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Chefs y cocineros

Recetas divertidas para el Día del Niño

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Foto: Platillo Un cangrejo bajo el mar / Cortesía Fundación Herdez

¿Sabías que desde 1924 celebramos el Día del Niño en México?

Esta decisión fue tomada con la finalidad de lograr reafirmar los derechos de los niños y las niñas para crear una infancia feliz con el objetivo de brindarles un desarrollo pleno e integral como ser humano. Y algo súper importante es inculcarles buenos hábitos alimenticios y para ello podemos hacerlo a través de recetas sanas y divertidas. Por ello la chef Montserrat Castillejo de Fundación Herdez nos comparte tres platillos que podrás realizar para tus pequeños.

Gusanito travieso 1 porción

Foto: Platillo Gusanito travieso / Cortesía Fundación Herdez

INGREDIENTES:

  • 1 rebanada de sandía (100 g) con un grosor de 1 a 1.5 cm aproximadamente.
  • 1/4 palito de apio o pepino
  • 1 rebanada de melón chino (20 g) con un grosor de 1 a 1.5 cm aproximadamente.
  • 1 rebanada de jícama (10 g)
  • 2 arándanos
  • 1 ciruela pasa sin hueso
  • 1 pieza de nuez entera
  • c/s germen de alfalfa (para decorar)

         c/s: cantidad suficiente

PROCEDIMIENTO:

  1. Retira las semillas visibles de la rebanada de sandía, corta en zig zag uno de los extremos laterales y da forma de manzana.
  2. Para el tallo, haz un corte diagonal en la parte superior del apio
  3. Para formar la hoja y el cuerpo del gusano, deberás ayudarte con un cuchillo con filo para tornear la fruta hasta lograr estas figuras.
  4. Extraer de la rebanada de jícama dos círculos, utilizando un molde circular, estos serán el fondo de nuestros ojos.
  5. Corta la nuez por la mitad

MONTAJE:

  1. Coloca la rebanada de sandía en el centro del plato, ubica el cuerpo de nuestro gusano (de melón chino) en el costado que tiene la forma de zig zag. 
  2. En la parte superior de la rebanada de sandía sitúa el palito de apio y la hoja que formaste con el melón chino.
  3. Sobre la sandía, pon los dos círculos de jícama y sobre de ellos los arándanos, dando forma a los ojos. Continúa con la nariz (ciruela pasa) y boca (mitades de nuez) en los lugares que corresponden.
  4. Para los ojos, nariz y boca del gusano utiliza el sobrante de jícama y nuez para formarlos. 
  5. En la parte inferior del cuerpo (sandía en forma de manzana), coloca un poco de germen de trigo a tu gusto.

Flores en mi desayuno 2 porciones

Foto: Platillo Flores en mi desayuno / Cortesía Fundación Herdez

INGREDIENTES:

Para los hot cakes

  • ½ taza de amaranto reventado molido
  • ½ taza de avena molida
  • ½ taza de leche de tu preferencia
  • 1 pieza de huevo
  • ¼ cdta. canela en polvo  
  • 1 cda. de esencia de vainilla
  • 1 cda. de azúcar estándar
  • 1 cda. de polvo para hornear
  • 1 cda. de mantequilla

Para la decoración

  • 5 fresas rebanadas*
  • 6 blueberries
  • 1 cdta. de chocolate líquido o crema de avellanas
  • 4 rebanadas de plátano 
  • ¼ manzana verde cortada en tiras
  • ¼ de kiwi cortado en cubos
  • 2 cdta. de amaranto reventado

c/s: cantidad suficiente

*las fresas pueden sustituirse por frambuesas 

PROCEDIMIENTO:

Para los hot cakes

  1. Muele todos los ingredientes de la receta, excepto la mantequilla. 
  2. En una sartén caliente agrega la mantequilla hasta fundir, añade la mezcla de la licuadora formando los hot cakes.
  3. Retira del fuego cuando tomen un color dorado y estén completamente cocidos.

MONTAJE:

  1. Coloca en la parte superior del plato los dos hot cakes manteniendo una distancia de 5cm entre ellos.
  2. Coloca alrededor de cada hot cake las rebanadas de fresa o frambuesa simulando los pétalos de nuestras flores.
  3. Para los ojos coloca las dos rebanadas de plátano, sobre éstas pon las blueberries, hasta darle la forma deseada.
  4. Con ayuda de una bolsa o manga pastelera añade la crema de avellana para formar las cejas, pestañas y boca de nuestro personaje. Para la nariz usa una blueberrie al centro. 
  5. Para el tallo y hojas usa las rebanadas de manzana verde y si es necesario apoyarse de un cuchillo para dar la forma.
  6. Para terminar, coloca en la base de nuestro plato el kiwi en trozos que simulará el pasto de nuestro jardín. Espolvorea un poco de amaranto.

