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Cultura gastronómica

Inventos que revolucionaron la gastronomía

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Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura gastronómica del mundo…

Hitos que han permitido al ser humano mejorar la forma de alimentarse, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.

Te contamos sobre algunos de los más relevantes:

Descubrimiento del fuego

Foto: istockphot

El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.

El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.

El desarrollo de los procesos de conservación

Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.

Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.

Proceso de conserva

Foto: Alimentos en conservación

Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.

El hielo para conservar

Foto: iStockphoto

Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.

La revelación de la pasteurización

A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?

Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.

Foto: Proceso de pasteurización

Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.

El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.

El hallazgo de la fermentación

El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.

Foto: Masa Madre

Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.

La concepción de la cocina molecular

Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.

Foto: Esferificación

Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adriá o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.

¿Qué otro gran paso crees que se dará por el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran  revolución de la gastronomía? La IA viene fuerte y seguro se encontrarán nuevas formas de conservación de los alimentos para beneficio de la especie humana.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

¿De dónde surge esta tradición de San Valentín y los chocolates?

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Foto: iStockPhoto

El 14 de febrero se celebrar el día del amor y la amistad y los chocolates son protagonistas

Regalar chocolate en San Valentín es una tradición que se ha perpetuado por siglos. Comer chocolate para celebrar el amor y la amistad es una costumbre de la que nadie queda fuera, ya sea soltero, emparejado o nada más que enamorado. Dar o recibir chocolate en San Valentín no es solo regalar algo, es compartir alegría y goce. Es compartir un sabor único, un olor inolvidable y una textura que se derrite en la boca y que tiene un montón de beneficios comprobados por la ciencia. El chocolate puede presentarse en distintos formatos: bombones, barra Bean to Bar, chocolate macizo, entre otras muchas opciones.

¿De dónde surgió esta tradición?

El origen de celebrar San Valentín y atribuirlo a una festividad romántica se remonta a la época del imperio romano, específicamente a la leyenda misma de San Valentín de Roma en el siglo III d.C.

A pesar de que San Valentín es una fecha en que se celebra el amor, más de alguna vez he escuchado comentarios negativos sobre su origen. Que la idea de regalar chocolate en San Valentín fue instalada en la memoria colectiva por la publicidad, o que las mismas empresas productoras de chocolate impulsaron el 14 de febrero para aumentar las ventas, son algunos de los comentarios que se escuchan a menudo. Sin embargo, esto está muy lejos de ser cierto. Y aquí les vamos a contar la verdadera historia de por qué regalamos chocolate en San Valentín. 

Como dijimos antes, todo se remonta al Imperio Romano, específicamente a la era del emperador Claudio II. En el siglo III, el César prohibió la celebración de matrimonios para los jóvenes porque consideraba que los solteros eran mejores soldados. El César creía que al casarse y formar familia, los jóvenes se volvían reacios a pelear. 

El Sacerdote San Valentín

Pese a la clara instrucción del César, un sacerdote llamado Valentín desobedeció. Al considerar injusta la prohibición de la autoridad máxima, el sacerdote siguió casando parejas de forma clandestina y bajo la liturgia cristiana. Cuando el César se enteró, ordenó a Claudio II a reprenderlo, pero finalmente el gobernador de Roma y la elite militar presionaron para que lo apresaran y torturaran. El sacerdote Valentín, de ahí el origen del nombre de la celebración, fue ejecutado el 14 de febrero del año 270. 

En definitiva, esta es la leyenda que originó la celebración del día de San Valentín. Sin embargo, en el siglo V, cuando el cristianismo se convirtió en la religión oficial de Roma, el papa Gelasio I decretó el 14 de febrero de 494 como la primera vez que se celebró el día de San Valentín. Su objetivo era eliminar las fiestas lupercales que se celebraran del 13 al 15 de febrero en honor al dios Luperco y a la diosa Juno asociados a la fertilidad y al matrimonio, respectivamente. Esta fiesta pagana terminaba  en excesos y orgias, lo que era muy mal visto por el clero de la época. 

Sin embargo, más adelante en 1969, la festividad de San Valentín fue eliminada del calendario eclesiástico. Esto porque la iglesia católica decidió eliminar del santoral aquellos santos que no tenían un origen claro. Aunque el día de San Valentín se mantuvo el 14 de febrero, ese año se eliminó la festividad. 

Pero había sido fue mucho antes, en 1382, cuando se mencionó por primera vez el día de los enamorados. Gracias al poema Parlamento de los Pájaros escrito por el británico Geoffrey Chaucer, la cultura anglosajona fue la primera que asimiló el 14 de febrero como una fecha para celebrar el amor. Luego, en el siglo XIX con la revolución industrial y el auge de la imprenta, comenzó el envío de cartas de amor y postales y, más adelante, se comenzó a regalar chocolate en San Valentín. 

