Alimentos
La comida y los refranes populares mexicanos
“Al hablar como al guisar, poner el granito de sal”
Los refranes son, de acuerdo con el filólogo Herón Pérez Martínez, “un extenso conjunto de expresiones pequeñas, concisas por lo bien acuñadas, y agudas porque encapsulan situaciones, andan de boca en boca, [y] funcionan como pequeñas dosis de saber aprendidas”.
No se sabe con certeza su origen, sin embargo, dos cosas se pueden afirmar. La primera es que este tipo de expresiones están presentes en todas las culturas, aunque con diferentes nombres (dichos, sentencias, máximas y dicharachos). La segunda, que son tan antiguos, que muy probablemente empezaron a circular antes de la escritura. Esto significa que las primeras culturas transmitieron sus conocimientos a través de la tradición oral, no sólo en la forma de mitos y leyendas, sino también mediante refranes y proverbios.
Dentro del universo de refranes que los mexicanos utilizamos cotidianamente, uno de los temas recurrentes es el de la comida que incluye los alimentos e incluso los utensilios empleados sobre todo porque la gastronomía nacional es otro espacio que refiere mucho de nuestra cultura e identidad. Es importante no soslayar que muchos de los refranes que hoy conocemos se hicieron en el pasado y que, aunque comparten enseñanzas y experiencias sobre la vida, también algunos de ellos llevan una carga de clasismo, racismo y misoginia, que hay que combatir.
Refranes famosos en México
En esta ocasión te presentamos algunos de los refranes que existen relacionados con la comida, que ya puestos en el argot refranero “los hay de todos colores y sabores”.
- Desde luego, las referencias al pan y las tortillas no faltan: “Más vale pura tortilla, que hambre pura”; “Quien hambre tiene en tortillas piensa”; “Lo que me han de dar de fierros mejor dénmelo de tortillas”; “A falta de pan, buenas son las tortillas”; “¿A quién le dan pan que llore?”; “A buena hambre, no hay pan duro”; “Al que te quiere mal cómele el pan y al que bien también”; “Que con su pan se lo coma”; “Las penas con pan son buenas”.
- Los frijoles, uno de los cultivos y alimentos de gran tradición desde épocas prehispánicas, también están presentes en los refranes: “A la hora de freír frijoles manteca es lo que hace falta”; “A la mejor cocinera se le queman los frijoles”; “Al que come bien frijoles es pecado darle carne”; “Comen frijoles y repiten pollo”; “Con esa carne, ni frijoles pido”; “Son como los frijoles, que al primer hervor se arrugan”; “Yo no pido de amor caldo, ni de caridad frijoles”.
- La mención a las bebidas calientes como el atole y chocolate es también significativa: “Como dueño de mi atole lo menearé con un palo”; “Contigo la milpa es rancho y el atole champurrado”; “Eres un pan con atole”; “Darle atole con el dedo”; “Tanto tiempo de atolera y sin saberlo menear”; “Más vale atole con risas, que chocolate con lágrimas”; “¿Con acolito vamos sanando?, pues atolito vámosle dando”; “Estoy como agua para chocolate”; “¿Si como lo menea lo bate? ¡Qué sabroso chocolate!”; “Una cucharada de su propio chocolate”; “Las cuentas claras y el chocolate espeso”; “Ser como el buen chocolate, que no tiene asiento”.
- El mole, uno de los platillos más típicos y variados de nuestra cocina, tampoco se queda atrás: “¡A darle que es mole de olla!”; “Entre dos cocineras sale aguado el mole”; “Eres como el ajonjolí de todos los moles”; “Si quieres mole, cuida la olla”; “Si de prisa haces el mole, ¿qué dejas para hacer despacio?”; “¿Para qué quiero más agruras si con mi mole me basta?”; “No hay mole si no se muele”; “Mole sin ajonjolí, ni para ti ni para mí”; “¿Querías mole?, ¡ahora te lo acabas!”; “Cuando el guajolote pierde la cabeza, nomás sirve para mole”.
- Sobre los tamales y tacos destacan los siguientes: “Hacer de chivo los tamales”; “No como tamales para no tirar las hojas”; “Al que nace para tamal, del cielo le caen las hojas”; “Por las hojas se conoce el tamal que es de manteca”; “A falta de amor, unos tacos al pastor”; “Por la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón”; “Después de un buen taco, un buen tabaco”; “A cualquier taco le llaman cena”.
- En lo que respecta a la carne, sea esta de cualquier tipo, identificamos entre otros: “Al que te dé la gallina, no le niegues el alón; “Cuando hay para carne es vigilia”; “Cuesta más caro el caldo que las albóndigas”; “El que cría la polla, ése la coma”; “Cabrito, ganso y lechón, de la mano al asador”; “Me he comido puercos gordos, cuanto más un costillar”; “Olla con gallina es la mejor medicina”.
- Y por supuesto no podemos dejar de señalar aquellos relacionadas con bebidas fermentadas como el pulque: “Al pulque le falta un grado para ser carne”; “Tanto peca el que raspa el maguey, como el que saca el aguamiel”; “No tiene la culpa el pulque, sino el briago que lo bebe”; “El que toma una vez pulque, su casa es un tinacal”.
- Aquí dejamos algunos más, en los que se sigue aludiendo a la gastronomía: “A fuerza, ni la comida es buena; “Al hablar como al guisar, poner el granito de sal”; “Ahora es cuando, chile verde (yerbabuena) le has de dar sabor al caldo”; “Al que no quiera avena, la taza llena”; “Arroz que no se menea se quema”; “Como me las den las tomo y si son peras me las como”; “Con amor y aguardiente, nada se siente”; “Cuando andes a medios chiles, búscate medias cebollas”; “De dos que se quieren bien, con uno que coma basta”; “De golosos y tragones están llenos los panteones”; “De lengua me acabo un plato”; “Del plato a la boca, se cae la sopa”; “El que hace la sopa, ése la coma”; “El que tiene más saliva traga más pinole”; “El que no tiene vergüenza dondequiera almuerza”; “El comal le dijo a la olla”; “Ese arroz ya se coció”; “Lo comido y lo gozado es lo único aprovechado”; “No hay que buscarle ruido al chicharrón”; “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también”; “Todo lo que corre o vuela, a la cazuela”.
Este pequeño recuento de refranes nos permite apreciar los encuentros y desencuentros, los tabúes y las tradiciones que sobre la comida en consonancia con la vida han quedado consignados en la esfera de la cultura oral, que es por naturaleza popular. De ahí que: “De refranes y cantares, tiene el pueblo por millares”.
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El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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