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La manteca

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La injusta salida de su uso en la cocina tradicional

Todavía en el siglo XX el uso de la manteca predominaba en las cocinas mexicanas. Actualmente son numerosas las opciones que se tienen para cocinar, existen numerosos aceites vegetales y animales con los cuales sazonar la comida. Sin embargo, no siempre fue así, y aún los paladares más tradicionales reclaman el sazón de la manteca. La manteca llegó a México desde España, cuando lo colonizadores introdujeron los cerdos.

De manera inmediata hubo un cruce entre los alimentos mesoamericanos y la manteca animal. Los tamales tomaron una mejor consistencia, nacieron las frituras y se crearon los frijoles refritos. De acuerdo con Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, gracias a este producto los indígenas conocieron el método de cocción de la fritura, ya que anteriormente sólo se asaban al comal o hervían los comestibles.

Foto: Manteca

De acuerdo con el investigador, los conventos jugaron un papel esencial en la evolución de la gastronomía novohispana, ya que fue en ellos donde se refinaron las técnicas de cocción y donde se integró la manteca en platillos como el mole. Pese a la existencia del aceite de oliva, la manteca animal mantuvo un monopolio en la gastronomía mexicana.

Debido a lo anterior, Paula Kollonitz, quien era parte de la corte del emperador Maximiliano expresó en 1865: “la comida mexicana no es muy atractiva para paladares y estómagos europeos, usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aún en los dulces”. Asimismo, José Cuellar comparó las enchiladeras como “lagos de manteca hirviente”. Desde entonces la manteca se vinculó a las clases indígenas y mestizas, despertando el uso de alternativas alimenticias para desvincularse de ellas.

El injusto fin de la manteca

La manteca estaba dentro de los hogares y era un producto de primera necesidad. Desde temprano, los mantequeros cargaban sus bandejas con manteca sobre su cabeza y recorrían las casas para dotarlas de la grasa animal. Todo esto sucedía antes de que el sol saliera y derritiera la pasta.

Foto: Puestos de garnacha en el México antiguo

La manteca se usaba para todo, para tamales, carnitas, mole y garnachas, pero también para nuevas recetas como las croquetas o el bacalao a la vizcaína, e incluso para la repostería. Desde entonces y hasta hoy en día, en el mercado ha predominado la manteca pura de cerdo, aunque también se comercializa de res o vegetal. Empero siempre se ha sospechado de la calidad de las variantes innovadoras.

Para conservarla, la gente envolvía los copos de manteca en telas y las metía en frescos recipientes de barro. Una vez ya usada, se le ponía ocote que ayudaba a que no se arranciara; la conservación podía durar años.

Durante el siglo XX, época de mayor industrialización en México, la manteca fue abandonando las cocinas mexicanas y empezó a ser sustituida por el aceite vegetal. En gran medida, el discurso de salud benefició la sustitución de la sustancia. Por otra parte, el uso de manteca comenzó a ser estigmatizado, pues se entendía que era una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres, a quienes se señalaba como ignorantes, insalubres y antihigiénicos.

Los productos europeos como el pan, el vino o el aceite, se confrontaron con la tortilla, el pulque y la manteca; la discriminación y el clasismo abarcó hasta los más íntimo y cotidiano. Los aceites vegetales se volvieron sinónimo de progreso, educación y salud. Y sí, quizá la manteca no era la grasa más saludable, pero es importante señalizar la relación estrecha que hay entre movilidad social y consumo.

¿Es más saludable cocinar con manteca de cerdo?

Actualmente las voces médicas y gastronómicas reivindican el uso de la grasa de cerdo. Al igual que ocurre con el aceite de coco, la mantequilla y el aceite de oliva, la manteca de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, lo que la vuelve más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación. Por su parte, los aceites refinados son poliinsaturados, lo que facilita su oxidación cuando tienen contacto con el calor.

