Cultura gastronómica
Evolución del uso decorativo en el arte culinario
Cocinar para decorar responde, normalmente, a la voluntad de embellecer aquello que se va a degustar
De acuerdo con esto, es lógico que el uso decorativo de la cocina se haya desarrollado exponencialmente en el arte culinario, asociado al cual se convierte en una especialización en cocina y, de forma mucho más modesta, en la cocina popular, en la que el uso decorativo está asociado a días festivos o celebraciones concretas. Basado en la exuberancia y rozando lo excesivo unas veces, abogando por la sencillez y la pureza, otras, el arte culinario ha perseguido el concepto de belleza propio de cada época, trasladándolo al plato del comensal con un peso u otro del uso decorativo de las elaboraciones.
Evolución histórica
Desde 1600, con el origen y posterior auge de la gran cocina francesa, se vivió la época dorada del uso decorativo de las elaboraciones, tanto comida como bebida. El referente en este momento de la historia fue Marie Antoine Carême, que creó la piecè montée (literalmente, «pieza montada»), un pastel de gran tamaño con uso decorativo y ornamental. En aquella época, el concepto de banquete iba asociado a un tipo de servicio concreto, un híbrido de servicio a la francesa y a la rusa. Las elaboraciones se servían en la mesa sin emplatar, resultando un enorme buffet del que los comensales iban eligiendo, mientras estaban sentados. La preocupación por la decoración estaba ligada a otros elementos: mantelería y herramientas de servicio y de degustación, que eran también muy barrocas y exageradas, como las elaboraciones. Durante más o menos dos siglos, la decoración se cuidó al extremo.
El arte culinario cambió de escenario a finales del siglo xviii y pasó al ámbito público, al que los cocineros trasladaron sus conocimientos, pero no la rimbombancia de los banquetes de la aristocracia. El concepto de banquete no desapareció totalmente, pero no encontramos la abundancia y la opulencia relacionadas con la decoración «excesiva», que tendió a desaparecer de forma progresiva.
La edad contemporanea
El inicio de la Edad Contemporánea tuvo como protagonista a Auguste Escoffier, que introdujo importantes cambios en la cocina del restaurante, simplificando y codificando elaboraciones, con una nueva forma de entender los matices del proceso culinario y el servicio. Se rebajó considerablemente el contexto barroco asociado a la decoración propio del siglo anterior.
La nouvelle cuisine francesa
El siguiente gran salto relativo a la decoración lo introdujo, en la segunda mitad del siglo xx, la nouvelle cuisine francesa, que erradicó el concepto de decoración exagerada que había caracterizado a la cocina francesa durante casi cuatro siglos. Su voluntad de «no disfrazar las elaboraciones» hizo que la dimensión artística de la elaboración permaneciera, pero los cocineros la desarrollaron integrando la decoración en el plato, abordando de una forma totalmente distinta y novedosa el hecho de «hacer una cocina bella».
El gran giro que observamos es el hecho de que la elaboración «bella» que se degustaba estaba emplatada individualmente y casi siempre se tomaba al completo (no había elementos decorativos que no se comieran). El segundo movimiento de cocina que surgió en el siglo xx, la cocina tecnoemocional, continuó con esa línea de embellecer la elaboración decorando desde dentro, de forma intrínseca.
Decorados en la actualidad
Si observamos la cuestión decorativa en la actualidad, la encontramos muy ligada a la especialización, sobre todo en el mundo dulce. Vemos a grandes maestros del chocolate y del azúcar, como Rovira o Escribà, que realizan elaboraciones casi escultóricas, que pueden degustarse, pero también cumplir la función de piezas decorativas. En el caso de los maestros del tallado de hielo, se realizan elaboraciones decorativas, pero que no se degustan. Otros especialistas son los cocineros que tallan fruta y verdura, los que emplean masas con funciones decorativas o los maestros del trabajo con caramelo.
En el momento presente encontramos autores de arte culinario que son cocineros profesionales no especialistas en elaboraciones decorativas, como Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca, que han realizado elaboraciones bellísimas en las que la decoración estaba presente, pero integrada. La alta cocina termina con la idea de «producto principal + guarnición + elemento decorativo» y la elaboración emplatada pasa a ser un todo, decorada como concepto global. La elaboración que se degusta lleva la decoración implícita, es bella por sí misma.
El uso decorativo en la cocina popular
También se decoran elaboraciones de la cocina popular, reproducidas en el ámbito privado, doméstico, pero no hablamos de especialización puesto que se trata de cocina amateur. En este caso, decorar las elaboraciones forma parte del ambiente festivo, asociado a celebraciones como Navidad o un cumpleaños. La misma elaboración no se «embellecería» para el consumo diario, pero en una ocasión especial se decora como parte de la celebración.
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