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Cultura gastronómica

Día Nacional del Maíz

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Estrecho vínculo de los nacidos en México, con la milpa… el elote… la mazorca…

El maíz se domesticó, se ha dispersado y es parte de la riqueza de nuestro país desde hace más de 10 mil años.

Una espigada planta tiene raíces en la cosmogonía de nuestros pueblos precolombinos que se llamaban a sí mismos: hijos del maíz. Ellos y ellas domesticaron al silvestre teocintle que les dio identidad, alimento y cura, y que marcaba sus calendarios de siembra, de cosecha, de arquitectura, de celebraciones. 

Legado ancestral 

Nos legaron así una cultura cuyo eje es el maíz, grano que cuenta con 64 razas, más de 300 variedades y una amplia gama de colores y tamaños.

El cereal mexicano es y ha sido celebrado por pueblos y comunidades del país. En el siglo XV, donde hoy es el estado de Oaxaca, se ofrendaban danzas y música a Centéotl, la diosa del maíz, en la Guelaguetza; mientras los mexicas rendían tributo a Centeoticíhuatl, patrona mexica de la vegetación, especialmente del maíz, y de la fertilidad.

Día de fiesta al maíz 

En nuestros días, cada 28 de septiembre se festeja el axoxtia, o enfloramiento de las milpas, por los primeros elotes que se dan gracias a nuestra Madre tierra y a Totahtzin, el Padre respetado; es la fiesta de la Virgen del Maíz en la parroquia del Teopantlán, Puebla, y la mayoría de los 644 pueblos mexicanos que llevan el nombre de San Miguel Arcángel, honran el 29 de septiembre a este santo al que atribuyen luchar contra el mal y proteger la milpa.

Sin maíz no hay país

Ese sincretismo o fusión de las creencias religiosas prehispánicas y coloniales dieron origen al Día Nacional del Maíz, el 29 de septiembre. 

En 2009 la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, A.C. (ANEC), promovió esta efeméride e impulsó el movimiento social Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País, con la intención de unir a toda la población mexicana “del campo y de las ciudades, para celebrar la diversidad de los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural en nuestro país”.

La iniciativa ciudadana inspirada en los festejos que muchas familias campesinas mexicanas realizan en sus milpas para cosechar los primeros elotes cada 29 de septiembre en honor a San Miguel Arcángel, la impulsaron más de 300 comunidades campesinas e indígenas, productores y productoras de maíz de pequeña y mediana escala, organizaciones académicas, ambientalistas, de consumo, cooperativas y defensoras de derechos humanos.

Relevante seguir trabajando para preservar al maíz nativo 

La ANEC argumentó también: “Celebramos al maíz y la milpa, pero también reconocemos que es urgente continuar trabajando para revalorar y defender la producción de semillas y alimentos por parte de las comunidades campesinas e indígenas y para lograr mejores condiciones de vida para todas y todos”.

Consideraron que “es necesario frenar a los monopolios de empresas transnacionales que promueven el uso de agroquímicos tóxicos, como el glifosato y la siembra de semillas transgénicas, afectando nuestra gran agrobiodiversidad y a nuestras variedades de maíz nativo, contaminando el agua, la tierra, matando insectos polinizadores y enfermando a quienes producen esos alimentos dañinos para su salud y de quienes los consumen”.

Han alertado sobre los bienes comunes como el agua, los bosques, las selvas, el suelo, las semillas nativas —entre ellas la del maíz—, que están en riesgo de ser privatizados, contaminados y agotados, por lo que “es necesario garantizar nuestros derechos humanos a la alimentación sana y suficiente, a la salud, a la biodiversidad y a un ambiente sano”.

Celebremos al maíz de MéxIco

Por todo ello, cada 29 de septiembre pueblos y comunidades celebran a los maíces: “El maíz cacahuacintle, el maíz palomero, el maíz colorado, el maíz olotón, el maíz pepitilla, las más de 60 razas de maíces nativos que existen en nuestro país y las miles de variedades que forman parte de nuestras culturas, de nuestras raíces, de nuestras cocinas, de nuestra cosmogonía, de nuestra diversidad biocultural y tradiciones”.

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Cultura gastronómica

Thanksgiving Day

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Celebración tradicional del pueblo estadounidense

El cuarto jueves de noviembre, un día señalado en el calendario americano, incluso más que navidad, y donde el protagonista es la cena de pavo. ¿Pero de dónde viene esta tradición?

El pavo: alimento para los primeros colonos

Buscando en la documentación relativa a la llegada de los primeros colonos a América, encontramos el relato de las primeras familias que durante el año 1621, desembarcaron del Mayflower en las costa de Plymouth (Massachussets).

Una de las historias que ha pasado de generación en generación se basa en las dificultades que tuvieron estos primeros norteamericanos para alimentarse, y en cómo los indios les ayudaron a sobrevivir. Hubo una fiesta de agradecimiento en la que algunos grupos de indígenas estuvieron invitados, y por ello en la comida no faltaron ingredientes como el maíz, el pato o el pavo salvaje, que con el tiempo se domesticó y acabó siendo el gran protagonista.


