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Chefs y cocineros

Consejos para mejorar tu emplatado

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De la vista nace el amor

El Mejorar nuestros emplatados complementan de manera psicológica el sabor de nuestros platillos, al sorprender a nuestro comensal por la vista, para inspirar a degustarlos. 

A continuación te mostramos algunos trucos simples para realzar tus emplatados.

Calienta el plato

Antes de preparar tu plato es necesario calentarlo ligeramente. No sólo va a retener mejor el calor de los ingredientes, sino que además los puedes decorar sin prisas. Para calentarlos no hay nada mejor que los módulos de calentamiento, pero también puedes hacerlo en el horno o el microondas.

Si usas el microondas te sugerimos que humedezcas primero los platos ligeramente con agua fría y luego caliéntalos unos minutos en el microondas. Sécalos y ya los tienes listos para emplatar. Si eres de los que prefieres calentarlos en el horno, colócalos 10 minutos a 80°C.

Céntrate en el ingrediente principal

En el teatro, como en la cocina, siempre hay un ingrediente principal. En nuestro contexto, a menudo se trata de una hermosa pieza de carne o pescado cuidadosamente dispuesta en el centro del plato. El segundo acto está cargado de alimentos ricos en almidón como las patatas, pasta o arroz que acompañan a la carne o el pescado. Una manera de emplatarlo sería hacer un pequeño nido de tallarines con un tenedor o una bola de masa de arroz con dos cucharas.

Las verduras proporcionan la reverencia final entorno al ingrediente principal. Y no olvides, lo interesante es agregar volumen al plato combinando diferentes ingredientes entre sí.

Colorido en el plato

Jugar con el contraste de los colores realza más el plato. Piensa en asociaciones clásicas como como rojo y verde, amarillo y púrpura, o incluso azul con naranja. El éxito de un plato obviamente no se basa en los colores, sino que también tiene en cuenta la forma y la textura. Congelados, crujientes, suaves, líquidos… busca crear combinaciones para añadir armonía a tu plato. Como toque final puedes agregar alguna flor comestible pero nunca olvides que la armonía es importante y tampoco se trata de saturar demasiado.

Se creativo con las salsas

El tiempo en donde la salsa se servía a un lado dispuesta en un cuenco o recipiente especial, ha pasado a mejor vida. Ahora, las salsas y aderezos forman parte intrínseca del propio plato. No sólo aportan sabor al plato, sino que le dotan de un aspecto de modernidad. Para presentar la salsa que acompaña el plato es importante la creatividad. Se puede decorar, por ejemplo, colocando puntos de salsa usando la manga pastelera o un biberón de cocina. Los aros de cocina también son nuestros aliados. Coloca el aro en el centro del plato y dispensa la salsa con una cuchara por el interior del aro realizando un semicírculo.

Elige correctamente el tipo de plato

El plato es el transporte de tus platillos, para conseguir un buen emplatado. Según el tipo de comida que se quiera servir, deberemos escoger unos u otros.

Puedes seleccionar platos estampados pero cuidando siempre que la protagonista debe ser la comida que sirvamos. Demasiada parafernalia en el plato desviará la atención. Imagina que el plato que has escogido es como un lienzo en blanco. En él, puedes jugar con los colores y las texturas. Si eliges un lienzo en el que ya se ha pintado, el resultado será una mezcla extraña y poco agradable a la vista.

Otro factor importante a tener en cuenta es el contenido que vayamos a poner sobre él. Afortunadamente, hay muchas opciones y combinaciones. Si la comida que vas a servir tiene muchos jugos, las pizarras planas, por ejemplo, no serán la mejor opción. Si las usas, correrás el riesgo de que los clientes se manchen. Elije el plato más adecuado para el tipo de alimentos que vas a ofrecer.

Para darte un poco de inspiración te dejamos la siguiente galería de emplatados

Ahora ya tienes algunos consejos y si ya los sabias, a practicar para mejorar tus presentaciones al comensal.

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La Misión Cultural de los Chefs en el Mundo

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Más allá de administración y emplatados

En el vasto y diverso universo de la gastronomía, los chefs no solo son creadores de platos deliciosos, ó administradores de restaurantes. También son embajadores culturales y agentes de cambio. A través de sus habilidades culinarias, los chefs tienen la capacidad de trascender fronteras, preservar tradiciones, innovar y, sobre todo, unir a las personas de diferentes orígenes y culturas. Este artículo explora la misión cultural de los chefs en el mundo y cómo sus cocinas contribuyen a un entendimiento global más profundo y a la celebración de la diversidad.

