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Día de la Candelaria en México

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Luz, tradición y tamales

México tiene grandes tradiciones durante todo el año y la mayoría, si no es que todas, tienen en común alguna delicia gastronómica.

Significado de esta celebración

La fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria, o mejor conocida como la celebración en honor a la Virgen de la Candelaria, se lleva a cabo el 2 de febrero y se conoce de diversas maneras: Día de la Candelaria, Presentación del Señor, la Purificación de María, la fiesta de las Candelas, entre otros nombres. Estos nombres reflejan el significado de este acto religioso como la presentación de Cristo (por su madre), como una luz que ilumina al mundo como una vela o candela, de ahí el nombre de Candelaria. 

¿Cómo y por qué se celebra en México?

Esta costumbre comienza a principios del año, con la Rosca de Reyes donde todos aquellos que hayan obtenido el niño oculto, deberán hacer una fiesta, principalmente con tamales y atole, ambos hechos de maíz.  

Adicionalmente, esta festividad tiene relación tanto con las raíces prehispánicas con las costumbres católicas. En el calendario católico, este día conmemora la presentación de Jesús en el templo. Mientras que la fecha también está ligada con el inicio del ciclo agrícola desde la época prehispánica dado que el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca. 

Foto: Pueblo de la Candelaria Coyoacán

Este acontecimiento es celebrado en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán. Una fiesta muy colorida y con gran cantidad de flores naturales sostenidas en estructuras de madera, los tapetes de aserrín pintado no se quedan atrás. Los cohetes, castillos multicolores y una de sus mayores tradiciones, los tamales y “la atolada”, llamada así por la cantidad de atole que se obsequia para mitigar el frío que se vive. 

Los tamales son los protagonistas

Para esta conmemoración la gastronomía mexicana no se queda atrás, y es que los tamales juegan un papel principal y su presencia en la mesa es casi obligatoria. La diversidad de sabores es tan vasta como las regiones de México.

¿Alguna vez has escuchado sobre los tamales de piedra? Se les llama así,porque son duros, se preparan sin manteca ni levadura, por lo tanto, no esponjan. Se elaboran con masa, caldo de frijol y se envuelven con hojas de aguacate, muy probablemente así se comían en el mundo prehispánico. Incluso se dice que antes de las tortillas hubo tamales y supuestamente hay vestigios arqueológicos que lo prueban. No eran como los de ahora, pero estaban en un envoltorio de masa sin nixtamalizar.    

Foto: Tamales de piedra

Los tamales se pueden clasificar por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes, por su forma, por su función, tipo de masa, sabor y relleno o por su cocción. También hay muchas variedades: blancos, nacatamales, de cerdo, de biznaga, de acelgas, agrios, tarascos, canarios, de cazuela, de espiga, de chía, de elote, de flor de calabaza, de fresa, tontos, uchepos, corundas (amarillas, de haba, de queso, de trigo), de zarzamora, de aguamiel, entre muchos otros más.

Recetas de tamales

El Día de la Candelaria en México es una celebración que fusiona lo sagrado con lo cotidiano, lo antiguo con lo moderno. Por su parte, los tamales, con sus raíces en la historia mesoamericana, son la chispa que enciende esta festividad, llenando nuestros hogares con el calor de la tradición y el sabor inconfundible de la cocina mexicana y si tú también piensas celebrar, en esta ocasión te vamos a compartir dos recetas:

Tamales poblanos rellenos de queso y epazote

Por el Chef Jorge L. Álvarez Vega

Ingredientes:

  • 1 kg de harina para tamales (15 a 25 porciones)
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 1 cucharada de royal (medidora)
  • ½ cucharada de sal
  • 2 tazas de caldo de pollo o cerdo
  • 15 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y despepitados, desvenados y abiertos           

Para rellenar:         

  • 300 g de queso manchego (15 a 20 g de queso por chile)
  • 30 hojas de epazote (2 por cada chile)
  • 25 hojas de maíz secas para tamales (tamaño mediano)

Primer paso:

Remoje las hojas de maíz en agua tibia, con un poco de desinfectante para verduras, unos 20 minutos. En otro recipiente con agua a temperatura ambiente, sumérjalas, una por una, enjuáguelas muy bien y escurra.

