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Alimentos

Día de la Candelaria en México

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Luz, tradición y tamales

México tiene grandes tradiciones durante todo el año y la mayoría, si no es que todas, tienen en común alguna delicia gastronómica.

Significado de esta celebración

La fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria, o mejor conocida como la celebración en honor a la Virgen de la Candelaria, se lleva a cabo el 2 de febrero y se conoce de diversas maneras: Día de la Candelaria, Presentación del Señor, la Purificación de María, la fiesta de las Candelas, entre otros nombres. Estos nombres reflejan el significado de este acto religioso como la presentación de Cristo (por su madre), como una luz que ilumina al mundo como una vela o candela, de ahí el nombre de Candelaria. 

¿Cómo y por qué se celebra en México?

Esta costumbre comienza a principios del año, con la Rosca de Reyes donde todos aquellos que hayan obtenido el niño oculto, deberán hacer una fiesta, principalmente con tamales y atole, ambos hechos de maíz.  

Adicionalmente, esta festividad tiene relación tanto con las raíces prehispánicas con las costumbres católicas. En el calendario católico, este día conmemora la presentación de Jesús en el templo. Mientras que la fecha también está ligada con el inicio del ciclo agrícola desde la época prehispánica dado que el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca. 

Foto: Pueblo de la Candelaria Coyoacán

Este acontecimiento es celebrado en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán. Una fiesta muy colorida y con gran cantidad de flores naturales sostenidas en estructuras de madera, los tapetes de aserrín pintado no se quedan atrás. Los cohetes, castillos multicolores y una de sus mayores tradiciones, los tamales y “la atolada”, llamada así por la cantidad de atole que se obsequia para mitigar el frío que se vive. 

Los tamales son los protagonistas

Para esta conmemoración la gastronomía mexicana no se queda atrás, y es que los tamales juegan un papel principal y su presencia en la mesa es casi obligatoria. La diversidad de sabores es tan vasta como las regiones de México.

¿Alguna vez has escuchado sobre los tamales de piedra? Se les llama así,porque son duros, se preparan sin manteca ni levadura, por lo tanto, no esponjan. Se elaboran con masa, caldo de frijol y se envuelven con hojas de aguacate, muy probablemente así se comían en el mundo prehispánico. Incluso se dice que antes de las tortillas hubo tamales y supuestamente hay vestigios arqueológicos que lo prueban. No eran como los de ahora, pero estaban en un envoltorio de masa sin nixtamalizar.    

Foto: Tamales de piedra

Los tamales se pueden clasificar por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes, por su forma, por su función, tipo de masa, sabor y relleno o por su cocción. También hay muchas variedades: blancos, nacatamales, de cerdo, de biznaga, de acelgas, agrios, tarascos, canarios, de cazuela, de espiga, de chía, de elote, de flor de calabaza, de fresa, tontos, uchepos, corundas (amarillas, de haba, de queso, de trigo), de zarzamora, de aguamiel, entre muchos otros más.

Recetas de tamales

El Día de la Candelaria en México es una celebración que fusiona lo sagrado con lo cotidiano, lo antiguo con lo moderno. Por su parte, los tamales, con sus raíces en la historia mesoamericana, son la chispa que enciende esta festividad, llenando nuestros hogares con el calor de la tradición y el sabor inconfundible de la cocina mexicana y si tú también piensas celebrar, en esta ocasión te vamos a compartir dos recetas:

Tamales poblanos rellenos de queso y epazote

Por el Chef Jorge L. Álvarez Vega

Ingredientes:

  • 1 kg de harina para tamales (15 a 25 porciones)
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 1 cucharada de royal (medidora)
  • ½ cucharada de sal
  • 2 tazas de caldo de pollo o cerdo
  • 15 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y despepitados, desvenados y abiertos           

Para rellenar:         

  • 300 g de queso manchego (15 a 20 g de queso por chile)
  • 30 hojas de epazote (2 por cada chile)
  • 25 hojas de maíz secas para tamales (tamaño mediano)

Primer paso:

Remoje las hojas de maíz en agua tibia, con un poco de desinfectante para verduras, unos 20 minutos. En otro recipiente con agua a temperatura ambiente, sumérjalas, una por una, enjuáguelas muy bien y escurra.