Preservación de tradiciones

Foto: Enchiladas de jamaica / restaurante Azul Histórico del Chef Ricardo Muñoz Zurita

Uno de los roles fundamentales de los chefs es la preservación de las tradiciones culinarias. En un mundo cada vez más globalizado, las recetas ancestrales y las técnicas tradicionales corren el riesgo de perderse. Los chefs que se dedican a la cocina tradicional desempeñan un papel crucial en la conservación de la herencia cultural de sus regiones. Por ejemplo, chefs como Massimo Bottura en Italia, Virgilio Martínez en Perú y Ricardo Muñoz Zurita en México, han trabajado arduamente para preservar y reinterpretar platos históricos, asegurándose de que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de estos tesoros culturales.

Innovación y fusión

Foto: Tiradito de pescado del Chef Nobu Matsuhisa

Además de preservar tradiciones, muchos chefs se convierten en pioneros de la innovación culinaria. La fusión de ingredientes y técnicas de diferentes culturas crea nuevas experiencias gastronómicas que enriquecen la diversidad cultural. Chefs como Nobu Matsuhisa han popularizado la cocina de fusión, combinando elementos japoneses y peruanos para crear algo completamente nuevo y emocionante. Esta mezcla no solo deleita a los comensales, sino que también refleja la interconexión y el intercambio cultural en el mundo moderno.

Sostenibilidad y responsabilidad social

Foto: Consumo de productos locales

Los chefs también están a la vanguardia de los movimientos por la sostenibilidad y la responsabilidad social en la gastronomía. Al enfocarse en el uso de ingredientes locales y de temporada, practican y promueven una cocina que respeta el medio ambiente y apoya a las comunidades locales. Chefs como Dan Barber en Estados Unidos y Rodolfo Guzmán en Chile han liderado iniciativas para educar sobre la importancia de una cadena de suministro alimentaria sostenible, influyendo en consumidores y otros chefs para hacer elecciones más conscientes y responsables.

Educación y diplomacia culinaria

Los chefs son educadores naturales, no solo en sus cocinas, sino también a través de programas de televisión, libros de cocina, y talleres. Su influencia puede cambiar percepciones y fomentar un mayor respeto por diferentes culturas.

Foto: Congreso Madrid Fusión en España

Además, la diplomacia culinaria se ha convertido en una herramienta poderosa en las relaciones internacionales. A través de eventos gastronómicos y festivales, los chefs pueden tender puentes entre naciones, utilizando la comida como un lenguaje universal que trasciende barreras lingüísticas y culturales.

Ejemplos notables

  • Gastón Acurio: Este chef peruano ha sido instrumental en la promoción de la cocina peruana a nivel mundial, mostrando la riqueza y diversidad de los ingredientes y técnicas de su país. Acurio ha abierto restaurantes en todo el mundo y ha sido un embajador cultural incansable.
  • René Redzepi: Con su restaurante Noma en Dinamarca, Redzepi ha reinventado la cocina nórdica, destacando ingredientes locales y técnicas antiguas. Su enfoque en la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza ha influido en chefs y comensales a nivel global.
  • Dominique Crenn: Como la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin, Crenn utiliza su plataforma para abordar temas de igualdad, sostenibilidad y justicia social, demostrando que la cocina puede ser un vehículo para el cambio positivo.

Para finalizar

La misión cultural de los chefs en el mundo es multifacética y profundamente influyente. A través de la preservación de tradiciones, la innovación, la sostenibilidad y la educación, los chefs actúan como guardianes y embajadores de la cultura culinaria. Su trabajo no solo deleita los paladares, sino que también enriquece nuestra comprensión y apreciación de la diversidad cultural, fomentando un mundo más conectado y armonioso.

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Madre y cocinera

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El trabajo doble siempre con amor

Imagina a una madre cocinera: su rostro iluminado por la sonrisa acogedora que solo las madres poseen. Sus manos, hábiles y llenas de historia, se mueven con gracia entre cuchillos y ollas, transformando ingredientes simples en obras de arte culinario.

Su jornada comienza temprano, mucho antes de que el sol se asome por el horizonte. Prepara el desayuno para su familia con amor y dedicación, asegurándose de que cada bocado sea un abrazo matutino. Luego, se despide con ternura de sus seres queridos y se embarca en su día de trabajo.

En la cocina del restaurante o la cafetería donde labora, su presencia es como un faro que guía a los comensales hacia la felicidad a través del paladar. Conoce cada receta como si fuera un secreto ancestral transmitido de generación en generación, y cada platillo que sale de sus manos lleva consigo el sabor del hogar y la tradición.