Elaboración de la masa

  • En el tazón de la batidora añada la manteca y bata con el globo o a mano con un batidor de globo
  • La manteca debe cambiar de color y estar muy blanca casi como una crema batida
  • En un bowl mezcle la harina con la sal y el polvo de hornear 
  • A baja velocidad vacíe poco a poco la harina en la batidora sin dejar de batir o en el recipiente que lo hizo a mano
  • Al mismo tiempo añada primero sólo una taza de caldo de pollo o agua (a temperatura ambiente) y siga batiendo
  • Deje batir unos 15 minutos a velocidad 4 (en batidora) y cheque la sal, probando un poco de masa, y hacer la prueba con un vasito de agua poner un poco de masa y que ésta flote, será indicio de que está lista
  • Una vez que le dio el tiempo de batido, deje reposar la masa unos 10 minutos
  • Ya limpios los chiles, rellénelos de masa ponga un trozo de queso y unas hojas de epazote, debe quedar un poco abierto con el relleno, póngalo en la hoja de maíz, procurando que la patatita del chile quede fuera, cierre y reserve. Termine de armar los tamales
  • Envuelva bien los tamales y póngalos a cocer, paraditos, en la vaporera durante 40 minutos a una hora aproximadamente

CONSEJOS:

HOJAS: lávelas muy bien no siempre están limpias vienen con tierra y a veces insectos

MANTECA: la ideal es de cerdo de color blanco, no oscura, hay quienes ocupan manteca vegetal o mitad y mitad y esto por costos, también llegan a usar mantequilla o margarina para darle más sabor.

CHILE POBLANO: deben ser de tamaño mediano, porque los hay muy grandes. Tome en cuenta el tamaño de la hoja, para que lo cubra bien ya relleno. No asarlo demasiado o dejar mucho tiempo en reposo (en la bolsa para sudarlo) porque se sobre cuece y no tendrá la consistencia para poder rellenarlo ya que se cocerá nuevamente.

QUESO MANCHEGO: existen de muchas calidades, usted elija y pruébelo antes de comprarlo, no debe ser muy suave, debe estar un poco durito.

CANTIDADES: los chiles no son tan exactos en volumen así que variará un poco el relleno de masa, trate de comprar los más parecidos en tamaño, deben estar firmes y no rotos. 

LÍQUIDO: éste debe irse midiendo, ya que la harina si es muy fresca tiene humedad y puede sobrar líquido y por el contrario si está muy seca faltará.

Tamales dulces de grana cochinilla

Chef Montserrat Castillejo

Ingredientes:

  • 500 g masa preparada para tamal (simple)
  • 300 g azúcar 
  • 15 g grana cochinilla
  • 200 g queso crema
  • 10 ml esencia de vainilla
  • 2 frascos (270g c/u) mermelada sabores de México McCormick de fresa y guayaba
  • 1 paquete hojas de maíz previamente hidratadas en agua caliente, limpias y secas

Procedimiento: 

  1. Agregar la masa preparada en la batidora; añadir poco a poco el azúcar a velocidad media, hasta integrar todos los ingredientes
  2. Con ayuda de un mortero, triturar la grana cochinilla hasta obtener un polvo. Añadir a la mezcla anterior sin dejar de batir
  3. Agregar una y media cucharada sopera a las hojas de maíz, expandir la mezcla de manera uniforme 
  4. Añadir en el centro una rebanada pequeña de queso crema y un cuarto de cucharadita de mermelada
  5. Cierra ambos extremos de la hoja, asegurando que el relleno no se salga. Envuelve y coloca en una charola
  6. Cocina en una vaporera por 60 a 70 minutos
  7. Una vez cocidos, dejar reposar 10 minutos antes de servir

¿Cómo saber si mis tamales ya están cocidos?

