La rentabilidad es fundamental para cualquier negocio
La industria de los restaurantes es muy competitiva y puede ser increíblemente difícil administrar un restaurante rentable que deje un margen de ganancias saludable. ¿Pero cuál es la razón de esto? ¿Qué afecta al margen de ganancias de un restaurante?
Las altas tasas de rotación de empleados, los altos costos de mano de obra y equipo, los costos de bienes raíces y otros factores dificultan que muchos restaurantes permanezcan abiertos.
En este post, queremos compartir contigo lo importante que es enfocarse en aumentar los ingresos y el margen de ganancias de tu restaurante. Pero primero echemos un vistazo a qué es el margen de ganancias es, cuál es el margen de ganancias promedio para un restaurante.
¿Qué es el margen de ganancias?
El margen de ganancias es una relación que mide qué porcentaje de los ingresos de tu restaurante se convierte en ganancias.
Por ejemplo, si tu restaurante tiene un margen de ganancias de 25%, esto significa que obtuviste $0.25 en ganancias por cada peso que generaste a través de las ventas.
Tipos de margen
Existen varios tipos de margen de ganancias, pero los dos tipos principales son el margen de ganancias neto y el margen de ganancias bruto.
El margen de ganancias neto es el tipo de margen de ganancias más utilizado. Se refiere a las ganancias totales de tu restaurante después de que todos los gastos se hayan descontado de tus ingresos totales.
El margen de ganancias bruto, por otro lado, es el beneficio restante después de restar todos los costos relacionados con tu servicio. A diferencia del margen de beneficio neto, el margen de beneficio bruto no tiene en cuenta los gastos, como los impuestos.
¿Cómo se calcula el margen de ganancias
Calcular tu margen de ganancias es muy sencillo, sólo necesitas ciertos datos para hacerlo:
Ingresos: es la cantidad de dinero con la que te quedas tras restar los gastos
Ganancias: es todo el dinero que consigue tu negocio, incluidas las ventas y otras inversiones
Ventas totales: es el total que consigues con ventas
Costo de los bienes vendidos: es la cantidad que te cuesta preparar cada alimento
La fórmula para el margen de ganancias neto es:
Margen de ganancias neto = (Ingresos / Ganancias) x 100
La fórmula para el margen de ganancias bruto es:
Margen de ganancias bruto = (Ventas totales – Costo de los bienes vendidos) / Ventas totales
¿Cuál debería ser un buen margen de ganancias en un restaurante?
La respuesta depende del tipo de restaurante que tengas.
Echa un vistazo al margen de ganancias promedio para los tipos más comunes de restaurantes:
Tipo de restaurante
Margen de ganancias neto
Margen de ganancias bruto
Food Trucks
6-9%
60%
Comida rápida y para llevar
6-9%
60-70%
Comida internacional
3-5%
60-70%
Gourmet
4%
60%
Catering
7-8%
59-62%
Pubs y Bares
10%
70%
Si bien estos números pueden variar, son un buen indicador de cuál debería ser el margen de ganancias de tu restaurante. Si no estás alcanzando las cifras promedio, debes tomar las medidas adecuadas para aumentar tu margen de ganancias.
Te compartimos consejos para aumentar el margen de ganancia de tu restaurante
Un estudio realizado por Perry Group que es una administradora internacional hotelera, halló que la mayoría de los restaurantes fracasan en su primer año. De los restaurantes que superan el primer año, el 70% de ellos fracasará en los próximos tres a cinco años.
¡Pero no tienes por qué formar parte de estas estadísticas!
En la industria de los restaurantes, el costo de los bienes vendidos (CoGS por sus siglas en inglés), los costos laborales y los gastos generales son los principales factores que afectan los márgenes de ganancias.
Si bien estos costos son necesarios, hay muchas maneras en que puedes reducirlos y así aumentar tu margen de ganancias para garantizar el éxito de tu restaurante.
1. Reevalúa tus costos de alimentos
Una de las mejores formas de aumentar tu margen de ganancias es reducir el costo de los productos vendidos. En la industria de los restaurantes, esto se refiere principalmente a los costos de tus alimentos.
Para reducir tus costos de alimentos, puedes hacer lo siguiente:
💰 Negocia con tus proveedores
💰 Compara los precios de diferentes proveedores
💰 Reduce el desperdicio de alimentos tanto como sea posible
💰 Reduce la cantidad de elementos en tu menú
💰 Compra ingredientes en grandes cantidades
Estas prácticas te ayudarán a reducir los costos de los alimentos, lo que ayudará a aumentar el margen de ganancias de tu restaurante a largo plazo.
2. Revisa tu plan de negocios
El plan de negocios de tu restaurante es increíblemente importante para el éxito de tu negocio. Un plan comercial sólido te ayudará a evaluar tus gastos, planificar futuras compras y optimizar tus ventas.
Tanto si tienes un restaurante que proporciona un servicio completo, un restaurante de comida rápida o un food truck, un plan de negocios garantizará que puedas maximizar tus ingresos mientras reduces los costos.
