La otra Independencia de México

Cada septiembre, México se viste de verde, blanco y rojo. Recordamos a quienes, hace más de dos siglos, imaginaron un país capaz de decidir su propio destino. Hablamos de libertad, de identidad, de soberanía y de aquello que significa ser mexicanos.

Pero quizá existe otra forma de entender la Independencia: una que no ocurrió en los campos de batalla, sino en las milpas, los fogones, los mercados y las cocinas.

Una independencia que tiene aroma a maíz recién nixtamalizado, sabor a chile, textura de frijol, perfume de hierbas y el sonido de una tortilla hecha a mano.

La independencia también puede ser alimentaria.

Un país que aprendió a alimentarse con su propia tierra

México no construyó su identidad gastronómica de un día para otro. Mucho antes de que existiera el concepto de nación, los pueblos originarios ya habían desarrollado una extraordinaria relación con la tierra y con los alimentos.

El maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el amaranto, el cacao, el nopal y una enorme diversidad de plantas, semillas, frutos y animales formaron parte de sistemas alimentarios profundamente ligados al territorio.

No se trataba solamente de comer.

Era sembrar, cosechar, transformar, conservar, compartir y transmitir conocimientos.

La cocina era también una manera de entender el mundo.

Por eso, cuando hablamos de gastronomía mexicana, hablamos de algo mucho más grande que una colección de recetas. Hablamos de conocimientos acumulados durante generaciones y de comunidades que han mantenido vivos sabores, técnicas y formas de relacionarse con los alimentos.

La soberanía empieza en el plato

Ser independientes también significa tener la capacidad de decidir qué comemos, de dónde vienen nuestros alimentos y quién los produce.

La independencia alimentaria no significa aislarnos del mundo ni rechazar lo que viene de otros lugares. Significa algo más sencillo y, al mismo tiempo, más profundo: tener la capacidad de valorar y fortalecer nuestros propios sistemas alimentarios.

Significa mirar nuevamente hacia el campo.

Preguntarnos quién sembró el maíz con el que se hizo nuestra tortilla. Quién cultivó el chile. Quién cuidó el frijol. Quién produjo la miel. Quién pescó, crió, cosechó o transformó aquello que llega hasta nuestra mesa.

Porque detrás de cada alimento existe una historia y, muchas veces, también existe una persona cuyo trabajo permanece invisible.

La cocina mexicana es una forma de independencia

Hay algo extraordinario en nuestra gastronomía: no necesita parecerse a ninguna otra para tener valor.

Una tortilla puede ser sencilla y, al mismo tiempo, contener siglos de conocimiento.

Un mole puede reunir una diversidad de ingredientes, técnicas y memorias.

Un tamal puede hablar de una comunidad.

Un pozole puede convertirse en celebración.

Un taco puede ser comida cotidiana y, a la vez, una de las expresiones más poderosas de nuestra cultura.

Eso es lo hermoso de la gastronomía mexicana: su grandeza no está solamente en los restaurantes ni en los platos sofisticados; está también en la cocina de una casa, en el mercado, en la fonda, en la comunidad y en las manos de quien sigue cocinando como aprendió de su madre, de su abuela o de su pueblo.

Independizarse también es dejar de olvidar

Quizá uno de los grandes retos actuales no sea descubrir nuevos sabores, sino evitar que olvidemos los que ya tenemos.

Que desaparezcan semillas porque dejaron de sembrarse.

Que una técnica tradicional deje de practicarse porque nadie aprendió a realizarla.

Que un ingrediente regional sea sustituido antes de que conozcamos su historia.

Que una cocina comunitaria sea considerada menos importante que una cocina de moda.

La verdadera riqueza gastronómica de México está en su diversidad. Y esa diversidad necesita algo más que reconocimiento: necesita consumidores, productores, cocineros, investigadores, instituciones y comunidades dispuestos a mantenerla viva.

El nuevo grito puede estar en nuestras cocinas

Cada vez que elegimos un producto local, apoyamos una pequeña producción, compramos directamente a un campesino, conocemos una semilla nativa o preguntamos por el origen de un ingrediente, estamos participando —aunque sea de una manera pequeña— en una forma contemporánea de independencia.

Cada vez que una familia conserva una receta.

Cada vez que una cocinera transmite una técnica.

Cada vez que un joven decide regresar al campo.

Cada vez que un chef trabaja con ingredientes mexicanos y cuenta su historia.