Según un estudio realizado en 2015 por la Universidad de Montfort, Inglaterra, al calentarse la manteca de cerdo no cambia su estructura molecular, cosa que sí sucede en los aceites vegetales. En los aceites que sufren dicha modificación, se producen sustancias químicas llamadas aldehídos, que causan enfermedades cardiacas y cáncer. Sin embargo, la manteca no es el aceite más saludable, por lo cual tampoco es recomendable su uso excesivo. De acuerdo al mismo estudio, el aceite de oliva extra virgen es el de mejor calidad, en contraste con el de maíz y girasol, cuyos estándares de calidad están por debajo de los recomendados por la OMS.

Propiedades nutritivas:

  • Está libre de azúcares y grasas transgénicas.
  • Calcio.
  • Contiene vitaminas B, C y D.
  • Bajo contenido en sodio.
  • Aporta minerales como fósforo y hierro.
  • Posee un equilibrio de 40% de grasas saturas y 40% de  monoinsaturadas.

Auspiciada por :
México Desconocido / Nayeli Reyes, Cuando la manteca salió de nuestras cocinas.

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Alimentos

La carne asada

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El taco exquisito de México

No hay nada como morder un delicioso taco de carne asada con salsa, cilantro y cebolla. La carne asada es un plato delicioso originario de México, pero ahora es popular en todo el mundo. De hecho, la carne asada es uno de los platos más servidos en cualquier fiesta o acontecimiento especial en el norte de México.

¿Qué es la carne asada?

Empecemos por lo básico: la carne asada es un plato tradicional mexicano compuesto de falda o arrachera marinadas, asadas a la parrilla y cortadas en lonchas finas. El término carne asada en español se traduce como carne asada o a la parrilla en inglés. Por eso es importante reconocer que, en México, la carne asada se refiere a cómo se cocina la carne y no a una receta específica.

Piense que es como los americanos se refieren al pollo cocinado a la parrilla como pollo asado o a la barbacoa. Antes y después de asarla, la carne se marina en especias tradicionales mexicanas como jalapeño, ajo y cilantro, además de zumo de lima y sal, creando el sabor que todo el mundo conoce y adora hoy en día. Esta deliciosa carne se corta en lonchas transversales para que esté lo más tierna posible y puede servirse sola, como parte de un plato tradicional de carne asada con arroz y frijoles o utilizarse como base en otros platos como tacos o esos burritos innegablemente deliciosos.

¿De dónde procede la carne asada?

Mucha gente se pregunta quién inventó la carne asada y de dónde procede este método de asar carne de vacuno. De hecho, existen versiones latinoamericanas y mexicanas, y la carne asada es uno de los muchos platos regionales que cuentan con una larga historia. Con tantos rancheros y ganado en la zona, en el siglo XVI la ternera se convirtió en una de las fuentes de proteínas más populares de todo el país. Poco después, un pariente cercano de la carne asada que conocemos hoy se creó asando la carne al fuego y cortándola en lonchas finas.

Los hambrientos rancheros comían la carne sola o la metían en una tortilla de maíz. A veces se le añadían aderezos, muy parecidos a los tacos de carne asada que se sirven hoy en día. Por lo que sabemos de las primeras versiones de la carne asada, la versión actual no se ha alejado mucho de sus raíces.

¿Qué significa comer carne asada?

Aunque el término carne asada es más popular en Estados Unidos como plato que incluye bistec marinado, asado y cortado en lonchas finas, el término también se utiliza en el norte de México para describir cierto tipo de reunión social. De hecho, comer carne asada se parece bastante a la tradición estadounidense de hacer una barbacoa.

Es una forma popular de reunir a la familia, los amigos y los seres queridos y compartir una comida juntos. La carne se asa al fuego en una barbacoa mientras la gente se relaciona. Las carnes más comunes incluyen bistec a la parrilla, salchichas y pollo, aunque mucha gente también incluye verduras de algún tipo. La carne asada puede adaptarse a las necesidades de los asistentes, y puede ser desde un pequeño picnic hasta una gran reunión familiar, dependiendo de quién participe.

