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Innovación

Vinos Naranja

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Foto: iStockPhoto

¿Una moda o una nueva generación de vinos?

Se les denomina naranja por su color y no por su materia prima. Los vinos naranja son vinos elaborados a partir de uvas blancas pero con técnicas de vinos tintos.

Una vez cosechadas las uvas, las uvas blancas son prensadas y maceradas a bajas temperaturas con sus pieles para extraer color, mayor complejidad aromática y sobre todo mayor estructura tánica. En algunos casos incluso son fermentadas con sus pieles o durante su crianza.

“Se suma un cuarto color a tus copas”

Se puede elaborar con todas las cepas blancas, preferente neutras para aportarles diversidad aromática. Aunque también se elaboran grandes ejemplares elaborados con Alvariño, Riesling, Moscatel y Pinot Gris.

Origen e Historia

Este estilo de vinos nace en Georgia, en el Cáucaso. Coincidiendo con el lugar de nacimiento del vino hace más de 6,000 años.

Si bien no surge como una necesidad estilística sino como una técnica derivada por la falta de conocimiento y tecnología de la época. Estos vinos naranjas eran y siguen siendo elaborados en ánforas de arcilla llamadas kvevri o Qvevri.

Foto: Ánforas de arcilla kvevri o Qvevri

Este estilo se extendió en Croacia, Eslovenia, Eslovaquia e Italia y en los últimos años ha llegado a México.

Por su gran abanico aromático y su estructura son ideales para combinar con quesos, mariscos, carnes blancas, paellas o platos con salsas más pesadas a los que normalmente acompañaríamos con tintos.

El referente mundial

Josko Gravner elabora en uno de los vinos naranja más codiciados del mundo. Su bodega está ubicada en Gorizia en la región de Friuli — Venezia — Giulia y utiliza una las uvas más neutras que se utilizan en vino, algo parecido a la Ugni Blanc o Airén.

Josko Gravner quería lograr que el varietal se expresara tal como lo hace un Sauvignon blanc o un Gewurztraminer pero no lo lograba. Se empeñó en buscar el estilo de elaboración que generase el mismo sabor que comer la uva de la planta y ello lo llevó a elaborar un vino naranja.

Foto: Josko Gravner

Cosecha la Ribolla (cepa blanca) y la macera con sus pieles antes de fermentar, durante la fermentación y las mantiene hasta 6 meses posterior a terminada la fermentación. Siempre en vasijas de cerámica enterradas en el suelo. Luego de filtrado el vino se cría 6 años más en vasija y luego 1 año en botella para recién ahí salir a deleitar el paladar del consumidor.

Son vinos ideales para los amantes del whisky o el cognac por su similitud de aromas y por la estructura que poseen. Así como también para sorprender a amigos amantes de los tintos poderosos.

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Cultura gastronómica

Niños en restaurantes de gama alta

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¿Está bien llevar niños a los restaurantes Fine Dining?

Recientemente hubo un caso muy sondado en redes sociales de una clienta, perturbada por el ruido durante su cena romántica y por ello creemos pertinente se pueda hablar del tema.

¿Es un restaurante de alta cocina demasiado tolerante con los padres con hijos o simplemente con clientes extremadamente irritables? Ése es el dilema en que se divide a los usuarios en la web. Según The Mirror (periódico sensacionalista británico), una joven compartió en Reddit cómo su romántica velada de San Valentín fue arruinada por unos pequeños invitados animados y traviesos. 

“Los niños gritando arruinaron mi cita: los niños deberían tener prohibida la entrada a los restaurantes”

 Es la declaración con la que la joven comenzó su discurso. Una afirmación que no deja lugar a interpretación. The Mirror informa que la joven pareja había decidido regalarse una cena en un establecimiento de gama media-alta para el día de San Valentín, sin tener en cuenta la presencia de “pequeños traviesillos” en el restaurante.

El caso que llevo a la polémica

Foto: Simulación / iStock Photo

“Había una niña de cinco o seis años que no dejaba de hacer ruido, de correr y de saltar. En un momento, incluso empezó a despeinarme, a tocarme a mí y a mis cubiertos. La madre debió ver mi expresión como De vez en cuando se disculpaba a medias y temporalmente llevaba a su hija a la mesa. 

La niña seguía gritando y nadie hizo nada, a pesar de que las mesas cercanas también miraban con desaprobación”. Extremadamente molesto, el huésped continúa: “Me pregunto por qué los padres van a un restaurante para el día de San Valentín si tienen un hijo que se porta mal. Si pueden permitirse el lujo de comer allí, significa que pueden pagar una niñera, y si no pueden encontrar una , deberían quedarse en casa”.

¿Qué opinó la comunidad en redes?

