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Estática la brecha de género en gastronomía
Por: Pamela Villagra
Es urgente reducir este atraso que afectan a un segmento de personas que representan el 50% de la humanidad.
Un 23 de octubre de 2017 Leonor Espinosa, chef y propietaria del restaurante Leo en Bogotá, recibió el reconocimiento a la mejor chef mujer de Latinoamérica. Aquel día, Espinosa pidió que se pusieran de pie todas las cocineras que se encontraban en el auditorio. Entre más de 600 personas fueron una abrumadora minoría. Algo debía cambiar.
Seguimos estacandados
Han pasado cinco años y las cosas no son muy diferentes. La brecha de género es una realidad que toca todos los campos del desarrollo humano, y la gastronomía no es la excepción. Los congresos siguen teniendo un mínimo porcentaje de representantes mujeres y es común encontrar minoría de docentes femeninas en las nóminas de las escuelas de cocina, en la sumillería, en el servicio y en las plantillas de cocina de los restaurantes. Algo raro pasa ahí, si nuestros recuerdos gustativos más emotivos provienen de madres y abuelas, que no de padres ni abuelos.
Remuneración laboral
En materia de conciliación familiar o laboral la realidad no es más alentadora. Según el informe ‘La igualdad de género en la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible’ elaborado por ONU Mujeres a nivel mundial, la carga de trabajo doméstico y de cuidados no remunerado que realizan las mujeres es 2,6 veces mayor que la que asumen los hombres. Y encima, las mujeres que trabajan en el sector horeca (hoteles, restaurantes, catering), cobran hasta un 30% menos que los varones.
La desigualdad que experimentan las mujeres es un caso especial entre todas las discriminaciones sociales. No hablamos de minorías específicas, raciales, religiosas o étnicas, sino de inequidades culturales, económicas y políticas que afectan a un segmento de personas que representan el 50% de la humanidad.
No se visibilizan proyectos, emprendimientos, cocineras, bartenders, camareras o productoras de la misma manera que se hace con sus pares varones. Seguimos hablando de género y no de talento.
Es urgente dar valor al rol determinante que ocupan las mujeres en el campo de la alimentación, contando historias inspiradoras sobre ellas, que incentiven a las futuras generaciones.
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En Latinoamérica hay una supremacía femenina estimulante.
Me emociona. Desde Oaxaca en México hasta la Araucanía chilena, son mayoritariamente las mujeres las responsables de transmitir identidad y tradición, de liderar procesos asociativos, de proponer desde la culinaria, nuevos horizontes para sus comunidades.
Mucho antes que Ferran Adrià cambiara los paradigmas de la gastronomía, poniéndola en el mapa como disciplina determinante en la transformación económica y social de los países, han sido las mujeres, campesinas, indígenas y portadoras de tradición, las que han empleado la culinaria como forma de subsistencia y resistencia, como herramienta transformadora, como instrumento educativo y como arma para la perpetuación de la cultura y la identidad.
¿Cuántas niñas y niños de Latinoamérica han llegado a la universidad gracias a un bollo, tamal o humita cocinado y vendido por sus madres?
¿Cuántos pueblos patrimonio han podido ser reconocidos como tal, gracias a esos recetarios femeninos que han marcado la memoria histórica del lugar?
¿Cuánto han influido las mujeres en construir y preservar la identidad de sus territorios, lugares que hoy constituyen grandiosos epicentros de interés turístico cultural y gastronómico en Latinoamérica?
Cocineras tradicionales
Como periodista gastronómica, Pamela Villagra ha conocido el trabajo de decenas de guisanderas, cocineras, campesinas, indígenas, productoras, portadoras de tradición. En cada mesa compartida, en cada conversación, ha confirmado que no hay nada más revelador que una cocinera tradicional contando historias y guisando en el fogón. Ellas son, en cualquier latitud, fuente de saberes y sabores determinantes en las vidas de sus comunidades, y su trabajo -muchas veces invisible- es fundamental para favorecer la seguridad y soberanía alimentaria en buena parte del planeta.
El mundo gastronómico necesita reflexionar sobre la igualdad de género en un sector en el que la brecha parece cada vez más amplia. Es importante discutir y hablar en el espacio público, en privado y al interior de las familias y escuelas sobre conciliación familiar, sobre empoderamiento, sobre cómo las mujeres inciden en los procesos de cambio de sus comunidades.