Cada vez que alguien descubre que detrás de un alimento existe un territorio y una comunidad.

Ahí también se construye país.

Porque la independencia no solamente consiste en recordar quiénes fuimos.

También consiste en decidir qué queremos conservar, qué queremos transformar y qué queremos dejarles a quienes vienen después.

México tiene mucho que defender desde la mesa

En estas fiestas patrias podemos celebrar nuestra historia con un brindis, con un plato de pozole, con una tlayuda, unos tamales, un mole o cualquiera de los innumerables sabores que forman parte de nuestra mesa.

Pero quizá también podemos hacer algo más.

Podemos mirar ese plato con otros ojos.

Preguntarnos de dónde vienen sus ingredientes. Quién los produjo. Qué conocimientos hicieron posible que llegaran hasta nosotros. Qué historias están detrás de ellos.

Porque cuando comprendemos el origen de nuestros alimentos, dejamos de verlos únicamente como productos y comenzamos a reconocerlos como parte de nuestra identidad.

México conquistó su independencia política hace más de dos siglos.

La independencia alimentaria es una tarea que todavía estamos construyendo.

Y quizá el primer paso sea entender que defender nuestra gastronomía no significa solamente defender nuestros platillos.

Significa defender la tierra, las semillas, los productores, las comunidades, las técnicas, los mercados, las cocineras y cocineros, y toda esa enorme cadena de conocimientos que hace posible que México siga teniendo una de las gastronomías más extraordinarias del mundo.

Este septiembre, además de gritar ¡Viva México!, quizá vale la pena preguntarnos:

¿Qué estamos haciendo para que también viva nuestra cocina?

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Las bebidas de los héroes de la Independencia de México

En este mes patrio, la historia de la Independencia de México se revive en cada plaza, en cada brindis y en cada sabor que nos transporta a los tiempos insurgentes. Pero más allá de los discursos y las batallas, es fascinante explorar cómo el consumo de ciertas bebidas acompañó a los protagonistas de la lucha independentista, desde el campo de batalla hasta los espacios de reflexión y planeación.

De acuerdo con la revista Antropología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en aquella época se hablaba del “coraje líquido”, refiriéndose al consumo de bebidas alcohólicas para envalentonarse ante el enemigo y soportar las inclemencias del conflicto. Lejos del romanticismo de la lucha por la patria, la realidad es que tanto insurgentes como realistas recurrieron a estos estimulantes para combatir el miedo, el estrés y la adversidad.

Mezcal, aguardiente y pulque: el trío de la insurgencia

Entre las bebidas que dominaron la escena están el mezcal, el aguardiente y el pulque. Se dice que los indígenas, quienes fueron pieza clave en la guerra, descubrieron que estas bebidas no sólo relajaban, sino que también aumentaban su resistencia y bravura en combate.

La distribución de alcohol en la época era compleja, y la guerra dificultó el control de su producción y tráfico. No obstante, su consumo se incrementó de manera significativa, tanto entre la milicia como en la sociedad civil, que padecía pobreza, inseguridad y un futuro incierto. El consumo desmedido de alcohol también provocó un impacto social, ya que la embriaguez cotidiana en pleno conflicto bélico podía tener consecuencias tanto en la moral de los combatientes como en su desempeño en el campo de batalla.

Los gustos de los héroes de la Independencia

Si bien el mezcal y el pulque eran bebidas comunes entre los combatientes, algunas figuras históricas tenían preferencias muy particulares. Miguel Hidalgo, por ejemplo, tomó con calma una taza de chocolate caliente con agua antes de salir al atrio de la parroquia de Dolores para dar el icónico grito de Independencia. Este gesto revela su gusto por una bebida que, en aquel entonces, ya era un símbolo de sofisticación y energía.

Por otro lado, Agustín de Iturbide se inclinaba por el mezcal, un destilado que en la actualidad es reconocido como una de las joyas de la tradición mexicana. En el caso de José María Morelos y Pavón, además de beber mezcal lo utilizaba de manera práctica para remojar la carne seca y hacerla más digerible durante las largas jornadas de guerra. Este detalle evidencia cómo estas bebidas no sólo servían como estimulantes, sino que también cumplían un papel funcional en la supervivencia de los insurgentes.

Cuando las bebidas también eran parte de la estrategia

El alcohol no sólo estuvo presente como una bebida para celebrar o enfrentar el miedo. En las condiciones adversas de la guerra, algunos productos también tuvieron usos prácticos relacionados con la alimentación y la supervivencia.