Sin embargo, otras fuentes aseguran que en aquella cena no se comió pavo, pero sí otras aves de corral. Sea como fuere, actualmente es todo un símbolo del pueblo norteamericano, por lo que cada año, el presidente de la nación indulta a uno o dos de estos animales, en un acto cargado de simbolismo, costumbre que instauró Bush padre. Los pavos son traídos a la Casa Blanca por la National Turkey Federation, y tras el mediático indulto pueden volver a la granja a morir tranquilamente.

Consumo de pavo en Estados Unidos

Según la National Turkey Federation (NTF), entidad que agrupa a todos los productores de pavo, en el año 2019 se consumieron en Estados Unidos 50 millones de pavos el Día de Acción de Gracias. Pero además, ofrecen otros datos interesantes: desde la década de los 70 hasta la fecha se ha duplicado la cantidad de pavos en el mercado. En aquellos años, la mitad de la producción anual se consumía directamente en esta fecha, pero es sólo un 30%, ya que en Estados Unidos se come carne de pavo durante todo el año, incluyendo una tendencia creciente en los embutidos.

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Cultura gastronómica

Día de la Gastronomía Mexicana

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Foto: Cortesía / Fundación Herdez

De México para el mundo

El 16 de noviembre es un día de celebración en el país, ya que se conmemora el Día de la Gastronomía Mexicana, festejo que se remonta al año 2010, cuando la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció la importancia de ésta al inscribirla en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo la primera cocina en ser incluida.

Dicho reconocimiento fue otorgado por la complejidad y profunda conexión que tiene la gastronomía mexicana con la historia, cultura e identidad de la nación. Así como la variedad, que nos permite encontrar en cada región diferentes costumbres culinarias, técnicas y platillos característicos.

Foto: Cortesía / Fundación Herdez

Además de su rico sabor, nuestra cocina se distingue por haber integrado tradiciones indígenas y europeas, así como de Asia y África logrando una fusión de gran riqueza.

Gastronomía de reconocimiento mundial

A lo largo de los siglos ese mestizaje culinario ha ido evolucionando para convertirla en una de las más creativas, diversas y reconocidas en todo el mundo, despertando así, el interés de chefs, investigadores y amantes de la comida.

A su vez, nuestra gastronomía ofrece un alto valor nutricional ya que a menudo se basa en ingredientes frescos y saludables como frijoles, maíz, calabaza, chiles, aguacate y tomate, convirtiéndola en una opción culinaria equilibrada y nutritiva.

La protección y divulgación de nuestra cultura gastronómica que ha permitido darle valor y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional se debe en gran parte a instituciones como la Fundación Herdez que este 2023 cumple 35 años. A lo largo de este tiempo ha estado dedicada a la investigación, preservación, así como difusión de la gastronomía mexicana y sus tradiciones, para lo cual en 1997 inauguró la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, de acceso gratuito a consulta y que se encuentra en la sede del Centro Histórico.

Foto: Cortesía / Fundación Herdez / Biblioteca de la gastronomía mexicana

Este recinto se ha convertido en un tesoro invaluable para todos los amantes de este tema, así como un recurso esencial para investigadores, estudiantes de gastronomía y turismo y entusiastas. En su acervo podemos encontrar más de 7,000 títulos que incluyen publicaciones diversas como lo son recetarios, diccionarios, revistas, entre otros. Algunos de los más relevantes son la colección de Josefina Velásquez León, el Manual de Cocina Michoacana, el recetario de la Hacienda de Peñasco y El Cocinero Mexicano 1831, este último cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio de la Memoria para América Latina y el Mundo.

Difusión de la gastronomía mexicana

Del mismo modo, Fundación Herdez comprometida con la investigación y difusión de nuestra cocina tiene un  proyecto editorial conformado por Tonacayotl: nuestro sustento, una colección de 10 títulos que inició en el año 2010 con El chile y finaliza en 2020 con Amaranto, comida cotidiana y ritual. Cabe destacar que, en el 2019, Cacao. Alimento divino, fue reconocido como el mejor libro en la categoría E7 chocolate, Food Culture Gourmand, dentro de los premios que otorga Gourmand Word Cookbook Awards en Macao, China.

Foto: Cortesía / Fundación Herdez / Fundación Herdez

Ese mismo año, en busca de aliados estratégicos que comparten la misión de difundir la gastronomía mexicana, se firmó una alianza con la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), que alberga en su biblioteca, el acervo más importante en Estados Unidos de libros de cocina mexicana. Esta colaboración fortaleció aún más los lazos entre México y Estados Unidos en el ámbito culinario, permitiendo un intercambio de conocimientos y recursos invaluables para ambas naciones. La Fundación Herdez ha buscado de manera constante tener en su biblioteca lo más relevante y actualizado en gastronomía mexicana. Recientemente se integró el libro Cocina Zapoteca de la reconocida cocinera tradicional de Oaxaca, Abigail Mendoza.

