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Chefs y cocineros

Equidad de género en la gastronomía

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El lugar de las mujeres en el mundo de la cocina profesional

Es una reflexión importante de hoy en día, saber el lugar de las mujeres en el mundo de la gastronomía.

Históricamente, la cocina profesional ha sido un área de dominación masculina, puesto que en los inicios la actividad profesional de las mujeres estaba relegada a las tareas del hogar —paradójicamente, incluyendo la cocina— y todo aquello que fuera propio de la esfera pública y del trabajo profesional era asunto de hombres. Todavía en los años 50 y 60, muchos de los chefs profesionales atribuían sin justificación científica alguna que algunas de las habilidades técnicas en la cocina sólo eran alcanzables por hombres.

Inequidad de género

Hoy en día estas barreras se han ido derribando, pero en las cocinas profesionales, así como en la vida social, la inequidad de género se hace presente.

Es dentro del medio de los chefs algo conocido que el entrar a una cocina profesional, muchas veces implica entrar a un territorio dominado por hombres, donde por “tradición” están expuestas a acosos, a juegos de insinuaciones y de palabras con connotación sexual. A muchas de ellas se les aplican “rituales” de iniciación, que implican la responsabilidad de tareas más pesadas y detestadas por los cocineros, jornadas de trabajo más largas o bromas que puedan afectar lo que preparan.

¿Se requiere una lista?

Aunque en la escena mundial de los chefs reconocidos y famosos, ahora es más común encontrar mujeres, pero existe aún un sesgo significativo en la percepción de la originalidad y capacidad de una chef mujer frente a la de un chef hombre.

Incluso en un esfuerzo por disminuir esta brecha, existe una lista de las 50 mejores mujeres chefs del mundo, hecha por parte de la misma marca que clasifica a los 50 mejores restaurantes. ¿Es necesario tener esta cuota especial de chefs mujeres?

Foto: Elena Reygadas / Chef mexicana

En un mundo donde la equidad de oportunidades laborales, proyección profesional y salarios no dependa del género, ¿es necesario dedicar una lista a las chefs mujeres? El día en que no se tengan que hacer estas distinciones será cuando el asunto de la equidad estará verdaderamente incorporado como algo que no requiere de una mención especial. Mientras tanto, algunos abogan por su existencia.

Chef v/s cocinera

En lo concerniente a la distinción entre ser mujer chef y mujer cocinera, algunos argumentarán que la diferencia radica en que mientras la cocinera aprende de un saber tradicional transmitido de generaciones, ser chef mujer indica el seguimiento de una formación académica en la técnica, pero también en otras áreas.
Ciertamente esto tiene validez, hasta que uno explora las trayectorias profesionales de algunos de los chefs hombres célebres y descubre que muchos de ellos no tuvieron una formación académica; sin embargo, con su experiencia pudieron posicionarse como algunos de los mejores.

Habría que preguntarse si en un mundo de oportunidades equitativas, este posicionamiento profesional de las mujeres algún día será posible. En la medida que no se tengan que hacer distinciones de género, sino de capacidades, tal ves sea esa señal de que todo esta normalizado y tanto mujeres como hombres tienen las mismas oportunidades derechos para competir en el mundo de la gastronomía a nivel mundial.

Y a ustedes mujeres, cómo las ha tratado la cocina profesional?… Tienen alguna mala experiencia que compartir?.

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LA FILOSOFÍA DE LA MEJOR PASTELERA DEL MUNDO

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Foto: Nina Métayer - chef francesa

Nina Métayer la chef francesa y su visión sobre la cocina y el premio que la ha coronado como la reina de la repostería

Para Nina Métayer la pastelería ha supuesto y sigue suponiendo una manera más de ver la vida. Con casi dos décadas de trayectoria culinaria, ha conseguido hacerse un hueco importante en la gastronomía francesa. Entre su lista de logros resalta con especial intensidad el más reciente: el premio a Mejor Pastelera Mundial del Año 2023, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Ya en 2015 logró notoriedad pública al participar en la tercera temporada del show culinario “Qui sera le prochain grand pâtissier?”. Desde entonces, su carrera no ha hecho más que ascender.