Elaboración de la masa

  • En el tazón de la batidora añada la manteca y bata con el globo o a mano con un batidor de globo
  • La manteca debe cambiar de color y estar muy blanca casi como una crema batida
  • En un bowl mezcle la harina con la sal y el polvo de hornear 
  • A baja velocidad vacíe poco a poco la harina en la batidora sin dejar de batir o en el recipiente que lo hizo a mano
  • Al mismo tiempo añada primero sólo una taza de caldo de pollo o agua (a temperatura ambiente) y siga batiendo
  • Deje batir unos 15 minutos a velocidad 4 (en batidora) y cheque la sal, probando un poco de masa, y hacer la prueba con un vasito de agua poner un poco de masa y que ésta flote, será indicio de que está lista
  • Una vez que le dio el tiempo de batido, deje reposar la masa unos 10 minutos
  • Ya limpios los chiles, rellénelos de masa ponga un trozo de queso y unas hojas de epazote, debe quedar un poco abierto con el relleno, póngalo en la hoja de maíz, procurando que la patatita del chile quede fuera, cierre y reserve. Termine de armar los tamales
  • Envuelva bien los tamales y póngalos a cocer, paraditos, en la vaporera durante 40 minutos a una hora aproximadamente

CONSEJOS:

HOJAS: lávelas muy bien no siempre están limpias vienen con tierra y a veces insectos

MANTECA: la ideal es de cerdo de color blanco, no oscura, hay quienes ocupan manteca vegetal o mitad y mitad y esto por costos, también llegan a usar mantequilla o margarina para darle más sabor.

CHILE POBLANO: deben ser de tamaño mediano, porque los hay muy grandes. Tome en cuenta el tamaño de la hoja, para que lo cubra bien ya relleno. No asarlo demasiado o dejar mucho tiempo en reposo (en la bolsa para sudarlo) porque se sobre cuece y no tendrá la consistencia para poder rellenarlo ya que se cocerá nuevamente.

QUESO MANCHEGO: existen de muchas calidades, usted elija y pruébelo antes de comprarlo, no debe ser muy suave, debe estar un poco durito.

CANTIDADES: los chiles no son tan exactos en volumen así que variará un poco el relleno de masa, trate de comprar los más parecidos en tamaño, deben estar firmes y no rotos. 

LÍQUIDO: éste debe irse midiendo, ya que la harina si es muy fresca tiene humedad y puede sobrar líquido y por el contrario si está muy seca faltará.

Tamales dulces de grana cochinilla

Chef Montserrat Castillejo

Ingredientes:

  • 500 g masa preparada para tamal (simple)
  • 300 g azúcar 
  • 15 g grana cochinilla
  • 200 g queso crema
  • 10 ml esencia de vainilla
  • 2 frascos (270g c/u) mermelada sabores de México McCormick de fresa y guayaba
  • 1 paquete hojas de maíz previamente hidratadas en agua caliente, limpias y secas

Procedimiento: 

  1. Agregar la masa preparada en la batidora; añadir poco a poco el azúcar a velocidad media, hasta integrar todos los ingredientes
  2. Con ayuda de un mortero, triturar la grana cochinilla hasta obtener un polvo. Añadir a la mezcla anterior sin dejar de batir
  3. Agregar una y media cucharada sopera a las hojas de maíz, expandir la mezcla de manera uniforme 
  4. Añadir en el centro una rebanada pequeña de queso crema y un cuarto de cucharadita de mermelada
  5. Cierra ambos extremos de la hoja, asegurando que el relleno no se salga. Envuelve y coloca en una charola
  6. Cocina en una vaporera por 60 a 70 minutos
  7. Una vez cocidos, dejar reposar 10 minutos antes de servir

¿Cómo saber si mis tamales ya están cocidos?

Al abrirlos, la mezcla se debe separar de la hoja. Si aún está pegada significa que todavía le falta cocción

Foto: Biblioteca de la gastronomía mexicana

Si quieres conocer más sobre este u otro platillo típico de nuestro país, no dejes de visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons”  en San Luis Potosí, en las cuales podrás encontrar más de 7,000 libros sobre este y otros deliciosos temas. 

Foto: Casa Doña María Pons
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Alimentos

Los mexicanos aman el limón

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Es difícil imaginar en México, unos tacos al pastor, una carne asada o un delicioso pozole sin limón 😉

Bueno, pues más o menos lo anterior describe la relación que existe entre nuestra comida y la afición que tenemos por ponerle limón a casi todo, si es salado, amargo, dulce, picante, de sabor neutral, a las bebidas… unas gotitas de limón ¡por favor!

