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Cuajinicuil un fruto exquisito

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Fruto presente en muchos estados de la República como Tabasco, Veracruz, Oaxaca y todo el sureste

Este fruto aparece en muchos mercados populares, sin embargo, a veces pasa desapercibido y todavía muchos no han descubierto el exquisito sabor que contiene. Cuajinicuil proviene del náhuatl que quiere decir “pie torcido”, ya que curiosamente la vaina, en uno de sus extremos, presenta una cierta torcedura que asemeja un pie.

El nombre para muchos resulta largo y muchas veces se le llama jinicuil o vaina, haciendo referencia totalmente a la forma del fruto, debido a que es ciertamente una vaina larga que puede llegar a medir 40 centímetros de largo y hasta unos 6 centímetros de ancho. En su interior se albergan unas semillas cubiertas por una pulpa algodonosa muy dulce y de sabor sofisticado altamente apreciada por la gente que conoce el fruto.

Para abrir la vaina color verde de textura leñosa, es necesario torcerla un poco, entonces se abre y se pueden sacar los preciados “algodones”. Estos vienen prendidos a una semilla verde amarga cuando cruda y comestible al cocinarse.

La parte blanca que se considera la más preciada se puede desprender con los dedos y mejor aún, con el juego de la lengua y los dientes.

Se requiere de cierta habilidad para no alcanzar a morder la parte verde. Es una de esas tantas delicias que siempre ha estado ahí, que solo los locales conocen.

Datos curiosos

  • El cuajinicuil (Feuilleea jinicuil) se usa como planta de ornato, como sombra y refugio.
  • Se cultiva como planta de sombra y barrera rompevientos en plantaciones de café y naranja.
  • Los chinantecos, en Oaxaca, cocinan las semillas junto con frijoles y hojas de amaranto.
  • En Veracruz también lo mezclan con maíz molido para elaborar un atole perfumado con vainilla.

El Cuajinicuil, tiene distintas propiedades del orden medicinal además de tener propiedades nutricionales, lo que lo hace un fruto muy apetitoso para sus consumidores.

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Hoy es día Internacional de la Comida Picante

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Foto: Cortesía / Fundación Herdez

El gran homenajeado: el chile mexicano

En el fascinante mundo de la gastronomía, el chile emerge como un protagonista indiscutible que despierta los sentidos y desafía los paladares. Con motivo de la celebración del Día Internacional de la Comida Picante este 16 de enero, es oportuno sumergirse en la rica historia, variedades y propiedades de este ingrediente vibrante y versátil que ha conquistado cocinas de todo el mundo. 

Ingrediente único

Foto: Cortesía / Fundación Herdez

El chile ha sido fundamental en la dieta mexicana desde la Época Prehispánica, destacando por su alto valor nutricional y delicioso sabor. A pesar de la generalización, cada chile es único en aspectos físicos y gustativos, impactando en la preparación de diversos platillos. Su historia se remonta a la caza-recolección nómada, donde su capacidad para retardar la descomposición de alimentos fue crucial.

Con la transición al sedentarismo agrícola, el chile se convirtió en un elemento esencial en la alimentación. Considerado una planta del Nuevo Mundo, su presencia en otros continentes inició con el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, marcando un cambio en la historia culinaria mundial. 

Sobreviviente de la fusión española

Durante la Época Prehispánica, el chile tenía usos medicinales, y los aztecas lo empleaban para sazonar platillos, especialmente salsas, según Bernal Díaz del Castillo.

La llegada de los españoles propició una mezcla alimentaria entre dos culturas, incorporando productos europeos y chiles en los mercados locales. La producción de chile enfrentó desafíos durante la Colonia, especialmente con “La Gran Hambre”, causada por variaciones climáticas en 1784 y 1785 que afectaron su crecimiento debido a la necesidad de agua y la vulnerabilidad a bajas temperaturas.

Variedades y clasificación 

Se calcula que existen entre dos mil y tres mil tipos de chiles en el mundo por lo que es muy fácil llegar a confundirlos razón por la cual no debemos tratar de clasificarlos únicamente por su forma, tipo, color o picor; existen muchos aspectos más a considerar para llegar a una clasificación certera y exacta.

Especialistas en la evolución del chile han llegado a la decisión de clasificarlos en cinco especies domesticadas y 22 espontáneas o silvestres.

