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Amaranto

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Foto: Cortesía

Esta planta se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años

En el México prehispánico, el amaranto fue una de las principales plantas alimenticias utilizadas tanto en la vida cotidiana, como en los rituales. Llamado huauhtli, en náhuatl, que significa la partícula más pequeña dadora de vida, se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años.

Probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, después los aztecas y también los incas aprendieron su consumo; se estima que de 15 a 20,000 toneladas por año eran recolectadas, además de que formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos.

Foto: Plantio de Amaranto

El gran Tlatoani de los aztecas tenía subyugados a 371 pueblos tributarios. En la sección de tributos agrícolas, el Códice Mendoza o Mendocino consigna que recibía 17 trojes de amaranto, lo que equivale en unidades redondeadas actuales a cuatro mil toneladas de amaranto.

Según el Códice Florentino durante el período de sequía interestival (llamado también canícula) en los meses de junio y julio, había gran escasez de alimentos y el cultivo de amaranto resultaba especialmente valioso para los sembradores, ya que podían cosechar y consumir las hojas cocidas o asadas para mitigar el hambre y cubrir sus necesidades alimenticias.

Foto: Códice Florentino / Stock Image

El amaranto considerado divino se les ofrecía a los cautivos antes de ser sacrificados, así mismo en el mes de enero, los aztecas realizaban el festival más importante, Teoqualo, que significa devorar al dios en náhuatl, dedicado a Huitzilopochtli (dios de la guerra) en donde el enorme ídolo de este confeccionado con amaranto, miel y la sangre de los sacrificios, paseaba por la ciudad en una tarima en donde al final era despedazado y comido con profundo respeto por el pueblo, además las mujeres realizaban ofrendas como figuras de huesos humanos de amaranto y miel de maguey llamada tzoalli, tamales con las hojas de amaranto que eran ofrendados al dios del fuego, así como ofrendas que dedicaban a las deidades,  a los gobernantes y a los muertos.

La base de la dieta del pueblo mexicano

Dos alimentos fundamentales como el maíz y el frijol siguen formando la base de la dieta del pueblo mexicano, no obstante el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre las dos culturas. Esto puede ser consecuencia de la relevancia del amaranto en la vida ritual prehispánica, ocasionando posiblemente cierto recelo de los conquistadores o quizá repulsión al ver que lo mezclaban con sangre de los sacrificios a manera de ritual, por lo que a partir de 1519 se prohibió su cultivo, posesión y consumo con penas hasta de mutilación o de muerte, situación que casi extinguió la semilla.

Actualmente, el principal productor a nivel mundial es China seguido por India, Perú y México. En nuestro país, entre las principales entidades productoras de amaranto destacan Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Morelos.

Usos en la cocina

Foto: Archivo / Dulces amaranto

Además del dulce conocido como alegría, las semillas de amaranto pueden utilizarse como palomitas, tostadas, hervidas, hinchadas, en forma de harina o germinado; lo mismo para preparar recetas dulces o saladas, como ensaladas, sopas, bebidas, tamales, galletas, etc.

Valor nutritivo

Foto: Amaranto verde

Considerado un superalimento por su alta densidad nutricional ya que aporta un gran nivel de proteínas, nutrientes y vitaminas, una de las características más importantes es que no contiene gluten.

El contenido en fibra que brindan estas semillas (6.7 %) es superior al de la mayoría de los cereales y esta contribuye a la buena marcha del intestino y al cuidado de la flora intestinal. Ayuda a combatir los problemas de estreñimiento y favorece la eliminación del colesterol.

Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80 % más que el trigo; es rica en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, proteínas, minerales, fibra, magnesio, zinc, cobre, manganeso, potasio.

Tiene un alto contenido proteico y posee casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo, como isoleucina, treonina, leucina, lisina, valina, fenilalanina, metionina y triptófano.

Algunos beneficios del amaranto al incluirlo en tu dieta diaria:

  • Regula la presión arterial.
  • Previene la osteoporosis
  • Reduce el colesterol.
  • Tiene propiedades anticancerígenas.
  • Es apto para celíacos.
  • Previene la diabetes.

¿Sabías que?

