Bebidas
¿Qué es Mixología Molecular?
Aquel que quiere crecer debe apostar por innovaciones. ¿Qué bebidas son innovadoras? ¿Qué me puede sacar de la monotonía? Una buena opción para poder hacer frente a estas preguntas es la mixología molecular.
La mixología molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la mixología normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e imaginables sabores, siempre con similitudes genéticas de sabor.
Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía.
Las bases de la mixología molecular estan en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.
Sumado a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de color.
De esta forma, la mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente.
Estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia. Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un mercado en constante evolución.
Este es el punto neurálgico de la mixología molecular, ir siempre a la vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.
La mixología molecular se basa pues en los siguientes conceptos:
Combinación explosiva de sabores.
Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).
Además de catalogarlas como:
• Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio.
El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro de la perla tiende a solidificarse.
• Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa.
Así mismo se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de mixología molecular:
• Esferificación: esta técnica permite enperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.
De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas culinarias vienen a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista.
Los niveles de desarrollo de la Mixología Molecular se encuentran en una etapa primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere trabajar con las propiedades físicas de la bebida. Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo el tequila produce alrededor de 282 millones de litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores (CIVYL), se puede hablar de un gran espectro de posibilidades de coctelería molecular con tequila. Así mismo existen más mercados potenciales como el del vino tinto que crece a 12 por ciento anual, la mixología molecular tiene ante si grandes oportunidades, según la sommelière Pilar Meré, coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Lo que permitiría cimentar aun más las bases de la mixología molecular en México.
El beneficio de la industria derivado por la Mixología Molecular, permite una creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y exceder las expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite que el servicio sea aun más personalizado y que cualquier segmento de mercado pueda degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia, conformada por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier clase de bebidas y jugos.
Según el Observatorio de Mercados Exteriores en países emergentes, como Latinoamérica, las familias dedican hasta un 36% de su presupuesto a la alimentación y a las bebidas, algo que dista mucho del 14% que dedican las familias de los países industrializados; lo que puede traducirse en un mercado altamente explotable a través de nuevas tendencias.
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Elige tu receta favorita y que empiece el susto.
Si bien en nuestro país celebramos el Día de Muertos, hemos incorporado también la fiesta de Halloween, el 31 de octubre. Esta festividad de origen celta es la contracción en inglés de All Hallows’ Eve (Víspera de Todos los Santos) y que actualmente se asocia a la cultura popular con disfraces, calabazas talladas y las visitas de casa en casa pidiendo dulces.
Y para esas reuniones que se realizan en esta época, Fundación Herdez te comparte en su sitio web nueve espeluznantes recetas. En estas encontrarás desde la bebida hasta el postre, para asustar y consentir a tus invitados. Aquí te dejamos una probada:
Cantarito Sangría “Pura tentación”
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 1 vaso (350 ml)
- Tiempo de preparación: 50 min
Ingredientes
Escarchado
- Chamoy de tamarindo
- Chamoy en polvo Chilim Balam
Jarabe concentrado de tés
- ¼ de tza. de agua
- ¼ de tza. de azúcar orgánica Aires de Camp
- 1 sobre de té de canela
- 1 sobre de té de limón
- 1 sobre de té de jengibre
Base de la sangría
- ½ oz de tequila 1800 Cristalino
- 1 oz de jarabe de infusión de tés
- 50 ml de jugo fresco de mandarina
- 50 ml de jugo fresco de toronja
- Vino rosado al gusto
- Hielo al gusto
Elementos de decoración
- ½ rodaja de toronja
- 1 rodaja de mandarina cortada en 4 partes
- 1 fresa cortada en cubitos finos
- 1 fresa dividida longitudinalmente a la mitad
Preparación
Jarabe de infusión
- Hervir el agua con los sobres de té McCormick e infusionar 10 minutos.
- Añadir azúcar y cocinar a fuego medio hasta disolver y espesar ligeramente.
- Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Montaje y presentación
- Escarchar el borde exterior de la copa pasándolo primero por el chamoy de tamarindo y después por el chamoy en polvo.
- Agregar hielo al gusto dentro de la copa.
- Incorporar el tequila, los jugos de mandarina y toronja, y el jarabe de infusión ya preparado.
- Incorporar de forma gradual el vino rosado, integrando suavemente con la cuchara de bar con movimientos envolventes.