Un cangrejo bajo el mar 1 porción

Foto: Platillo Un cangrejo bajo el mar / Cortesía Fundación Herdez

INGREDIENTES:

Para las albóndigas

  • 30 g carne molida
  • 5 cebolla picada
  • ¼ ajo picado 
  • 1 pizca de pimienta y sal
  • ¼ de huevo duro picado
  • 3 cucharadas de aceite de tu preferencia

Para la pasta

  • 50 g de pasta larga7 g de sal de mar
  •  1 L de agua
  • Colorante en gel azul y verde
  • c/s Aceite de oliva
  • 2  pzas. aceitunas negras partidas por la mitad
  • 1 palito de apio
  • 20 g de queso panela 
  •  2 jitomates cherry partidos por la mitad
  • 15 chícharos Herdez®
  • 20 granos de elote amarillo Herdez®
  • ¼ zanahoria en láminas
  • ¼ pepino 
  • Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Para las albóndigas y la pasta

  1. En un recipiente mezcla todos los ingredientes y dale forma de esfera, ésta será el cuerpo de nuestro cangrejo.
  2. En una sartén vierte el aceite y dora la albóndiga. Rectifica que esté bien cocida por dentro. Reserva.
  3. Cuece la pasta y píntala de color verde y azul.

MONTAJE:

Previos 

  1. Con ayuda de un cuchillo haz dos incisiones a dos mitades de jitomate cherry, éstas serán las pinzas de nuestro cangrejo. La otra mitad de cherry será la nariz. Reserva.
  2. Siguiendo el mismo procedimiento, pero ahora con las láminas de zanahoria, corta pequeñas gotitas, éstas simularán las patas. El sobrante utilízalo para darle forma a la boca.
  3. Para los ojos corta dos rodajas de pepino y retira las semillas del centro. En este espacio vacío colocaremos un círculo de queso panela. Encima coloca la mitad de aceituna dando forma a los ojos. 
  4. Para las cejas corta dos rebanaditas de aceituna y ubícalas en la parte de arriba de los ojos.
  5. Con el pepino restante, retira la semilla y corta en tiras. Colócalas en los laterales simulando las algas. Reserva dos tiras que serán el soporte de los ojos.

Para darle forma a tu platillo deberás colocar 

  1. En la base del plato extiende la pasta, encima coloca la albóndiga.
  2. Sobre la albóndiga coloca el cherry y la rodaja de zanahoria, éstas darán forma a la nariz y a la boca.
  3. Para los ojos, centra las dos rodajas de pepino con queso panela y sobre de ellas pon las aceitunas. En la parte superior de los ojos, pon las cejas.
  4. Para las patas y tenazas de nuestro cangrejo, usa las gotitas de zanahoria y las dos mitades de cherry que tiene incisiones.
  5. Las algas estarán representadas por los palitos de pepino que puedes colocar en los laterales del plato como muestra la imagen.

Tip: puedes espolvorear diamantina comestible a tu plato

Y si quieres conocer más sobre este tema puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons”  en San Luis Potosí.

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Chefs y cocineros

La Misión Cultural de los Chefs en el Mundo

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Más allá de administración y emplatados

En el vasto y diverso universo de la gastronomía, los chefs no solo son creadores de platos deliciosos, ó administradores de restaurantes. También son embajadores culturales y agentes de cambio. A través de sus habilidades culinarias, los chefs tienen la capacidad de trascender fronteras, preservar tradiciones, innovar y, sobre todo, unir a las personas de diferentes orígenes y culturas. Este artículo explora la misión cultural de los chefs en el mundo y cómo sus cocinas contribuyen a un entendimiento global más profundo y a la celebración de la diversidad.

Preservación de tradiciones

Foto: Enchiladas de jamaica / restaurante Azul Histórico del Chef Ricardo Muñoz Zurita

Uno de los roles fundamentales de los chefs es la preservación de las tradiciones culinarias. En un mundo cada vez más globalizado, las recetas ancestrales y las técnicas tradicionales corren el riesgo de perderse. Los chefs que se dedican a la cocina tradicional desempeñan un papel crucial en la conservación de la herencia cultural de sus regiones. Por ejemplo, chefs como Massimo Bottura en Italia, Virgilio Martínez en Perú y Ricardo Muñoz Zurita en México, han trabajado arduamente para preservar y reinterpretar platos históricos, asegurándose de que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de estos tesoros culturales.

Innovación y fusión

Foto: Tiradito de pescado del Chef Nobu Matsuhisa

Además de preservar tradiciones, muchos chefs se convierten en pioneros de la innovación culinaria. La fusión de ingredientes y técnicas de diferentes culturas crea nuevas experiencias gastronómicas que enriquecen la diversidad cultural. Chefs como Nobu Matsuhisa han popularizado la cocina de fusión, combinando elementos japoneses y peruanos para crear algo completamente nuevo y emocionante. Esta mezcla no solo deleita a los comensales, sino que también refleja la interconexión y el intercambio cultural en el mundo moderno.

