El Jefe de sala de un restaurante

La palabra maitre tiene el significado de “jefe de un restaurante” y viene del francés maître= “maestro”. Lo que ha evolucionado a jefe de sala en español. Pero cuales son las características de este puesto en el ámbito restaurantero, aquí te lo contamos.

Muchas personas coinciden en que lo que más valoran en un restaurante, además de la comida, es la calidad del servicio. Este factor puede hacer que los clientes se sientan bienvenidos en el establecimiento y decidan repetir su experiencia en un futuro próximo. Por esta razón los mejores restaurantes cuentan con un jefe de sala que se encarga de que todo esté en perfectas condiciones atendiendo las peticiones de los clientes para ofrecer un servicio impecable.

¿Cuáles son las labores de un maître?

Un maître debe asegurar el buen funcionamiento de la sala, controlar los inventarios de material y bebidas, controlando el stock de los mismos, así como supervisar el estado y limpieza de las instalaciones. El jefe de sala debe mantener una comunicación directa con cocina a la hora de la elaboración de platos, así como la presentación  de los mismos a los clientes.  También debe ofrecer información sobre alérgenos si el cliente lo demanda. El maitre debe recibir, acompañar y despedir  al cliente, así como tomar la comanda si es oportuno. Hay otra tarea importante que es la de asesorar a los posibles clientes sobre eventos y contratación de servicios.

¿Qué preparación se necesita para llegar a ser maître?

Llegar a ser jefe de sala no se logra de la noche a la mañana y además de tener experiencia en el área de la restauración, es necesaria una formación y conocimientos sobre la organización de eventos relacionados con la restauración y la coordinación entre los diferentes equipos que trabajan en un restaurante. Para ser un buen jefe de sala o acceder a puestos de trabajo con responsabilidades sí que se requiere una preparación previa y unos conocimientos de la materia, todo ello adquirido con formación y experiencia.

¿Qué cualidades debe tener un buen maître?

Un buen maitre tiene que ser observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar en todo momento y resolver cualquier problema lo más rápido posible, hacer que el personal se sienta motivado, ser diplomático, ser un buen mediador entre cocina y sala hacer que el comensal se sienta especial sabiendo satisfacer los gustos del cliente e incluso recordar los mismos.

¿En que medida crees que influye la labor en sala en el éxito de un restaurante?

Debería de influir al 50% junto con la labor de cocina pero desgraciadamente no es así, en general se valora más la comida que el servicio y por ende el puesto de maître no es tan valorado, pero pareciera que todo apuntan que la pandemia cederá y será necesario tener un buen jefe de sala que genere calides inicial con los clientes.

¿Qué es lo que más valora el comensal?

Tal y como corren los tiempos hoy en día, mucha gente, no puedo decir la mayoría porque no sería cierto, lo que más valora, es la comida-cocina, olvidando algunas veces que el ir a un restaurante no solo es comer sino que es un conjunto de todo: El establecimiento, el recibimiento, el trato del personal, como se desarrolla el servicio a lo largo de la estancia y cada uno de los detalles durante su estancia.

Algunos consejos si deseas dedicarte o mejorar tu labor como maître:

• Hagas lo que hagas, hazlo porque te gusta y te sale de dentro
•  El cliente no tiene la culpa de nuestros malos días, de nuestros problemas, trátale como su fuese tu mejor día, se merecen nuestros 3 minutos de atención absoluta, como si no hubiese nadie más en la sala, hazles sentir únicos.
• Si no te gusta el trato con las personas, no te dediques a una profesión en la que tienes que estar continuamente hablando con gente porque no disfrutaras de ella. No nos podemos olvidar que pasamos una gran parte de nuestro tiempo en el puesto de trabajo.

¿Cuál es la parte más gratificante de la labor de un maître?

La parte más gratificante es el conjunto de todo, que salga un buen servicio, que el trabajador este contento y que el comensal salga del establecimiento pensando que ha sido una experiencia para repetir, por el trato recibido desde la llegada hasta la despedida, la comida, el ambiente y todos los aspectos que involucren atender bien a los comensales.

Si eres maître o jefe de sala, comentamos tu experiencia o comparte si crees que a alguien pudiera interesarle este puesto en un restaurante!

Para que un menú sea eficiente, debe integrarse con un procedimiento de compra riguroso

Te damos algunos tips para lograrlo:

• No pidas demasiada comida: solo la cantidad mínima necesaria para un período concreto; evitarás deterioro innecesario.
• Comprador principal que se encargue de los pedidos; evitarás repeticiones de pedidos innecesarios o cantidades equivocadas.
• Trata bien a tus proveedores: te avisarán de las ofertas; te repartirán entregas en un mismo día de ser necesario y no tendrás demasiadas existencias.
• Cocina productos de temporada: un menú bien planeado con platillos de temporada.
• Economías de escala: buena oportunidad, aunque te sorprenderán los costos de tener que tirar el exceso de existencias.
• Establece acuerdos claros con los proveedores: ambos deben estar contentos con la calidad y acordar un estándar fijo.
• Compra solo por mayoreo: si encaja con tu demanda o si se trata de productos no perecederos.

