Historia

El desarrollo de la pastelería y confitería en el mundo se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha. Primitivamente no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones de dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal en sus recetas, combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban ricos postres. Sin embargo, no se encuentran en esos libros sagrados referencias al azúcar.

Se pensó en un principio que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, donde hace ocho mil años se utilizaba como planta de adorno en jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable.

Del vocablo sánscrito “sárkara” han derivado las aceptaciones actuales de azúcar sucre, etc, que se utilizaban en los países occidentales europeos.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de Cristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en esos países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Ello sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo que llegó a superar a la caña de azúcar.

Con la introducción del cacao en Europa se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen, que se extendió rápidamente por las Cortes Europeas.

En el año 1558 surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro titulado “Arte de la cocina, bizcocherí y conservería”, donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos dulces.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pastas pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se vio que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrara, se obtenía un producto agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas (fresas, naranjas, melocotones, albaricoques, etc…) y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, hubieron dulces que surgieron por la necesidad de aprovechar productos que existían en abundancia. Así, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar también que la pastelería salada ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales…) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc…

Si el azúcar supuso la aparición de la confitería, el chocolate le vino a dar un gran impulso. Europa no conoció el cacao hasta el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles lo trajeron de América. Las civilizaciones precolombinas lo tenían en gran estima y lo cosideraban alimento de dioses. Influenciado por esta leyenda es por lo que Linneo, al proceder a su clasificación, le llamó theobroma, que significa “alimento de dioses”.

Los indígenas americanos utilizaban el cacao de dos formas:

1.  Como moneda de cambio. La almendra de cacao hacía las veces de moneda en las comunidades indias para todo tipo de intercambios y para el pago de impuestos.
2.  Como alimento y bebida al que atribuían propiedades casi milagrosas.

El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy fuerte y amarga, por lo que los españoles tardaron en acostumbrarse a ella. Pero una vez acostumbrados no podían prescindir de ella. Su sabor fuerte les parecía apropiado a las duras condiciones de vida en esas zonas. Se le atribuían propiedades afrodisiacas y tonificantes. Los monjes y religiosas también se acostumbraron a beber chocolate, y se dice que fueron las monjas del convento de Guajaca, en México, a las que se les ocurrió mezclar el cacao con agua y azúcar, resultando una bebida mucho más agradable.

En cuanto al origen de la palabra chocolate, parece ser que viene de las palabras mejicanas “xococ”, que quiere decir amargo, y “alt”, que significa agua. También se dice que vienen de la palabra precolombina “Chocoalt”, que quiere decir “cacao con agua”.

Hacia el año 1520 llega el chocolate a España. Así, Alonso Colmenero lde Ledesma lo cita en su libro, editado en Madrid en el año 1630, de título , “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate”, diciendo que es excitante y afrodisiaco, y que su consumo llega a convertirse en un hábito difícil de dejar.

Clasificación de

1.  Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasas y aceites, zumos de frutas, etc… Podemos distinguir distintos tipos de especialidades, como :

1.1. Dulces propiamente dichos, con una gran variación de formas, tamaños, pesos, ingredientes, presentación, etc…

1.2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos del chocolate.

1.3. Turrones y mazapanes.

1.4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería.

Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrados de la confitería para ser vendidos directamente al público, expuestos en vitrinas (refrigeradas si es posible) sin ser envasados o etiquetados. Su venta se hace por piezas o por peso.

2.  Se consideran productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harina comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se le añade otros ingredientes (leche, azúcar, cremas, etc…), complementos panarios y/o aditivos autorizados. Dentro de la bollería se consideran dos tipos:

2.1. Bollería ordinaria. Son piezas de formas y tamaños diversos en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

2.2. Bollería rellena o guarnecida. Son piezas de formas, tamaños, composiciones y acabados diversos, provistas de un relleno (interior) o guarnecidas (exterior) antes o después de su cocción o fritura.

Hay empresas que entregan las masas congeladas, que se pueden conservar en ese estado durante tres meses y utilizarse en el momento deseado. Al producto congelado, sea dulce o salado tales como croisantes, brioches, hojaldres, etc… se la puede posteriormente rellenar o guarnecer con los productos oportunos.

3.  Los productos de pastelería y repostería son aquellos productos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción. Distinguimos entre:

3.1. Pastelería y repostería dulce, donde el azúcar entra en su composición para inclinar el sabor hacia el lado dulce.

3.2. Pastelería y repostería salada, donde la sal entra en la composición para conferir su típico sabor.

También se puede distinguir entre distintos tipos de masas, como es el caso de las siguientes:

1.  Masas de hojaldre. Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados son la harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, milhojas, palmeras, rusos, pastas dulces y saladas, pastel de manzana, etc….
2.  Masas azucaradas. Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasa y azúcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, tortas, mantecados, polvorones, etc…
3.  Masas escaldadas. Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasa comestibles y alcoholes naturales que, precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran bocados de dama, roscos rellenos, etc…
4.  Masas batidas. Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas, suaves. Estas componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares, y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, magdalenas, brazos de gitano, bizcochos de Alcázar, etc…
5.  Masas de repostería. Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o guarnición de otros productos con formas y tamaños muy diversos. En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, masas de mazapán, turrones, etc…