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René Redzepi anuncia Noma 3.0
Reinventarán el modelo creativo y de negocio del afamado restaurante
Desde el primer día que abrió Noma sintió vértigo. Se había preparado para todo, se empapó de pensamiento crítico en los años 90 en elBulli —le suplicó a Ferran Adrià que le admitiera como becario, y peleó hasta conseguir ser admitido en el mítico restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona)—, pasó una temporada en México, se mantuvo alejado de las drogas como un camino fácil para llegar a la creatividad, pero a lo que nadie le enseñó, fue a gestionar un negocio, como el que inauguró en 2003 en Copenhague (Dinamarca), con su ex socio Claus Meyer.
El comienzo fue pura supervivencia. Minuto a minuto.
Todo esto lo relató René Redzepi sobre el escenario del auditorio del Kursaal, en San Sebastián Gastronomika, donde ofreció un emotivo y bien hilado discurso, interrumpido en varias ocasiones con calurosos aplausos. Vestido con una camiseta con dibujos infantiles, que recordaban su faceta como padre, unos cómodos pantalones de color gris oscuro, unas chanclas con calcetines y varias cartulinas en la mano, donde llevaba anotado los apuntes, adelanto que, a pesar de que este año anunció el cierre del restaurante para finales de 2024, en una entrevista en The New York Times, donde culpaba a los extenuantes horarios y dedicación que exige la alta gastronomía. En su exposición en el congreso español dio un nuevo giro y expuso:
Noma seguirá abierto. No se cierra, estamos construyendo el nuevo Noma 3.0. En ello están trabajando, derribando límites, saliendo de la zona de confort y caminando hacia zonas que dan miedo”
René Redzepi
También reconoció que cuando anunció el cierre del local como restaurante, no tenía pensado qué iba a hacer en el futuro. Ahora, después de reflexionar, ha llegado a la conclusión de que necesita seguir y volver a dar su mejor versión, como cuando comenzó y le entraron los miedos.
La solución pasa por “volver a ser un niño, dispuesto, como cuando estás delante del mar en un acantilado, a saltar al vacío”. Fue así que comenzó un viaje que le llevo a ser en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, según The World’s Fifty Best Restaurants.
Fue en pandemia, relató Redzepi, cuando se planteó realizar cambios en el restaurante, con varios objetivos: seguir siendo los mejores en todo lo que hacían, pero sobre todo ser un lugar en el que las personas pudieran prosperar.
La mejor solución
Cuando anunció el cierre de Noma —en 2013 vivió otro cierre que coincidió con el traslado a un nuevo espacio, y reabrió en 2018— pensó en convertirlo en un espacio dedicado a la investigación, también barajó la idea de montar pop-ups y llevar a diferentes ciudades su concepto de cocina. Siguió dándole vueltas al asunto hasta que encontró una de las mejores soluciones para sus dilemas: “seguir trabajando como si no hubiera nada que perder y trabajar sin ataduras, ser libres”.
Ahí llegó otra reflexión sobre el concepto de libertad
Las ideas comenzaron a fluir, sobre todo después de varias sesiones de trabajo en equipo, donde tampoco faltó el mezcal, según reconoció:
“Teníamos que hacer cambios para decidir abrir Noma solo cuando estuviéramos llenos de ideas·”.
René Redzepi
El equipo decidió que había que empezar enseguida para lograrlo, y uno de los primeros proyectos fue comenzar a comercializar algunas de las innovaciones que habían desarrollado en el laboratorio del restaurante. Bajo la marca Noma Projects, sacaron al mercado una gama de salsas y fermentados, como una manera de compartir todo lo que hacían.
“No teníamos un plan concreto, ya que, si se planifica demasiado y se analizan las dificultades, se acaba por no hacerlo”
RenÉ redZepi
El futuro no está escrito, pero lo que sí desea es experimentar la longevidad, seguir en la vanguardia, con imaginación, durante años y crear un restaurante con la finalidad de perdurar. Y ha visto que lo que hay que hacer, tanto en Noma como en su vida, es “inventarse y luego reinventarse, manteniéndose alejado de la mediocridad y yendo siempre a sitios que nos den miedo”, añadió, antes de presentar en el escenario a su nuevo jefe de cocina, el mexicano Pablo Soto.
René Redzepi, un cocinero que puede resultar incomodo para algunos, pero a la ves; es muy necesario en el desarrollo de la gastronomía mundial.
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Por su trabajo en impulsar la Agricultura Sustentable
La chef mexicana Elena Reygadas fue reconocida por el Gobierno de Francia al entregarle la prestigiosa insignia de caballero en la Orden del Mérito Agrícola por apoyar e impulsar la agricultura sustentable.
La cocinera mexicana actualmente ostenta el premio a La Mejor Chef Femenina del Mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo y su trabajo es reconocido a nivel nacional e internacional por sus proyectos y aportaciones de restauración.