Chocolate en San Valentín: El alimento de los enamorados

La relación entre la celebración de San Valentín y el chocolate tuvo que esperar algunos siglos para afianzarse… 

A principios del siglo XVI los aztecas extraían los granos de cacao y lo consumían como una bebida amarga, aprovechando su poder nutritivo y estimulante. En esa época consideraban que el cacao era un alimento que su regalo de su dios Quetzalcóatl les había regalado, y lo utilizaban en un ritual religioso entres las clases sociales altas. Además, lo utilizaban como moneda de cambio. Cuenta la leyenda que Moctezuma, gobernante de algunas ciudades aztecas, tomaba la bebida de cacao para aumentar su virilidad y tener éxito con el sexo femenino.  

Los conquistadores españoles probaron la bebida de cacao y le contaron al monarca Carlos I sobre sus propiedades energizantes, despertando la curiosidad de la corona española. Tras ello, el cacao no tardó en llegar a Europa y hacerse conocido. Azúcar y especias fueron añadidas a la fórmula de la bebida, asemejándose al chocolate caliente que conocemos hoy.

¿Qué dice la ciencia?

Todos alguna vez hemos escuchado de las propiedades afrodisíacas del chocolate; mito o realidad que viene desde la época de los aztecas y que ha trascendido en el tiempo. 

The Journal of Sexual Medicine realizó el estudio “El chocolate y la salud sexual de las mujeres: una correlación intrigante”. El experimento consistió en analizar el comportamiento de 163 mujeres de distintas edades y las separó en dos grupos: las que comían chocolate y las que no. Los resultados arrojaron que las mujeres que consumen chocolate tienen puntuaciones más altas en el Índice de función sexual femenina (FSFI). 

Y no solo eso. Está probado que el cacao tiene múltiples beneficios y nutrientes. El chocolate con altos porcentajes de cacao nos mejora el ánimo, nos relaja y otorga sensación de felicidad. El chocolate tiene feniletilalanina, un componente químico que promueve los sentimientos de atracción, nerviosismo y excitación. Además es rico en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina que es lo que nos provoca placer. 

Ahora que ya sabemos el origen de la celebración del 14 de febrero y las razones de por qué comemos chocolate en San Valentín, tendremos más emoción al regalar chocolates y poder contar la historia de esta tradición a tu pareja, familiares ó amigos!

A las cocineras y cocineros, les compartimos este meme con mucho cariño!

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Alimentos

¿Un banco de semillas?

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Foto: NordGen

La Bóveda Global de Semillas de Svalbard funciona como la caja de seguridad de un banco, pero para semillas.

Es un depósito donde se resguarda un ejemplar de cada semilla existente en los bancos genéticos de todos los países, para ser replicada en caso de desaparición a causa de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Es una contribución noruega a la biodiversidad del planeta y una forma de asegurar el abastecimiento de alimentos para el mundo.

El Banco Global de Semillas de Svalbard

Semillas
Foto: NordGen / Muestras semillas

No es un banco genético al cual los investigadores o interesados pueden recurrir, sino que está pensado para que los bancos genéticos nacionales o regionales guarden allí sus semillas para ser replicadas en caso de que se pierdan como consecuencia de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Funciona como la caja de seguridad de un banco. 

Depósito de semillas (Foto: NordGen)
Foto: NordGen / Bodega

El edificio de la bóveda es propiedad de Noruega y el servicio de resguardo es gratuito. No obstante, las semillas son propiedad del banco genético que las depositó allí.

El techo de la Bóveda es una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada “Repercusión Perpetua”.

El techo de la bóveda de semillas de Svalbard está decorado con una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada (Repercusión perpetua" (Perpetual Repercussion)
Foto: Svalbard Gobal Sees Vault/Riccardo Gangale / Techo exterior de la Bóveda

La bóveda es operada por NorGen (Centro Nórdico de Recursos Genéticos) en cooperación con el Ministerio de Agricultura y Alimentación de Noruega y la organización internacional Global Crop Diversity Trust.

Actualmente hay más de un millón de muestras de semillas almacenadas; más de 6000 especies provenientes de 249 países.

Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard

¿Cómo surgió el proyecto?

