Cultura gastronómica
Alimentación del mundo maya
La imponente civilización mesoamericana
Los Mayas fueron grandes astrónomos, creadores de sorprendentes calendarios astrológicos, amantes del cacao y habitantes de bellos centros ceremoniales como Chichén Itzá. Adicionalmente a estos conocimientos fueron grandes cocineros y productores de alimentos que siguen existiendo hoy en día.
Para entender la gastronomía maya es importante conocer el Popol Vuh, un libro con grandes cualidades literarias, comparables con laOdisea o el Ramayana hindú. Ya que en este libro se explica la relación del hombre y la naturaleza en la que creían los mayas. Por ello tenían el conocimiento de que el hombre fue creado de maíz, cultivo noble y bueno.
Los hombres del maíz
El desarrollo de la cultura gastronómica de los Mayas es singular para la época en el continente americano. Estos eran cazadores, recolectores y agricultores: de hecho, eran conocidos como los hombres del maíz ya que, según una leyenda maya, los dioses se sirvieron del maíz para modelar el cuerpo del primer hombre.
Puede que no nos demos cuenta, pero muchas de nuestras comidas favoritas, como el guacamole, los tamales y el chocolate, fueron descubiertas, desarrolladas y refinadas hace siglos, en el mundo maya.
Aquí están algunas de las más representativas:
Chocolate
El cacao es endémico en la tierra de los mayas, que fueron los primeros en tomar las semillas de la fruta, tostarlas y hacer chocolate caliente. Los antiguos mayas no hacían barras dulces ni agregaban azúcar o leche al cacao. En vez de eso, tomaban el chocolate como un elixir ceremonial y un sabroso mejorador del ánimo. Para los mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses, y los granos se utilizaban como moneda. Ek Chuah, el dios maya de los mercaderes y el comercio, también era el patrono del cultivo de cacao. Cuando los españoles invadieron las tierras mayas en el siglo XVI, adoptaron la bebida y le agregaron azúcar y leche para hacerla dulce y cremosa. Para aprender más sobre el cacao y probar chocolate, visite el Ecomuseo del Cacao, en la región Puuc de Yucatán.
Aguacates y guacamole
El aguacate, originario del sur de México y Guatemala, es apreciado por su sabor y su textura cremosa, y era un cultivo venerado por los antiguos mayas. Aún en la actualidad, a las personas de Antigua Guatemala se les llama panzas verdes, debido a la dependencia a los aguacates que tienen en épocas de dificultades. El aguacate, combinado con chile, ajo, cilantro, cebolla y lima o limón, se convierte en guacamole, un suntuoso aperitivo. No espere encontrar solo aguacate Hass, en el mundo maya hay muchas otras variedades, la mayoría de las cuales lo superan en tamaño. En 1917, Wilson Popenoe, un explorador de la Asociación del Aguacate de California, informó por qué los aguacates guatemaltecos son los mejores: “La pulpa es de un color amarillo más profundo y más suave, y su textura es más mantecosa y su sabor más rico que cualquier otra variedad conocida hasta hoy en Estados Unidos”.
Poc Chuc
Este plato típico yucateco data de los tiempos en que no existía la refrigeración, cuando la carne se salaba para conservarla. El cerdo cocido lentamente se combina con jugo de naranja agria y vinagre, para atenuar la salazón de la carne. El jugo de naranja devuelve la frescura al cerdo curado y le da un sabor ácido. La naranja agria es una variedad de naranja, pero su jugo no es amargo. El plato va cubierto con cebollas salteadas con cilantro y un poquito de azúcar. Julio Bermejo, del restaurante mexicano Tommy’s en San Francisco, que sirve especialidades yucatecas, dice que su restaurante favorito en Yucatán es el Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, en Maní: “¡Hacen el mejor poc chuc del mundo!”
Tortillas de maíz
Las tortillas caseras proporcionan una satisfacción elemental. En los mercados al aire libre, se escucha un aplauso rítmico cuando las mujeres les dan forma, luego las cocinan en un comal, una gran sartén de hierro o arcilla con fuego de leña que parece un tambor de acero caribeño. Estas tortillas tienen solo de ocho a diez centímetros de diámetro, pero son más gruesas que lo acostumbrado para los norteamericanos. El mito de la creación de los mayas dice que las personas estaban hechas de “masa” (masa de maíz), y esta sigue siendo el elemento esencial de la dieta de los mayas autóctonos. Recién salidas del comal, las tortillas son asombrosamente satisfactorias, el acompañamiento ideal para los frijoles negros guatemaltecos o la base perfecta para una capa de guacamole.
