Cultura gastronómica
¿Puede ser gastronomía, alimentación más emoción?
Brillat-Savarin describió la gastronomía como el conocimiento razonado de lo que al hombre se refiere por lo que respecta a la alimentación
Por aquello de la dimensión hedónica ¿Estarían ustedes de acuerdo en que podemos entender la gastronomía como alimentación más placer? O, si les parece más matizado y contemporáneo, ¿puede ser gastronomía, alimentación más emoción?
El problema es que comer por placer, o por estímulo y recompensa emocional, no es una actividad exclusivamente humana. Como aprendimos del neurobiólogo André Holley en El cerebro goloso, la dinámica apetito/placer (o rechazo, disgusto…) funciona como un mecanismo de intermediación que lleva a los animales de una cierta complejidad a hacer aquello que conviene a su supervivencia y la de su especie. Comer por placer no nos diferencia.
“Comer por placer no nos diferencia”
Pero si estamos de acuerdo en la dimensión exclusivamente humana de la gastronomía con Brillat-Savarin, y también con el filósofo Michel Onfray que en La Raison Gourmande sostiene “Ningún batracio bebe whisky de malta; los caracoles no cocinan ni los artrópodos visten blondas para seducir. El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”, entonces debemos buscarle otra virtud más allá del resorte emocional.
Lo que seguro nos diferencia del resto de animales es que, mientras ellos comen las cosas tal y como las encuentran en el entorno, nosotros transformamos tecnológicamente la realidad aplicando conocimiento para fabricar nuestros alimentos. A esto le llamamos cocinar.
“El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”
Nuestra especie no ha parado de crecer y la realidad es finita. La naturaleza, el planeta, tiene la capacidad de carga que tiene. Si la transformación es harmónica, de la mano de los campesinos creamos alimentos y paisajes cultivados. Pero si no nos responsabilizamos de una buena gestión, agotamos los recursos y su capacidad de regenerase, polucionamos la tierra, el mar, el agua y el aire. Y si no valoramos el esfuerzo de los que cultivan la tierra, se ven obligados a dejar de cuidarla.
“Fin de los campos y de las colmenas, de las estaciones y de los trabajos agrícolas, del cuidado de los viñedos y las artes del huerto: la cultura como escultura de la naturaleza deja paso a la cultura como negación de la naturaleza, como contranatura y antinatura radical“, afirma en Cosmos, una ontología materialista el mismo Michel Onfray ante una sociedad que ha olvidado que continúa necesitando la madre tierra, aunque la transforme. “Ahora bien, el cultivo del huerto no implica destruir toda la naturaleza que contiene. Es el arte de domesticarla para obtener lo mejor. Se trata de demostrar que la naturaleza no es el enemigo de la cultura sino su material.”
“Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida”
“El universo ni sabe que existe. ¡Nosotros sí sabemos! Y es nuestra conciencia la que brinda la existencia al universo.” declaraba esta semana a La Contra de La Vanguardia otro filósofo, Antonio Fornés. ¡La consciencia, claro, eso es lo que nos diferencia! La entrada de la RAE no tiene desperdicio: Consciencia: 1. f. Capacidad del ser humano de reconocer la realidad circundante y de relacionarse con ella. 2. f. Conocimiento inmediato o espontáneo que el sujeto tiene de sí mismo, de sus actos y reflexiones. 3. f. Conocimiento reflexivo de las cosas. 4. f. Psicol. Acto psíquico por el que un sujeto se percibe a sí mismo en el mundo.
Leamos ahora al maestro Thich Nhat Hanh en Saborea, mindfulness para comer y vivir bien escrito con la Dra. Lilian Cheung “Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida. (…) Observe atentamente la manzana en su mano y verá al campesino que atendía al manzano; la flor que se transformó en fruto; la tierra fértil, el material orgánico de los restos descompuestos de algas y animales marinos prehistóricos, y lo propios hidrocarburos; la luz del sol, las nubes y la lluvia. Sin la combinación de estos elementos trascendentales y sin la ayuda de muchas personas, la manzana simplemente no existiría.”
“La gastronomía es la alimentación consciente”
Propongo pues que la gastronomía es la alimentación consciente.Y que el gastrónomo puede hallar más placer en lo que come siendo consciente de la trascendencia de sus elecciones. El gastrónomo tendrá consciencia de lo que conviene al planeta, al sector primario, y a nosotros mismos para poder continuar disfrutando de ello.
En efecto, afirmar que la gastronomía es la alimentación consciente no está tan lejos de la definición primigenia de Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en sus Meditaciones de Gastronomía trascendente también sentenció “los animales se alimentan; el hombre come; el hombre de espíritu es el único que sabe comer.”
Texto por: TONI MASSANÉS
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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Del altar a la mesa, una tradición que también se saborea
Cada otoño, el intenso color naranja de la flor de cempasúchil anuncia la llegada del Día de Muertos en México. Sus pétalos iluminan las ofrendas, adornan las calles y forman caminos simbólicos para recibir a quienes ya no están. Sin embargo, esta flor emblemática de la cultura mexicana tiene otra faceta que merece descubrirse: también puede convertirse en un ingrediente para preparar platillos, bebidas y postres.
Su presencia en la cocina conecta la riqueza de la biodiversidad mexicana con la creatividad gastronómica contemporánea. Desde una crema caliente hasta una infusión aromática, el cempasúchil ofrece posibilidades culinarias que permiten llevar un símbolo de nuestras tradiciones directamente al plato.