Especies domesticadas:

  • Capsicum annuum var. annuum: todos los tipos cultivados en México actualmente.
  • Capsicum baccatum var. pendulum: chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.
  • Capsicum chinense: habanero y tipos parecidos.
  • Capsicum frutescens: de tipo tabasco.
  • Capsicum pubescens: especie andina que incluye a los chiles manzano.

Principales productores a nivel mundial 

De acuerdo con datos de 2020, las tres principales naciones productoras de chile en el mundo son: China Continental con 16,650,855 toneladas (46.1 %), México con 2,818,443 toneladas (7.8 %) e Indonesia con 2,772,594 toneladas (7.7 %). En conjunto representaron el 61.5 % de la producción internacional.

Además, estos tres países fueron los de mayor superficie cosechada: China Continental con 35.5 % (734,961 hectáreas), Indonesia, 15.2 % (314,772 hectáreas) y México, 7.6 % (157,911 hectáreas) del total global, teniendo en conjunto el 58.3 % de la superficie mundial de este cultivo.

Variedades más importantes producidas en México:

Nombre en estado frescoNombre en estado secoNombre en estado frescoNombre en estado seco
MirasolGuajilloChilacaPasilla
PiquínPiquínGüeroChilhuacle
JalapeñoChipotlePimiento MorrónPimentón
SerranoSerranoHabaneroHabanero
PoblanoAnchoManzanoManzano
Chile de árbolChile de árbol

Usos y aplicaciones

El chile tiene diversos usos y aplicaciones, destacando su papel en la gastronomía como condimento, donde la capsaicina mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de coágulos y endurecimiento de arterias. Además, productos con extracto de chile se emplean para aliviar dolores musculares debido a las propiedades desinflamatorias de la capsaicina.

Valor vitamínico y nutricional

El chile aporta vitaminas A y C, estimula el apetito, aumenta la secreción salival y tonifica el jugo gástrico. Su alto contenido vitamínico contribuye a prevenir problemas visuales, de mucosas, encías y dientes. 

Más allá de lo gastronómico

También se utiliza en champús para estimular el crecimiento del cabello.

En el ámbito religioso, el chile se empleaba en ceremonias para pedir buenas cosechas y decoraba ofrendas con colores fuertes. 

En la antigüedad, se utilizaba como castigo, exponiendo a las personas al humo del chile chipotle asado, especialmente a la cara y los ojos. Mientras que en la Época Colonial, el chile se entregaba como tributo a las autoridades.

Consumo nacional y regional

Los chiles nacionales son distribuidos a lo largo del país mediante centrales de abasto, mientras que los regionales se consumen principalmente en sus lugares de producción. 

Distribución nacional

Foto: Cortesía / Fundación Herdez

Los chiles distribuidos a nivel nacional, incluyen; el ancho, cascabel, chipotle, de árbol, guajillo, habanero, jalapeño, manzano, morita, mulato, pasilla, pimentón, poblano, puya y serrano.

En la Central de Abasto de la CDMX, el chile es uno de los diez productos hortofrutícolas más importantes, con mayor demanda para el jalapeño, serrano y poblano. El 30 % del chile se distribuye a plazas en otros estados. 

Cabe destacar que los chiles secos tienen una comercialización más sencilla debido a su durabilidad, mientras que los frescos, al carecer de esta ventaja, tienden a tener precios más altos.

¿Quieres saber más de este producto maravilloso?

Si deseas conocer más sobre este u otros temas relacionados con nuestra gastronomía, puedes visitar la Fundación Herdez. 

Foto: Cortesía / Fundación Herdez

Su sede en San Luis Potosí Casa “Doña María Pons” cuenta con un Huerto Educativo, así como una biblioteca especializada en gastronomía regional y horticultura. También puedes conocer sus instalaciones en el Centro Histórico de la Ciudad de México y consultar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana.

Redes sociales:

Artículo auspiciado por: Fundación Herdez

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Celebran en la REC 2024 a la gastronomía mexicana por ingresar a Guía Michelin

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En el marco de la XXXV Reunión de Titulares de Embajadas y Consulados 2024, se llevó a cabo la muestra gastronómica asociada a la certificación Michelin

La gastronomía mexicana, una de las más reconocidas a nivel mundial, elemento de diplomacia pública que posiciona a México por su diversidad natural y cultural, entrará este 2024 a la Guía Michelin, lo que fue celebrado por la canciller Alicia Bárcena Ibarra.