  • El 15 de octubre se celebra el Día Nacional del Amaranto en México. 
  • En México la parte verde del amaranto recibe el nombre de quintoniles, que es una clase de quelite, lo cual significa que lo puedes comer en estadios tiernos es decir antes de la floración, en diferentes guisos.
  • Se le llama pseudocereal, ya que tiene características muy similares a las de los cereales, pero cuenta con cualidades que se asemejan a las legumbres, como su alto nivel proteico.
  • La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmón, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y parques, y se usa como ofrenda el Día de Muertos.
  • El amaranto es resistente a sequías, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras agrícolas disponibles en el país.
  • Tulyehualco, ubicado en Xochimilco en CDMX. se autoproclama como la capital del amaranto por conservar su cultivo a pesar de la prohibición en la época colonial, además este alimento de los dioses y la alegría de este lugar fueron declarados en el 2016 Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX. Cabe señalar que celebran su feria los primeros días de enero.
  • Las especies del género Amaranthus no son exclusivas de México; de 79 especies, 40 son americanas y 29 se distribuyen en Estados Unidos y nuestropaís. Del total de especies, solo la A. hypochondriacus L.A. cruentus L. A. caudatus L. producen grano, mientras las dos primeras son mexicanas, la tercera es originaria del Perú.
Foto: Libros para consulta disponibles en la Biblioteca de la gastronomía mexicana

Y si deseas conocer más sobre este tema, puedes encontrar algunos libros en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, como son “Amaranto, comida cotidiana y ritual” de la colección Tonacayotl, Nuestro sustento de Fundación Herdez, “Amaranto fuente de alegría” de Arqueología Mexicana, entre muchos más.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Frijoles

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Alimento simple pero muy nutritivo

Los frijoles son un alimento básico en muchas culturas alrededor del mundo y poseen numerosos beneficios nutricionales y gastronómicos. Aquí se presenta un análisis detallado de este alimento, abordando su valor nutricional, variedades, beneficios para la salud y formas de consumo.

Valor Nutricional

Foto: Frijoles negros refritos

Son una fuente rica de varios nutrientes esenciales.

En promedio, una taza de frijoles cocidos contiene:

  • Calorías: Aproximadamente 225 kcal.
  • Proteínas: 15 gramos.
  • Carbohidratos: 40 gramos.
  • Fibra: 15 gramos.
  • Grasas: 1 gramo.
  • Vitaminas y Minerales: Son ricos en hierro, magnesio, fósforo, potasio, y contienen cantidades significativas de vitaminas del grupo B (especialmente folato).

Algunas variedades

Foto: Variedades de frijoles

Existen muchas variedades, cada una con características y usos específicos. Algunas de las más comunes que existen:

  • Negro: Con un sabor suave y textura cremosa, se utiliza en platos como los frijoles negros cubanos y el arroz con frijoles.
  • Pinto: Popular en la cocina mexicana, es el ingrediente principal del refrito.
  • Rojo: Utilizado en platos como el chili con carne y en ensaladas.
  • Blanco: También conocido como alubia, es común en sopas y guisos.
  • Frijol Garbanzo: Fundamental en la preparación del hummus y falafel.

Beneficios para la Salud

También ofrecen varios beneficios para la salud debido a su perfil nutricional:

  1. Fuente de Proteína Vegetal: Son una excelente fuente de proteínas para dietas vegetarianas y veganas.
  2. Ricos en Fibra: Ayudan en la digestión, promueven la salud intestinal y pueden contribuir a la reducción del colesterol.
  3. Control de Azúcar en la Sangre: Tienen un bajo índice glucémico, lo que los hace adecuados para personas con diabetes.
  4. Salud Cardiovascular: Su contenido en fibra, potasio y bajo contenido en grasas contribuyen a la salud del corazón.
  5. Apoyo en la Pérdida de Peso: Debido a su alto contenido en fibra y proteínas, proporcionan una sensación de saciedad.

Formas de Consumo

Foto: Frijoles puercos con serranos

Es un alimento extremadamente versátiles en la cocina. Algunas formas comunes de preparación incluyen:

  • Sopas y Guisos: Se utilizan en una variedad de sopas y guisos, como la sopa de frijoles negros y el chili.
  • Ensaladas: Pueden ser añadidos a ensaladas para un extra de proteína y fibra.
  • Platos Tradicionales: En la cocina latinoamericana, se sirven frecuentemente con arroz o como parte de platos más complejos como los burritos y las enchiladas.
  • Purés y Pastas: Pueden ser triturados para hacer purés, como el hummus de garbanzo o el frijol refrito.
  • Aperitivos: También se utilizan en aperitivos, como las croquetas de frijol y los preparados al horno.