Sin lugar a dudas, la compra de los insumos es una parte coyuntural para el equilibro de la rentabilidad de los procesos de los restaurantes. Si ya lo tomas en cuenta, seguro reconoces la mejoría. Y sino, deberías poner atención en ello.

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¿Es el restaurante más creativo del mundo?

En un antiguo taller de construcción para escenografías de teatro, el chef Rasmus Munk y su equipo ofrecen comidas con estrellas Michelin a partir de desperdicios de comida, bebidas con orejas de conejo y una nueva forma de ver la comida.

Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo a pasar de una calle áspera y posindustrial a un espacio oscuro lleno de maravillas, la experiencia de ingresar al restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, es como caer en la madriguera de un conejo.

¿Qué hay en el menú?

En el lujoso salón donde se sirve a los huéspedes sus primeros platos, una ventana a la cocina-laboratorio ilumina los frascos de ingredientes en la pared del fondo. Luego, lo llevan a un espacio abovedado donde las bolsas de plástico bailan como medusas en el “océano” sobre usted, y llegan otros 40 extraños bocados de comida.

Una pinza de langosta mantecosa que perdura en el paladar. Hierbas dispuestas en forma del perfil del escritor danés de cuentos de hadas Hans Christian Andersen que se disuelven cuando se vierte sopa sobre ellas. 

Una bola de nieve maravillosamente redonda que, cuando la muerdes, sabe a tomate maduro. Una cuchara de silicona con forma de lengua que hay que lamer para descubrir sus sabores a grosella y pepita de calabaza. Un erizo de mar feroés crudo mezclado con foie gras para producir una textura similar a la seda.

Mientras se sirve una bebida que contiene bioluminiscencia extraída de medusas, las luces se atenúan, lo que permite que brille.

El costo del menú

Más allá de crear una experiencia surrealista para los pocos privilegiados que pueden cenar aquí (los menús cuestan 4600 coronas danesas (538 libras esterlinas) que serían unos $12,300 pesos mexicanos por persona, sin incluir bebidas, y las entradas, lanzadas con tres meses de anticipación, se agotan en segundos.

No es suficiente para el chef Rasmus Munk crear un restaurante con dos estrellas Michelin que figure en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ; él quiere cambiar nuestra forma de pensar acerca de la comida.

La conceptualización del chef Rasmus Munk

Se trata de cambiar el mundo a través de la gastronomía y usar la gastronomía como plataforma”, dijo. 

“Queremos que la gente se sienta sorprendida por el trabajo que hacemos, y realmente nos interesa la narración y la presentación para hacer eso”.

Rasmus munk

Los platos incluyen en su decorado la palabra “hambre”, en el que finas costillas plateadas se cubren con carne de conejo sostenible, lo que hace que los comensales adinerados se retuerzan en sus asientos al pensar en el concepto de morir de hambre; un helado en forma de gota de sangre servido con un código QR que se vincula con un esquema de donación de órganos, y una pata de pollo presentada en una jaula con las proporciones exactas de una jaula de pollos de granja, mientras que el techo abovedado se llena con un video de jaulas de metal resonando uno encima del otro.

Sostenibilidad y labor social

Otros platos tocan temas de sostenibilidad y biodiversidad: el erizo de mar de las Islas Feroe es una especie invasora que despoja la vegetación submarina haciendo de su consumo un acto de protección ambiental; Se desarrolló un plato de mariposas de ortiga después de que el equipo de investigación se dio cuenta del potencial de criar insectos ricos en proteínas.

Es más que teatro: desde 2020, casi 13 000 invitados han usado el código QR de donación de órganos.

La Epifanía del chef

La génesis de la idea de un restaurante de alta cocina que va mucho más allá de la clásica constelación de manteles blancos, camareros, comensales y chefs comenzó cuando Rasmus era chef en Jutlandia. Su carrera culinaria lo llevó por una ruta más convencional hasta que un proyecto de voluntariado le dio una epifanía. 

“Me emocioné al hacer la cena de Navidad para un grupo de niños desfavorecidos un año”, dijo. “Me hizo pensar: hay más en la comida que cocinar algo que sabe muy bien”.

El primer Alchemist

Estableció su primer restaurante Alchemist en una ubicación diferente en Copenhague en 2015, estableciéndose rápidamente como un chef que piensa fuera de la caja al servir platos que incluyen un cenicero comestible inspirado en el cáncer de pulmón. Mientras que otros chefs regionales de este nivel seguían el patrón establecido del Nuevo Nórdico , él quería incluir el arte, la ciencia y la sociedad en un enfoque que él llama “Cocina holística”, que abarca todo, desde cómo trata a su personal y proveedores hasta cómo diseña un restaurante.

Pensamiento holístico

El personal de Alchemist trabaja una semana de 48 horas, algo inaudito en el negocio de la alta cocina, con fines de semana libres y una semana laboral de cuatro días; también obtienen un plan de pensiones y asistencia sanitaria. En la nómina junto a los chefs, el restaurante cuenta con un compositor, artistas de performance y animadores 3D; completando el enfoque holístico, los comensales son recibidos por actores y bailarines y se van a través de una piscina de bolas.

