Chefs y cocineros
Massimo Bottura: Tendremos un renacimiento de la gastronomía tras la pandemia
“La gastronomía será una de las fuentes principales para una nueva ética del mundo”
Cuando pase la pandemia, vaticina en una entrevista con EFE el chef italiano Massimo Bottura, que en las jornadas de aislamiento comparte por las redes sociales los momentos de preparación de la cena junto a su familia a la espera del que será un “renacimiento” en la cocina.
Bottura, chef de la Osteria Francescana (Módena), clasificado como mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018, ve con optimismo la reapertura de los restaurantes.
Y a pesar de todas las dificultades del sector tras esta pandemia, asegura: “Sí, será un renacimiento”.
“La gastronomía será una de las fuentes principales para esta nueva ética en el mundo. Una ética solidaria donde los cocineros salen de sus cocinas y se implican en la creación de un mundo mejor”, augura.
Bottura, en la listas de las personas más influyentes del mundo no sólo por haber revolucionado la cocina italiana sino por haber aplicado la ética a la gastronomía combatiendo el desperdicio de alimentos, ve ahora en estos días encerrada toda su creatividad.
Y cómo por algún lado la inventiva tenía que salir, aceptó la idea de su hija Alexa de compartir la hora de preparar la cena en directos de Instagram y responder a las preguntas que les hacían. Son miles las personas que se conectan cada tarde y los vídeos cuentan con una media de medio millón de visualizaciones.
Ataviado con una de las cómodas sudaderas con las que se presenta cada noche en directo en sus llamadas “Kitchen Quarantine” (Cuarentena en la cocina), se sienta en su salón a hablar con EFE en vídeoconferencia sobre por qué ha decidido compartir los momentos con su familia y su cocina casera tradicional “y sin tecnicismos”.
“Hacemos de todo para manteneros ocupados y compartir alegría y positividad en un momento que en general muy difícil. La idea me gustó en seguida porque tengo la puerta siempre abierta a lo inesperado. Además escuchar a otros es muy difícil, pero muy importante y de todo esto pueden salir ideas estupendas”.
No se trata de una “Master class” especifica, porque es sólo compartir un momento en familia con su mujer Lara y sus hijos Charlie y Alexa, quien graba y dirige los vídeos, y cocinar como no hacía desde hace 30 años, los platos típicos y las técnicas tradicionales: una crema pastelera para una tarta, un tiramisú, una besamel, flan de chocolate, una pasta al horno…
Para Bottura, el confinamiento “nos ha regalado tiempo” y “se nos ha apagado un botón y se nos ha regalado tiempo para nosotros y para nuestra familia. Se nos ha quitado todo y se nos ha dejado sólo la esencia”.
“En este momento en el que te han regalado este tiempo, teníamos el deber de crear algo de especial”, comenta acerca de sus seguidísimos vídeos en las redes sociales.
Todo ha cambiado, también hacer la compra, se puede salir una vez o máximo dos a la semana y esto, revela, “ha sido también un ejercicio creativo increíble” y el ejemplo perfecto de una de sus máximas: el aprovechamiento de todas las sobras de la comida.
“Ahora mismo, si abres mi frigorífico está vacío. No ha sobrado nada. Es el día de compra. Se trata de un ejercicio técnico y espiritual que nos ha salido extraordinariamente”, apunta.
Bottura fue uno de los primeros en Italia que decidió cerrar todos sus restaurantes el día después de que se declararan las primeras medidas de confinamiento para evitar la propagación del virus.
“El 9 de marzo estábamos al completo. No había una mesa libre en los meses siguientes y de un día para otro nos encontramos así. Aunque estaba permitido servir la comida y permanecer abiertos hasta las seis de la tarde, no podía poner en riesgo a las personas que trabajan y decidí cerrar todo”, observa.
Mientras que sí siguen abiertos casi todos los “refectorios”, los comedores para necesitados, que ha creado con su fundación “Food for soul” (Comida para el alma) y que se encuentran en Londres, París y en varias partes de Italia.
Aunque no se puede realizar el servicio como antes por las medidas de seguridad, se siguen preparando comidas y cenas para llevar. “Y en estos momentos “servimos a más personas que antes”, añade.
Asegura que ahora más que nunca todos han puesto de su parte, en el comedor de París se distribuyen 5.000 comidas al día y en Bolonia, en el centro de Italia, en el convento que acoge el refectorio, se ha pasado de entregar 100 a 250 cenas diarias.
“En estos días hay reacciones maravillosas y un gran espíritu de emulación y tantos restaurantes y amigos que quieren implicarse en esta revolución gastronómica”, explica.
Bottura también está pensando en cuando llegue la esperada reapertura de sus restaurantes y de la famosa Osteria Francescana, con tres estrellas Michelín, y ha pensado que es el momento de renovar todo.
“Para la reapertura necesitamos cosas nuevas, tras tres meses en la que todos nos hemos convertido un poco en cocineros ahora se necesita novedad”, señala.
Por ello, ha entregado a sus colaboradores la portada del disco de los Beatles “Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band” para que se inspirasen en él.
“Hemos hecho platos alucinantes”, adelanta y añade “será todo como un recorrido en un volver a nacer. Como un verdadero renacimiento. Flores y colores por todos sitios. El minimalismo franciscano que antes distinguía a la Francescana ahora deja espacio al Sargent Peppers”.
Ante este optimismo, preguntamos si podremos sentarnos en las mesas de los restaurantes en breve. “Sí, lo haremos, pero con condiciones diferentes a las de antes”, responde.
Pone como ejemplo el miedo a volar tras los atentados en Estados Unidos del 11 de septiembre y cómo este episodio además ha cambiado la forma de afrontar un viaje, con horas de espera, controles…
“También nos adaptaremos a las nuevas reglas hasta que no encuentren un tratamiento o una vacuna”, observa.
En sus restaurantes, asegura, está claro que habrá controles diarios de temperatura entre quienes trabajan, uso de guantes y mascarillas y distancias en los puestos de trabajo y también entre las mesas de los clientes.
Aunque considera que él lo tiene más fácil, pues en la Osteria Francescana ya antes había un gran espacio entre los puestos en cocina y se trabajaba sólo para 30 cubiertos repartidos en tres salas donde las mesas están separadas por más de 3 metros.
El problema, considera, será para otro tipo de restauradores que necesitarán “nuevas ideas y nuevas interpretaciones de la gastronomía” como por ejemplo poder hacer turnos en las comidas y cenas.
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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