Foto: Simulación / iStock Photo

Después de la denuncia, inevitablemente, llegaron los comentarios de otros usuarios, en su mayoría de apoyo a los dos tortolitos: 

“Tuve una experiencia similar el pasado día de San Valentín y el niño en cuestión escuchaba Baby Shark incluso sin auriculares”, escribe uno. “¡Eso es una verdadera tortura! ¡Habría intervenido si tuviera que soportar esa canción de fondo! Eres una persona más paciente que yo”. 

Otros luego criticaron y tildaron a los dos padres de egoístas, más centrados en pasar una noche de fiesta que en cuidar a sus hijos . “Es puro egoísmo. No les importan las experiencias de otros comensales. Quieren demostrarse a sí mismos que su relación va bien y demostrar a todos que todavía pueden salir y divertirse incluso si son padres… No les importa si el niño está aburrido o infeliz, sólo quieren presumir ante sus amigos pretendiendo tener hijos que se portan bien”, se lee en un comentario. ¡Quizás después de todas estas controversias, los restaurantes tendrán que declarar de antemano si son “apto para niños” o no!

Posibles soluciones

Sin duda un tema muy polémico, porque así como hay niños más traviesos, es una realidad que los hay de lo mejor portados. Su comportamiento es prácticamente como adulto, y son muy respetuosos. En dado caso, porque prohibir a estos pequeñitos bien portados el acceso a los mejores restaurantes y que comiencen a experimentar en su paladar sabores más complejos.

Foto: Simulación / iStock Photo

Al parecer la pregunta se contesta sola, es deber de los padres el conocer y estar al tanto de los comportamientos de sus hijos y en su caso, ellos mismos tomar la decisión pertinente de no llevarlos a comer a un restaurante de gama alta. Es una cuestión de respeto a los demás.

¿Y el restaurante?

Por otro lado, exigir al restaurante reglas y normas para permitir el acceso sonaría demasiado radical; por el simple hecho de que un restaurante es un negocio y cualquier comensal, independientemente de su edad, significa un cliente potencial. Tal ves lo prudente sería, advertir a los padres que es importante que mantengan a sus hijos controlados para evitar que otros clientes puedan ser molestados y nuevamente, los padres deberían conocer a sus hijos para entender que si no pueden controlar a sus hijos por conocerlos que son impetuosos. Sería mejor no llevarlos a restaurantes de gama alta, los podrían llevar a los FastFood y ellos solos planear la vista a un Fine Dining.

¿Y ustedes qué opinan?

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Innovación

Humo líquido

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Sabor ahumado sin cocinarlo de más 

El humo líquido es un aromatizante líquido elaborado con humo de madera condensado. Se usa para añadirle un sabor ahumado sin cocinarla de más en la barbacoa o en el horno de ahumar.

Hace siglos que se usan sustancias similares al humo líquido, sobre todo como conservantes. Plinio el Viejo, un historiador de la antigua Roma, menciona un líquido llamado ‘vinagre de madera’ en su Historia Natural, cuyo uso recomienda como líquido para embalsamar; los sabios de la Ilustración le dieron un nombre más científico, ‘ácido piroleñoso’, a finales del siglo XVIII.

Orígenes del producto

Pero la historia del humo líquido como un aromatizante de uso comercial empezó con un químico del siglo XIX llamado E.H. Wright. Wright descubrió el humo líquido de joven, según dicen, cuando vio un líquido negro que goteaba del conducto de una estufa y se dio cuenta de que el humo se condensaba en contacto con el aire frío y resbalaba por el conducto en forma de agua ahumada.

Foto: Leña brasa

De mayor, Wright trató de crear su propio humo condensado. Tras perfeccionar su método, cubrió un jamón con el nuevo producto y se lo ofreció a sus amigos, que quedaron convencidos de que se trataba de jamón ahumado. Este nuevo ingrediente se convirtió en un éxito rápidamente y actualmente Wright’s Liquid Smoke es una de las marcas líderes en EE. UU. en aromatizantes ahumados.

Humo liquido: Qué es

El humo líquido es fácil de hacer, sólo hay que condensar el humo y el vapor de astillas de madera  quemada. Estos dos subproductos se canalizan por un conducto metálico frío donde el vapor se condensa en agua, atrapando el humo dentro. Esta agua ahumada se destila en una forma más concentrada y se filtra para retirar los restos de ceniza y hollín.

Se pueden usar distintos tipos de madera para añadir un sabor sutilmente diferente. La más popular es la de nogal americano, pero también se puede usar la de manzano, pecana y mezquite si te apetece probar algo diferente. Algunas marcas también añaden ingredientes como sal, azúcar, melaza, vinagre o colorantes artificiales. Es mejor evitar el humo líquido con muchos aditivos, ya que pueden tener un sabor artificial.

