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René Redzepi anuncia Noma 3.0

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Foto: René Redzepi, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika /Javi Colmenero

Reinventarán el modelo creativo y de negocio del afamado restaurante 

Desde el primer día que abrió Noma sintió vértigo. Se había preparado para todo, se empapó de pensamiento crítico en los años 90 en elBulli —le suplicó a Ferran Adrià que le admitiera como becario, y peleó hasta conseguir ser admitido en el mítico restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona)—, pasó una temporada en México, se mantuvo alejado de las drogas como un camino fácil para llegar a la creatividad, pero a lo que nadie le enseñó, fue a gestionar un negocio, como el que inauguró en 2003 en Copenhague (Dinamarca), con su ex socio Claus Meyer.

El comienzo fue pura supervivencia. Minuto a minuto. 

Todo esto lo relató René Redzepi sobre el escenario del auditorio del Kursaal, en San Sebastián Gastronomika, donde ofreció un emotivo y bien hilado discurso, interrumpido en varias ocasiones con calurosos aplausos. Vestido con una camiseta con dibujos infantiles, que recordaban su faceta como padre, unos cómodos pantalones de color gris oscuro, unas chanclas con calcetines y varias cartulinas en la mano, donde llevaba anotado los apuntes, adelanto que, a pesar de que este año anunció el cierre del restaurante para finales de 2024, en una entrevista en The New York Times, donde culpaba a los extenuantes horarios y dedicación que exige la alta gastronomía. En su exposición en el congreso español dio un nuevo giro y expuso:

Noma seguirá abierto. No se cierra, estamos construyendo el nuevo Noma 3.0. En ello están trabajando, derribando límites, saliendo de la zona de confort y caminando hacia zonas que dan miedo”

René Redzepi

También reconoció que cuando anunció el cierre del local como restaurante, no tenía pensado qué iba a hacer en el futuro. Ahora, después de reflexionar, ha llegado a la conclusión de que necesita seguir y volver a dar su mejor versión, como cuando comenzó y le entraron los miedos. 

Foto: René Redzepi, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika /Javi Colmenero

La solución pasa por “volver a ser un niño, dispuesto, como cuando estás delante del mar en un acantilado, a saltar al vacío”. Fue así que comenzó un viaje que le llevo a ser en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, según The World’s Fifty Best Restaurants.

Fue en pandemia, relató Redzepi, cuando se planteó realizar cambios en el restaurante, con varios objetivos: seguir siendo los mejores en todo lo que hacían, pero sobre todo ser un lugar en el que las personas pudieran prosperar. 

La mejor solución

Cuando anunció el cierre de Noma —en 2013 vivió otro cierre que coincidió con el traslado a un nuevo espacio, y reabrió en 2018— pensó en convertirlo en un espacio dedicado a la investigación, también barajó la idea de montar pop-ups y llevar a diferentes ciudades su concepto de cocina. Siguió dándole vueltas al asunto hasta que encontró una de las mejores soluciones para sus dilemas: “seguir trabajando como si no hubiera nada que perder y trabajar sin ataduras, ser libres”. 

Ahí llegó otra reflexión sobre el concepto de libertad

Las ideas comenzaron a fluir, sobre todo después de varias sesiones de trabajo en equipo, donde tampoco faltó el mezcal, según reconoció: 

“Teníamos que hacer cambios para decidir abrir Noma solo cuando estuviéramos llenos de ideas·”. 

René Redzepi

El equipo decidió que había que empezar enseguida para lograrlo, y uno de los primeros proyectos fue comenzar a comercializar algunas de las innovaciones que habían desarrollado en el laboratorio del restaurante. Bajo la marca Noma Projects, sacaron al mercado una gama de salsas y fermentados, como una manera de compartir todo lo que hacían. 

“No teníamos un plan concreto, ya que, si se planifica demasiado y se analizan las dificultades, se acaba por no hacerlo”

RenÉ redZepi

El futuro no está escrito, pero lo que sí desea es experimentar la longevidad, seguir en la vanguardia, con imaginación, durante años y crear un restaurante con la finalidad de perdurar. Y ha visto que lo que hay que hacer, tanto en Noma como en su vida, es “inventarse y luego reinventarse, manteniéndose alejado de la mediocridad y yendo siempre a sitios que nos den miedo”, añadió, antes de presentar en el escenario a su nuevo jefe de cocina, el mexicano Pablo Soto.