Limón prácticamente a todo 😋

Aunque la razón de esta costumbre no se conoce bien a bien, algunos dicen que es porque el limón intensifica los sabores de los alimentos, otros que porque contrarresta lo picante de nuestra gastronomía, otros más que es simplemente una costumbre, en fin, la realidad es una: le ponemos limón a todo.

Múltiples usos del limón

Ahora bien, por si no fuera suficiente, el limón no se queda en la mesa, lo llevamos a todos lados. Las propiedades de este cítrico van desde las medicinales ya que es una excelente fuente de vitamina C, pasando por las alimenticias (obvio), hasta las cosméticas.

Estas últimas son muy curiosas, porque no nos referimos a los empleados en la industria que las procesa para extraer su esencia, estamos hablando del uso en bruto del limón como, por ejemplo, gel, desodorante, aclarador de la piel, dentífrico, para limpiarse las manos después de una taquiza callejera, para quitar el mal aliento.

México es el segundo productor mundial de limón

Finalmente, el limón es la solución perfecta para los valientes que quieren sanar una herida, ya sea en la piel o del corazón, sí esta última acompañando a un buen tequila.

México produce al año más de 2.5 millones de toneladas de limón, lo que nos lleva a ocupar el 2° lugar mundial en producción y nos permite consumir un promedio por persona de 14 kilos al año.

Si vives o vienes a México, seguramente deberás experimentar alguna comida o bebida con su respectivo y obligatorio, toque de limón. 😃👍🏽

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Alimentos

¿Sabías esto del queso?

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Foto: iStockPhoto

Estos datos te van a sorprender!

Desde la pizza hasta la pasta, nos encanta el queso en todas sus formas y, de hecho, también levanta el ánimo. Durante un período de tiempo, el queso se ha convertido en un ingrediente alimentario de fácil acceso que se celebra en todas las cocinas del mundo. ¡Hoy te contaremos algunos datos realmente interesantes y extraños sobre el queso que seguramente te sorprenderán! (Imagen: istock)

El primer dato curioso es: Sin origen

Bueno, el queso tan consumido sigue sin tener un origen particular. Si bien algunos estudios arqueológicos sugieren que sus raíces se remontan al año 6000 a. C., algunos sugieren que se originó en Mesopotamia. Lamentablemente, nada está probado hasta la fecha.

El queso es bueno para los dientes

El queso es rico en calcio y es bueno para los dientes y los huesos. El queso también estimula la producción de saliva, lo que elimina el azúcar y los ácidos de la boca y previene las caries.

Ayuda a dormir bien

Según un estudio realizado por el British Cheese Board, la gran cantidad de aminoácido triptófano en el queso ayuda a dormir mejor. Se sugiere que comer un trozo o dos de queso antes de acostarse ayuda a dormir bien.

Bueno para personas intolerantes a la lactosa

Se ha descubierto que el queso añejado naturalmente como el Parmigiano-Reggiano está bien para que lo digieran las personas intolerantes a la lactosa. Estos quesos también tienen menos contenido de azúcar.

El queso añejo huele a pies malolientes

Esto puede sonar asqueroso, pero el olor del queso apestoso es similar al olor de los pies, porque ambos contienen la misma bacteria llamada Brevibacterium linens.

El queso más caro se hace con leche de burra

El queso ‘Pule’ más caro del mundo está hecho con leche de burra serbia. Según los informes, es el queso más caro, alcanzando más de $ 600 por libra.

Fue un regalo de bodas de la reina Victoria

En 1840, cuando la reina Victoria se casó, recibió la rueda de queso cheddar más grande del mundo como regalo de bodas. La rueda tenía más de nueve pies de circunferencia y 20 pulgadas de profundidad.

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Alimentos

¿Un banco de semillas?

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en

Foto: NordGen

La Bóveda Global de Semillas de Svalbard funciona como la caja de seguridad de un banco, pero para semillas.

Es un depósito donde se resguarda un ejemplar de cada semilla existente en los bancos genéticos de todos los países, para ser replicada en caso de desaparición a causa de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Es una contribución noruega a la biodiversidad del planeta y una forma de asegurar el abastecimiento de alimentos para el mundo.

El Banco Global de Semillas de Svalbard

Semillas
Foto: NordGen / Muestras semillas

No es un banco genético al cual los investigadores o interesados pueden recurrir, sino que está pensado para que los bancos genéticos nacionales o regionales guarden allí sus semillas para ser replicadas en caso de que se pierdan como consecuencia de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Funciona como la caja de seguridad de un banco. 