Al abrirlos, la mezcla se debe separar de la hoja. Si aún está pegada significa que todavía le falta cocción

Foto: Biblioteca de la gastronomía mexicana

Si quieres conocer más sobre este u otro platillo típico de nuestro país, no dejes de visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons”  en San Luis Potosí, en las cuales podrás encontrar más de 7,000 libros sobre este y otros deliciosos temas. 

Foto: Casa Doña María Pons
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Alimentos

La carne asada

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El taco exquisito de México

No hay nada como morder un delicioso taco de carne asada con salsa, cilantro y cebolla. La carne asada es un plato delicioso originario de México, pero ahora es popular en todo el mundo. De hecho, la carne asada es uno de los platos más servidos en cualquier fiesta o acontecimiento especial en el norte de México.

¿Qué es la carne asada?

Empecemos por lo básico: la carne asada es un plato tradicional mexicano compuesto de falda o arrachera marinadas, asadas a la parrilla y cortadas en lonchas finas. El término carne asada en español se traduce como carne asada o a la parrilla en inglés. Por eso es importante reconocer que, en México, la carne asada se refiere a cómo se cocina la carne y no a una receta específica.

Piense que es como los americanos se refieren al pollo cocinado a la parrilla como pollo asado o a la barbacoa. Antes y después de asarla, la carne se marina en especias tradicionales mexicanas como jalapeño, ajo y cilantro, además de zumo de lima y sal, creando el sabor que todo el mundo conoce y adora hoy en día. Esta deliciosa carne se corta en lonchas transversales para que esté lo más tierna posible y puede servirse sola, como parte de un plato tradicional de carne asada con arroz y frijoles o utilizarse como base en otros platos como tacos o esos burritos innegablemente deliciosos.

¿De dónde procede la carne asada?

Mucha gente se pregunta quién inventó la carne asada y de dónde procede este método de asar carne de vacuno. De hecho, existen versiones latinoamericanas y mexicanas, y la carne asada es uno de los muchos platos regionales que cuentan con una larga historia. Con tantos rancheros y ganado en la zona, en el siglo XVI la ternera se convirtió en una de las fuentes de proteínas más populares de todo el país. Poco después, un pariente cercano de la carne asada que conocemos hoy se creó asando la carne al fuego y cortándola en lonchas finas.

Los hambrientos rancheros comían la carne sola o la metían en una tortilla de maíz. A veces se le añadían aderezos, muy parecidos a los tacos de carne asada que se sirven hoy en día. Por lo que sabemos de las primeras versiones de la carne asada, la versión actual no se ha alejado mucho de sus raíces.

¿Qué significa comer carne asada?

Aunque el término carne asada es más popular en Estados Unidos como plato que incluye bistec marinado, asado y cortado en lonchas finas, el término también se utiliza en el norte de México para describir cierto tipo de reunión social. De hecho, comer carne asada se parece bastante a la tradición estadounidense de hacer una barbacoa.

Es una forma popular de reunir a la familia, los amigos y los seres queridos y compartir una comida juntos. La carne se asa al fuego en una barbacoa mientras la gente se relaciona. Las carnes más comunes incluyen bistec a la parrilla, salchichas y pollo, aunque mucha gente también incluye verduras de algún tipo. La carne asada puede adaptarse a las necesidades de los asistentes, y puede ser desde un pequeño picnic hasta una gran reunión familiar, dependiendo de quién participe.

Cómo organizar una fiesta/comer una carne asada

Si buscas una forma divertida de reunir a tu familia y amigos y disfrutar al mismo tiempo del aire libre, celebrar una carne asada es una gran solución. Sólo tienes que reunirte en el parque, en el jardín de tu casa o en casa de un ser querido: ¡unafiesta de carne asada puede celebrarse en cualquier sitio! Tanto si planeas una pequeña reunión como una gran fiesta, los seres queridos, la comida, la música y las bebidas son lo único que necesitas para una reunión de carne asada.

