creado un cuero vegetal con propiedades muy parecidas al proveniente de animales.
Textura del cuero hecho con mango
Un bolso de cuero de mangos, o una bolsa del desperdicio de nectarinas, son las creaciones más asombrosas de un grupo de estudiantes universitarios de Willem de Kooning Academie, que ante uno de los mayores problemas sociales del sur de Holanda: El desperdicio de alimentos, han sabido «sacarle jugo» e investigar posibles soluciones. Los integrantes del proyecto son: Hugo de Boon, Aron Hotting, Koen Meerkerk, Maaike Schoonen, Bart Schram, y Miloy Snoeijers.
Bolso de cuero de mango
«El cuero hecho de frutas desechadas, no sólo tiene infinidad de aplicaciones potenciales, incluyendo la industria de la moda, sino que también promueve la conciencia de la comida que tiramos. Además la textura del cuero obtenido depende de que tipo de fruta provenga. Un cuero hecho de mangos es más resistente que uno hecho de naranjas o manzanas», indica Hugo de Boon
Actualmente están experimentando con diferentes tipos de frutas, y el proyecto eco-sostenible ya ha despertado el interés de varios fabricantes, incluyendo una empresa en Alemania que hace que los asientos de cuero para marcas de coche como BMW y Porsche.
Textura de la pulpa de fruta
Además la iniciativa ha calado muy hondo en la comunidad vegana y, según Boon, «La fruta puede se una alternativa, a la tapicería sin requerir de la piel animal». El proyecto tienen un mensaje profundo que es que la comida no es basura. «Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente para ella», dijo Boon.
Otro ejemplo relevante es Piñatex, un cuero vegetal
Piñatex fue creado por Carmen Hinojosa, quien previamente trabajó como consultora en la industria de artículos de cuero en Filipinas, y que encontró la inspiración en prendas de vestir bordadas tradicionales de este país, las cuales se hacían con fibras de hojas de piña.
Carmen Hinojosa
En los noventa empezó a viajar por el mundo para realizar labores de consultoría y, durante una estancia en Filipinas invitada por el Centro de Diseño de ese país, averiguó detalles sobre el impacto medioambiental y humano del proceso de fabricación del cuero que la dejaron conmocionada. “Cuando vi las condiciones de las curtidurías, los tóxicos que inhalan y que luego acaban en el agua, me resultó tan espeluznante que decidí que no podía seguir trabajando con ese material. Carmen decide comenzar a investigar sobre la fibra hecha de los residuos de la piña.
Para obtener este cuero vegetal, las fibras de los residuos de hojas de piñas se cortan en capas y se procesan como un textil, el cual se puede crear con distintos espesores y también puede ser procesado de distintas maneras, para así crear diferentes tipos de texturas.
Fibra de piña
La búsqueda de una alternativa sostenible se convirtió en su nueva misión. Hinojosa abandonó su empresa, se graduó en diseño textil en Dublín y se especializó en fibras naturales. Y en otro de sus viajes a Filipinas dio con el filamento de la hoja de piña, la cual se usa en Filipinas desde hace 400 años para realizar prendas artesanales.
Piñatex es el resultado de su investigación que tardó 10 años en hacerse realidad, la cual no tiene impacto cero en el planeta (“aún no, eso es casi imposible”, apunta Hijosa), pero sí es tremendamente respetuoso con su entorno. Procede de un elemento de desecho; las fibras salen de una parte de la hoja de piña que de otro modo los agricultores filipinos dejarían pudrirse o quemarían, con lo que se evita esa huella de carbono..
Zapatos creados con fibra de Piñatex
El proceso para extraer las fibras apenas requiere agua y, una vez obtenidas, la biomasa restante puede utilizarse como fertilizante. “Es lo más sostenible posible y da empleo a la gente más pobre de Filipinas”, añade Hijosa, que decidió mantener su relación con este país uno de los principales productores mundiales de piña para la obtención de la materia prima.
Zapatos prototipo Camper
Fundo la empresa Ananas Anam que comercializa al año “miles, pero no decenas de miles” de metros de Piñatex y los vende a más de 400 marcas de moda que comparten sus mismos principios (desde grandes nombres como Hugo Boss, Puma, Camper y hasta firmas veganas como Bourgeois Boheme). Como Hijosa remarca con orgullo, son ellos quienes las eligen, y no al revés. Tienen mucha más demanda de Piñatex de la que pueden satisfacer.
Ahí es justamente donde la española quiere hacer crecer su negocio: escalando y optimizando la cadena de suministro. “La materia prima está ahí: 13 millones de toneladas de hojas de piña se desechan al año en todo el mundo.
Bolsos creados con fibra piñatex
Lo que aún no tenemos es una forma de extraer estas fibras de manera industrializada, porque nadie lo ha hecho antes”, señala. También quiere desarrollar su propia colección y aspira a diversificar los usos del material en nuevos sectores: mobiliario, automoción, aeronáutica o incluso la industria sanitaria, pues, según un estudio de una universidad de China que ellos están corroborando, las fibras de la hoja de piña tendrían propiedades antibacterianas.
Un par de proyectos increíbles pero posibles de innovación, que demuestran que la investigación sustentable es sin duda el rumbo que debería tomar el mundo de la producción de productos, que respeten su entorno, y puedan ser adaptables con la convivencia humana generando una relación de equilibrio y respeto.
Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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