El origen de la distinción
Esta distinción fue creada en Francia en el año de 1883 para valorar y premiar los aportes a la investigación científica, enfocadas al ámbito agrícola, así como los logros destacados en actividades ganaderas, pesqueras y las industrias relacionadas a todo ello, y que a su vez; ayudaran a crecer los campos de la agricultura en todo sentido y en cualquier parte del mundo.
La entrega del premio
El premio le fue entregado a Elena por Guillaume Gomez, el Embajador de la gastronomía francesa, y el lugar de la premiación tuvo como sede la residencia de Francia en México.
Sobre esta distinción estas fueron palabras que expreso la chef:
“Muy honrada por haber sido condecorada con la Orden del Mérito Agrícola del Gobierno de Francia. Hoy más que nunca debemos apoyar e impulsar la agricultura sustentable.”
Elena reygadas
La chef Reygadas sigue siendo una de las personas más distinguidas en la actualidad de México, si no que sigue cosechando triunfos y premios internacionales desde el 2014, cuando fue nombrada como la mejor chef femenina de Latinoamérica, hasta ser nombrada la mejor del mundo.
Desde entonces ha puesto a México en alto, por su trabajo, calidad profesional y calidez. Por su amor y pasión por lo que hace: la cocina, una cocina basada en el respeto al ingrediente mexicano proveniente de pequeños productores y a su equipo de trabajo.
Sin lugar a dudas un talento mexicano que llena de orgullo al país y al gremio gastronómico del mundo.
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Noticias
La gastronomía y cocina tradicional como elementos de posicionamiento de México en el mundo
Debemos apegarnos a las recetas tradicionales, no andar inventado el hilo negro de la cocina mexicana, lo que hay que hacer es apegarnos y hacerlo bien.
– Margarita Carrillo Arronte –
En el marco de la conmemoración del 13 aniversario de la declaratoria, por parte de la UNESCO a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, las expertas participaron en el evento “La cocina tradicional y gastronomía mexicana como elementos de posicionamiento de México en el mundo”, que se realizó en la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).
La mesa de análisis
En el evento se llevó a cabo la mesa redonda “Las cocineras tradicionales y chefs mexicanas en la preservación y difusión de nuestra gastronomía”, moderada por la presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Daniela Mijares.
En dicha mesa participaron la cocinera tradicional Yara Muñoz; la mayora del restaurante Nicos, Guillermina Ordoñez; y las chefs Margarita Carrillo Arronte y Soledad Ornelas, quienes hablaron de sus experiencias y su respeto a la comida tradicional.
“He tenido el privilegio de ir a muchísimos lugares del mundo a llevar nuestra cocina y siempre es sorpresiva, la gente no espera lo que va a recibir, cuando prueba nuestra cocina, quedan fascinados por esos sabores extraordinarios (…)
Respetar la tradición
Debemos apegarnos a las recetas tradicionales, no andar inventado el hilo negro de la cocina mexicana, lo que hay que hacer es apegarnos y hacerlo bien”, señaló la presidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, autora y embajadora culinaria de México por la SRE, Margarita Carrillo Arronte.
Asimismo, la mayora del restaurante Nicos, Guillermina Ordoñez, llamó a no perder las tradiciones, respetar la temporalidad de los alimentos y también las fiestas patronales y de temporada, pues son un indicativo de lo que se debe comer en armonía con la naturaleza.
Con ella coincidió la fundadora de “Guardianas de la tierra del maíz”, grupo dedicado a cuidar las prácticas y sabores de la cocina tradicional de Tlaxcala, Yara Muñoz Castillo, quien llamó a preservar el maíz como elemento gastronómico que nos da identidad como mexicanos.
En tanto, la chef e investigadora gastronómica, Soledad Ornelas, fundadora de la Asociación Cocineros MX por el Mundo y creadora de la primera Escuela internacional virtual de gastronomía mexicana, compartió que es un elemento de arraigo para las personas mexicanas en el extranjero.
“A los migrantes mexicanos lo único que nos arraiga a México es cuando comemos un trocito de ese guiso, de esa comida que comíamos comúnmente, ese es el momento en que nos sentimos en casa, es el momento en que nos sentimos unidos a nuestra tierra, empecé a compartir con paisanos migrantes recetas que pudieran hacer en cualquier parte del mundo con ingredientes cuando no tenías los originales, esto nos acercaba, son recetas que se ven como México, esa es la esencia del arraigo de un ser humano”, expresó.
En la mesa redonda se reconoció el trabajo de las chefs y cocineras tradicionales mexicanas, y se visibilizaron los retos y oportunidades que tienen las mujeres de este sector en el mundo.
Exposición fotográfica
En la conmemoración se presentó una exposición fotográfica titulada “México a través de sus sabores” del gran fotógrafo mexicano, especializado en fotografía gastronómica Ignacio Urquiza.
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