Aprenda el proceso de la carne asada tradicional

Quieres que tus invitados sepan que estás aportando autenticidad y sabor a tu fiesta. El sabor de la carne asada es a la vez delicioso y único, razón por la que tanta gente ha llegado a adorarla a lo largo de los años. También es un proceso largo, que se ha ido perfeccionando y retocando a lo largo de las décadas para crear un manjar único.

El adobo perfecto

Mientras que la carne asada pone un fuerte énfasis en los sabores que la parrilla y la carbonización dan a la carne, el adobo que se utiliza juega un papel igual de importante en la preparación de la mejor carne asada. De hecho, se dice que cada familia tiene un adobo de carne asada ligeramente diferente, basado en el método tradicional creado hace años. Lo básico incluye aceite de primera calidad, zumo de lima, chile en polvo, sal, pimienta negra, comino, cayena, ajo fresco, jalapeño, orégano y, a veces, zumo de naranja.

El corte correcto de la carne de vacuno

Los cortes de ternera que más se utilizan para hacer carne asada son el bistec de falda y el bistec de falda. Esto se debe a que se desea un filete que no sólo absorba bien los sabores del adobo, sino que también se ase fácilmente. El bistec de falda y el bistec de falda se utilizan más a menudo porque son cortes de carne más finos que se cocinan rápidamente, lo que facilita la preparación para grupos de personas.

El momento es crucial

La carne debe marinarse durante al menos una hora. Algunas recetas tradicionales piden que se deje marinar hasta cuatro horas para que se impregne de los deliciosos sabores. Sin embargo, marinar durante más tiempo requiere una mano experta. La carne puede estropearse si se deja marinar demasiado tiempo.

El proceso de asado

Después de dejar marinar el filete, es hora de asarlo. El tiempo de cocción variará en función del corte de filete. Para el bistec de falda o el bistec de falda, la carne se cocinará rápidamente, solo necesitará de 5 a 8 minutos por lado.

Más tiempo antes de servir

Cualquier cocinero experimentado en carne asada sabrá que el tiempo es crucial en todo el proceso. En primer lugar, para marinar la carne, pero también para saber cuánto tiempo hay que dejar reposar el filete antes de servirlo. Dejar reposar el filete garantiza que los jugos se distribuyan por toda la pieza y que esté tierna.

Cortar la carne

La última parte del proceso es cortar el filete. Los cocineros experimentados saben que siempre hay que cortar a contrapelo. Esto crea muchos puntos de rotura naturales y hace que el corte de carne sea más tierno. Para la carne asada, la carne se corta en lonchas finas.

¿Cómo servir la carne asada?

Debido a la forma en que se prepara la carne asada, se puede servir de diversas maneras. Una de las formas más sencillas de servir la carne asada tradicional es un plato de carne cortada en finas lonchas con arroz y judías. Sencilla y deliciosa, la carne, el arroz y las judías forman el trío perfecto.

A veces, la carne asada también puede realzar otros platos. Por ejemplo, los tacos de carne asada son muy populares en Estados Unidos, sobre todo en California y Arizona. Servidos en una tortilla con aguacate, cebolla picada, cilantro y salsa a elegir, los sabores se combinan a la perfección para convertirse en una de las opciones de tacos más populares.

¿Qué tiene que ver el mezquite?

Al informarse sobre la carne asada, es posible que haya oído hablar del sabor a mezquite. Esto se debe a que la carne asada más auténtica se prepara en una parrilla de leña o carbón, que es lo que le da ese delicioso sabor ahumado. El árbol del mezquite es común en México y el suroeste de Estados Unidos, y se utiliza mucho en la cocina mexicana. Se dice que el sabor del mezquite es ahumado, por eso se utiliza tanto antes de asar carnes y verduras.

El mezquite tiene un sabor mucho más fuerte que el de otras maderas comunes como el nogal americano, y por eso la comida cocinada con mezquite, como la carne asada, es tan memorable. Por eso creemos que la mejor carne asada se cocina con carbón o leña de mezquite, que realza el sabor natural de la carne. El sabor a mezquite se puede utilizar para añadir otra capa de wow al plato.