Cómo organizar una fiesta/comer una carne asada

Si buscas una forma divertida de reunir a tu familia y amigos y disfrutar al mismo tiempo del aire libre, celebrar una carne asada es una gran solución. Sólo tienes que reunirte en el parque, en el jardín de tu casa o en casa de un ser querido: ¡unafiesta de carne asada puede celebrarse en cualquier sitio! Tanto si planeas una pequeña reunión como una gran fiesta, los seres queridos, la comida, la música y las bebidas son lo único que necesitas para una reunión de carne asada.

Aprenda el proceso de la carne asada tradicional

Quieres que tus invitados sepan que estás aportando autenticidad y sabor a tu fiesta. El sabor de la carne asada es a la vez delicioso y único, razón por la que tanta gente ha llegado a adorarla a lo largo de los años. También es un proceso largo, que se ha ido perfeccionando y retocando a lo largo de las décadas para crear un manjar único.

El adobo perfecto

Mientras que la carne asada pone un fuerte énfasis en los sabores que la parrilla y la carbonización dan a la carne, el adobo que se utiliza juega un papel igual de importante en la preparación de la mejor carne asada. De hecho, se dice que cada familia tiene un adobo de carne asada ligeramente diferente, basado en el método tradicional creado hace años. Lo básico incluye aceite de primera calidad, zumo de lima, chile en polvo, sal, pimienta negra, comino, cayena, ajo fresco, jalapeño, orégano y, a veces, zumo de naranja.

El corte correcto de la carne de vacuno

Los cortes de ternera que más se utilizan para hacer carne asada son el bistec de falda y el bistec de falda. Esto se debe a que se desea un filete que no sólo absorba bien los sabores del adobo, sino que también se ase fácilmente. El bistec de falda y el bistec de falda se utilizan más a menudo porque son cortes de carne más finos que se cocinan rápidamente, lo que facilita la preparación para grupos de personas.

El momento es crucial

La carne debe marinarse durante al menos una hora. Algunas recetas tradicionales piden que se deje marinar hasta cuatro horas para que se impregne de los deliciosos sabores. Sin embargo, marinar durante más tiempo requiere una mano experta. La carne puede estropearse si se deja marinar demasiado tiempo.

El proceso de asado

Después de dejar marinar el filete, es hora de asarlo. El tiempo de cocción variará en función del corte de filete. Para el bistec de falda o el bistec de falda, la carne se cocinará rápidamente, solo necesitará de 5 a 8 minutos por lado.

Más tiempo antes de servir

Cualquier cocinero experimentado en carne asada sabrá que el tiempo es crucial en todo el proceso. En primer lugar, para marinar la carne, pero también para saber cuánto tiempo hay que dejar reposar el filete antes de servirlo. Dejar reposar el filete garantiza que los jugos se distribuyan por toda la pieza y que esté tierna.

Cortar la carne

La última parte del proceso es cortar el filete. Los cocineros experimentados saben que siempre hay que cortar a contrapelo. Esto crea muchos puntos de rotura naturales y hace que el corte de carne sea más tierno. Para la carne asada, la carne se corta en lonchas finas.

¿Cómo servir la carne asada?

Debido a la forma en que se prepara la carne asada, se puede servir de diversas maneras. Una de las formas más sencillas de servir la carne asada tradicional es un plato de carne cortada en finas lonchas con arroz y judías. Sencilla y deliciosa, la carne, el arroz y las judías forman el trío perfecto.

A veces, la carne asada también puede realzar otros platos. Por ejemplo, los tacos de carne asada son muy populares en Estados Unidos, sobre todo en California y Arizona. Servidos en una tortilla con aguacate, cebolla picada, cilantro y salsa a elegir, los sabores se combinan a la perfección para convertirse en una de las opciones de tacos más populares.

¿Qué tiene que ver el mezquite?

Al informarse sobre la carne asada, es posible que haya oído hablar del sabor a mezquite. Esto se debe a que la carne asada más auténtica se prepara en una parrilla de leña o carbón, que es lo que le da ese delicioso sabor ahumado. El árbol del mezquite es común en México y el suroeste de Estados Unidos, y se utiliza mucho en la cocina mexicana. Se dice que el sabor del mezquite es ahumado, por eso se utiliza tanto antes de asar carnes y verduras.