En 2020, funda junto a su marido, Mathieu Salomé, su propia pastelería (online)Délicatisserie, que causa furor en París y en todos los rincones de Francia. En Instagram reúne más de 340.000 seguidores, y comparte regularmente su trabajo, así como talleres de cocina con sus dos hijas, Anastasia y Adèle.

Una entrevista inspiradora con la chef

Foto: Oh my crush! creación preparada por la chef para conmemorar el día de San Valentín. Está hecha a partir de crujiente de nuez, mousse con ralladura y compota de pomelo, cremoso de vainilla, praliné casero 100% de pacana y flores en teja y mazapán comestibles.

Pregunta. El pasado octubre, la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros le otorgó el título de Mejor Pastelera Mundial del Año 2023.

¿Qué cree que le diferencia de otros profesionales del sector y le distingue como pastelera?

Respuesta. Para empezar, creo que este título supone un gran reconocimiento. La razón principal de esta distinción es dar importancia al valor del artesanado y de la pastelería francesa. Este valor es muy significativo para mí, puesto que llevo 18 años dedicándome a este oficio. Personalmente, nunca ha sido fácil el poder llegar a donde quería o realizar los proyectos que tenía en mente. Además, los valores principales del oficio se basan en la transmisión y en el recorrido. He conseguido este título gracias a las personas que me han formado, que me han transmitido su pasión.

La cocina en general consiste en la transmisión del gesto, del saber, de la pasión y del amor que ponemos en cada trabajo. Y, cómo no, está también la labor del equipo. La cocina es un deporte de equipo, un trabajo en común. Desde el productor de la materia prima hasta el chef que se levanta temprano para trabajar y pulir este producto; todos importan en el resultado final. Y evidentemente, luego está el apartado de ventas, esa faceta comunicativa que es tan importante. Es esto último en lo que me gustaría poder destacar frente a otros profesionales: mi lado humano.

Nuestro rol cuando creamos pasteles es compartir placer, es una cuestión de generosidad, una generosidad que debe estar de principio a fin. Hay que saber en determinadas ocasiones situar los pasteles en un segundo plano. Por ejemplo, un dulce puede salir imperfecto, ya sea porque lo ha hecho un aprendiz o porque hacía más calor o más frío en el momento de su elaboración. La pastelería no es un arte lineal, debido en gran parte a la labor vocacional que realizamos como artesanos. Cocinar consiste en aceptar las pequeñas imperfecciones que embellecen la cotidianeidad de preparar postres.

Foto: Nina Métayer el 25 de octubre de 2023 en Múnich, Alemania, durante la entrega de los premios a Mejor Pastelero Mundial y Mejor Panadero Mundial. En la imagen aparece acompañada de Günther Koerffer, antiguo presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, y de Wu Tzu Ching, ganador del premio a Mejor Panadero Mundial.

Pregunta. Cuando era adolescente, tuvo la oportunidad de realizar un intercambio escolar en México. Fue entonces cuando se dio cuenta de que realmente quería promover la cocina francesa a nivel internacional.

¿Qué cree que hace única a la gastronomía de un país como Francia?

Respuesta. Nuestro país representa un poco esa elegancia que envuelve la pastelería o, incluso la moda me atrevería a decir. Creo que destacamos en la atención al detalle y en el refinamiento. Además, tenemos la suerte de tener una ciudad como París, donde siempre ha habido pastelerías de renombre. Toda nuestra cultura gira alrededor de la celebración, es decir, que la pastelería se celebra. Refiriéndome a esto podemos encontrar las pièces montées, los pasteles de cumpleaños, etc. Incluso en los tiempos de reyes, ya existían los pasteles de celebración y los entremeses; podría decirse que ya había establecido un arte en torno a la mesa. De hecho, pienso que este es el verdadero punto fuerte de nuestra cultura francesa: el arte del servicio y de la comida gourmet.

Foto: Nina Métayer un ejemplo de su postre de avellanas, leche de almendras helada y gelatina de limón.