Debemos visibilizar el trabajo de tantas mujeres ligadas a la alimentación y buscar caminos que nos permitan derribar las barreras con las cuales a menudo nos encontramos en lo profesional. Es fundamental construir un sector más inclusivo, que haga autocrítica en términos de contratación femenina y que planifique acciones que promuevan el cambio. Estoy convencida de que es la única vía posible para lograr sociedades más humanas, saludables y sostenibles.
Agradecemos tu interés en leer este post!
Nota original por: Pamela Villagra
Auspiciada por: 7 Caníbales
Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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Cocina tradicional, talleres y sabores de México
El frijol, uno de los alimentos fundamentales de la cocina mexicana, tendrá su propia celebración este fin de semana en el Complejo Cultural Los Pinos, donde se realizará la Celebración del Frijol 2026, un encuentro que busca poner en valor la diversidad, los saberes tradicionales y la importancia cultural de esta leguminosa.
El evento se llevará a cabo el sábado 29 y domingo 30 de agosto, de 10:00 a 17:00 horas, con entrada gratuita y actividades dirigidas a todo público.
Mucho más que un ingrediente
Presente diariamente en millones de mesas mexicanas, el frijol forma parte de la identidad alimentaria del país y mantiene una estrecha relación con la milpa, la biodiversidad y los conocimientos agrícolas y culinarios transmitidos de generación en generación.
La celebración busca precisamente acercar al público a esa dimensión del frijol, mostrando que detrás de un plato de frijoles existen variedades, territorios, técnicas de cultivo, formas de preparación y una larga historia gastronómica.
La programación contará con la participación de Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, que desarrollará actividades para conocer la diversidad del frijol y su relación con la alimentación y la cultura mexicana.
Cocinas de Humo: el sabor de la tradición
Uno de los atractivos principales será la presencia de cocineras y cocineros tradicionales, quienes compartirán diferentes preparaciones en las llamadas Cocinas de Humo.
Entre los platillos anunciados se encuentran la morisqueta ayutleca, itacates de frijol con salsa de insectos, tlacoyos con ensalada de nopales, tamales bañados con mole y frijoles negros de olla. La propuesta permitirá descubrir cómo un mismo ingrediente puede adquirir diferentes identidades dependiendo de la región y de las técnicas culinarias utilizadas.
La presencia de estas cocinas también representa un reconocimiento al trabajo de las comunidades y de las cocineras tradicionales que mantienen vigentes recetas y conocimientos que forman parte del patrimonio gastronómico de México.
Un mercado para acercarse a los productores
La celebración también tendrá un espacio denominado Mercado El Solar, donde se podrán encontrar productos regionales y conocer de manera más cercana la relación entre productores, alimentos y consumidores.
A la oferta gastronómica se sumarán charlas, talleres y actividades lúdicas, pensadas para que niñas, niños y adultos puedan aprender sobre el frijol desde distintas perspectivas: su historia, diversidad, cultivo, alimentación y presencia en la cocina mexicana.
Una invitación a redescubrir el frijol mexicano
La Celebración del Frijol 2026 propone mirar nuevamente un alimento cotidiano que, por su sencillez, en ocasiones puede pasar inadvertido. Sin embargo, su presencia en la milpa y en innumerables preparaciones regionales revela la enorme riqueza de la gastronomía mexicana.
Durante dos días, Los Pinos se convertirá en un punto de encuentro entre cocina, cultura, productores y saberes tradicionales, en una celebración que recuerda que la identidad gastronómica de México también se construye alrededor de ingredientes humildes, diversos y profundamente arraigados en nuestra historia.
Datos del evento
- Evento: Celebración del Frijol 2026
- Fecha: 29 y 30 de agosto de 2026
- Horario: 10:00 a 17:00 horas
- Lugar: Complejo Cultural Los Pinos, CDMX
- Entrada: Gratuita
- Actividades: Cocina tradicional, talleres, charlas, actividades lúdicas y mercado de productos regionales.
Nota: La sede se encuentra en la zona de Chapultepec, alcaldía Miguel Hidalgo. Una de las opciones de transporte público es llegar por la Línea 7 del Metro, estación Constituyentes, y caminar hacia el recinto.
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