Cultura gastronómica
La influencia francesa en la cocina mexicana del siglo XIX
La mesa del segundo imperio mexicano
Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz quien había combatido al ejército francés de Napoleón III, fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia.
Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.
La comida de la clase media y baja
Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.
En ese mismo volumen leo que Guillermo Prieto vaticinaba, en 1864, cómo muchos mexicanos renegarían de sus tradiciones con tal de obtener, por parte de los invasores, el título de civilizados. Las modas, los bailes, las comidas, todo seguiría el patrón dictado por la Francia invasora:
Vendrán de Paris las modas, los libros, la ilustración…
Peluqueros y cocineros a montón
Ese notable escritor y dramaturgo que fue Salvador Novo, refiere en su obra ya aludida que, Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a la que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres -que también cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en la mesa del restaurante… No es pues de sorprender que los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del siglo XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise.
Ni es de censurar que los Presidentes y ministros de Relaciones se valieran, como asidos a un clavo ardiente, de los restauranteros franceses para la organización y el servicio palaciego de los banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros. Frente a estos nuevos teules del bien comer, del comme il faut, los nuevos mexicas se rendirían de asombro; depondrían las macanas del taco abochornados y aterrados ante el estrépito del descorche de la champaña, nuevo cañón de una nueva conquista.
Silvain Daumont
Uno de los cocineros franceses más renombrados del México de las postrimerías del siglo XIX fue Silvain Daumont, quien vino en 1891 para hacerse cargo de la cocina de la residencia de Ignacio de la Torre y Mier, un acaudalado miembro de la oligarquía porfiriana. Algún tiempo más tarde dicho chef abrió su propio restaurante, que fue muy pronto el sitio de reunión de la jeuneusse dorée de aquellos apacibles días pre revolucionarios, a la vez que comenzó a hacerse cargo de la preparación de los banquetes oficiales que ofrecía Porfirio Díaz.
Uno de esos luculianos festines fue el que tuvo lugar con motivo de las fiestas del Centenario de la Independencia, el 3 de julio de 1910. Ese día el chef Silvain Daumont encabezó un ejército de cien marmitones, al cocinar un pantagruélico ágape para mil setecientos invitados, quienes de esa manera honraban al artífice de más de tres décadas de hegemonía porfiriana.
Los platos de los menús se enuncian en francés
En el libro Los espacios de la cocina mexicana (publicado por Artes de México) aparece el capítulo: Convulsiones y revoluciones culinarias de los siglos XIX y XX. Allí consigna María Stoopen lo siguiente: Durante el Porfiriato la cocina francesa tomó carta de ciudadanía en México, gracias a los restaurantes atendidos por auténticos chefs de cuisine. La Maison Dorée, de Recamier; el Sylvain, de Daumont, que cautivan al público con especialidades como los tournedos y los filetes de venado con puré de castañas. Chez Montaudon, cuyo fuerte son los mariscos, la sopa de tortuga y la preparación de pescados, huachinangos, pámpanos, jaibas, pescado blanco de Pátzcuaro, Los platos de los menús se enuncian en francés: potages, chasse, poisons, boeuf, volaille, salades, desserts, fromages. En esos años, asienta María Soopen en su obra; las clases altas de la sociedad, deslumbradas por la presencia de la corte imperial en México, adoptan como usos y prácticas de mesa y cocina a la manera europea, esto es, la francesa.
A principios del siglo XX la ciudad de México contaba con una población superior al medio millón de habitantes, y los restaurantes de postín eran: La Maison Dorée, ubicado en la aristocrática calle de Plateros (actualmente Madero), La Concordia, sita en la misma rúa, para emplear un galicismo, y Sylvain, en la calle de 16 de Septiembre.
Los hábitos de Don Porfirio
En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo ?La mesa del Porfiriato?. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del presidente Porfirio Díaz: El general Díaz podía comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica. Más adelante aparece: Irónicamente, la comida era sólo una faceta de la buena mesa, pues la influencia francesa llegó mucho más allá de los brindis y de los estómagos agradecidos.
El refinamiento más allá de la comida
Aspectos consubstanciales al nuevo arte de comer eran también las vajillas de Limoges y las porcelanas Vieux Paris, servilletas expertamente dobladas en las formas más ingeniosas, minutas redactadas con irreprochables caligrafías bilingües, uniformes postnapoleónicos con sus condecoraciones y galones, conversaciones serenas y modales impecables.
A manera de colofón un aforismo del francés Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor del libro Fisiología del Gusto (cuyo subtítulo es Meditaciones de gastronomía trascendente), obra que es considerada la biblia de los gastrónomos:
El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros.
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Celebración tradicional del pueblo estadounidense
El cuarto jueves de noviembre, un día señalado en el calendario americano, incluso más que navidad, y donde el protagonista es la cena de pavo. ¿Pero de dónde viene esta tradición?