En 1984 se inauguró el Banco Genético Nórdico con semillas de plantas escandinavas conservadas en una mina en desuso. Debido a la incertidumbre sobre lo que sucedería con los recursos genéticos, no era posible que el banco fuera internacional. Con la entrada en vigor del Tratado Internacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura en 2004 finalmente se hizo posible. Noruega tomó la iniciativa de construir el banco a un costo de aproximadamente 9 millones de dólares.

En febrero de 2008 el gobierno noruego inauguró la Bóveda.

¿Por qué fue construida en Svalbard?

Svalbard es una isla al norte de Noruega a 1000 kilómetros. Se eligió Svalbard en principio porque es un lugar seguro; de hecho, se considera una zona desmilitarizada y protegida ambientalmente, con buena infraestructura y eficientes rutinas de transporte y distribución, con uno de los aeropuertos más septentrionales del mundo. Y, además, porque cuenta con “permafrost”, que es la capa de suelo permanentemente congelada que facilita la conservación de bajas temperaturas.

Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Fauna exterior

Capacidad de almacenamiento y condiciones de mantenimiento

La bóveda está construida en el interior de la montaña a 130 metros de profundidad y a 130 metros sobre el nivel del mar, lo que garantiza que el suelo esté seco. La cámara está construida a prueba de erupciones volcánicas, de terremotos de hasta 10 grados en la escala de Richter y de radiación solar y, en caso de falla eléctrica, el permafrost actuaría como refrigerante natural. La bóveda tiene una temperatura artificial de 18 grados bajo cero, pero en caso de corte eléctrico, la temperatura natural es de entre 3 y 5 grados bajo cero, lo que permitiría continuar conservando las semillas congeladas. La bóveda tiene capacidad para albergar 4,5 millones de semillas diferentes.

Descarga de cajas de semillas en la Bóveda de Svalbard
Foto: NordGen / Descarga de semillas en la Bóveda de Svalbard

Pensando en las futuras generaciones

En las últimas décadas, muchos cultivos de épocas pasadas se perdieron ante el auge de la agricultura moderna. Una selección más pequeña de semillas adaptadas a grandes áreas de cultivo, nueva maquinaria agrícola y tecnología eficiente de fertilización y riego contribuyeron a aumentar la producción de alimentos para una población cada vez mayor. Al mismo tiempo, esto llevó a que se perdiera gran parte de la gran diversidad de semillas. La unificación de la producción de alimentos también hace más vulnerable la biodiversidad.

La diversidad genética representa oportunidades para adaptar la producción de plantas a diferentes condiciones de crecimiento, nuevas enfermedades y plagas y un clima más impredecible. Cuando el clima cambia, es crucial que aún tengamos acceso a una gran reserva genética. Hoy no sabemos exactamente qué recursos genéticos pueden ser útiles en el futuro. Por lo tanto, se necesita un depósito lo más rico posible.

Este trabajo es regulado por una cooperación global única porque todos los países necesitan semillas de otros países y regiones. La Bóveda de Semillas Global de Svalbard simboliza tanto la interdependencia global como la cooperación global.

Conoce más en el siguiente vídeo:

Auspiciado por: Ministerio de Agricultura de Noruega y NordGen.

Enlaces: 
Bóveda Global de Semillas de Svalbard: https://seedvault.no
Ministerio de Agricultura de Noruega: www.regjeringen.no
Sitio de NordGen donde puede consultarse toda la información acerca de las semillas depositadas (especies, semillas, países, bancos genéticos, organismos e instituciones):  https://www.nordgen.org/
Sitio de la organización internacional CropTrust:  https://www.croptrust.org/

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Cultura gastronómica

Rituales tamaleros

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En México hay requisitos para hacer tamales

“Las tamaleras persignan la masa y no pueden preparar tamales en los días de su menstruación o durante el embarazo porque entonces no se cuecen, ‘quedan masacotudos o empalados’. Tampoco hay que estar de malas porque el humor se transmite a la masa y el producto se agria o se aceda. ‘A los tamales les gusta la música. Salen más tiernos y sabrosos si la tamalera chifla, tararea o canta, si hay un aparato de radio prendido.

Foto: Trabajo de tamaleras

Si se pega a la hoja, no sirve

Si una bolita de masa flota en el agua es que ya está lista, si se va al fondo necesita más batido. Para saber si ya están cocidos se arranca un trozo al tamal y se arroja contra la pared; cuando se queda pegado quiere decir que les falta, o bien se le encaja una madera que, si sale limpia, significa están a punto… Un tamal que se pega a la hoja no sirve, uno que se deshace, tampoco.

En Xico, cerca de Xalapa México, pintan una cruz en el bote tamalero para que se cuezan parejos los tamales y golpean la lata con una ortiguilla para darles energía positiva.

