Alimentos
Amaranto
Esta planta se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años
En el México prehispánico, el amaranto fue una de las principales plantas alimenticias utilizadas tanto en la vida cotidiana, como en los rituales. Llamado huauhtli, en náhuatl, que significa la partícula más pequeña dadora de vida, se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años.
Probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, después los aztecas y también los incas aprendieron su consumo; se estima que de 15 a 20,000 toneladas por año eran recolectadas, además de que formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos.
El gran Tlatoani de los aztecas tenía subyugados a 371 pueblos tributarios. En la sección de tributos agrícolas, el Códice Mendoza o Mendocino consigna que recibía 17 trojes de amaranto, lo que equivale en unidades redondeadas actuales a cuatro mil toneladas de amaranto.
Según el Códice Florentino durante el período de sequía interestival (llamado también canícula) en los meses de junio y julio, había gran escasez de alimentos y el cultivo de amaranto resultaba especialmente valioso para los sembradores, ya que podían cosechar y consumir las hojas cocidas o asadas para mitigar el hambre y cubrir sus necesidades alimenticias.
El amaranto considerado divino se les ofrecía a los cautivos antes de ser sacrificados, así mismo en el mes de enero, los aztecas realizaban el festival más importante, Teoqualo, que significa devorar al dios en náhuatl, dedicado a Huitzilopochtli (dios de la guerra) en donde el enorme ídolo de este confeccionado con amaranto, miel y la sangre de los sacrificios, paseaba por la ciudad en una tarima en donde al final era despedazado y comido con profundo respeto por el pueblo, además las mujeres realizaban ofrendas como figuras de huesos humanos de amaranto y miel de maguey llamada tzoalli, tamales con las hojas de amaranto que eran ofrendados al dios del fuego, así como ofrendas que dedicaban a las deidades, a los gobernantes y a los muertos.
La base de la dieta del pueblo mexicano
Dos alimentos fundamentales como el maíz y el frijol siguen formando la base de la dieta del pueblo mexicano, no obstante el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre las dos culturas. Esto puede ser consecuencia de la relevancia del amaranto en la vida ritual prehispánica, ocasionando posiblemente cierto recelo de los conquistadores o quizá repulsión al ver que lo mezclaban con sangre de los sacrificios a manera de ritual, por lo que a partir de 1519 se prohibió su cultivo, posesión y consumo con penas hasta de mutilación o de muerte, situación que casi extinguió la semilla.
Actualmente, el principal productor a nivel mundial es China seguido por India, Perú y México. En nuestro país, entre las principales entidades productoras de amaranto destacan Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Morelos.
Usos en la cocina
Además del dulce conocido como alegría, las semillas de amaranto pueden utilizarse como palomitas, tostadas, hervidas, hinchadas, en forma de harina o germinado; lo mismo para preparar recetas dulces o saladas, como ensaladas, sopas, bebidas, tamales, galletas, etc.
Valor nutritivo
Considerado un superalimento por su alta densidad nutricional ya que aporta un gran nivel de proteínas, nutrientes y vitaminas, una de las características más importantes es que no contiene gluten.
El contenido en fibra que brindan estas semillas (6.7 %) es superior al de la mayoría de los cereales y esta contribuye a la buena marcha del intestino y al cuidado de la flora intestinal. Ayuda a combatir los problemas de estreñimiento y favorece la eliminación del colesterol.
Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80 % más que el trigo; es rica en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, proteínas, minerales, fibra, magnesio, zinc, cobre, manganeso, potasio.
Tiene un alto contenido proteico y posee casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo, como isoleucina, treonina, leucina, lisina, valina, fenilalanina, metionina y triptófano.
Algunos beneficios del amaranto al incluirlo en tu dieta diaria:
- Regula la presión arterial.
- Previene la osteoporosis
- Reduce el colesterol.
- Tiene propiedades anticancerígenas.
- Es apto para celíacos.
- Previene la diabetes.
¿Sabías que?
- El 15 de octubre se celebra el Día Nacional del Amaranto en México.
- En México la parte verde del amaranto recibe el nombre de quintoniles, que es una clase de quelite, lo cual significa que lo puedes comer en estadios tiernos es decir antes de la floración, en diferentes guisos.
- Se le llama pseudocereal, ya que tiene características muy similares a las de los cereales, pero cuenta con cualidades que se asemejan a las legumbres, como su alto nivel proteico.
- La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmón, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y parques, y se usa como ofrenda el Día de Muertos.
- El amaranto es resistente a sequías, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras agrícolas disponibles en el país.
- Tulyehualco, ubicado en Xochimilco en CDMX. se autoproclama como la capital del amaranto por conservar su cultivo a pesar de la prohibición en la época colonial, además este alimento de los dioses y la alegría de este lugar fueron declarados en el 2016 Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX. Cabe señalar que celebran su feria los primeros días de enero.
- Las especies del género Amaranthus no son exclusivas de México; de 79 especies, 40 son americanas y 29 se distribuyen en Estados Unidos y nuestropaís. Del total de especies, solo la A. hypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. producen grano, mientras las dos primeras son mexicanas, la tercera es originaria del Perú.
Y si deseas conocer más sobre este tema, puedes encontrar algunos libros en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, como son “Amaranto, comida cotidiana y ritual” de la colección Tonacayotl, Nuestro sustento de Fundación Herdez, “Amaranto fuente de alegría” de Arqueología Mexicana, entre muchos más.
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El origen de este ícono gastronómico
El Choripán en un ícono argentino con características y condiciones sobresalientes. Este manjar portable, rico, nutritivo, que puede comerse al paso y que caracteriza a la gastronomía Argentina a nivel mundial.