El pavo: alimento para los primeros colonos
Buscando en la documentación relativa a la llegada de los primeros colonos a América, encontramos el relato de las primeras familias que durante el año 1621, desembarcaron del Mayflower en las costa de Plymouth (Massachussets).
Una de las historias que ha pasado de generación en generación se basa en las dificultades que tuvieron estos primeros norteamericanos para alimentarse, y en cómo los indios les ayudaron a sobrevivir. Hubo una fiesta de agradecimiento en la que algunos grupos de indígenas estuvieron invitados, y por ello en la comida no faltaron ingredientes como el maíz, el pato o el pavo salvaje, que con el tiempo se domesticó y acabó siendo el gran protagonista.
Sin embargo, otras fuentes aseguran que en aquella cena no se comió pavo, pero sí otras aves de corral. Sea como fuere, actualmente es todo un símbolo del pueblo norteamericano, por lo que cada año, el presidente de la nación indulta a uno o dos de estos animales, en un acto cargado de simbolismo, costumbre que instauró Bush padre. Los pavos son traídos a la Casa Blanca por la National Turkey Federation, y tras el mediático indulto pueden volver a la granja a morir tranquilamente.
Consumo de pavo en Estados Unidos
Según la National Turkey Federation (NTF), entidad que agrupa a todos los productores de pavo, en el año 2019 se consumieron en Estados Unidos 50 millones de pavos el Día de Acción de Gracias. Pero además, ofrecen otros datos interesantes: desde la década de los 70 hasta la fecha se ha duplicado la cantidad de pavos en el mercado. En aquellos años, la mitad de la producción anual se consumía directamente en esta fecha, pero es sólo un 30%, ya que en Estados Unidos se come carne de pavo durante todo el año, incluyendo una tendencia creciente en los embutidos.
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De México para el mundo
El 16 de noviembre es un día de celebración en el país, ya que se conmemora el Día de la Gastronomía Mexicana, festejo que se remonta al año 2010, cuando la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció la importancia de ésta al inscribirla en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo la primera cocina en ser incluida.
Dicho reconocimiento fue otorgado por la complejidad y profunda conexión que tiene la gastronomía mexicana con la historia, cultura e identidad de la nación. Así como la variedad, que nos permite encontrar en cada región diferentes costumbres culinarias, técnicas y platillos característicos.
Además de su rico sabor, nuestra cocina se distingue por haber integrado tradiciones indígenas y europeas, así como de Asia y África logrando una fusión de gran riqueza.
Gastronomía de reconocimiento mundial
A lo largo de los siglos ese mestizaje culinario ha ido evolucionando para convertirla en una de las más creativas, diversas y reconocidas en todo el mundo, despertando así, el interés de chefs, investigadores y amantes de la comida.
A su vez, nuestra gastronomía ofrece un alto valor nutricional ya que a menudo se basa en ingredientes frescos y saludables como frijoles, maíz, calabaza, chiles, aguacate y tomate, convirtiéndola en una opción culinaria equilibrada y nutritiva.
La protección y divulgación de nuestra cultura gastronómica que ha permitido darle valor y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional se debe en gran parte a instituciones como la Fundación Herdez que este 2023 cumple 35 años. A lo largo de este tiempo ha estado dedicada a la investigación, preservación, así como difusión de la gastronomía mexicana y sus tradiciones, para lo cual en 1997 inauguró la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, de acceso gratuito a consulta y que se encuentra en la sede del Centro Histórico.
Este recinto se ha convertido en un tesoro invaluable para todos los amantes de este tema, así como un recurso esencial para investigadores, estudiantes de gastronomía y turismo y entusiastas. En su acervo podemos encontrar más de 7,000 títulos que incluyen publicaciones diversas como lo son recetarios, diccionarios, revistas, entre otros. Algunos de los más relevantes son la colección de Josefina Velásquez León, el Manual de Cocina Michoacana, el recetario de la Hacienda de Peñasco y El Cocinero Mexicano 1831, este último cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio de la Memoria para América Latina y el Mundo.
Difusión de la gastronomía mexicana
Del mismo modo, Fundación Herdez comprometida con la investigación y difusión de nuestra cocina tiene un proyecto editorial conformado por Tonacayotl: nuestro sustento, una colección de 10 títulos que inició en el año 2010 con El chile y finaliza en 2020 con Amaranto, comida cotidiana y ritual. Cabe destacar que, en el 2019, Cacao. Alimento divino, fue reconocido como el mejor libro en la categoría E7 chocolate, Food Culture Gourmand, dentro de los premios que otorga Gourmand Word Cookbook Awards en Macao, China.