Asegúrate de evaluar a fondo tus gastos, flujo de caja, necesidades de financiamiento y otros factores para identificar dónde puedes reducir los gastos para ayudarte a aumentar tu margen de ganancias.
3. Implementa la estrategia de precios bajos
La estrategia de precios bajos en la industria de restaurantes se refiere a la disminución de los precios en tus artículos más populares para atraer a más clientes y aumentar tus ventas totales.
Si bien esto significa que perderás dinero en tus platos más vendidos, esta estrategia de precios está destinada a aumentar los ingresos de las ventas en los artículos más rentables de tu menú.
Esta puede ser una estrategia arriesgada, pero con una cuidadosa consideración, la estrategia de precios bajos puede ser muy efectiva para aumentar tus ingresos generales y tu margen de ganancias.
4. Disminuye la rotación de tu personal
La rotación del personal puede suponer una carga increíble para los restaurantes. Cuando los empleados renuncian, debes dedicar tiempo y recursos a la contratación y capacitación de nuevos miembros del personal.
Además, perder a tus mejores empleados puede afectar la calidad del servicio de tu restaurante, lo que llevará a una disminución en tu base de clientes asiduos y por tanto de los ingresos.
Para disminuir la rotación, debes comunicarte frecuentemente con tus empleados, escuchar sus comentarios e implementar nuevas políticas que fomenten la lealtad del personal.
5. Obtén un préstamo
Además de reducir los costos, incrementar las ventas es una de las principales formas de aumentar el margen de ganancias de tu restaurante.
Probablemente hayas escuchado la frase “se necesita dinero para ganar dinero”. Esto es particularmente cierto para las empresas y restaurantes que buscan formas de aumentar sus ingresos a través de nuevas iniciativas comerciales.
Hay varias formas en que un préstamo comercial puede ayudar a tu restaurante a aumentar sus ingresos:
💰 Compra de nuevos equipos para aumentar la eficiencia
💰 Financiación de nuevas estrategias de marketing
💰 Rediseño de tu restaurante
💰 Rediseño de tu menú
💰 Contratación de personal experimentado.
Estas estrategias pueden aumentar tu margen de ganancias ya que al ponerlas en práctica conseguirás que tu restaurante sea más conocido por un público más amplio, atraerás a nuevos clientes y fomentarás su lealtad.
Como puedes ver, el negocio de restaurantes no es algo tan simple como saber cocinar delicioso. Es toda una estructura de negocio que si es bien administrada rendirá frutos, pero si no; será una gran pérdida.
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Fruto presente en muchos estados de la República como Tabasco, Veracruz, Oaxaca y todo el sureste
Este fruto aparece en muchos mercados populares, sin embargo, a veces pasa desapercibido y todavía muchos no han descubierto el exquisito sabor que contiene. Cuajinicuil proviene del náhuatl que quiere decir “pie torcido”, ya que curiosamente la vaina, en uno de sus extremos, presenta una cierta torcedura que asemeja un pie.
El nombre para muchos resulta largo y muchas veces se le llama jinicuil o vaina, haciendo referencia totalmente a la forma del fruto, debido a que es ciertamente una vaina larga que puede llegar a medir 40 centímetros de largo y hasta unos 6 centímetros de ancho. En su interior se albergan unas semillas cubiertas por una pulpa algodonosa muy dulce y de sabor sofisticado altamente apreciada por la gente que conoce el fruto.
Para abrir la vaina color verde de textura leñosa, es necesario torcerla un poco, entonces se abre y se pueden sacar los preciados “algodones”. Estos vienen prendidos a una semilla verde amarga cuando cruda y comestible al cocinarse.
La parte blanca que se considera la más preciada se puede desprender con los dedos y mejor aún, con el juego de la lengua y los dientes.
Se requiere de cierta habilidad para no alcanzar a morder la parte verde. Es una de esas tantas delicias que siempre ha estado ahí, que solo los locales conocen.
Datos curiosos
El cuajinicuil (Feuilleea jinicuil) se usa como planta de ornato, como sombra y refugio.
Se cultiva como planta de sombra y barrera rompevientos en plantaciones de café y naranja.
Los chinantecos, en Oaxaca, cocinan las semillas junto con frijoles y hojas de amaranto.
En Veracruz también lo mezclan con maíz molido para elaborar un atole perfumado con vainilla.
El Cuajinicuil, tiene distintas propiedades del orden medicinal además de tener propiedades nutricionales, lo que lo hace un fruto muy apetitoso para sus consumidores.
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Conocer las etapas de la historia de la gastronomía, sus principales precursores y exponentes, su situación actual y el lenguaje culinario permite entablar la comunicación en un contexto profesional para quienes desean dedicarse a la cocina.
Ante ello y para promover la adquisición de conocimiento entre la población en dicho tema, Fundación Carlos Slim y Fundación Telmex-Telcel, a través de su portal Académica, imparte el curso “Antecedentes históricos de la gastronomía”, cuyo objetivo es que los participantes puedan distinguir las diversas etapas de la gastronomía al conocer los acontecimientos históricos más importantes.