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Alimentos

Tantarria

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Insectos comestibles de México

La tantarria o Ya Xä`Ue es un insecto que por cientos de años ha sido un ingrediente exótico esencial de la gastronomía del semidesierto queretano, especialmente para la elaboración de entradas a platillos que fueron un alimento importante para el pueblo otomí y que hoy sólo puede degustarse en su lugar de origen. El director del Centro de Investigación para el Rescate de la Cocina y Tradiciones Hñähñu-Chichimeca, Héctor Latapí López, mencionó, en entrevista, que la tantarria se da en el árbol del mezquite, entre los meses de abril y mayo, luego crece, se desplaza y se va.

Características de la tantarria

Foto: Tantarrias secas

“Es un insecto que también es llamado chinche del mezquite, mide seis centímetros, aproximadamente, es muy colorido, tiene antenas, patas como de grillo y vuela”, explicó el investigador nacido en el estado de Veracruz, pero con muchos años de labor en la entidad queretana, específicamente en el semidesierto.

Refirió que la tantarria es un ingrediente común en los municipios de Cadereyta y Ezequiel Montes, en comunidades como Villa Progreso y Bernal, pero de donde no ha salido. “Para degustar los sabores, aromas y colores de la tantarria hay que ir a esas comunidades y pedir a una cocinera tradicional que la prepare, lo hará con gusto”, indicó.

Dejó claro que previo a la preparación gastronómica, es fundamental que la tantarria sea sometida a un proceso de desflemación, dado que posee un olor bastante penetrante.

“Para defenderse, este insecto posee un líquido que es amarillento y bastante intenso”

Héctor Latapí

Latapí López refirió que el nativo otomí recoleta las tantarrias en el campo, mismas que cuelgan en manojo del árbol de mezquite, y posteriormente son introducidas en un recipiente con agua hirviendo, y sólo así estarán listas para la elaboración del platillo.

Como se come la tantarria

“En Villa Progreso, los lugareños originales consumen de dos formas la tantarria: la primera, los insectos fritos con alguna yerba de olor y tomados con las manos, como en Oaxaca lo hacen con los chapulines, y la otra forma es en una salsa de venadita, que contiene chile bandeño, xoconostle, ajo y sal”, indicó el investigador.

Foto: Mole de Tantarria

Cuando la tantarria es preparada en salsa de venadita, se coloca sobre pequeñas tostadas de maíz y servidas a manera de entrada, es decir, previo al plato fuerte que también se trata de algún manjar de la cocina tradicional otomí, abundó.

Poca difusión

Respecto a la difusión, el investigador manifestó que en la capital queretana no hay restaurantes que ofrezcan tantarria en su menú; “quizás el único lugar donde se puede consumir este delicioso alimento es en el semidesierto y particularmente en el mercado de Ezequiel Montes, los días lunes de cada semana”, sostuvo.

En ese lugar, refirió Latapí López, los lugareños bajan de sus comunidades y ofrecen muchos productos, entre ellos la tantarria, un insecto cuya recolección no está prohibida pero el árbol del mezquite está en peligro de extinción.

“La recolección de la tantarria, como la tantarria misma, es cultura milenaria y es la vida misma de los otomíes del semidesierto queretano, quienes han sabido cuidar su entorno y los insectos y los frutos que han consumido originalmente”, enfatizó.

Propiedades alimenticias

Respecto a las propiedades alimenticias de la tantarria, como la mayoría de los insectos, es su gran contenido de proteínas, “pero también milenariamente se le atribuyen propiedades afrodisíacas, eso deberán comprobarlo quienes se atrevan a degustar unas deliciosas tostadas de salsa de venadita y esperar el resultado”.

Como casi todos los insectos son una fuente de alimentación y posiblemente será el futuro de la alimentación del mundo.