René Redzepi, un cocinero que puede resultar incomodo para algunos, pero a la ves; es muy necesario en el desarrollo de la gastronomía mundial.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Primeras Estrellas Michelin en México

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Foto: Ganadores de la Guía Michelin México 2024

La guía culinaria más prestigiosa del mundo, premia por primera vez a la gastronomía mexicana

Un evento histórico para el México, por la trascendencia que tienen estos reconocimientos a lo mejor de la gastronomía mundial. Oficialmente México pertenece al circuito de restaurantes y personalidades que son distinguidas por su trabajo, en la guía gastronómica Michelin.

En el evento Daniela Mijares Presidenta Ejecutiva de CANIRAC, mencionó que es todo un sueño cumplido el que México obtenga estas distinciones, y son una gran oportunidad para continuar avanzando en el progreso y difusión a nivel mundial de la maravillosa gastronómico del país.

Foto: Daniela Mijares Presidenta Ejecutiva de CANIRAC

Lugares galardonados con Estrella Michelin

Esta selección de 2024 cuenta con un total de 157 restaurantes, incluyendo: 97 recomendaciones, 42 Bib Gourmand, 16 establecimientos con 1 Estrella y dos restaurantes más con 2 valiosas Estrellas Michelin.

Esta es la lista completa de los ganadores de 1 y 2 estrellas de la Guía Michelin en México:

Los restaurantes que tienen 1 estrella

  • Le Chique, Cancún del chef Jonatán Gómez Luna
  • Sud 777, CDMX del Chef Edgar Núñez
  • Esquina Común, CDMX de la chef Ana Dolores González 
  • Rosetta, CDMX de la chef Elena Reygadas
  • El Califa de León, CDMX del Chef Arturo Rivera
  • Levadura de Olla, Oaxaca de la chef Thalía Barrios
  • Los Danzantes, Oaxaca de la chef Chazz Titus
  • Animalón, Valle de Guadalupe de los Chefs Jorge Javier Plascencia y Oscar Torres
  • Conchas de Piedra, Ensenada del Chef Drew Deckman
  • Cocina de Autor, Riviera Maya Chef Nahúm Velasco
  • Damiana, Valle de Guadalupe Chef Esteban Lluis
  • EM, CDMX del Chef Lucho Martínez
  • Ha’, Xcaret de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez
  • Koli Cocina de Origen, Monterrey del chef Rodrigo Rivera Ríos
  • Cocina de autor, Los Cabos de los chefs Sidney Schutte y Francisco Sixtos
  • Pangea, Monterrey del chef Guillermo González Beristain

Restaurantes con 2 estrellas

  • Quintonil, CDMX del chef Jorge Vallejo
  • Pujol, CDMX del chef Enrique Olvera

El director internacional de las Guías Michelin

Por su parte Gwendal Poullenec Director Internacional de Guías Michelin mencionó que esto apenas empieza y que México se proyecta a ser un país de muchos reconocimientos futuros por la gran calidad gastronómica del país

Foto: Gwendal Poullenec Director Internacional de Guías Michelin

Premios especiales en la Guía Michelin México 2024

  • Premio Chef Joven: Thalía Barrios García (Levadura de Olla. Oaxaca)
  • Premio al Servicio: Marcelo Hisaki y Reyna Venegas (Amores. Baja California)
  • Premio al Mejor Sommelier: Lauren Plascencia (Animalón. Baja California)
  • Premio de Cócteles Excepcionales: Felipe Acevedo (Koli. Nuevo León).
  • Premio Mentor chef Award para el chef Enrique Olvera
Foto: Premio al Servicio / Sergio Londoño LATAM / Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Amores. Baja California)
Foto: Premio Joven Chef Award para Thalía Barrios García del Restaurante Levadura de Olla Oaxaca
Foto: Premio Mentor Chef Award al Chef Enrique Olvera de Pujol
Foto: Jorge Vallejo y Enrique Olvera al centro / ganadores de II Estrellas Michelin por sus restaurantes Quintonil y Pujol