El pensamiento creativo de Rasmus atrajo la atención del financiero multimillonario Lars Seier Christensen, lo que le permitió abrir su restaurante actual en 2019 en el antiguo taller de construcción de escenarios del Teatro Real Danés. 

La visita de Ferran Adrià

Fue galardonado con dos estrellas Michelin siete meses después. Cuando el legendario chef español Ferran Adrià lo visitó, lo describió como una de las comidas más memorables que ha tenido en los últimos 10 años. Un enfoque de precisión combinado con una mente abierta alimenta este pensamiento.

Más allá de la cocina principal, donde 24 chefs raspan las patas de pollo, preparan bollos bao en miniatura y preparan el restaurante para el servicio nocturno, el equipo de investigación, dirigido por Diego Prado, desarrolla nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro.

“Hacemos los componentes básicos para que la cocina de prueba haga platos nuevos e interesantes”, dijo Diego. “Y eso significa encontrar nuevos ingredientes, nuevas técnicas y hacerlo todo posible para la cocina de prueba”.

Recientemente, eso ha significado refinar la seda del gusano de seda para crear una proteína que se puede hilar en un merengue ligero, persuadir a los criadores de gusanos de seda para que recolecten excrementos de gusanos de seda (excrementos) para convertirlos en té, hacer yogur con hormigas y realizar pruebas en mariposas para comprender cómo funciona la estacionalidad. afecta su sabor.

Junto a Diego, la investigadora de doctorado Nabila Rodríguez Valerón está trabajando en un proyecto para eliminar el amargor de las verduras, inspirado en la sensación de sabor japonesa del kokumi .

“Es súper interesante desarrollar diferentes productos y alimentos como este”, dijo. “Creo que esta es una buena herramienta para impulsar una dieta saludable, especialmente para los niños, como una forma de introducir verduras en sus dietas. Porque a nadie le gusta realmente el brócoli al vapor, ¿verdad?” 

Otras colaboraciones con investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) se centran en desarrollar alimentos sostenibles a partir de algas y hongos, descomponiendo diferentes tipos de materiales para crear algo nuevo.

“Hemos estado superando mucho los límites de lo que la gente puede comer. Estas cosas pueden terminar en un plato, pero ese no es el objetivo”, dijo Diego. “Y en este momento, también estamos trabajando cada vez más con proyectos que no están realmente relacionados con el restaurante”. 

Uno de estos proyectos ha sido una colaboración con un investigador del Media Lab del MIT sobre comida espacial, donde los equipos han estado experimentando con suelo lunar y enviando miso al espacio para probar la fermentación como un posible proceso para ayudar a alimentar a los futuros habitantes del espacio.

Diego también habla con proveedores y agricultores sobre las partes de sus productos que no usan y no venden, en un intento por crear alimentos a partir de lo que de otro modo estaría destinado a ser desperdicio. El enfoque ha dado como resultado muchos platos hasta la fecha y un cóctel llamado “Fur Martini” con ingredientes que incluyen orejas de conejo.

Quizás lo más emocionante que sale de la cocina no está en un plato, sino el uso de su conocimiento y enfoque holístico de la comida para ayudar a la sociedad. Durante la pandemia, Rasmus usó las cocinas de Alchemist para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague a través de su organización sin fines de lucro JunkFood . Alchemist también ha colaborado con la sala de niños del hospital local Rigshospitalet, ayudando a los niños en la sala de cáncer.

El restaurante creó una aplicación para ayudarlos a elegir alimentos, introdujo nueva tecnología alimentaria en la cocina del hospital y creó un helado rico en proteínas para niños que se recuperan de cáncer, cuando eso es todo lo que quieren comer. Actualmente están contribuyendo a la experiencia futura de Mary Elizabeth’s Hospital como asesores especializados donde, sujeto a financiamiento, un proyecto piloto trabajará para crear alimentos hospitalarios de clase mundial.

Como explica Emilie Vagner, antropóloga y directora de proyectos del equipo de experiencia del usuario de Mary Elizabeth’s, el enfoque holístico único de Rasmus hacia la comida es lo que hace que funcione.

“Es por eso que queríamos trabajar con él: no se trata solo del sabor y la comida, sino también del entorno. Tenemos niños aquí sin apetito, por lo que es importante motivarlos para que coman. Su enfoque holístico lo comprende”.

“Creemos que cambiará todo: hay tantos efectos colaterales”, dijo Rasmus. “Menos medicamentos, menos tiempo en la sala y más felicidad, por supuesto, también. Y luego, después de cinco años, podemos salir con los resultados y, con suerte, extenderlos a más hospitales en Dinamarca y tal vez en el mundo”.

“Se trata de crear un impacto más allá del plato. Para mí, estoy pensando: ¿cuál es el siguiente paso para que realmente tengamos un impacto? Y eso es lo que haremos”.

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