Consideraciones Adicionales

  • Digestibilidad: Algunas personas pueden experimentar problemas digestivos al consumirlos debido a los oligosacáridos que contienen. Remojar y cocerlos adecuadamente puede reducir estos efectos.
  • Preparación: Es importante cocinarlos bien, ya que crudos contienen lectinas, que pueden ser tóxicas.

Finalmente

Los frijoles son un alimento nutritivo, versátil y esencial en muchas dietas alrededor del mundo. Su alto contenido en proteínas, fibra y otros nutrientes los convierte en una opción saludable para diversas preparaciones culinarias. Incorporarlos en la dieta puede proporcionar múltiples beneficios para la salud y contribuir a una alimentación equilibrada y variada.

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Alimentos

Alimento que podría salvar a la humanidad

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Foto: Algas marinas cocinadas

¿Qué alimento sería la solución por resistir incluso a una guerra nuclear, según científicos?

Un equipo de científicos determinó qué alimento podría salvar al mundo del hambre en caso de que la naturaleza se vea afectada por una guerra nuclear, la erupción de un volcán o incluso el impacto de un asteroide.

El descubrimiento tiene que ver con ciertas consecuencias que se darían debido a una catástrofe global que generaría gigantescas nubes de cenizas que cubrirían el cielo de la Tierra y bloquearan la luz proveniente del Sol, lo que llevaría a la perdición de los cultivos.

Foto: imagen generada con IA

Así fue que investigadores llevaron a cabo un estudio que fue publicado por Earth’s Future y cuya conclusión apunta al único producto agrícola que podría resistir para abastecer a la especie humana mientra el resto escasea.

Después analizar sus propiedades, los expertos determinaron que las algas marinas conocidas como las verduras del mar a diferencia de otros productos provenientes de la agricultura, cumplen con ciertas características. 

De acuerdo a lo que divulga el sitio Avance de las ciencias terrestres y espaciales, pueden realizar fotosíntesis incluso cuando el brillo solar es significativamente mínimo.De esta manera, podría convertirse en el pilar de alimentación de los seres humanos y mantenerlos con vida.

¿Por qué las algas podrían sobrevivir a una catástrofe en la Tierra?

La investigación está basada en una simulación basada en el alga Gracilaria tikvahiae, especie conocida como grácil hierba roja, que crece en mares de todo el mundo, como Brasil y China.Alga Gracilaria tikvahiae, la especie estudiada que podría sobrevivir a una guerra nuclear.

Así crearon cómo sería su ritmo de crecimiento en el fondo del mar en condiciones producidas por un conflicto mundial con miles de armas nucleares.

¿Qué determinaron? Que si las grandes potencias se atacaran entre sí con miles de ojivas nucleares, se podrían expulsar a la atmósfera 150 teragramos (Tg)de emisiones de hollín, bloqueando la luz solar durante décadas, difunde La República

Foto: Algas marinas

Pese al escenario de oscuridad y con una enorme cantidad de carbono negro en la atmósfera terrestre, aún habría suficiente luz solar para que las algas.

“El requerimiento de luz de algunas especies de algas para saturar la fotosíntesis podría ser tan bajo como 50 a 100 micromoles de fotones (medida de luz necesaria para las plantas)”, señaló el biólogo Michael Roleda, coautor de la investigación.

Y remarcó que el mediodía de un día sin nubes puede alcanzar casi 2.000 microfotones.

¿Cuánto tiempo podría este alimento abastecer a la humanidad?

Las granjas de algas marinas podrían proporcionar el equivalente al 45% de la demanda global de alimentos en un plazo de 9 a 14 meses, apenas utilizando las zonas más productivas para el cultivo de algas en el mundo y con la preparación suficiente, ubicadas en latitudes tropicales.Científicos estudiaron cuánto tiempo podría alimentar esta alga frente a una guerra nuclear catástrofe. Foto ilustración

Claro está que de inmediato surge la objeción de que una dieta basada exclusivamente en algas no es viable para un humano, y es más que cierta.