Características del Choripan
El choripán es un típico sándwich argentino que suele aparecer como preámbulo de los asados. Se prepara generalmente con pan francés y un chorizo asado a la parrilla en el medio. Al chorizo se le pueden sumar tomates y lechugas y aderezos como salsa de tomate con ají u otros sabores.
La historia
El origen del choripán local se remonta al siglo XIX, cuando los gauchos de las zonas rurales preparaban asados y empezaron con el hábito de comer el chorizo entre dos panes. Luego, esta tradición llegó a las zonas urbanas, transformándose hoy en un plato típico de la Argentina.
Sus orígenes pueden rastrearse hasta mucho más atrás en la historia. Podemos encontrar hoy en el Museo del Prado una imagen pintada en 1876 por Ramón Bayeu y Subías, curiosamente cuñado de Mozart, en la cual podemos ver a un joven vendedor mostrado las ristras de chorizos que tiene a la venta y según cuenta la historia, en ocasión de encontrarse el Rey Carlos IV de cacería, se cruzó con este joven quien le ofreció un bocado de su mercadería, y para gran placer del rey, sació el apetito que tan activo deporte le había despertado y que quizá acompañado de algún trozo de pan se convirtiera en uno de los primeros choripanes de la historia.
Aunque es un mito difícil de creer, se trata de construir una historia que de fe de la existencia histórica de este alimento. Por ello, démosla por valida y a reserva de más investigación al respecto.
Un alimento popular
Actualmente es considerado uno de los diez platos favoritos de los argentinos. Se lo puede consumir en puestos callejeros, particularmente en unos carritos ambulantes ubicados en las puertas de las fiestas populares de cualquier región nacional. Se calcula que en la Argentina se consumen unos 600 millones de choripanes por año, a un promedio de 15 por persona.
El choripán es una delicia y aportación del pueblo argentino, que merece la pena comerlo por lo menos una ves en la vida!
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En Jáltipan Veracruz se come un dulce llamado ‘Chogosta’
La chogosta es un dulce típico de Jáltipan, al sur del estado de Veracruz, México, a base de un tipo de barro o tierra comestible que se encuentra de forma natural en esta área. Antiguamente, este dulce tenía una función principalmente medicinal y religiosa.
No hay dato exacto desde qué año o quiénes empezaron a comer la tierra en Jáltipan, pero se la comen. Sin embargo, no es cualquier tierra, es una arcilla especial que se localiza a metro y medio del suelo y tiene un característico un color entre rosado y morado.
Preparación del dulce
Su forma de preparar el dulce es peculiar: una vez que es extraída, se pone en alguna madera y se desmorona, de ahí se vierte agua para poder moldearla. Se hace bolitas y se pone en las cocinas prehispánicas para estar frente al humo por lo menos cinco días antes de que se pueda degustar.
Algunos dicen que “sabe a tierra”, por lo que no es del agrado de todo el mundo e incluso las nuevas generaciones no lo quieren siquiera probar. “La preocupación es que nos muramos y no haya nadie que pueda realizarla, de hecho son mis últimas veces que preparo la chosgosta”, lamentó don Pedro Martínez.
La Dirección de Cultura del municipio afirmó que en las próximas ferias que se realizarán en la ciudad, se pretenden hacer talleres para que los jóvenes aprendan a preparar la chogosta, pues en todo México es el único sitio en donde la tierra se come como golosina.
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Una tradición mexicana de sabor especial
Con huevo, harina, mantequilla, azúcar y una pizca de ralladura de naranja se elabora estos días del mes de noviembre en México el pan de muerto, una representación de los difuntos queridos en las ofrendas multicolores y de tradición tan arraigada en México. Es por decir menos, un manjar que no falta en ninguna mesa.
¿De dónde nace esta tradición?
La idea de pan de muerto es de origen prehispánico. Antes se hacían dulces de amaranto con miel. Y con la llegada de los españoles a México y la utilización de harinas de trigos, se elabora el pan de muerto como tal.
En México, en estas festividades se honra a los difuntos en una tradición ancestral y enormemente popular en la que no faltan los altares de muertos para recordar los seres queridos con flores, agua, licores como el tequila o el mezcal, frutas o este pan autóctono.
De forma habitualmente redonda, el pan se elabora a partir de una masa que se deja fermentar durante más de 24 horas a base de huevo, harina, mantequilla, azúcar y el toque único que le da la ralladura de naranja.
En la parte de arriba del manjar, recubierto de azúcar, se realiza con la misma masa una tira a modo de adorno. Esta parte tan representativa del pan se conoce como el huesillo o la canilla.
Es la parte que va en las orillas y la bolita de encima, y simulan el cráneo del muerto, de la calavera del esqueleto óseo humano. Si bien el pan clásico es el que lleva naranja y azúcar, hay otros tipos según la región del país.
Variantes de presentación de algunos estados de la república mexicana
En algunos lugares como en el sureño estado de Oaxaca se añade a la masa más huevo y se obtiene el pan de yema, que es algo más seco. Mientras que en otros sitios se sustituye el azúcar por la miel de piloncillo (melaza) y las semillas de anís, obteniendo un sabor “más rústico”.
A buen ritmo, los panaderos elaboran la masa, hacen la forma característica de este tipo de pan dulce y lo hornean. Es una coreografía que apenas los deja respirar, pues deben llenar las expectativas de la clientela, en cantidad y en calidad.
Además del clásico y otro tradicional recubierto de ajonjolí, tienen unos sabores “más gourmet”, con relleno de nata, de dulce de leche y de crema de avellana y chocolate.
Es una labor relativamente sencilla para los panaderos experimentados mexicanos que lo trabajan con mucha pasión, y se cuida con mucho esmero el proceso.
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