Muestra gastronómica

Durante la XXXV Reunión de Titulares de Embajadas y Consulados, se ofreció una muestra gastronómica en las instalaciones de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) por parte de los estados: Ciudad de México, Oaxaca, Nuevo León, Baja California y Baja California Sur, que estarían dentro del catálogo culinario.

El evento estuvo encabezado por la titular de la SRE, Alicia Bárcena Ibarra, quien ofreció un mensaje en el que resaltó a la gastronomía mexicana como un poder suave y prestigioso de México en el mundo.

Opinión de la Canciller Mexicana

“La gastronomía nuestra es pasado, presente, futuro; somos un país megadiverso, nos orgullecen nuestras civilizaciones y, sobre todo, la industria mexicana, alimentaria, restaurantera, que tienen una labor muy principal”, subrayó la canciller Bárcena Ibarra.

“Hoy, celebramos de una manera muy especial, y quiero darle la bienvenida a la Guía Michelin, pero de manera relacionada, porque la gastronomía es ese sector de hospitalidad que le hace muy bien y que se nos da muy bien al pueblo de México y, por eso, con ese espíritu se armó esta idea de mentes creativas que yo quiero agradecer”, agregó.

Funcionarios invitados

A esta muestra estuvo invitado el secretario de Turismo, Miguel Torruco Marqués, quien durante su intervención resaltó los logros en materia turística durante este gobierno.

El funcionario refirió que se frenó la pérdida de posicionamiento internacional en materia turística. Reconozco el invaluable apoyo de la SRE, de las embajadas y consulados, para trabajar estrechamente en la promoción de México en el exterior, ya que hoy contamos con 164 oficinas a nivel mundial”.

CANIRAC Presente en el evento

En tanto, el presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Germán González Bernal, apuntó que ingresar a la Guía Michelin da al país una ventaja competitiva única.

“Para México es un anuncio muy importante, pero este tipo de proyectos de gran calado, solo se logran con la participación conjunta”, señaló el líder de la cámara empresarial.

La llegada oficial de la guía Michelin

Cabe mencionar que, durante 2023, se anunció que la Guía Michelin, la más prestigiosa y antigua serie de guías turísticas de hoteles y restaurantes en el mundo, llegará a México entre mayo y junio del 2024.

Poderío gastronómico de México

Este evento destacó la importancia de la gastronomía como elemento potenciador del turismo, reafirmando el liderazgo de nuestro país como un destino gastronómico por excelencia. Asimismo, demostró la oferta culinaria que da México al mundo, por lo que es reconocido a través de sus sabores.

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Cultura gastronómica

Curso: Antecedentes históricos de la gastronomía

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Un curso gratuito en línea

Conocer las etapas de la historia de la gastronomía, sus principales precursores y exponentes, su situación actual y el lenguaje culinario permite entablar la comunicación en un contexto profesional para quienes desean dedicarse a la cocina.

Ante ello y para promover la adquisición de conocimiento entre la población en dicho tema, Fundación Carlos Slim y Fundación Telmex-Telcel, a través de su portal Académica, imparte el curso “Antecedentes históricos de la gastronomía”, cuyo objetivo es que los participantes puedan distinguir las diversas etapas de la gastronomía al conocer los acontecimientos históricos más importantes.

Temas que aborda esta capacitación

Entre los se encuentran los siguientes:

  • Conceptos de la gastronomía
  • Antecedentes y características de las etapas de la gastronomía
  • Precursores de la gastronomía
  • Concepto, lineamientos y exponentes de la Nouvelle Cuisine

El curso es gratuito y tiene una duración aproximada de 20 horas de estudio. Fue elaborado por el Prof. Luis Javier Fuentes Ramírez, de la Universidad Tecnológica de Nayarit (UT NAYARIT). Los interesados pueden inscribirse en cualquier momento que deseen, pues está abierto 24/7 a lo largo del año.

Si deseas tomar esta capacitación, da clic en este enlace

Académica es una Comunidad Digital de Conocimiento creada por Fundación Carlos Slim y Fundación Telmex-Telcel, la cual busca promover la generación e intercambio de saberes en diversas áreas. Fungiendo como una plataforma interactiva, reúne contenidos educativos de prestigiadas Instituciones de Educación Superior y Centros de Investigación Internacionales, con quienes trabaja para compartir el conocimiento y hacerlo accesible a todas la personas que deseen aprender y desarrollar su potencial.

Te reiteramos el enlace para inscribirte a este curso gratuito…

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