Pregunta. ¿Por qué decidió especializarse en pastelería y no en otros tipos de cocina?

¿Cuál cree que es el secreto del éxito de los postres?

Respuesta. Creo que en mi caso, mi interés principal no era necesariamente dedicarme a la pastelería, sino crear encuentros y agradar a la gente. Soy francesa y en Francia tenemos esa larga tradición de hacer pan y pasteles. Es algo que nos encanta hacer y se aprecia bastante porque hay chefs reconocidos que transmiten su pasión y su savoir-faire a los más jóvenes. Pienso que es gracias a estos encuentros que he terminado donde estoy. Pero no solo me pasa con los pasteles, sino con otras especialidades como las pizzas. Adoro hacer pizzas, crear a partir del fuego, de la masa… Pero si he terminado especializándome en la pastelería, creo que ha sido por los encuentros concretos que he experimentado a lo largo de mi vida y a los valores que me han aportado.

Foto: Corona primaveral realizada por Nina Métayer con motivo del Día de la Madre. Hecha con crema de almendras, compota de ruibarbo crujiente y flor de saúco comestible.

Pregunta. En 2020 pudo abrir su primera pastelería digital para concienciar sobre el medio ambiente.

¿Siente más presión cuando trabaja a las órdenes de otra persona o cuando dirige su propio proyecto?

Respuesta. Creo que hay más presión cuando trabajas en tu propio proyecto. Las decisiones recaen sobre tus hombros, tú eliges la hoja de ruta y eres el único responsable de que salga bien o mal. Sé que supone mucha más presión, pero después te das cuenta de que se trata de una presión positiva. Es muy importante tener esta presión positiva a diario para hacer las cosas bien. Si no hay presión, no puedes asegurar un buen resultado. También me gusta mucho trabajar para alguien porque se te proporciona un tema y una dirección. Me gusta trabajar desde ambas perspectivas. Recomiendo trabajar para otros y probar diferentes roles.

Foto: Le Flocon, como su nombre indica, es un dulce con forma de copo de nieve. Es parte de la colección navideña 2023-2024 de Nina Métayer. Consiste en un crujiente de semillas de mijo, praliné casero de nueces pecanas y avellanas, crema de vainilla, mousse ligera de vainilla, tejas crujientes, bola de caramelo y vainilla con notas especiadas de vainas de India, Madagascar y México.

Pregunta. ¿Observa alguna diferencia en la forma de visualizar sus creaciones entre el momento en el que empezó a cocinar y este instante?

¿Cómo cree que ha podido cambiar su forma de crear?

Respuesta. Muchísimo. Hay una gran diferencia entre esos dos momentos porque cuando comenzamos a aprender pastelería no hay creación, sino reproducción. Antes de empezar a crear, hace falta controlar, integrar y saber gestionar todo hasta que salga. Y es a partir de ese momento en el que ya podemos hacer creaciones. Hay que tener destreza con respecto a las herramientas que vamos a utilizar, las recetas… Y también considero que es importante saber apropiarse de la creación a través de nuestras emociones y del sentido que le queremos dar. Afortunadamente, mi manera de crear evoluciona constantemente, no lo hago igual que el año pasado o que el anterior. Creo incluso que evoluciona cada día, al final de las temporadas, de las experiencias, de los éxitos y de los fracasos. Y son sobre todo estos últimos los que aportan significado a nuestra obra, porque los fracasos nos hacen aprender a través de la revisión de nuestro punto de vista.

Foto: La tarta de limón de Nina Métayer está hecha con pasta dulce, crema de limón y de almendras y merengue de lima.

Pregunta. Durante el periodo navideño, su equipo y usted tuvieron la oportunidad de sacar el niño que llevan dentro para preparar diferentes creaciones como las galettes de roi, entre otros dulces.

¿Se siente más cómoda cocinando cuando hay un tipo de público específico, como los niños, o prefiere las situaciones en las que no hay un público definido para sus creaciones?