Depósito de semillas (Foto: NordGen)
Foto: NordGen / Bodega

El edificio de la bóveda es propiedad de Noruega y el servicio de resguardo es gratuito. No obstante, las semillas son propiedad del banco genético que las depositó allí.

El techo de la Bóveda es una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada “Repercusión Perpetua”.

El techo de la bóveda de semillas de Svalbard está decorado con una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada (Repercusión perpetua" (Perpetual Repercussion)
Foto: Svalbard Gobal Sees Vault/Riccardo Gangale / Techo exterior de la Bóveda

La bóveda es operada por NorGen (Centro Nórdico de Recursos Genéticos) en cooperación con el Ministerio de Agricultura y Alimentación de Noruega y la organización internacional Global Crop Diversity Trust.

Actualmente hay más de un millón de muestras de semillas almacenadas; más de 6000 especies provenientes de 249 países.

Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard

¿Cómo surgió el proyecto?

En 1984 se inauguró el Banco Genético Nórdico con semillas de plantas escandinavas conservadas en una mina en desuso. Debido a la incertidumbre sobre lo que sucedería con los recursos genéticos, no era posible que el banco fuera internacional. Con la entrada en vigor del Tratado Internacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura en 2004 finalmente se hizo posible. Noruega tomó la iniciativa de construir el banco a un costo de aproximadamente 9 millones de dólares.

En febrero de 2008 el gobierno noruego inauguró la Bóveda.

¿Por qué fue construida en Svalbard?

Svalbard es una isla al norte de Noruega a 1000 kilómetros. Se eligió Svalbard en principio porque es un lugar seguro; de hecho, se considera una zona desmilitarizada y protegida ambientalmente, con buena infraestructura y eficientes rutinas de transporte y distribución, con uno de los aeropuertos más septentrionales del mundo. Y, además, porque cuenta con “permafrost”, que es la capa de suelo permanentemente congelada que facilita la conservación de bajas temperaturas.

Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Fauna exterior

Capacidad de almacenamiento y condiciones de mantenimiento

La bóveda está construida en el interior de la montaña a 130 metros de profundidad y a 130 metros sobre el nivel del mar, lo que garantiza que el suelo esté seco. La cámara está construida a prueba de erupciones volcánicas, de terremotos de hasta 10 grados en la escala de Richter y de radiación solar y, en caso de falla eléctrica, el permafrost actuaría como refrigerante natural. La bóveda tiene una temperatura artificial de 18 grados bajo cero, pero en caso de corte eléctrico, la temperatura natural es de entre 3 y 5 grados bajo cero, lo que permitiría continuar conservando las semillas congeladas. La bóveda tiene capacidad para albergar 4,5 millones de semillas diferentes.

Descarga de cajas de semillas en la Bóveda de Svalbard
Foto: NordGen / Descarga de semillas en la Bóveda de Svalbard

Pensando en las futuras generaciones

En las últimas décadas, muchos cultivos de épocas pasadas se perdieron ante el auge de la agricultura moderna. Una selección más pequeña de semillas adaptadas a grandes áreas de cultivo, nueva maquinaria agrícola y tecnología eficiente de fertilización y riego contribuyeron a aumentar la producción de alimentos para una población cada vez mayor. Al mismo tiempo, esto llevó a que se perdiera gran parte de la gran diversidad de semillas. La unificación de la producción de alimentos también hace más vulnerable la biodiversidad.

La diversidad genética representa oportunidades para adaptar la producción de plantas a diferentes condiciones de crecimiento, nuevas enfermedades y plagas y un clima más impredecible. Cuando el clima cambia, es crucial que aún tengamos acceso a una gran reserva genética. Hoy no sabemos exactamente qué recursos genéticos pueden ser útiles en el futuro. Por lo tanto, se necesita un depósito lo más rico posible.

Este trabajo es regulado por una cooperación global única porque todos los países necesitan semillas de otros países y regiones. La Bóveda de Semillas Global de Svalbard simboliza tanto la interdependencia global como la cooperación global.

Conoce más en el siguiente vídeo:

Auspiciado por: Ministerio de Agricultura de Noruega y NordGen.

Enlaces: 
Bóveda Global de Semillas de Svalbard: https://seedvault.no
Ministerio de Agricultura de Noruega: www.regjeringen.no
Sitio de NordGen donde puede consultarse toda la información acerca de las semillas depositadas (especies, semillas, países, bancos genéticos, organismos e instituciones):  https://www.nordgen.org/
Sitio de la organización internacional CropTrust:  https://www.croptrust.org/

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