De todas maneras, este alimento marino podría evitar unas 1.200 millones de muertes por hambruna, que representa al 15% de la población mundial, estimado en 8.000 millones de personas. 

Lo números entonces son más que claros y contundentes: sería aproximadamente como salvar la vida de 1 de cada 8 personas.

El grupo de expertos encontró que todas las algas pueden ser cultivadas en los océanos tropicales incluso después de una guerra nuclear y que,la velocidad de crecimiento de los cultivos aumenta con la gravedad de la catástrofe.

¿Son seguras las algas para el consumo humano?

Foto: platillo con algas

En medio del planteo del escenario apocalíptico, surge la duda sobre la seguridad de consumir algas marinas. Aunque las algas absorberían naturalmente los contaminantes del medio ambiente, las sustancias tóxicas en las algas podrían reducirse a niveles seguros.

Se descubrió que el procesamiento poscosecha y la preparación previa al consumo, como el lavado y secado, la reacción enzimática y el escaldado o cocción, entre otros, reducen significativamente la concentración de yodo y metales pesados en las algas”, sostuvo el biólogo Roleda.

Foto: Distribución de las algas estudiadas en el mundo / Universidad de Canterbury

Según David Denkenberger, profesor en la Universidad de Canterbury, las algas son una fuente de proteínas y grasas saludables, así como de vitaminas y minerales esenciales.

De todos modos, pese a las grandes propiedades mencionadas, su alto contenido en yodo solo podría proporcionar hasta el 15% de la dieta que los humanos necesitamos.

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La gastronomía mexicana en un vínculo con la historia, la cultura y la identidad

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Enorme riqueza del mar y tierra

México es uno de los diez mejores destinos gastronómicos del mundo, su amplia gama de sabores va desde lo dulce a lo salado y sobre todo el picante. Debido a la riqueza culinaria y a la diversidad de fauna y vegetación, se aprovechan los recursos de manera sustentable para ofrecer alimentación de calidad nutricional a la población local y visitantes.

Cada estado de la República tiene su sazón característica, así como sus ingredientes esenciales, los productos de la naturaleza son la base de las principales industrias alimentarias como la pesca y la acuacultura.

Los platillos de cada región se elaboran principalmente con la cosecha y la pesca a nivel local de acuerdo a la temporada del año para mantener su frescura y calidad, y así ofrecer a los paladares más exigentes el sabor original de los mismos.

Las recetas conservan las tradiciones de los antiguos pobladores que combinaban los sabores del mar y la tierra desde tiempos inmemoriales, aunque han evolucionado a través de los años sin perder el toque característico de los pueblos situados cerca de los mares, ríos, lagos y cuerpos de agua.

En estas vacaciones prueba la comida típica de tu destino y recuerda que la pesca del día es una buena opción donde quiera que vayas. 

Aquí te dejamos algunas recomendaciones:

Tacos de langosta de Baja California Sur

Foto: Tacos de langonsta Baja California

Ostiones Chiapanecos

Foto: Ostiones de chiapas

Enchiladas mineras de almejas en Guanajuato

Foto: Enchiladas mineras del estado de Guanajuato

Lonche de tilapia de Jalisco

Foto: Lonche de tilapia del estado de Jalisco

Tlayuda oaxaqueña de camarón, pulpo y tilapia

Foto: Tlayuda oaxaqueña de camarón, pulpo y tilapia

Trucha poblana

Foto: Trucha poblana

Aguachile de camarón de Sinaloa

Foto: Aguachile de Sinaloa

Pulpo zacatecano

Foto: Pulpo zacatecano

La comida mexicana es mucho más que una combinación de sabores y ingredientes; es un vínculo con la historia, la cultura y la identidad de un país. Cada platillo cuenta una historia, cada sabor evoca tradiciones arraigadas y cada comida compartida es un momento de conexión y celebración.

Así que la próxima vez que te sientes a disfrutar de un taco, una enchilada o un pozole, recuerda que estás saboreando siglos de herencia culinaria y que cada bocado es un homenaje a la diversidad y riqueza de México.

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