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Las Tetelas

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Foto: Tetelas oaxaqueñas

Tesoro de la Mixteca oaxaqueña

La cocina oaxaqueña está llena de sabor y colores, pero también de formas. Conoce uno de sus platillos más geométricos: las tetelas. Estas son una delicia tradicional de la cocina mexicana que no muchos conocen fuera del país. Estas pequeñas delicias son como hermanas pequeñas de las quesadillas, pero con un sabor, textura y forma únicos que las hacen destacar por sí mismas.

Este peculiar nombre describe a un delicioso antojito de comal que consiste en un pequeño triángulo de masa de maíz relleno de frijoles -en la mayoría de los casos molidos con hoja de aguacate y chile- o de algún otro ingrediente, preparado con crema o queso encima y acompañado de una salsa picosa. Su práctica forma lo convierte en el alimento perfecto para degustarlo a cualquier hora del día. Además, no necesita servirse en un plato, ni comerse con cubiertos, por lo que es ideal para, como decimos en México, “llevar comiendo”.  

Otros nombres de las tetelas

Es común que a las tetelas se les denomine de diferentes maneras, así que quizá tú mismo las llames con uno de sus variados nombres.

Triangulitos. No hay que quebrarse mucho la cabeza para llegar a esta conclusión, ya que por su forma se les conoce de este modo. Según el Diccionario de Gastronomía Mexicana de Larousse, cada lado mide aproximadamente unos 10 cm; pero, desde luego que puede variar, ya que las tetelas se elaboran “a ojo” de quien las cocina.

Foto: Tetelas servidas en plato tradicional

Memelas. Aunque a las tetelas también se las ha llamado de esta manera, podemos entrar en una pequeña discusión. Ya que las tradicionales memelas, otro tipo de antojito mexicano, llevan los frijoles o algún guisado adicional sobre la tortilla, y no dentro como las tetelas. 

Itacate. También hay quien las nombra así, por su práctica forma que facilita transportarlas. Y es que “itacate”, ihtacatl en náhuatl, era como le llamaban los antiguos mexicanos a la comida que se ponía para llevar a un viaje, es decir, la versión prehispánica del lunch. Este término se sigue usando hasta la fecha, seguro se lo has escuchado entre tus tías o con tu abuelita. 

Un alimento de mucha versatilidad

Debido a sus ingredientes, sabor y consistencia, las tetelas se pueden comer en todos lados: cuando recién salen del comal, en el desayuno; como aperitivo, a la hora de la comida; o a medio camino, en una excursión. Las tetelas caen bien en todo momento. 

Desde antaño se acostumbraron como alimento de los trabajadores, sobre todo de la región Mixteca, de donde son oriundas, ya que las tetelas cuentan con ingredientes de alto contenido energético, que ayudan a «aguantar» toda la jornada laboral. 

Así nos lo compartió la reconocida chef Olga Cabrera Oropeza , quien ha puesto en alto el nombre de la cocina oaxaqueña con su restaurante Tierra del Sol: “Para nosotros, en la Mixteca, era el itacate que se llevaban los abuelos cuando salían a trabajar. Y era una comida completa para los señores que se iban al campo o para los que tenían que viajar de un pueblo a otro. En ellas está la base de nuestra alimentación, que es maíz, frijol y chile”.

Las tetelas y su fama por el mundo 

Actualmente es común encontrarlas en mucho lugares del país, más aún por todo el mundo, ya que los restaurantes de comida oaxaqueña se han encargado de posicionarla como un platillo imprescindible de la región Mixteca. El chef Enrique Olvera, otra reconocida personalidad de la cocina mexicana, las ha llevado a Nueva York, junto con otros deliciosos platillos típicos de nuestro país. 

Una de las cosas más especiales de las tetelas es que, a pesar de ser un platillo sencillo y humilde, encierran una riqueza cultural y culinaria que refleja la diversidad y creatividad de la cocina mexicana. Ya sea como un antojito callejero o como parte de un festín casero, las tetelas son un tesoro gastronómico que vale la pena descubrir y disfrutar.

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