Foto: Cortesía / Abigail Mendoza / Premio nacional de artes 2023

Difusión de la cultura gastronómica de México

Asimismo, para difundir la historia y evolución de la cocina mexicana a lo largo de los siglos, en el 2000, se inauguró el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez”, que es miembro de ICOM (Consejo Internacional de Museos) desde 1994. Este espacio en promedio recibe al año de 10,500 visitantes de todas las edades, quienes pueden adentrarse en un recorrido iniciando con la cocina prehispánica y finalizando con la cocina mexicana transformada de los tiempos modernos.

Adicionalmente, la Fundación Herdez ofrece a sus visitantes talleres, charlas y deliciosas degustaciones que se inspiran y siguen el calendario anual gastronómico. Un ejemplo de ello, son sus talleres de rosca de reyes, sus degustaciones de tamales y finaliza con la temporada de día de muertos con un irresistible pan de muerto, así como ponche y buñuelos de temporada navideña.

Foto: Cortesía / Fundación Herdez

La Casa Doña María Pons

Finalmente, en mayo de este año, la Fundación Herdez inauguró la sede en San Luis Potosí: Casa Doña María Pons, como un homenaje para honrar la memoria de María Pons Nicoux, creadora del mole Doña María. Cabe destacar que este platillo se ha convertido en uno de los más emblemáticos de nuestra gastronomía. En esta sede, se ofrecen visitas temáticas en torno a éste, donde se habla de su proceso, partiendo desde su origen, mestizaje y hasta llegar a la posibilidad del mole Doña María.

El Día de la Gastronomía Mexicana es una ocasión para enaltecer la riqueza culinaria del país reconocer su valor cultural, histórico y económico, así como su influencia a nivel global. Es una oportunidad para honrar las tradiciones, los sabores auténticos y la diversidad de México.

Foto. Cortesía / Fundación Herdez

Si bien, la comida mexicana ha ganado reconocimiento a nivel internacional por su sabor, creatividad y autenticidad, a medida que el mundo moderno avanza, la preservación de las tradiciones culinarias se vuelve crucial. Celebrar este día es una forma de asegurar que las recetas, técnicas y conocimientos culinarios se transmitan a las generaciones futuras, así que festejemos ya que este tesoro culinario merece ser elogiado y preservado.

Te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana y el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, localizados en la sede de Fundación Herdez en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México. https://fundacionherdez.com/

●Facebook: @FundacionHerdezAC

●Instagram: @fundacion.herdezac

●Twitter: @HerdezFundacion

●YouTube: Fundación HERDEZ

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Nota auspiciada por: Fundación Herdez

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Alimentos

El Choripán argentino

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Foto: Choripán Argentino

El origen de este ícono gastronómico

El Choripán en un ícono argentino con características y condiciones sobresalientes. Este manjar portable, rico, nutritivo, que puede comerse al paso y que caracteriza a la gastronomía Argentina a nivel mundial.

Características del Choripan

El choripán es un típico sándwich argentino que suele aparecer como preámbulo de los asados. Se prepara generalmente con pan francés y un chorizo asado a la parrilla en el medio. Al chorizo se le pueden sumar tomates y lechugas y aderezos como salsa de tomate con ají u otros sabores.

La historia 

El origen del choripán local se remonta al siglo XIX, cuando los gauchos de las zonas rurales preparaban asados y empezaron con el hábito de comer el chorizo entre dos panes. Luego, esta tradición llegó a las zonas urbanas, transformándose hoy en un plato típico de la Argentina.

Foto: Pintura Ramón Bayeu y Subías

Sus orígenes pueden rastrearse hasta mucho más atrás en la historia. Podemos encontrar hoy en el Museo del Prado una imagen pintada en 1876 por Ramón Bayeu y Subías, curiosamente cuñado de Mozart, en la cual podemos ver a un joven vendedor mostrado las ristras de chorizos que tiene a la venta y según cuenta la historia, en ocasión de encontrarse el Rey Carlos IV de cacería, se cruzó con este joven quien le ofreció un bocado de su mercadería, y para gran placer del rey, sació el apetito que tan activo deporte le había despertado y que quizá acompañado de algún trozo de pan se convirtiera en uno de los primeros choripanes de la historia. 

Aunque es un mito difícil de creer, se trata de construir una historia que de fe de la existencia histórica de este alimento. Por ello, démosla por valida y a reserva de más investigación al respecto.

Un alimento popular

Foto. Puesto callejero de choripanes

Actualmente es considerado uno de los diez platos favoritos de los argentinos. Se lo puede consumir en puestos callejeros, particularmente en unos carritos ambulantes ubicados en las puertas de las fiestas populares de cualquier región nacional. Se calcula que en la Argentina se consumen unos 600 millones de choripanes por año, a un promedio de 15 por persona.

El choripán es una delicia y aportación del pueblo argentino, que merece la pena comerlo por lo menos una ves en la vida! 

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