Desayuno tradicional
Las comidas sencillas a menudo son las mejores. El desayuno típico maya incluye huevos revueltos, acompañados con frijoles negros, plátano frito (similar a la banana, pero más grande y de un sabor más complejo), un poco de queso blanco y una taza de café fuerte hecho con granos locales. Y todo esto acompañado con una canasta de tortillas calientes de maíz amarillo cubierta con una tela.
Dos refrescos: Jamaica y horchata
En las cantinas de todo el mundo maya, verá enormes vasos de vidrio con aguas frescas. La bebida de un color rojo brillante es agua de jamaica, conocida simplemente como jamaica, hecha con los cálices de las flores de hibisco, agua y azúcar. Tiene un alto contenido de vitamina C y es el modo ideal de combatir el sofocante calor del verano. Otro refresco popular en la península de Yucatán es la horchata, una mezcla de leche de arroz, almendras molidas, canela y azúcar. Algunas variedades tienen chufa, vainilla o cebada. El resultado es similar a una malteada, pero no es tan densa ni espesa. La horchata es ideal para acompañar platos picantes.
Tamales tradicionales DZOTOBICHAY
Ninguna exploración culinaria de la vida maya estaría completa sin los tamales. Hechos con masa de harina de trigo y rellenos con pollo, cerdo, vegetales o queso, los tamales se envuelven en hojas de maíz (o una hoja de banana o plátano) y se cocinan al vapor. Luego, se los abre y se los cubre con salsa. Algunos tamales se hacen con frutas u otros rellenos dulces. En gran parte del mundo maya, las mujeres indígenas caminan de puerta en puerta vendiendo cestas de deliciosos tamales. Disfrutados mucho antes de la invasión española, los tamales son un elemento básico de las celebraciones y festividades de las fiestas mayas. Incluso aparecen en los antiguos glifos mayas y en artefactos encontrados en excavaciones.
Salsa “Nariz de perro”
Esta ardiente salsa, hecha con chile habanero, no es para paladares delicados. Es muy picante y debería venir con una advertencia: “Podría hacerlo llorar”. Recibe su nombre porque el picante intenso puede hacerte gotear la nariz. En gran parte de la península de Yucatán, esta salsa, también conocida como “xni-pec”, no solo incluye los ingredientes tradicionales (tomate, cebolla, cilantro y lima), sino también jugo de naranja, pomelo o toronja.
Cochinita Pibil
Otra comida maya impresionante cuya receta ha permanecido casi intacta hasta la actualidad es la cochinita pibil o cerdo pibil. En maya, Pibil significa enterrado y así es exactamente como se prepara este plato. La carne, más a menudo de cerdo, aunque se puede hacer pibil de cualquier cosa, se adoba con el jugo de una naranja y un achiote. Ese color naranja distintivo proviene del achiote. Después de que el cerdo se haya marinado, se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco en el suelo con carbón en el fondo. El carbón esencialmente ahuma y cocina la carne, ya que todo está cubierto de tierra durante unas horas mientras se cocina.
El conocer y saborear la gastronomía maya es un deleite único que los mexicanos atesoramos con profundo respeto, y que sin duda es una de las más importantes de nuestro país, ya que a través de ella, la gastronomía mexicana es considerada como una de las mejores del mundo.
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Celebración tradicional del pueblo estadounidense
El cuarto jueves de noviembre, un día señalado en el calendario americano, incluso más que navidad, y donde el protagonista es la cena de pavo. ¿Pero de dónde viene esta tradición?
El pavo: alimento para los primeros colonos
Buscando en la documentación relativa a la llegada de los primeros colonos a América, encontramos el relato de las primeras familias que durante el año 1621, desembarcaron del Mayflower en las costa de Plymouth (Massachussets).
Una de las historias que ha pasado de generación en generación se basa en las dificultades que tuvieron estos primeros norteamericanos para alimentarse, y en cómo los indios les ayudaron a sobrevivir. Hubo una fiesta de agradecimiento en la que algunos grupos de indígenas estuvieron invitados, y por ello en la comida no faltaron ingredientes como el maíz, el pato o el pavo salvaje, que con el tiempo se domesticó y acabó siendo el gran protagonista.