Temas que aborda esta capacitación
Entre los se encuentran los siguientes:
Conceptos de la gastronomía
Antecedentes y características de las etapas de la gastronomía
Precursores de la gastronomía
Concepto, lineamientos y exponentes de la Nouvelle Cuisine
El curso es gratuito y tiene una duración aproximada de 20 horas de estudio. Fue elaborado por el Prof. Luis Javier Fuentes Ramírez, de la Universidad Tecnológica de Nayarit (UT NAYARIT). Los interesados pueden inscribirse en cualquier momento que deseen, pues está abierto 24/7 a lo largo del año.
Académica es una Comunidad Digital de Conocimiento creada por Fundación Carlos Slim y Fundación Telmex-Telcel, la cual busca promover la generación e intercambio de saberes en diversas áreas. Fungiendo como una plataforma interactiva, reúne contenidos educativos de prestigiadas Instituciones de Educación Superior y Centros de Investigación Internacionales, con quienes trabaja para compartir el conocimiento y hacerlo accesible a todas la personas que deseen aprender y desarrollar su potencial.
El cloruro de sodio no sólo es un compuesto que los humanos adoran, porque lo necesitan para vivir, además tiene un efecto esencial en la cocina, pues potencia todos los aromas y sabores de los platos
Cuando cocinamos, aprender a echar la cantidad correcta de sal; no es nada sencillo.
Los cocineros y la sal
La mayoría de cocineros admite que encontrar el punto perfecto de sal en un plato es lo más complicado de su profesión. Es casi imposible acertar sin probar, e igual de inaceptable es un plato demasiado soso que uno demasiado salado.
Ferrán Adrià declaró una vez que la sal “es el único producto que cambia la cocina”. El cloruro de sodio no sólo es un compuesto que los humanos adoran, porque lo necesitan para vivir, además cumple un papel esencial en cualquier receta: es responsable del sabor salado, es capaz de suprimir el sabor amargo, logra ensalzar el dulce y el umami, aumenta todos los aromas.
Procesos químicos de la sal
Cuando echamos sal a un alimento esta se introduce en el mismo por un proceso de ósmosis, rompe sus fibras y permite que los jugos del mismo salgan a la superficie. Es durante el proceso de cocción cuando la sal actúa de esta forma, potenciando el sabor de los alimentos y es por ello que no funcional igual si la echamos ya en la mesa, algo que hay que evitar en muchos platos.
El momento y la cantidad de sal que debemos utilizar en nuestros platos varía enormemente en función del método de cocción usado. Estos son los principales consejos que debes seguir.
¿Cuándo debo echar la sal?
El momento perfecto para echar la sal varía enormemente en función de la técnica de cocción que estemos utilizando. Si estamos cocinando a la plancha lo mejor es echar la sal justo después de que se forme la costa superficial en el alimento, antes de retirarlo. Así lograremos que el jugo no salga al exterior y el alimento quede tierno y jugoso. Si estamos cocinando a la brasa el principio cambia ligeramente, pues nos interesa aprovechar el aroma del humo. Para ello conviene salar antes de cocinar: de esa manera se romperán las fibras y el exquisito aroma de las brasas penetrará en nuestros alimentos.
Si estamos guisando o cociendo debemos tener mucho cuidado con la sal, pues como no se suelen echar todos los ingredientes a la vez podemos cometer el error de salarlo todo por separado y pasarnos. Sí debemos echar sal a la carne, pues nos interesa que suelte el sabor en el guiso y se rompan las fibras para que quede más blanda, pero exceptuando esto, debemos ajustar el punto de sal cuando los alimentos estén ya casi cocinados.
¿Cuánta sal debo echar?
El punto de sal depende en gran medida del gusto de cada cual, pero haríamos bien en no pasarnos si no queremos tener problemas de salud. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de cinco gramos de sal al día si se quieren evitar complicaciones cardiovasculares. Ahora bien, según el Ministerio de Sanidad, el consumidor solo añade directamente a la dieta entre el 20% y el 30% de la sal, bien en el cocinado o con el salero: el porcentaje restante procede de los alimentos procesados, que suelen ser muy ricos en sodio.
No debemos tener miedo a echar una cantidad razonable de sal a nuestros platos, pero debemos saber si aquello que estamos cocinando tiene ya sal, pues en ese caso nos pasaremos seguro. En platos que lleven embutido, como muchos guisos de legumbres, conviene echar poca sal y rectificar al final, pues el jamón, la morcilla o el chorizo ya están salados. Lo mismo ocurre con la pasta: esta no lleva sal, y conviene echar un poco en la cocción, pero después tendremos ajustar en función de la sal que contenga la salsa o el queso que vayamos a echarle.
La experiencia en cocina, sin duda; nos va marcando la pauta de las preparaciones, para la aplicación correcta y suficiente de sal.
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