Sostenibilidad y responsabilidad social

Foto: Consumo de productos locales

Los chefs también están a la vanguardia de los movimientos por la sostenibilidad y la responsabilidad social en la gastronomía. Al enfocarse en el uso de ingredientes locales y de temporada, practican y promueven una cocina que respeta el medio ambiente y apoya a las comunidades locales. Chefs como Dan Barber en Estados Unidos y Rodolfo Guzmán en Chile han liderado iniciativas para educar sobre la importancia de una cadena de suministro alimentaria sostenible, influyendo en consumidores y otros chefs para hacer elecciones más conscientes y responsables.

Educación y diplomacia culinaria

Los chefs son educadores naturales, no solo en sus cocinas, sino también a través de programas de televisión, libros de cocina, y talleres. Su influencia puede cambiar percepciones y fomentar un mayor respeto por diferentes culturas.

Foto: Congreso Madrid Fusión en España

Además, la diplomacia culinaria se ha convertido en una herramienta poderosa en las relaciones internacionales. A través de eventos gastronómicos y festivales, los chefs pueden tender puentes entre naciones, utilizando la comida como un lenguaje universal que trasciende barreras lingüísticas y culturales.

Ejemplos notables

  • Gastón Acurio: Este chef peruano ha sido instrumental en la promoción de la cocina peruana a nivel mundial, mostrando la riqueza y diversidad de los ingredientes y técnicas de su país. Acurio ha abierto restaurantes en todo el mundo y ha sido un embajador cultural incansable.
  • René Redzepi: Con su restaurante Noma en Dinamarca, Redzepi ha reinventado la cocina nórdica, destacando ingredientes locales y técnicas antiguas. Su enfoque en la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza ha influido en chefs y comensales a nivel global.
  • Dominique Crenn: Como la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin, Crenn utiliza su plataforma para abordar temas de igualdad, sostenibilidad y justicia social, demostrando que la cocina puede ser un vehículo para el cambio positivo.

Para finalizar

La misión cultural de los chefs en el mundo es multifacética y profundamente influyente. A través de la preservación de tradiciones, la innovación, la sostenibilidad y la educación, los chefs actúan como guardianes y embajadores de la cultura culinaria. Su trabajo no solo deleita los paladares, sino que también enriquece nuestra comprensión y apreciación de la diversidad cultural, fomentando un mundo más conectado y armonioso.

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Madre y cocinera

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El trabajo doble siempre con amor

Imagina a una madre cocinera: su rostro iluminado por la sonrisa acogedora que solo las madres poseen. Sus manos, hábiles y llenas de historia, se mueven con gracia entre cuchillos y ollas, transformando ingredientes simples en obras de arte culinario.

Su jornada comienza temprano, mucho antes de que el sol se asome por el horizonte. Prepara el desayuno para su familia con amor y dedicación, asegurándose de que cada bocado sea un abrazo matutino. Luego, se despide con ternura de sus seres queridos y se embarca en su día de trabajo.

En la cocina del restaurante o la cafetería donde labora, su presencia es como un faro que guía a los comensales hacia la felicidad a través del paladar. Conoce cada receta como si fuera un secreto ancestral transmitido de generación en generación, y cada platillo que sale de sus manos lleva consigo el sabor del hogar y la tradición.

A pesar de las largas horas frente a las estufas y hornos, su energía nunca decae. Su pasión por la cocina se refleja en cada plato que prepara, y su creatividad se manifiesta en las combinaciones de sabores que sorprenden y deleitan a quienes tienen el privilegio de probar sus creaciones.

Pero su labor no se limita al ámbito profesional. Aunque cansada, siempre encuentra tiempo para escuchar las preocupaciones de sus hijos, para brindarles apoyo y orientación, para ser el pilar que sostiene el hogar con firmeza y amor inquebrantable.

Así es la semblanza de una madre que trabaja como cocinera: una mujer fuerte, apasionada y amorosa, cuyo arte va más allá de los fogones y se extiende hasta los corazones de quienes la rodean.

Feliz día de la madres, especialmente las cocineras!

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Gestionar el estrés en la cocina de un restaurante

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El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas

El ambiente de una cocina de restaurante puede ser emocionante y dinámico, pero también puede generar altos niveles de estrés. Este fenómeno es común en la industria gastronómica y puede afectar tanto a los chefs como al personal de apoyo. En este artículo, exploraremos las causas del estrés en las cocinas de restaurantes, sus efectos en el equipo y algunas estrategias para manejarlo de manera efectiva.