Respuesta. Para empezar, me gusta muchísimo crear para un público, porque eso nos da un tema, y el tema nos da direcciones. Cuando no hay una temática, podemos ir en todos los sentidos que se nos ocurran. Yo personalmente prefiero tenerla: los niños, los pasteles de navidad o incluso una fecha específica del año donde tengamos que trabajar a conciencia. Hay que tener la mente puesta en el momento y en la situación, como lo puede ser sentarse a comer con la familia o con los amigos para compartir un recuerdo. El tema y sus obstáculos nos aportan creatividad.

Foto: La galette des rois, torta consumida durante el período de la Epifanía en Francia y ciertas partes de Bélgica, es el equivalente galo al roscón de Reyes. Nina Métayer prepara las suyas con mantequilla de denominación de origen protegido de Charentes-Poitou y harina molida a piedra en el molino Moulins Viron.

Pregunta. ¿Hay algún ingrediente específico que cree que será popular este año?

Respuesta. Creo que depende de lo que cada uno tiene más accesible. En mi opinión, un ingrediente popular es un buen ingrediente que va a ser bien trabajado, al final la simplicidad toma más importancia que la rareza que pueda tener un producto. No sirve de nada recorrerse el mundo y buscar un ingrediente exótico si no tenemos clara la manera de tratarlo o la manera en la que vamos a trabajar este producto, a quién vamos a comprárselo; es gracias al cuidado y al mimo puesto en el proceso lo que va a contribuir a que se convierta en un ingrediente increíble. Si escojo una manzana, tendremos la mejor manzana a través de su cocción y en relación con lo que queremos hacer con ella. Porque, en cuestión de hablar de cuál es la mejor denominación, puede haber de por sí 300 variedades de manzanas dependiendo de lo que tengamos en mente. Si por el contrario, escojo la mejor manzana para ir en la mejor dirección, el resultado será memorable. Respecto a este año, como con cualquier otro, creo que el mejor ingrediente es ese que escogemos en confianza, con sumo respeto a todo el proceso, de principio a fin. Ya sea para hacer una tarte tatin, un sorbete o un scone, hay que ser capaz de poder darle un sentido a su compra. En conclusión, el buen ingrediente es aquel que es bien respetado y que se trabaja al máximo.

Foto: Tronco de Navidad de la colección navideña 2023-2024 de Nina Métayer. Hecho con crujiente de coco rallado, bizcocho de almendra, compota de mango y fruta de la pasión con vainilla y haba tonka. También lleva dados de mango fresco, mousse de coco, ganache de lima y decoración de chocolate blanco.

Pregunta. ¿Cuál cree que es la lección más importante que una persona puede aprender mediante la cocina?

Respuesta. La cocina es un aspecto extremadamente importante de nuestras vidas, porque se construye a través de reunirse y trabajar en compañía. Cuando hacemos pasteles juntos, vamos a tener al final del proceso un pequeño objeto, una pequeña creación, que vamos a poder compartir. Vamos a pasar un buen momento porque lo que se comparte en pastelería no es una comida, sino un regalo hecho con amor para nuestros invitados. Por otra parte, creo que los niños pueden aprender muchas cualidades. Hago pasteles todos los fines de semana con mis hijas, y cocinar se convierte en un ritual donde aprenden a contar y a leer con la pastelería. Entienden la importancia de elegir un ingrediente, aprenden a contar, a restar y a sumar. Y todo esto mientras se interiorizan habilidades humanas como lo son la precisión, la atención y la paciencia. Creo personalmente que deberíamos tener clases de cocina y de pastelería en las escuelas, porque gracias a disciplinas como estas se enseña paso por paso mientras se entiende y se disfruta el arte de cocinar.

Foto: Nina Métayer elaborando una de sus creaciones. En sus redes sociales, suele publicar la preparación de recetas acompañada de sus hijas.

Inspirador el trabajo de la Chef Nina Métayer, sin lugar a dudas una celebridad de la pastelería mundial.

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Ética del trabajo en cocina

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La ética en la cocina es algo que cualquier chef y cocinero debería llevar como bandera

Es verdad que el entorno de la cocina es exigente, y puede ser fácil dejar caer los estándares, tanto personal como profesionalmente, ya sea por trabajar bajo presión o simplemente para tomar atajos y hacer las cosas más rápido.