- Añadir al interior de la copa la media rodaja de toronja, los trozos de mandarina y los cubos de fresa.
- Como detalle temático, hacer un pequeño corte en la base ancha de cada mitad de fresa y fijarlas en el borde del vaso con las puntas hacia arriba para formar los cuernos.
Guacamole terrorífico en calabaza
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 1 kg
- Tiempo de preparación: 30 min
Ingredientes
- 1 calabaza de castilla pequeña
- 4 aguacates maduros
- ½ cebolla morada picada finamente
- 2 jitomates en cubos pequeños y despepitados
- ¼ tza. de cilantro fresco picado
- El jugo de 2 limones
- 1 lata de granos de elote Herdez®
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Preparación
Para la calabaza
- Retirar la parte superior de la calabaza para extraer la tapa y retirar con cuidado todas las semillas y fibras del interior.
- Utilizando un cuchillo afilado, dibujar los ojos y la boca.
Para el guacamole
- Colocar la pulpa de los aguacates en un tazón y triturar con ayuda de un tenedor hasta obtener la textura deseada.
- Agregar el jitomate, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón; sazonar al gusto con sal y pimienta mezclando de manera envolvente.
Montaje y presentación
- Colocar la calabaza ya tallada en el centro de un plato o charola.
- Esparcir los granos de elote sobre la base del plato para formar una capa.
- Servir el guacamole directamente desde la apertura de la boca para simular que brota de la calabaza.
*Todas las recetas fueron desarrolladas por el chef Leonardo Vargas y las practicantes Ximena Rejón y Ximena García.
Cortesía de Fundación Herdez
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La leyenda prehispánica del cacao
Hace mucho tiempo, cuando los dioses caminaban entre los hombres y la tierra todavía guardaba secretos que solo la naturaleza conocía, existía un pueblo que soñaba con alcanzar la sabiduría de los cielos. Sus habitantes cultivaban el maíz, cosechaban frutos y aprendían los misterios de la tierra, pero había un tesoro reservado únicamente para los dioses: el cacao.
Cuenta una antigua leyenda que fue Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, quien decidió entregar este regalo divino a los seres humanos, convencido de que podían construir un mundo más próspero si recibían algo más que alimento: un símbolo de conocimiento, abundancia y unión.
El secreto que guardaban los dioses
En el reino celestial, los dioses disfrutaban de los frutos de un árbol extraordinario. Sus semillas, pequeñas y de apariencia sencilla, escondían un poder especial. Al molerlas y mezclarlas con agua, daban origen a una bebida de sabor intenso, amargo y profundo, capaz de reconfortar el espíritu y acompañar los momentos más importantes de la vida divina.
Quetzalcóatl observaba desde lo alto cómo los seres humanos trabajaban bajo el sol. Los veía sembrar la tierra, levantar sus hogares y compartir los frutos de sus cosechas. Sin embargo, también veía su sufrimiento cuando la escasez llegaba y sus fuerzas comenzaban a agotarse.
—¿Por qué hemos de guardar para nosotros toda esta riqueza? —preguntó el dios a sus compañeros celestiales—. Los hombres también merecen conocer los secretos que hacen florecer la vida.
Los demás dioses se opusieron. El cacao era demasiado valioso para entregarlo a los mortales. Su cultivo y preparación debían permanecer como un privilegio divino.
Pero Quetzalcóatl pensaba de otra manera.
El árbol que descendió del cielo
Decidido a compartir aquel tesoro, Quetzalcóatl descendió a la tierra y buscó un lugar donde los seres humanos pudieran aprender a cultivarlo.
Según la versión de la leyenda que ha llegado hasta nuestros días, el dios tomó una planta del jardín celestial y la llevó al mundo de los hombres. La sembró en una tierra fértil, donde las lluvias alimentaban las raíces y el sol acariciaba sus hojas.
Después reunió a los habitantes del lugar y les enseñó a cuidar el árbol, reconocer sus frutos y extraer las semillas que guardaban en su interior.
Los hombres contemplaron maravillados aquellas mazorcas de colores intensos que crecían directamente del tronco y de las ramas más gruesas. Nunca habían visto algo semejante.
—Este árbol les dará mucho más que alimento —les dijo Quetzalcóatl—. Sus frutos les recordarán que la verdadera riqueza no consiste en guardar los regalos de la tierra, sino en aprender a compartirlos.