Sin embargo, otras fuentes aseguran que en aquella cena no se comió pavo, pero sí otras aves de corral. Sea como fuere, actualmente es todo un símbolo del pueblo norteamericano, por lo que cada año, el presidente de la nación indulta a uno o dos de estos animales, en un acto cargado de simbolismo, costumbre que instauró Bush padre. Los pavos son traídos a la Casa Blanca por la National Turkey Federation, y tras el mediático indulto pueden volver a la granja a morir tranquilamente.
Consumo de pavo en Estados Unidos
Según la National Turkey Federation (NTF), entidad que agrupa a todos los productores de pavo, en el año 2019 se consumieron en Estados Unidos 50 millones de pavos el Día de Acción de Gracias. Pero además, ofrecen otros datos interesantes: desde la década de los 70 hasta la fecha se ha duplicado la cantidad de pavos en el mercado. En aquellos años, la mitad de la producción anual se consumía directamente en esta fecha, pero es sólo un 30%, ya que en Estados Unidos se come carne de pavo durante todo el año, incluyendo una tendencia creciente en los embutidos.
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De México para el mundo
El 16 de noviembre es un día de celebración en el país, ya que se conmemora el Día de la Gastronomía Mexicana, festejo que se remonta al año 2010, cuando la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció la importancia de ésta al inscribirla en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo la primera cocina en ser incluida.
Dicho reconocimiento fue otorgado por la complejidad y profunda conexión que tiene la gastronomía mexicana con la historia, cultura e identidad de la nación. Así como la variedad, que nos permite encontrar en cada región diferentes costumbres culinarias, técnicas y platillos característicos.
Además de su rico sabor, nuestra cocina se distingue por haber integrado tradiciones indígenas y europeas, así como de Asia y África logrando una fusión de gran riqueza.
Gastronomía de reconocimiento mundial
A lo largo de los siglos ese mestizaje culinario ha ido evolucionando para convertirla en una de las más creativas, diversas y reconocidas en todo el mundo, despertando así, el interés de chefs, investigadores y amantes de la comida.
A su vez, nuestra gastronomía ofrece un alto valor nutricional ya que a menudo se basa en ingredientes frescos y saludables como frijoles, maíz, calabaza, chiles, aguacate y tomate, convirtiéndola en una opción culinaria equilibrada y nutritiva.
La protección y divulgación de nuestra cultura gastronómica que ha permitido darle valor y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional se debe en gran parte a instituciones como la Fundación Herdez que este 2023 cumple 35 años. A lo largo de este tiempo ha estado dedicada a la investigación, preservación, así como difusión de la gastronomía mexicana y sus tradiciones, para lo cual en 1997 inauguró la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, de acceso gratuito a consulta y que se encuentra en la sede del Centro Histórico.
Este recinto se ha convertido en un tesoro invaluable para todos los amantes de este tema, así como un recurso esencial para investigadores, estudiantes de gastronomía y turismo y entusiastas. En su acervo podemos encontrar más de 7,000 títulos que incluyen publicaciones diversas como lo son recetarios, diccionarios, revistas, entre otros. Algunos de los más relevantes son la colección de Josefina Velásquez León, el Manual de Cocina Michoacana, el recetario de la Hacienda de Peñasco y El Cocinero Mexicano 1831, este último cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio de la Memoria para América Latina y el Mundo.
Difusión de la gastronomía mexicana
Del mismo modo, Fundación Herdez comprometida con la investigación y difusión de nuestra cocina tiene un proyecto editorial conformado por Tonacayotl: nuestro sustento, una colección de 10 títulos que inició en el año 2010 con El chile y finaliza en 2020 con Amaranto, comida cotidiana y ritual. Cabe destacar que, en el 2019, Cacao. Alimento divino, fue reconocido como el mejor libro en la categoría E7 chocolate, Food Culture Gourmand, dentro de los premios que otorga Gourmand Word Cookbook Awards en Macao, China.
Ese mismo año, en busca de aliados estratégicos que comparten la misión de difundir la gastronomía mexicana, se firmó una alianza con la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), que alberga en su biblioteca, el acervo más importante en Estados Unidos de libros de cocina mexicana. Esta colaboración fortaleció aún más los lazos entre México y Estados Unidos en el ámbito culinario, permitiendo un intercambio de conocimientos y recursos invaluables para ambas naciones. La Fundación Herdez ha buscado de manera constante tener en su biblioteca lo más relevante y actualizado en gastronomía mexicana. Recientemente se integró el libro Cocina Zapoteca de la reconocida cocinera tradicional de Oaxaca, Abigail Mendoza.