La cocina es un lugar intenso y peligroso

La cocina puede ser un lugar desafiante, en donde puede haber estrés, calor, humedad, cortaduras, quemaduras, pies hinchados, calambres y la ansiedad que surge de no saber qué traerá el día. No obstante, sigue siendo un lugar emocionante para trabajar.

Los chefs no solo cocinan, también crean y se esfuerzan para poner una sonrisa en la cara de los clientes al llenar sus estómagos. 

Aunque cada restaurante o persona tiene sus propias ideas sobre lo que es la ética en la cocina, aquí hay algunos estándares de la industria que puedes esperar encontrar en el camino:

Sé limpio, trabaja limpio

Esta es la primera regla general. En cualquier trabajo hay que asistir presentables, no obstante, un chef debe ser más cuidadoso con su aspecto. Las recomendaciones generales son afeitarse (caballeros), recogerse el cabello, usar desodorante, cortarse las uñas, lustrar los zapatos, asegurarse de que tu uniforme esté limpio y planchado. Y lo más importante, es demostrar a los demás que te preocupas y respetas tu trabajo. 

Tu espacio de trabajo

Del mismo modo, tu lugar de trabajo es igual de importante cuando se trata de limpieza. Trabaja limpiamente, sé organizado, ten en cuenta la higiene en todo momento. ¡Esa es tu responsabilidad!

En cuanto estés listo para hacer otra de tus creaciones lávate las manos, asegúrate de que tu uniforme esté presentable y saluda a todas las personas con las que trabajas. Luego saca filo a tus cuchillos. Estas son tus herramientas más importantes.

Respetar las leyes de seguridad alimentaria y saneamiento

La regla de los diez segundos no debe existir en tu cocina, y nunca está bien poner en peligro a tus clientes con alimentos echados a perder. Las malas prácticas de saneamiento no solo tienen ramificaciones legales, sino que también pueden afectar la calidad y tu imagen.

No tomes las cosas personales

Este es uno de los puntos más importantes de la ética en la cocina. Si un cliente se queja, o si devuelve algún platillo varias veces por quejas menores, es importante mantener la cabeza alta y tratar de no tomarlo como un insulto personal. Tu comida, sin importar cuán buena sea, nunca complacerá a todos, y solo puedes enfocarte en hacerlo lo mejor posible cada vez.

Tu trabajo es mantener los estándares en la cocina y asegúrate de que siempre estés dando lo mejor de ti.

Sin embargo, una de las lecciones más importantes es cómo trabajar bien en la cocina: con tus compañeros de trabajo, el personal, tu jefe, los proveedores e incluso los clientes. La ética en la cocina es una gran parte de ser un chef exitoso.

Hazlo bien desde el principio

Los errores son inevitables, pero todos sabemos que esos errores NUNCA pueden terminar en el platillo final. 

Si cometes un error, acéptalo y aprende del mismo para evitar volver a cometerlo.

Los chefs con integridad se realizan en su oficio, están capacitados en los métodos adecuados para cocinar y saben que no hay atajos hacia la calidad y el valor si eso significa sacrificar cualquier parte de la experiencia. Siempre debemos admirar y tratar de emular a aquellos chefs y cocineros (as) que se mantienen fieles a sus creencias y que exhiben integridad.

Sé respetuoso

El respeto que se da es respeto que se recibirá. Respeta los ingredientes con los que trabajas, las herramientas que facilitan el trabajo, el espacio que tienes a tu disposición, las personas para las que trabajas y con las que trabajas, la calidad del trabajo de cada persona, los proveedores y cada cliente que gasta dinero por la oportunidad de probar la comida en la que pusiste tu empeño.

Mantenerse fiel a las tradiciones de cómo se deben manejar, preparar y presentar los alimentos es una de las principales creencias de los chefs con integridad. Nunca sacrificar estas creencias por la tentación del momento es una señal segura de que un chef es fiel a sí mismo.