Premio Guía Michelin Verde

Esta categoría reúne los restaurantes e iniciativas sustantables en la cocina:

Foto: Ganadores de la Estrella Michelin Verde
  • Acre (San José del Cabo)
  • Conchas de Piedra (Ensenada)
  • Deckman’s en el Mogor (Valle de Guadalupe)
  • Flora’s Field Kitchen (Ánimas Bajas)
  • Los Danzantes (Oaxaca)
  • Lunario (Valle de Guadalupe)

Recomendaciones especiales de la Guía Michelin

La guía recomienda visitar 97 sitios en México que si bien no implican una Estrella Michelin, son restaurantes que merecen ser visitados y revisitados de acuerdo al jurado Michelin y que su atractivo culinario los convierte en puntos de referencia en las ciudades donde la Guía tiene presencia en México:

Foto: Galardonados por la recomendación de la Guía Michelin 2024

Ciudad de México CDMX

Auna, Bajel, Barbacoa Gonzalitos, Botánico, CampoBaja, Cana, Cariñito Tacos, Carmela y Sal, Castacán, Contramar, El Tigre Silencioso, Entremar, Er rre un bistró, Gaba, Guzina Oaxaca, La Barra de Fran, Limosneros, Lorea, Los Danzantes, Maizajo, Malix, Mari Gold, Martínez, Máximo, MeroToro, Migrante, Nicos, Ostrería 109, Pigeon, Ricos Tacos Toluca, Sarde, Sartoria, Tacos El Güero, Taquería El Paisa y Taquería Los Parados.

Nuevo León

Fonda San Francisco, Vernáculo, Tacos El Compadre

Oaxaca

Almoraduz, Ancestral, Cocina de Origen, Asador Bacanora, Atarraya, Casa Oaxaca, Criollo, Crudo, Itanoní, Teocintle- Tika’aya, Zandunga

Quintana Roo

Arca, Autor, Bu’ul, Casa Banana, El Fogón, Hartwood, Kiosco Verde, Casa de las Mayoras, María Dolores, Nü, Posada Margarita, Wild y Woodend

Baja California

SurAcre, Árbol, Benno, Carbon Cabrón, Comal, Dum, Los Tres Gallos, Lumbre, Manta, Nao, Omakai, Oystera, Baradero y Ruba’s Bakery

Baja California

Bruma Wine Garden, Corazón D’Petra, Deckc’sman en el Mogor, El Paisa, Envero en el Valle, Kous Kous, Latitud 32, Lunario, Madre, Malva, Manzanilla, Misión 19, Olivea Farm to Table, Ophelia, Oryx, Primitivo, Restaurante Amores, Punta Morro, Tacos El Franc, Tacos Marco Antonio, Tacos Mi Ranchito y Taquería La Principal

Seleccionados en la categoría Bib Gourmand

Foto: Ganadores del reconocimiento Bib Gourmand

Esta categoría recibe su nombre por “Bibendum”, el muñeco Michelin. En México hay 42 restaurantes con calidad y buen precio. Proyectos de restauración destacados por su precio asequible y excelente calidad gastronómica.

Estos son los mejores restaurantes de la categoría “Bib gourmand” en el país:

Baja California

Carmelita Molino y Cocina, La Cocina de Doña Esthela, Casa Marcelo, La Conchería, Humo y Sal, Merak, Sabina y Villa Torél

Baja California Sur

Cocina de Campo by Agricole, Flora’s Field Kitchen, Metate

Ciudad de México

Aleli Rooftop, Caracol de Mar, Comedor Jacinta, Expendio de Maíz, Galea, Masala y Maíz, Molino El Pujol, Raíz, Taquería Los Cocuyos, El Vilsito, Comal Oculto, Siembra Tortillería, Filigrana, Fugaz, Galanga Thai House, Pargot, Tacos Los Alexis, Taquería El Jarocho, Los Consentidos del Barrio, Tacos Charly

Nuevo León

Tacos Doña Mary La Gritona

Oaxaca

Alfonsina, Cobarde, La Olla, Labo Fermento, Las Quince Letras y Tierra del Sol

Quintana Roo

Axiote Cocina de México, Cetli, Mestixa, Punta Corcho

Los bib gourmand son propuestas gastronómicas de costo medio pero con gran calidad. Tenerlos en la mira es una oportunidad para descubrir nuevas propuestas gastronómicas en tu ciudad o en el país. Una gran oportunidad para conocerlas, disfrutarlas y difundirlas.