Preventivos de salud

Foto: Carne ahumada

Ha habido un poco polémica en torno a la seguridad del humo líquido. El humo líquido contiene ciertos agentes químicos que pueden tener efectos carcinogénicos si se consumen en grandes cantidades, pero esto también puede decirse de cualquier alimento ahumado o asado de forma natural, como carne asada o tostadas. Los agentes químicos en cuestión  pueden hallarse en cualquier alimento ‘quemado’, como el humo, pero como el humo líquido se filtra para eliminar las cenizas sólidas, es ma´s seguro que otros alimentos ahumados o asados.

Humo líquido en la cocina

El humo líquido se le puede añadir a cualquier comida que quieras intensificar con un sabor ahumado. De hecho, es probable que ya hayas usado humo líquido sin darte cuenta, ya que es un ingrediente habitual en los alimentos que se adquieren en el supermercado, en especial cualquier cosa descrita como ‘ahumada’ o ‘a la barbacoa’.

A la hora de añadirle humo líquido a la comida, ten siempre presente que menos es más. Se trata de n ingrediente muy concentrado, por lo que sólo se necesita una pequeña cantidad para lograr el efecto deseado. Si usas demasiado puede acabar sobrecargando la comida y dándole un sabor ‘falso’.

El humo líquido se puede usar para aromatizar varios alimentos. Va bien con carnes y se puede utilizar para hacer una riquísimas alitas picantes o costillas a la barbacoa aunque nunca se hayan acercado a un horno de ahumar. Sólo tienes que frotar unas gotas por la carne antes de cocinarla o añadirlas a la marinada. Puedes usar la misma técnica para la típica parrillada de verduras, como mazorcas de maíz o pimientos.

Consejos al cocinar

Foto: Cebollas ahumadas

Para cocinar algo que lleve salsa, prueba a añadir ¼ de una cucharadita antes, pruébalo y échale más si hace falta. El humo líquido es genial para darle un sabor más intenso al chile con carne, las judías estofadas y hasta los macarrones con queso.

Si eres vegetariano, vegano o incluso si sólo estás tratando de eliminar la grasa de tu dieta, el humo líquido se puede añadir a las recetas en lugar del beicon para obtener un sabor ahumado muy parecido. Hasta puedes preparar tu propio beicon vegano en casa añadiendo rodajas finas de la verdura que te apetezca a una sencilla marinada de humo líquido, paprika, salsa de soja y sirope de arce para asarlas, hornearlas o freírlas a continuación.

Hay otros alimentos inesperados que funcionan bien con un toque de sabor ahumado. Se puede usar para darle profundidad y complejidad a dulces y salsas con caramelo, aportando un equilibrio muy interesante entre tanto dulzor. Se puede usar incluso en cocteles, para complementar el sabor a barril de madera envejecida de licores oscuros como el brandy, el whiskey o el ron.

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Innovación

El Food pairing

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¿Qué es y cómo se utiliza en cocina?

Se trata de una técnica que utiliza la ciencia basada en los aromas y el olfato para hacer combinaciones de alimentos. El food pairing es una exitosa técnica que utilizan chefs y cocineros profesionales para crear las mejores combinaciones de alimentos, con el objetivo de conseguir un menú creativo y novedoso, pero con sabores que de verdad se adapten a los gustos de los consumidores.

Con esta técnica, el maridaje de los alimentos tiene una base científica, ya que el food pairing utiliza la ciencia avanzada del sabor para analizar y determinar la compatibilidad de los diferentes ingredientes a nivel molecular, como indican desde la marca registrada de Foodpairing.

De hecho, en el día a día, cualquier persona es capaz de darse cuenta de que hay alimentos que parecen creados para comerse juntos, mientras que otros simplemente no combinan y no nos imaginaríamos comerlos juntos, ni siquiera, en una receta creada por el mejor chef. 

La ciencia del ‘food pairing’ se centra en el aroma

Foto: Cocinera oliendo / iStockPhoto

Esto es debido a que hay ingredientes que combinan bien porque comparten aromas clave en común. Es en este punto, en el aroma, en el que se centra la ciencia del food pairing: “El 80% de nuestra experiencia de sabor en realidad está definida por nuestro sentido del olfato, lo que explica por qué las combinaciones de ingredientes apetecibles son aquellas que forman fuertes combinaciones aromáticas”, explican. 

De hecho, solamente un 20% de la experiencia de sabor a la hora de comer se centra en el propio gusto o en el tacto: ” El olfato o nuestro sentido del olfato nos permite distinguir hasta 10.000 moléculas odorantes diferentes asociadas con fragancias y aromas”, recogen en la mencionada web.

Teniendo esto en cuenta, la ciencia del food pairing se fija en qué ingredientes son complementarios, algo que sucede cuanto comparten componentes aromáticos clave. Así, se analizan los ingredientes en laboratorio para saber cuál es su perfil aromático específico de cada uno y, después, se compara con más de 1.700 ingredientes estudiados para saber cuáles son las mejores combinaciones.

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