Con paciencia, los seres humanos descubrieron que las semillas debían fermentarse, secarse y tostarse antes de molerse. Aprendieron a mezclarlas con agua y a batir la preparación hasta obtener una bebida espumosa, cuyo aroma pronto llenó sus hogares y ceremonias.
El cacao había dejado de ser un secreto de los dioses.
La bebida de los hombres y los dioses
Con el paso del tiempo, el cacao ocupó un lugar especial en la vida de los pueblos mesoamericanos. Su bebida acompañaba ceremonias, reuniones importantes y rituales sagrados. En distintas sociedades, las semillas también adquirieron valor económico y llegaron a utilizarse como medio de intercambio.
Para quienes aprendieron a cultivarlo y prepararlo, el cacao representaba una relación profunda entre la naturaleza, la comunidad y lo sagrado.
No era simplemente un fruto. Era una semilla que exigía paciencia, conocimiento y trabajo colectivo. Desde el cuidado del árbol hasta la preparación de la bebida, cada etapa requería la participación de manos expertas que transmitían sus saberes de una generación a otra.
Quetzalcóatl, según la leyenda, había entregado algo más que un ingrediente: había compartido una enseñanza sobre el conocimiento y la generosidad.
Pero aquel regalo no estaría libre de consecuencias.
El precio de compartir un regalo divino
Al enterarse de que los seres humanos disfrutaban del cacao, algunos dioses montaron en cólera. Quetzalcóatl había desafiado sus órdenes y compartido un tesoro que debía permanecer en el cielo.
La leyenda cuenta distintas versiones sobre el castigo que recibió el dios y sobre su posterior partida. En algunas narraciones, su historia se entrelaza con engaños, promesas rotas y el dolor de abandonar a los pueblos a los que había enseñado.
Sin embargo, ni la ausencia de Quetzalcóatl ni el paso de los siglos pudieron borrar su regalo.
Los árboles de cacao continuaron creciendo en las tierras cálidas de Mesoamérica. Las comunidades conservaron sus conocimientos y perfeccionaron las técnicas para transformar sus semillas en bebidas y preparaciones de profundo significado cultural.
Mucho después, con la llegada de los europeos a América, el cacao cruzaría el océano y comenzaría una nueva historia. Su preparación cambiaría con la incorporación de otros ingredientes, como el azúcar, y con el desarrollo de nuevas técnicas culinarias. De esa transformación surgirían otras formas de consumirlo, hasta convertirse en el chocolate que hoy conquista paladares en todo el mundo.
Aun así, en cada semilla permanece el recuerdo de una historia mucho más antigua.
Un legado que todavía podemos saborear
Hoy, cuando rompemos una barra de chocolate, bebemos una taza de cacao o disfrutamos de una preparación tradicional mexicana, pocas veces pensamos en el largo camino que recorrió este fruto.
Detrás de su sabor existe una historia de pueblos originarios que domesticaron plantas, desarrollaron técnicas de cultivo y construyeron una cultura alrededor de sus productos. La leyenda de Quetzalcóatl nos invita a mirar ese legado con admiración, aunque la historia real del cacao sea mucho más antigua y compleja que cualquier relato mitológico.
Porque las leyendas no siempre buscan explicar los hechos tal como sucedieron. A veces, su propósito es conservar una enseñanza y recordarnos aquello que una comunidad considera sagrado.
Y quizá esa sea la mayor lección del regalo de Quetzalcóatl: la grandeza de un alimento no reside únicamente en su sabor, sino también en la historia, los conocimientos y la identidad que viajan con él.
Así, cada semilla de cacao guarda dos riquezas: la que podemos degustar y la que solo podemos descubrir cuando conocemos su origen.
Y mientras el chocolate siga presente en nuestras mesas, la antigua leyenda de la Serpiente Emplumada continuará viva, recordándonos que algunos de los regalos más extraordinarios de la humanidad nacen de la tierra y se vuelven eternos gracias a las manos que los cultivan y los comparten.
Nota cultural: Esta narración es una recreación literaria inspirada en la tradición mesoamericana que vincula a Quetzalcóatl con el cacao. Existen distintas versiones de la leyenda, y no debe interpretarse como un relato histórico único ni como una creencia idéntica entre todos los pueblos prehispánicos.
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