Técnicas de cocción combinadas, clásicas y modernas

El fenómeno gastronómico se ha nutrido de tradición y tecnología

Si bien la invención del frío industrial, la electricidad y las cocinas a gas en su día supusieron una auténtica revolución en cuanto a operativa y logística en cocina, en la actualidad la aparición de hornos combinados, envasadoras de vacío y abatidores continúan aportando a los cocineros nuevas vías para desarrollar el arte culinario.

Aunque las bases de la cocina tal cual las conocemos hoy se asentaron hace siglos gracias al trabajo de Carême y Escoffier (principalmente), en la actualidad todo este saber enciclopédico está pasando por un proceso de revisión motivado fundamentalmente por la globalización, el desarrollo tecnológico y los cambios en la sociedad.

Pero para adentrarnos en las técnicas de cocción combinadas conviene hacer una pequeña revisión de los métodos de cocción y sus diferentes características y aplicaciones.

Una manera de clasificar los métodos o técnicas de cocción (partiendo de los principios de expansión y concentración) consiste en agruparlas por el “medio” en que se producen. La clasificación contempla los siguientes grupos que explicaremos más adelante: cocciones en medio húmedo o líquido, cocciones en medio graso, cocciones en medio seco y cocciones mixtas o combinadas.

Cocciones en medio húmedo o líquido:

• Hervir
• Escalfar
• Blanquear
• Desgrasar
• Cocer al vapor
• En caldo blanco
• Al vacío y baja temperatura (sous vide)
• A presión

Cocciones en medio graso:

• Fritura
• Gran fritura
• Confitado
• Sofreír
• Saltear
• Rehogar
• Pochar
• Dorar
• Sellar

Cocciones en “seco”:

• A la parrilla
• A la plancha
• Al horno (por radiación, microondas o convección forzada)
• A la brasa

Cocciones mixtas o combinadas “clásicas”:

• Pôeler
• Bresear
• Estofar

Cocciones mixtas o combinadas “modernas”:

• Convección forzada y vapor: esta técnica está directamente relacionada con el horno combinado,específicamente en el modo mixto de cocción. Esta combinación de convección forzada y humedad compensa la deshidratación que producen las altas temperaturas en los alimentos resultando un ambiente de cocción ideal para conferir acabados jugosos. Se usa sobre todo para pescados, bollería, pan, repostería y procesos de regeneración.
• Sous vide y convección: esta combinación de técnicas se utiliza para conseguir las reaciones de Maillard (caramelización de las proteínas) y retermalización  sobre  todo en piezas grandes de carnes duras como costillares o paletillas que han pasado por un tratamiento térmico previo (sous vide).
• Sous vide y plancha: esta combinación de técnicas es ideal para dar el acabado a piezas pequeñas (porcionadas) de carne (entrecotte, secreto de cerdo etc) consiguiendo una buen equilibrio entre la jugosidad y sabor que aporta el sous vide con el “sellado” que produce el shock térmico de la plancha o fry-top (más de 200ºC de temperatura).
• Sous vide y brasa: muy parecido al resultado producido por la convección forzada y el sous vide pero con todo la carga aromática del carbón vegetal o la leña y un shock térmico inicial que puede rondar los 350º en horno de brasas. Ideal para casi todo tipo de elaboraciones.
• Sous vide y barbacoa a gas: esta combinación de técnicas es ideal para aportar el aroma característico y acabado clásico de la barbacoa pero sin el aporte de humo. Es mucho más saludable que la brasa y a nivel operativo mucho más práctica.

¿Te atreves con las técnicas combinadas de cocción? Cuéntanos cuál es la que mas utilizas.