El caso de Morelos y la carne seca muestra cómo los recursos disponibles podían aprovecharse de distintas maneras durante las largas jornadas de campaña, cuando conseguir alimentos frescos y mantener una alimentación adecuada representaba un verdadero desafío.

Un brindis con historia

Hoy, las bebidas que alguna vez alentaron a los insurgentes son parte del acervo cultural de México. Ya sea degustando un buen mezcal con sus notas ahumadas, un espeso chocolate caliente o un tradicional pulque con su característica textura sedosa, cada sorbo es una forma de rendir homenaje a la historia nacional.

En este septiembre mientras levantamos nuestras copas para celebrar la Independencia, recordemos que los líquidos también cuentan historias y que en cada trago de estas bebidas emblemáticas hay un eco del pasado que sigue resonando en la identidad mexicana. Quizá, al brindar con una de ellas, podamos conectar, aunque sea por un instante, con el espíritu de aquellos que lucharon por un México libre y soberano.

Y si quieres lucirte con unas deliciosas bebidas, Fundación Herdez tiene en su página web 11 recetas de Cocteles que saben a fiesta mexicana, y pueden ser con o sin alcohol.

Aquí un par de ejemplos: 

El valiente

Ingredientes 
Escarchado 

• Limón 
• Sal fina Aires de Campo 

Para el coctel 

• 1 caballito de ron 
• 1 dash de Salsa Extra Picante Tampico Búfalo 
• 10 semillas de chile jalapeño 

Procedimiento 

1. Escarchar el borde del caballito utilizando el limón y la sal fina. 
2. Agregar al caballito las semillas de chile jalapeño, el toque de salsa extra picante y, finalmente, el ron. 
3. Integrar los ingredientes con un agitador. 

Móctel – Mojito de tamarindo

Ingredientes 

Escarchado y decoración 

• Limón 
• Mezcla de chile en polvo y limón 
• Sal fina Aires de Campo 

Para el móctel 

• 8 hojas de menta
• 1 cdta. de azúcar
• Jugo de 1 limón 
• 2 oz. de concentrado de tamarindo 
• ¼ oz. de Miel Carlota 
• Hielo (al gusto) 
• Agua mineral (al gusto) 

Procedimiento

1. Escarchar el borde de un vaso con limón y la mezcla de chile en polvo y sal fina.
2. Incorporar la menta, el azúcar y el jugo de limón dentro del vaso.
3. Presionar suavemente los ingredientes para extraer los aromas de la menta.
4. Verter el concentrado de tamarindo junto con la miel y mezclar hasta integrar.
5. Añadir hielo al gusto.
6. Rellenar con agua mineral y mezclar suavemente.
7. Servir al instante.

Auspiciada: Fundación Herdez

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La receta del pozole en México proviene de épocas prehispánicas

En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes ( Es una especie de roedor) También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.

El mito de la carne humana

En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole.

“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, explica el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su texto.

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”, narra el académico de la Universidad del Caribe.

El pozole más popular

Hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.

En la actualidad y dependiendo del gusto o salud de los comenzales existen variantes con pollo, e incluso veganas pero el original y clásico debe llevar carne de cerdo.

Otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).

Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio y ahí está la gran diferencia- se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.

Otras variantes de pozole en MéxIco

• También de Guerrero es otro pozole con elote, frijol negro y epazote.
• En Aguascalientes hay un pozole de elote (fresco, antes de que sea maíz) y tienen el pozolín, con elote y chile poblano.
• En la zona norte de México se prepara un platillo tipo pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle; lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, también carne de puerco y arroz.
• Al sur de Puebla hay un plato conocido como elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo. En Guerrero también se prepara un elopozole aunque con menos ingredientes.
• En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho. 
• En Colima existe un pozole seco idéntico al blanco, pero sin caldillo. 
• En La Laguna hacen una enchilada de pozole, que es una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos. 
• Nayarit se prepara el pozole de camarón.
• Chihuahua se cocina un pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro. 
• Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla.
• En Sonora cocinan un pozole de hueso de venado, otro de trigo y otro más de trigo y frijol.
• Otra modalidad muy local son los pozoles verdes. En la ciudad de México se hacía uno con chile poblano y tomates y en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido.
• En Morelos también hacen un pozole de garbanzo, con camarón seco.

El pozole es un platillo de identidad nacional de México, un platillo que debe ser probado por lo menos una ves en la vida.

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