Chefs y cocineros
Carta de amor de Anthony Bourdain a México
El mundo culinario llora la pérdida del célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, que entre otras muchas cosas, era un enamorado de México y su cocina.
Bourdain se quitó la vida en Francia, donde grababa un episodio de “Parts Unknown” (Partes desconocidas), el programa de viajes y gastronomía de la cadena CNN en el que hacía gala de su espíritu irreverente y aventurero.
Con la noticia de su muerte este viernes las redes se inundaron de mensajes de elogio a su persona y también a su activismo a favor de causas como el #MeToo y los derechos de los inmigrantes. De hecho, esa era una de las cosas sobre las que era más vocal, ya que era un gran defensor de la inmigración latina en Estados Unidos.
En particular, Bourdain era un defensor de los mexicanos, a los que consideraba el corazón de la industria culinaria estadounidense.
Bourdain y su pareja, la actriz y directora italiana Asia Argento, eran activos defensores del movimiento #MeToo..
Para estrenar la novena temporada de “Parts Unknown”, en 2017, realizó un programa desde Los Ángeles que estaba exclusivamente dedicada a la cocina latina.
En sus comentarios sobre el episodio señaló: “Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (…) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo”.
“Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza“, afirmó en ese momento.
Bourdain era un vocal defensor de los inmigrantes latinos, en particular los mexicanos, a quienes consideraba el corazón de la industria culinaria de su país.
Carta de amor
La cuenta de Twitter de Bourdain está llena de comentarios en los que, a lo largo de los años, defendió a los mexicanos y a la comida mexicana, y alertó sobre cómo ambos son menospreciados.
Pero quizás el símbolo más fuerte de su postura sea lo que escribió en el blog de su programa en mayo de 2014, cuando realizó un episodio (el cuarto, de la tercera temporada) basado en México.
En BBC Mundo te compartimos algunos párrafos de ese texto, que bien podría ser considerado una carta de amor a México y los mexicanos.
Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.
Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.
A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.
Las cuentas de Bourdain en redes sociales estaban llenas de comentarios e imágenes elogiando y destacando a mexicanos y latinos. Esta foto fue su tributo al chef Carlos Llaguno García, quien falleció en 2015.
Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.
A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están “robando empleos estadounidenses”. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.
Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.
México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.
Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.
Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.
Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.
Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.
Bourdain disfrutaba de comer en los puestos de comida callejera en México.
En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.
Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.
Sin lugar a dudas un ser humano con mucho errores, pero igual con grandes y brillantes aciertos.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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