Sé fiel a los ingredientes

Los chefs íntegros de hoy en día están estrechamente relacionados con los ingredientes y su origen. Saber lo que estás usando, cómo se cultivó o crió, cómo se cosechó el ingrediente y se llevó al mercado, y cómo manejar mejor esos ingredientes para garantizar que se respeten y se mantenga su calidad, es primordial para los chefs con integridad y sobre todo, para mantener la ética en la cocina.

Los chefs que se toman su papel en serio a menudo se dedican a apoyar y luchar por la integridad del suministro de alimentos y garantizar que lo que usan sea bueno para el consumidor y bueno para el medio ambiente.

Aprovecha los productos locales

Puede que sea más barato pedir ingredientes al por mayor de un gran fabricante o de una empresa que pueda ofrecerte un gran descuento. Sin embargo, al contribuir al éxito de los agricultores locales y centrarse en ingredientes frescos en tu área, puedes apoyar la economía local y también presentar un producto que sea atractivo para los consumidores saludables y ecológicos. 

Lee todo lo que puedas

Más que un consejo para mantener la ética en la cocina, es un consejo general. Lee todo lo que tengas a la mano. Aprende de chefs profesionales que han trabajado en la industria y de aquellos que han enseñado en escuelas culinarias.

Hay muchos libros excelentes disponibles para que comiences con tu educación culinaria y, así asegurarte de que este sea el paso correcto para ti.

Trabajar en la cocina es difícil, a veces es agotador, hace calor, es largo e incluso a veces es poco retribuido. Todo chef sabe eso, pero igual sabe que cocinar es un viaje a sus recuerdos, a sus experiencias y a sus momentos compartidos

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Manos de cocineros

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La herramienta más vulnerable 

¿Alguna vez te haz preguntado cómo serán las manos de los grandes chefs? ¿Y comparandolas con las nuestras? Las manos de un cocinero tienen unas características propias, sufren y conservan marcas de muchas horas de trabajo.

Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas (tatuajes) de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día del trabajo en cocina.

Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de cocina popular o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, y las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, que sufren las consecuencias de esa actividad.

Marcas comunes

Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.

Señales notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en ocasiones se trocea alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. 

Cortes con las herramientas

Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en las manos del cocinero (a), por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces por prisas o uso inadecuado causa daño.

Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.

Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.

Las manos de un chef profesional, un reflejo de su día a día

Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. 

Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.

¿Manos estéticas y perfectas?

En el caso de las mujeres en cocina profesional deben prever de que si quieren dedicarte a la cocina, lo mejor es olvidarse de tener unas manos delicadas y perfectas. 

Tal y como se recomienda a todos los trabajadores en la manipulación de alimentos, las uñas para empezar deben estar siempre perfectamente cortadas, nunca largas, limpias y, preferiblemente, sin pintar. Adiós manicura.

Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.

Tolerancia al calor

Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero la piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.

Manos de obreros

Antiguamente se podía saber si una persona era más de posición acomodada al observar sus manos, ya que cualquier tipo de trabajo o actividad manual cotidiana termina afectándolas. Es casi inevitable sufrir las consecuencias de actividades culinarias tanto a nivel cotidiano en casa como en el mundo profesional, ya que es uno de esos gajes del oficio. Sin embargo, sí que podemos tomar algunas precauciones para evitar males mayores.

Medidas precautorias

Como ya hemos comentado, es importante tener las manos limpias y las uñas bien recortadas, para evitar roces, enganches y roturas. Son medidas higiénicas básicas pero que ayudan también a mantener la seguridad entre los fogones. Unos guantes aptos para la manipulación de alimentos pueden ayudar a evitar heridas pero poco pueden hacer ante cortes graves o salpicaduras de aceite hirviendo, ya que no protegen del calor ni suelen ser ingnífugos.

Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: Organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y técnica.

No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes. Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. 

Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. 

Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales y sin caducar. 

Indispensable que, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir al médico para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.

Piénsalo dos veces

Como verás las manos de un cocinero son muestra de que esta profesión no es nada sencilla y tiene consecuencias con daños físicos constantes. Por ello piensa dos veces si pretendes dedicarte a ser cocinero de tiempo completo porque de seguro por lo menos “una ves” seguro sufrirás algún daño.

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