El mezquite tiene un sabor mucho más fuerte que el de otras maderas comunes como el nogal americano, y por eso la comida cocinada con mezquite, como la carne asada, es tan memorable. Por eso creemos que la mejor carne asada se cocina con carbón o leña de mezquite, que realza el sabor natural de la carne. El sabor a mezquite se puede utilizar para añadir otra capa de wow al plato.

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Alimentos

Tantarria

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Insectos comestibles de México

La tantarria o Ya Xä`Ue es un insecto que por cientos de años ha sido un ingrediente exótico esencial de la gastronomía del semidesierto queretano, especialmente para la elaboración de entradas a platillos que fueron un alimento importante para el pueblo otomí y que hoy sólo puede degustarse en su lugar de origen. El director del Centro de Investigación para el Rescate de la Cocina y Tradiciones Hñähñu-Chichimeca, Héctor Latapí López, mencionó, en entrevista, que la tantarria se da en el árbol del mezquite, entre los meses de abril y mayo, luego crece, se desplaza y se va.

Características de la tantarria

Foto: Tantarrias secas

“Es un insecto que también es llamado chinche del mezquite, mide seis centímetros, aproximadamente, es muy colorido, tiene antenas, patas como de grillo y vuela”, explicó el investigador nacido en el estado de Veracruz, pero con muchos años de labor en la entidad queretana, específicamente en el semidesierto.

Refirió que la tantarria es un ingrediente común en los municipios de Cadereyta y Ezequiel Montes, en comunidades como Villa Progreso y Bernal, pero de donde no ha salido. “Para degustar los sabores, aromas y colores de la tantarria hay que ir a esas comunidades y pedir a una cocinera tradicional que la prepare, lo hará con gusto”, indicó.

Dejó claro que previo a la preparación gastronómica, es fundamental que la tantarria sea sometida a un proceso de desflemación, dado que posee un olor bastante penetrante.

“Para defenderse, este insecto posee un líquido que es amarillento y bastante intenso”

Héctor Latapí

Latapí López refirió que el nativo otomí recoleta las tantarrias en el campo, mismas que cuelgan en manojo del árbol de mezquite, y posteriormente son introducidas en un recipiente con agua hirviendo, y sólo así estarán listas para la elaboración del platillo.

Como se come la tantarria

“En Villa Progreso, los lugareños originales consumen de dos formas la tantarria: la primera, los insectos fritos con alguna yerba de olor y tomados con las manos, como en Oaxaca lo hacen con los chapulines, y la otra forma es en una salsa de venadita, que contiene chile bandeño, xoconostle, ajo y sal”, indicó el investigador.

Foto: Mole de Tantarria

Cuando la tantarria es preparada en salsa de venadita, se coloca sobre pequeñas tostadas de maíz y servidas a manera de entrada, es decir, previo al plato fuerte que también se trata de algún manjar de la cocina tradicional otomí, abundó.

Poca difusión

Respecto a la difusión, el investigador manifestó que en la capital queretana no hay restaurantes que ofrezcan tantarria en su menú; “quizás el único lugar donde se puede consumir este delicioso alimento es en el semidesierto y particularmente en el mercado de Ezequiel Montes, los días lunes de cada semana”, sostuvo.

En ese lugar, refirió Latapí López, los lugareños bajan de sus comunidades y ofrecen muchos productos, entre ellos la tantarria, un insecto cuya recolección no está prohibida pero el árbol del mezquite está en peligro de extinción.

“La recolección de la tantarria, como la tantarria misma, es cultura milenaria y es la vida misma de los otomíes del semidesierto queretano, quienes han sabido cuidar su entorno y los insectos y los frutos que han consumido originalmente”, enfatizó.

Propiedades alimenticias

Respecto a las propiedades alimenticias de la tantarria, como la mayoría de los insectos, es su gran contenido de proteínas, “pero también milenariamente se le atribuyen propiedades afrodisíacas, eso deberán comprobarlo quienes se atrevan a degustar unas deliciosas tostadas de salsa de venadita y esperar el resultado”.

Como casi todos los insectos son una fuente de alimentación y posiblemente será el futuro de la alimentación del mundo.