Cocktail de celebración

Foto: Salida recinto

La gran fiesta concluyó con un espectacular cocktail donde la gastronomía brillo y los patrocinadores deleitaron a los asistentes con un delicioso menú y bebidas exquisitas.

Foto: Cocktail Celbración final del evento

Un gran ambiente y un excelente evento para la historia gastronómica de Mexico, con miras a un crecimiento y prosperidad en beneficio de la industria restaurantera del país.

Las estrellas Michelin siguen siendo un símbolo de prestigio y calidad en el mundo culinario, representando un estándar de excelencia que muchos aspiran a alcanzar. Sin embargo, como todo reconocimiento, viene con sus desafíos y críticas. A pesar de esto, el impacto positivo de las estrellas Michelin en la promoción de la alta cocina y el perfeccionamiento de la gastronomía mundial es innegable.

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Comedores Comunitarios en México

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Foto: Comedor comunitario / Sedesol

Actualmente el Programa cuenta con más de 5,500 Comedores Comunitarios en todo el país

Los Comedores Comunitarios son espacios incluyentes en donde se fomenta la relación familiar y social, la sana convivencia y la participación de la comunidad. Además promueven hábitos saludables entre sus beneficiarios. 

¿Cómo funcionan los comedores comunitarios que opera Sedesol?

Foto: Comedor comunitario / Sedesol

Sedesol opera más de 5,500 Comedores Comunitarios en todo el país que benefician a más de 500,000 personas.

  • Cada comedor comunitario cuenta con un promedio de 109 a 120 beneficiarios, quienes reciben dos raciones de alimento diarias
  • Diconsa provee el equipamiento y la instalación de los comedores
  • Se involucra a la comunidad en la operación de los comedores, con ayuda del trabajo de alrededor de más de 60,000 voluntarios se sirve desayuno y comida a los beneficiarios.
  • Se difunden y generan hábitos alimentarios saludables a través de pláticas y talleres dentro del Comedor
  • El menú es elaborado conjuntamente con instancias expertas en la materia, como el Instituto Nacional de Nutrición, incluyendo ingredientes locales
  • El 85% del costo lo absorbe el gobierno federal y hay una cuota de recuperación que va de $3 a $10 pesos por comida, dependiendo la región.
  • Mensualmente Diconsa abastece una parte importante de los productos no perecederos, que se complementan con productos perecederos que se abastecen localmente

Más información de los comedores comunitarios

Cualquier información o duda:
Teléfono: 5589573466 ext. 135.
Dirección: Calle Fernando de Alva Ixtlilxóchitl #185, Piso 3, Colonia Tránsito, Código postal 06820, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México.

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Santomar rescata y promueve la Totoaba

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Foto: Chef Felipe Geraldo con ejemplar de Totoaba

Un pez emblematico de México

El pasado 25 de abril 2024 se hizo la presentación a medios de comunicación de la empresa Santomar, que tiene como objetivo la crianza y distribución del pescado endémico de México conocido como Totoaba entre otras especies.

Santomar surge como una empresa innovadora y sólida en el mercado de la acuicultura, con un compromiso con la investigación y el desarrollo, buscando y creando nuevas formas de mejorar el rendimiento de los sistemas marinos, reducir el impacto ambiental y colaborar de manera efectiva con la preservación de especies de consumo como la totoaba.

Foto: Ejemplares frescos de Totoaba

La Totoaba es una especie emblemática del Golfo de California que enfrenta serios desafíos de conservación debido a la pesca ilegal y otros factores. Su protección requiere de esfuerzos coordinados a nivel local, nacional e internacional, así como del compromiso de la sociedad para garantizar su supervivencia y la preservación de los ecosistemas marinos donde habita.