Causas del estrés en las cocinas de restaurantes

  1. Alta demanda y ritmo de trabajo: Las cocinas de restaurantes suelen operar bajo una alta demanda, especialmente en horas pico. Esto puede generar presión para preparar los platos rápidamente sin comprometer la calidad.
  2. Ambiente físico exigente: Las altas temperaturas, el ruido constante de los equipos, el espacio limitado y la exposición a objetos cortantes y calientes contribuyen al estrés físico del personal de cocina.
  3. Expectativas del cliente: La satisfacción del cliente es primordial en la industria de la restauración. Los chefs y el personal de cocina a menudo sienten la presión de cumplir con las expectativas de los comensales, lo que puede aumentar el estrés.
  4. Jerarquía y liderazgo: La estructura jerárquica en las cocinas, con roles definidos como chef ejecutivo, sous chefs y cocineros de línea, puede generar tensiones y estrés interpersonal si no se maneja adecuadamente.

Cómo lidiar con el estrés en las cocinas profesionales

Foto: iStockPhoto

El estrés puede ser saludable si es controlado, ya que ayuda al personal a mantenerse concentrado y agilizar los procesos. Estas son algunas técnicas que puedes aplicar para mantener los niveles de estrés en la cocina de tu restaurante.

No obstante, muchas veces olvidamos que la calidad en la atención y los detalles no son el único factor que influye en el éxito de un negocio. Un buen ambiente laboral, donde cada empleado desempeñe su papel con armonía, no solo mejora la eficiencia del local, sino que además proyecta una sensación agradable que los clientes notan tan pronto entran al restaurante.

Define los roles y fomenta el trabajo en equipo

Foto: iSockPhoto

No hay nada más perjudicial para una cocina que esos días en los que parece que cada quien está por su cuenta. Se pierde tiempo, se incrementan los desperdicios y el estrés se dispara por los cielos. Es por ello que planificar la jornada de trabajo y contar con planes de contingencia ante las eventualidades, es la piedra angular de cualquier negocio. ¡Administrar la cocina y asegurarse que todo fluya apropiadamente es el principal trabajo de un chef!

Además de establecer el papel que cada quien tendrá en la cocina, es igual de importante propiciar la cooperación entre las diferentes áreas y el compañerismo entre empleados. Cocinar no es una competencia donde debes imponerte y demostrar que sabes más que el resto; es el arte de encontrar el balance ideal entre preparaciones para ser creativo y eficiente por igual.

Planifica con antelación y dedícate a la cocina

Cada semana, toma un momento para planificar cuidadosamente los días siguientes. Diseñar menús acordes a la temporada, realizar las compras necesarias y anotar ideas que te puedan ayudar a lo largo de la jornada, simplificará mucho las labores más rutinarias de la cocina. Asegurarse de que todo está en orden es mucho más sencillo cuando tienes pautas a seguir y te adelantas a cualquier cambio en el flujo de trabajo.

Foto: Archivo

Tener horarios para todo lo que sucede fuera de la cocina, como la revisión de inventarios, es un truco bien conocido por los chefs de más alta categoría. La concentración dentro del área de preparación de alimentos debe estar centrada en lo que se necesita para realizar platillos que atrapen al comensal.

La planificación también debe extenderse a la limpieza del área de trabajo. Contar con directrices claras sobre cómo se deben manejar los desperdicios, por ejemplo, puede agilizar el proceso de almacenar y ordenar todo.

Examina la motivación del personal

Cada miembro del equipo tiene una función que cumplir dentro de la gran maquinaria que es un restaurante. En el reducido espacio de una cocina típica, el trabajo en equipo es más importante todavía. Es por ello que cada miembro del personal debe sentirse parte importante del local y compartir los valores que caracterizan al mismo.

Foto: iStockPhoto

La mejor forma de lograrlo es a través de gratificaciones por el trabajo bien realizado. Un pequeño gesto, como felicitar una salsa o la agilidad de un miembro de la cocina, puede hacer una gran diferencia. De igual forma, darles a los miembros del equipo la posibilidad de promocionar su carrera profesional fuera del restaurante, puede ser una manera de motivarlos a ser mejores y forjarse un nombre dentro del mundo de la gastronomía. Esto último también podría resultar beneficioso para la imagen del restaurante.

El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas de un restaurante. En la cocina, un error ocasionado por la prisa puede ser fatal para la reputación de todo el equipo. Mantener la cabeza fría, un ambiente ameno y el enfoque necesario para mantener un excelente flujo de trabajo es la clave del éxito detrás de todo gran equipo de cocina.

El estrés en las cocinas de restaurantes es un desafío significativo que afecta tanto al personal como a la calidad del servicio. Al implementar estrategias efectivas de manejo del estrés, los restaurantes pueden crear un ambiente de trabajo más saludable y productivo para todo el equipo.

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