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Las Tetelas

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Foto: Tetelas oaxaqueñas

Tesoro de la Mixteca oaxaqueña

La cocina oaxaqueña está llena de sabor y colores, pero también de formas. Conoce uno de sus platillos más geométricos: las tetelas. Estas son una delicia tradicional de la cocina mexicana que no muchos conocen fuera del país. Estas pequeñas delicias son como hermanas pequeñas de las quesadillas, pero con un sabor, textura y forma únicos que las hacen destacar por sí mismas.

Este peculiar nombre describe a un delicioso antojito de comal que consiste en un pequeño triángulo de masa de maíz relleno de frijoles -en la mayoría de los casos molidos con hoja de aguacate y chile- o de algún otro ingrediente, preparado con crema o queso encima y acompañado de una salsa picosa. Su práctica forma lo convierte en el alimento perfecto para degustarlo a cualquier hora del día. Además, no necesita servirse en un plato, ni comerse con cubiertos, por lo que es ideal para, como decimos en México, “llevar comiendo”.  

Otros nombres de las tetelas

Es común que a las tetelas se les denomine de diferentes maneras, así que quizá tú mismo las llames con uno de sus variados nombres.

Triangulitos. No hay que quebrarse mucho la cabeza para llegar a esta conclusión, ya que por su forma se les conoce de este modo. Según el Diccionario de Gastronomía Mexicana de Larousse, cada lado mide aproximadamente unos 10 cm; pero, desde luego que puede variar, ya que las tetelas se elaboran “a ojo” de quien las cocina.

Foto: Tetelas servidas en plato tradicional

Memelas. Aunque a las tetelas también se las ha llamado de esta manera, podemos entrar en una pequeña discusión. Ya que las tradicionales memelas, otro tipo de antojito mexicano, llevan los frijoles o algún guisado adicional sobre la tortilla, y no dentro como las tetelas. 

Itacate. También hay quien las nombra así, por su práctica forma que facilita transportarlas. Y es que “itacate”, ihtacatl en náhuatl, era como le llamaban los antiguos mexicanos a la comida que se ponía para llevar a un viaje, es decir, la versión prehispánica del lunch. Este término se sigue usando hasta la fecha, seguro se lo has escuchado entre tus tías o con tu abuelita. 

Un alimento de mucha versatilidad

Debido a sus ingredientes, sabor y consistencia, las tetelas se pueden comer en todos lados: cuando recién salen del comal, en el desayuno; como aperitivo, a la hora de la comida; o a medio camino, en una excursión. Las tetelas caen bien en todo momento. 

Desde antaño se acostumbraron como alimento de los trabajadores, sobre todo de la región Mixteca, de donde son oriundas, ya que las tetelas cuentan con ingredientes de alto contenido energético, que ayudan a «aguantar» toda la jornada laboral. 

Así nos lo compartió la reconocida chef Olga Cabrera Oropeza , quien ha puesto en alto el nombre de la cocina oaxaqueña con su restaurante Tierra del Sol: “Para nosotros, en la Mixteca, era el itacate que se llevaban los abuelos cuando salían a trabajar. Y era una comida completa para los señores que se iban al campo o para los que tenían que viajar de un pueblo a otro. En ellas está la base de nuestra alimentación, que es maíz, frijol y chile”.

Las tetelas y su fama por el mundo 

Actualmente es común encontrarlas en mucho lugares del país, más aún por todo el mundo, ya que los restaurantes de comida oaxaqueña se han encargado de posicionarla como un platillo imprescindible de la región Mixteca. El chef Enrique Olvera, otra reconocida personalidad de la cocina mexicana, las ha llevado a Nueva York, junto con otros deliciosos platillos típicos de nuestro país. 

Una de las cosas más especiales de las tetelas es que, a pesar de ser un platillo sencillo y humilde, encierran una riqueza cultural y culinaria que refleja la diversidad y creatividad de la cocina mexicana. Ya sea como un antojito callejero o como parte de un festín casero, las tetelas son un tesoro gastronómico que vale la pena descubrir y disfrutar.

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