Viveros submarinos

La empresa Santomar lleva acabo esfuerzos para recuperar y regenerar la especie de forma orgánica, responsable y en equilibrio con el ecosistema marino. Todas las especies que se cultivan en sus viveros submarinos sumergibles llevan un estricto control técnico y científico para asegurar que sus pescados y mariscos superen todos los estándares de calidad en la industria, tanto en el sabor y valor nutrimental que ofrecen, como en la forma en que son cultivados durante todo el proceso.

Así funcionan los viveros marinos sumergibles Santomar:

Foto: Viveros submarinos / Cortesía Santomar
  • Son espacios de crianza acuícola donde los peces crecen de forma saludable en su hábitat natural.
  • Se ubican en zonas del mar, muy alejadas de la costa, donde el agua es profunda y las corrientes fuertes.
  • Su diseño sumergible, sus materiales y su operación combinan ciencia y tecnología de punta que proveen condiciones ideales sin dañar el delicado ecosistema marino.

La presentación

Foto: Pablo Konietzko

Durante la presentación de la marca Santomar estuvieron presentes el director ejecutivo Pablo Konietzko el cual tiene una trayectoria como acuicultor y biólogo marino. Su trayectoria se ha enfocado en proyectos de cultivo sustentable de peces en países como Colombia, Estados Unidos, España y México. Mencionó con orgullo que la empresa que comenzó desde hace 13 años, hoy en día producen especies endémicas como: la Totoaba, Huachinango y Ostiones. Para Pablo y todos los colaboradores del proyecto, sus esfuerzos se resumen y reflejan con la frase: “El Mar se respeta”

La chef Lula

Foto: Chef Lula Martín del Campo

Como invitada especial estuvo la chef Lula Martin del Campo, que hizo hincapié en la gran oportunidad que tenemos de disfrutar la Totoaba de manera exclusiva, y por el momento solo en México; gracias a los esfuerzos que están realizando en Santomar, a través de una acuicultura regenerativa. Como chef reconoce en este producto, su gran sabor y que se comporta bien al cocinarlo en múltiples platillos.

Validación del producto

Foto: Israel Marqueda Cava

Por su parte el director de ventas Israel Marqueda Cava, mencionó la importancia de la trazabilidad del producto y para ello, cada ejemplar vendido cuenta con un código QR de seguridad que garantiza que es una pieza de origen sustentable y respetando todas las normas legales. Al leer este QR el usuario comprueba la legalidad y originalidad del producto de forma rápida e inmediata desde su celular.

Foto: Qr de trazabilidad Totoaba Santomar

El menú degustación

La Totoaba es un pescado muy versátil y dócil para la preparación de platillos calientes o frios, y para ello; como parte de la presentación, no podía faltar la degustación de platillos realizados con el protagonista, la Totoaba. Se presento un menú delicioso donde los asistentes comprobaron el sabor extraordinario de este pescado mexicano y lo versátil que puede ser en distintos platillos.

Foto: Chef Felipe Geraldo y su equipo

El menú estuvo a cargo del Chef Felipe Geraldo que dirige el restaurante El Minero de El Triunfo en la paz baja california México, entre los platillos que pudieron degustar los asistentes fueron:

Ostiones del pacifico Sol Azul

Foto: Ostiones del pacifico del sur

Rollo de Totoaba relleno de queso de cabra

Tartar de Totoaba

Foto: Tartar de Totoaba

Tataki de Totoaba

Foto: Tataki de Totoaba

Brocheta de Totoaba

Foto: Brocheta de Totoaba

El postre

Cerrando con broche de oro, un rico postre de macarrón de mango con salsa de maracuyá

Foto: Macarrón de mango con salsa de maracuyá

Un gran evento la presentación de Santomar, para proyectarse al futuro como una empresa líder en el sector de la crianza y distribución responsable de productos marinos para el consumo humano.

Gracias a su enfoque en la innovación, la sostenibilidad, así como su capacidad para desarrollar soluciones avanzadas y su compromiso con la excelencia, los convierten en una opción destacada para cualquier empresa restaurantera y de consumo de insumos marinos, que este en busca de productos de alta calidad y respeto por el medio ambiente y la bio diversidad marina.

Si deseas saber más de Santomar los puedes contactar en:
Página WEB: www.santomar.com
Redes Sociales:
Instagram: @santomar.mx
TikTok: @santomar.mx
Facebook: Santomar México

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