Ese mismo año, en busca de aliados estratégicos que comparten la misión de difundir la gastronomía mexicana, se firmó una alianza con la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), que alberga en su biblioteca, el acervo más importante en Estados Unidos de libros de cocina mexicana. Esta colaboración fortaleció aún más los lazos entre México y Estados Unidos en el ámbito culinario, permitiendo un intercambio de conocimientos y recursos invaluables para ambas naciones. La Fundación Herdez ha buscado de manera constante tener en su biblioteca lo más relevante y actualizado en gastronomía mexicana. Recientemente se integró el libro Cocina Zapoteca de la reconocida cocinera tradicional de Oaxaca, Abigail Mendoza.
Difusión de la cultura gastronómica de México
Asimismo, para difundir la historia y evolución de la cocina mexicana a lo largo de los siglos, en el 2000, se inauguró el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez”, que es miembro de ICOM (Consejo Internacional de Museos) desde 1994. Este espacio en promedio recibe al año de 10,500 visitantes de todas las edades, quienes pueden adentrarse en un recorrido iniciando con la cocina prehispánica y finalizando con la cocina mexicana transformada de los tiempos modernos.
Adicionalmente, la Fundación Herdez ofrece a sus visitantes talleres, charlas y deliciosas degustaciones que se inspiran y siguen el calendario anual gastronómico. Un ejemplo de ello, son sus talleres de rosca de reyes, sus degustaciones de tamales y finaliza con la temporada de día de muertos con un irresistible pan de muerto, así como ponche y buñuelos de temporada navideña.
La Casa Doña María Pons
Finalmente, en mayo de este año, la Fundación Herdez inauguró la sede en San Luis Potosí: Casa Doña María Pons, como un homenaje para honrar la memoria de María Pons Nicoux, creadora del mole Doña María. Cabe destacar que este platillo se ha convertido en uno de los más emblemáticos de nuestra gastronomía. En esta sede, se ofrecen visitas temáticas en torno a éste, donde se habla de su proceso, partiendo desde su origen, mestizaje y hasta llegar a la posibilidad del mole Doña María.
El Día de la Gastronomía Mexicana es una ocasión para enaltecer la riqueza culinaria del país reconocer su valor cultural, histórico y económico, así como su influencia a nivel global. Es una oportunidad para honrar las tradiciones, los sabores auténticos y la diversidad de México.
Si bien, la comida mexicana ha ganado reconocimiento a nivel internacional por su sabor, creatividad y autenticidad, a medida que el mundo moderno avanza, la preservación de las tradiciones culinarias se vuelve crucial. Celebrar este día es una forma de asegurar que las recetas, técnicas y conocimientos culinarios se transmitan a las generaciones futuras, así que festejemos ya que este tesoro culinario merece ser elogiado y preservado.
Te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana y el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, localizados en la sede de Fundación Herdez en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México. https://fundacionherdez.com/
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Nota auspiciada por: Fundación Herdez
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El origen de este ícono gastronómico
El Choripán en un ícono argentino con características y condiciones sobresalientes. Este manjar portable, rico, nutritivo, que puede comerse al paso y que caracteriza a la gastronomía Argentina a nivel mundial.
Características del Choripan
El choripán es un típico sándwich argentino que suele aparecer como preámbulo de los asados. Se prepara generalmente con pan francés y un chorizo asado a la parrilla en el medio. Al chorizo se le pueden sumar tomates y lechugas y aderezos como salsa de tomate con ají u otros sabores.
La historia
El origen del choripán local se remonta al siglo XIX, cuando los gauchos de las zonas rurales preparaban asados y empezaron con el hábito de comer el chorizo entre dos panes. Luego, esta tradición llegó a las zonas urbanas, transformándose hoy en un plato típico de la Argentina.
Sus orígenes pueden rastrearse hasta mucho más atrás en la historia. Podemos encontrar hoy en el Museo del Prado una imagen pintada en 1876 por Ramón Bayeu y Subías, curiosamente cuñado de Mozart, en la cual podemos ver a un joven vendedor mostrado las ristras de chorizos que tiene a la venta y según cuenta la historia, en ocasión de encontrarse el Rey Carlos IV de cacería, se cruzó con este joven quien le ofreció un bocado de su mercadería, y para gran placer del rey, sació el apetito que tan activo deporte le había despertado y que quizá acompañado de algún trozo de pan se convirtiera en uno de los primeros choripanes de la historia.
Aunque es un mito difícil de creer, se trata de construir una historia que de fe de la existencia histórica de este alimento. Por ello, démosla por valida y a reserva de más investigación al respecto.
Un alimento popular
Actualmente es considerado uno de los diez platos favoritos de los argentinos. Se lo puede consumir en puestos callejeros, particularmente en unos carritos ambulantes ubicados en las puertas de las fiestas populares de cualquier región nacional. Se calcula que en la Argentina se consumen unos 600 millones de choripanes por año, a un promedio de 15 por persona.
El choripán es una delicia y aportación del pueblo argentino, que merece la pena comerlo por lo menos una ves en la vida!
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