Difusión de la cultura gastronómica de México
Asimismo, para difundir la historia y evolución de la cocina mexicana a lo largo de los siglos, en el 2000, se inauguró el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez”, que es miembro de ICOM (Consejo Internacional de Museos) desde 1994. Este espacio en promedio recibe al año de 10,500 visitantes de todas las edades, quienes pueden adentrarse en un recorrido iniciando con la cocina prehispánica y finalizando con la cocina mexicana transformada de los tiempos modernos.
Adicionalmente, la Fundación Herdez ofrece a sus visitantes talleres, charlas y deliciosas degustaciones que se inspiran y siguen el calendario anual gastronómico. Un ejemplo de ello, son sus talleres de rosca de reyes, sus degustaciones de tamales y finaliza con la temporada de día de muertos con un irresistible pan de muerto, así como ponche y buñuelos de temporada navideña.
La Casa Doña María Pons
Finalmente, en mayo de este año, la Fundación Herdez inauguró la sede en San Luis Potosí: Casa Doña María Pons, como un homenaje para honrar la memoria de María Pons Nicoux, creadora del mole Doña María. Cabe destacar que este platillo se ha convertido en uno de los más emblemáticos de nuestra gastronomía. En esta sede, se ofrecen visitas temáticas en torno a éste, donde se habla de su proceso, partiendo desde su origen, mestizaje y hasta llegar a la posibilidad del mole Doña María.
El Día de la Gastronomía Mexicana es una ocasión para enaltecer la riqueza culinaria del país reconocer su valor cultural, histórico y económico, así como su influencia a nivel global. Es una oportunidad para honrar las tradiciones, los sabores auténticos y la diversidad de México.
Si bien, la comida mexicana ha ganado reconocimiento a nivel internacional por su sabor, creatividad y autenticidad, a medida que el mundo moderno avanza, la preservación de las tradiciones culinarias se vuelve crucial. Celebrar este día es una forma de asegurar que las recetas, técnicas y conocimientos culinarios se transmitan a las generaciones futuras, así que festejemos ya que este tesoro culinario merece ser elogiado y preservado.
Te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana y el Museo “Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, localizados en la sede de Fundación Herdez en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México. https://fundacionherdez.com/
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Nota auspiciada por: Fundación Herdez
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El origen de este ícono gastronómico
El Choripán en un ícono argentino con características y condiciones sobresalientes. Este manjar portable, rico, nutritivo, que puede comerse al paso y que caracteriza a la gastronomía Argentina a nivel mundial.
Características del Choripan
El choripán es un típico sándwich argentino que suele aparecer como preámbulo de los asados. Se prepara generalmente con pan francés y un chorizo asado a la parrilla en el medio. Al chorizo se le pueden sumar tomates y lechugas y aderezos como salsa de tomate con ají u otros sabores.
La historia
El origen del choripán local se remonta al siglo XIX, cuando los gauchos de las zonas rurales preparaban asados y empezaron con el hábito de comer el chorizo entre dos panes. Luego, esta tradición llegó a las zonas urbanas, transformándose hoy en un plato típico de la Argentina.
Sus orígenes pueden rastrearse hasta mucho más atrás en la historia. Podemos encontrar hoy en el Museo del Prado una imagen pintada en 1876 por Ramón Bayeu y Subías, curiosamente cuñado de Mozart, en la cual podemos ver a un joven vendedor mostrado las ristras de chorizos que tiene a la venta y según cuenta la historia, en ocasión de encontrarse el Rey Carlos IV de cacería, se cruzó con este joven quien le ofreció un bocado de su mercadería, y para gran placer del rey, sació el apetito que tan activo deporte le había despertado y que quizá acompañado de algún trozo de pan se convirtiera en uno de los primeros choripanes de la historia.
Aunque es un mito difícil de creer, se trata de construir una historia que de fe de la existencia histórica de este alimento. Por ello, démosla por valida y a reserva de más investigación al respecto.
Un alimento popular
Actualmente es considerado uno de los diez platos favoritos de los argentinos. Se lo puede consumir en puestos callejeros, particularmente en unos carritos ambulantes ubicados en las puertas de las fiestas populares de cualquier región nacional. Se calcula que en la Argentina se consumen unos 600 millones de choripanes por año, a un promedio de 15 por persona.
El choripán es una delicia y aportación del pueblo argentino, que merece la pena comerlo por lo menos una ves en la vida!
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