Una flor con historia y sabor
El cempasúchil, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl QUE SIGNIFICA “veinte flores” o “varias flores”, se asocia tradicionalmente con el Día de Muertos y forma parte del patrimonio cultural y botánico de México. Además de su valor ornamental y ceremonial, algunas variedades de esta flor se utilizan como ingrediente culinario.
Sus pétalos pueden aportar matices herbales, ligeramente amargos y florales, por lo que conviene utilizarlos con moderación y combinarlos con ingredientes que equilibren su sabor. En la cocina, su color intenso también permite crear presentaciones atractivas, especialmente en preparaciones de temporada.
Eso sí, no todas las flores de cempasúchil que se venden para adornar altares son aptas para el consumo. Para cocinar, es indispensable utilizar flores identificadas como comestibles, cultivadas sin pesticidas ni otros productos químicos no autorizados para alimentos, y lavarlas cuidadosamente antes de usarlas.
¿Qué se puede preparar con la flor de cempasúchil?
Crema de cempasúchil
Una alternativa para comenzar una comida de temporada. Los pétalos se licúan con ajo, cebolla y caldo; después se incorporan leche evaporada, granos de elote y calabacitas. Se puede terminar con cubitos de queso panela y pétalos frescos comestibles.
Calabacitas a la mexicana con flor de cempasúchil
El cempasúchil puede integrarse a un guiso de calabacitas, jitomate, cebolla, ajo y elote. Un poco de epazote ayuda a complementar los sabores y aporta un carácter muy mexicano al platillo.
Tacos, quesadillas y rellenos
Los pétalos pueden incorporarse a guisos de hongos, flor de calabaza, queso o verduras para preparar tacos y quesadillas. La clave está en emplearlos en cantidades moderadas para que su sabor floral no domine el resto de los ingredientes.
Atole de cempasúchil
Una bebida caliente ideal para los días frescos de octubre y noviembre. Se prepara una infusión con los pétalos, se cuela y se incorpora a una base de masa de maíz disuelta en agua. Puede endulzarse al gusto y aromatizarse con canela.
Infusión de cempasúchil
Una opción sencilla para explorar su aroma. Se hierven los pétalos comestibles en agua durante unos minutos, se cuela la preparación y se puede complementar con hierbabuena, unas gotas de limón y miel. No debe asumirse que esta bebida trata enfermedades por ser una preparación tradicional.
Helados y nieves artesanales
Su color y aroma permiten experimentar con nieves de agua, helados cremosos y sorbetes. Puede elaborarse una infusión, colarla e incorporarla a la base elegida, cuidando que el sabor sea equilibrado.
Mermeladas y preparaciones dulces
Los pétalos también pueden utilizarse para experimentar con mermeladas, jarabes y salsas dulces. Combinados con frutas de sabor suave o cítricos, pueden aportar un perfil floral interesante para acompañar pan artesanal, yogur o postres.
Panadería y repostería
Una aplicación más experimental consiste en deshidratar los pétalos aptos para consumo, molerlos e incorporar pequeñas cantidades a masas de galletas, panes o bizcochos. También pueden utilizarse para decorar pasteles y otros productos de temporada.
Pulque Curado de Cempasúchil
El pulque de cempasúchil ya es una bebida de temporada vinculada con las celebraciones del Día de Muertos en México. Se conoce también como curado de cempasúchil y combina el pulque natural con los pétalos de esta flor.
Se licúan los pétalos con una pequeña cantidad de pulque y los ingredientes elegidos; después se cuela la mezcla y se integra con el resto del pulque. Es importante utilizar flores cultivadas para consumo alimentario, no las destinadas exclusivamente a decoración.
El potencial de la gastronomía mexicana
La utilización del cempasúchil en la cocina demuestra que las tradiciones mexicanas pueden conservar su significado y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de expresión. Para restaurantes, panaderías, cafeterías y proyectos gastronómicos, esta flor representa una oportunidad de crear menús de temporada que conecten con la identidad cultural del país.
Su aprovechamiento también puede despertar el interés por los productores agrícolas y por ingredientes locales que, en ocasiones, se conocen principalmente por su función ornamental.
No se trata de sustituir el lugar que ocupa en las ofrendas, sino de reconocer que una misma flor puede tener distintas expresiones culturales: decorar un altar, inspirar una creación culinaria y recordarnos la relación que existe entre la tierra, la memoria y los alimentos.
En México, el cempasúchil no solo pinta de naranja el camino de los difuntos; también puede llenar de color y creatividad nuestra gastronomía.
Recomendaciones antes de cocinar con cempasúchil
- Utiliza únicamente flores identificadas como comestibles y cultivadas para consumo alimentario.
- Evita las flores ornamentales de procedencia desconocida, especialmente las vendidas para altares, ya que pueden contener residuos de pesticidas.
- Emplea preferentemente los pétalos y retira la base blanca, que puede aportar amargor.
- Lava y desinfecta la flor con un producto apto para alimentos, siguiendo las indicaciones de uso.
- Comienza con pequeñas cantidades para evaluar su sabor y aroma.
Fuente de consulta recomendada: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Puedes consultar su recetario de cempasúchil, elaborado en colaboración con productores y la Universidad Autónoma Chapingo.
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