Un secreto prehispánico en la elaboración de tamales es usar para la masa agua hervida con tequesquite y con cáscara de tomate; también se usan cenizas y anís. Todo ello con el objeto de que los tamales se ‘esponjen’. Otra costumbre es ponerle sal al agua que hervirá para cocerlos al vapor. Se piensa que así no resultan desabridos”.

Foto: Tamal oaxaqueño

En la península de Yucatán se les lleva un sacerdote para la bendición o un trío les entona trovas de la región’… El pibipollo de Yucatán es una variedad de tamal, podríamos decir de cazuela, que se cuece bajo tierra, con técnica de barbacoa, con capas de hojas de plátano y hojas olorosas de árboles. Se dice que al pibipollo le gusta que vaya el cura a bendecirlo, aunque sea a larga distancia, pues con una buena limosna el sacerdote puede orar por él desde la iglesia; y mientras se cuece, se le deben cantar las viejas canciones de la trova yucateca.

2 de febrero día de la Candelaria

Basado en su significado, el Día de la Candelaria se trata de una celebración en honor a la Virgen de la Candelaria o también llamada Virgen María de la Candelaria, con origen en Tenerife una isla de España. El término nace del «candelero» que en un contexto religioso significa «luz santa que guía al buen camino».

Se celebra el 2 de febrero, dando fin al periodo navideño, pues en dicha fecha se cumplen 40 días después de la celebración de Navidad, nacimiento del Niño Dios.

¿Cómo se celebra la Candelaria en México?

En México, es una tradición celebrar el Día de la Candelaria con tamales y atole, y muchas veces, estos son patrocinados por aquellos a quienes les «tocó el Niño» en la tradicional Rosca de Reyes, del 6 de enero.

La tradición de los tamales y el atole, tiene origen prehispánico, ya que ambos son productos del maíz, y de esta forma, representan a las mazorcas que nuestros antepasados llevaban a la iglesia para bendecir, a fin de sembrar sus granos para que se multiplicara su producción.

Esta práctica aún se hace para sembrar sus granos en el ciclo agrícola que inicia, pues el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando algunos dioses eran venerados, según fray Bernardino de Sahagún.

La festividad en honor a la Virgen de la Candelaria es venerada en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán, donde celebran con su tradicional «atolada», llamada así por la cantidad de atole con pinole, que se regala a la gente para mitigar el frío por las noches en pleno invierno.

Foto: Iglesia del pueblo de la candelaria CDMX

En la actualidad, la ya conocida «tamaliza» es una celebración que aún se conserva, sin importar las creencias y religiones de las personas. Este evento, sirve como un motivo de reunión con los allegados, familiares y seres queridos, año con año en México.

A continuación 5 tipos de tamal poco comunes en México

Tamal agrio

Se prepara dejando agriar la masa dura te un día en una olla al calor de la estufa; se extiende sobre tela y se rellena con pasta de frijol con chiles anchos molidos y queso cotija. Se enrolla todo hasta obtener un cilindro que se corta en rebandas deu os 10 cm. Se coloca cada rebanada en una hoja de maíz  y se cuece al vapor. Se acostumbra en Michoacán y Guanajuato.

Tamal con hueso asado

Platillo elaborado con masa de maíz, rellena con hueso de res asado a las brasas y hervido con hojas de aguacate, masa de maíz y una salsa de chile seco asado y molido; se envuelve en hojas de platano y se cuece al vapor. Se prepara en Veracruz.

Tamal de azafrán

Masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de pollo o pavo, rellenos con almendra pelada, ciruela pasa, rajas de pimiento morrón y carne de pollo o pavo guisada con jitomate, azafrán, cebolla, ajo, canela, pimienta gorda y salvado de trigo tostado y molido. Se envuelve en hoja de platano y se cuece al vapor. Es típico de Comitan, Chiapas.

Tamal de conejo

Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con picadillo de conejo, envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor. Se prepara en Sinaloa.

Tamal de iguana

Tamal elaborado con masa de maíz, relleno de iguana. Se acostumbra comer en el sur y sureste del país; existen diferentes versiones. En chiapas se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo y agua; se rellena con carne de iguana y una salsa de pepita de calabaza. El tamal se coloca sobre un trozo de hierba santa y se envuelve con hojas de platano. De igual manera se prepara en Oaxaca, donde al relleno se le agrega un huevo de iguana del saco de la huevera.

Los tamales tienen una historia de más de 500 años y son un clásico de la gastronomía mexicana que seguramente continuará evolucionando y deleitando el paladar de quien los pruebe.

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