A pesar de las largas horas frente a las estufas y hornos, su energía nunca decae. Su pasión por la cocina se refleja en cada plato que prepara, y su creatividad se manifiesta en las combinaciones de sabores que sorprenden y deleitan a quienes tienen el privilegio de probar sus creaciones.

Pero su labor no se limita al ámbito profesional. Aunque cansada, siempre encuentra tiempo para escuchar las preocupaciones de sus hijos, para brindarles apoyo y orientación, para ser el pilar que sostiene el hogar con firmeza y amor inquebrantable.

Así es la semblanza de una madre que trabaja como cocinera: una mujer fuerte, apasionada y amorosa, cuyo arte va más allá de los fogones y se extiende hasta los corazones de quienes la rodean.

Feliz día de la madres, especialmente las cocineras!

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Gestionar el estrés en la cocina de un restaurante

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El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas

El ambiente de una cocina de restaurante puede ser emocionante y dinámico, pero también puede generar altos niveles de estrés. Este fenómeno es común en la industria gastronómica y puede afectar tanto a los chefs como al personal de apoyo. En este artículo, exploraremos las causas del estrés en las cocinas de restaurantes, sus efectos en el equipo y algunas estrategias para manejarlo de manera efectiva.

Causas del estrés en las cocinas de restaurantes

  1. Alta demanda y ritmo de trabajo: Las cocinas de restaurantes suelen operar bajo una alta demanda, especialmente en horas pico. Esto puede generar presión para preparar los platos rápidamente sin comprometer la calidad.
  2. Ambiente físico exigente: Las altas temperaturas, el ruido constante de los equipos, el espacio limitado y la exposición a objetos cortantes y calientes contribuyen al estrés físico del personal de cocina.
  3. Expectativas del cliente: La satisfacción del cliente es primordial en la industria de la restauración. Los chefs y el personal de cocina a menudo sienten la presión de cumplir con las expectativas de los comensales, lo que puede aumentar el estrés.
  4. Jerarquía y liderazgo: La estructura jerárquica en las cocinas, con roles definidos como chef ejecutivo, sous chefs y cocineros de línea, puede generar tensiones y estrés interpersonal si no se maneja adecuadamente.

Cómo lidiar con el estrés en las cocinas profesionales

Foto: iStockPhoto

El estrés puede ser saludable si es controlado, ya que ayuda al personal a mantenerse concentrado y agilizar los procesos. Estas son algunas técnicas que puedes aplicar para mantener los niveles de estrés en la cocina de tu restaurante.

No obstante, muchas veces olvidamos que la calidad en la atención y los detalles no son el único factor que influye en el éxito de un negocio. Un buen ambiente laboral, donde cada empleado desempeñe su papel con armonía, no solo mejora la eficiencia del local, sino que además proyecta una sensación agradable que los clientes notan tan pronto entran al restaurante.

Define los roles y fomenta el trabajo en equipo

Foto: iSockPhoto

No hay nada más perjudicial para una cocina que esos días en los que parece que cada quien está por su cuenta. Se pierde tiempo, se incrementan los desperdicios y el estrés se dispara por los cielos. Es por ello que planificar la jornada de trabajo y contar con planes de contingencia ante las eventualidades, es la piedra angular de cualquier negocio. ¡Administrar la cocina y asegurarse que todo fluya apropiadamente es el principal trabajo de un chef!

Además de establecer el papel que cada quien tendrá en la cocina, es igual de importante propiciar la cooperación entre las diferentes áreas y el compañerismo entre empleados. Cocinar no es una competencia donde debes imponerte y demostrar que sabes más que el resto; es el arte de encontrar el balance ideal entre preparaciones para ser creativo y eficiente por igual.

Planifica con antelación y dedícate a la cocina

Cada semana, toma un momento para planificar cuidadosamente los días siguientes. Diseñar menús acordes a la temporada, realizar las compras necesarias y anotar ideas que te puedan ayudar a lo largo de la jornada, simplificará mucho las labores más rutinarias de la cocina. Asegurarse de que todo está en orden es mucho más sencillo cuando tienes pautas a seguir y te adelantas a cualquier cambio en el flujo de trabajo.

Foto: Archivo

Tener horarios para todo lo que sucede fuera de la cocina, como la revisión de inventarios, es un truco bien conocido por los chefs de más alta categoría. La concentración dentro del área de preparación de alimentos debe estar centrada en lo que se necesita para realizar platillos que atrapen al comensal.

La planificación también debe extenderse a la limpieza del área de trabajo. Contar con directrices claras sobre cómo se deben manejar los desperdicios, por ejemplo, puede agilizar el proceso de almacenar y ordenar todo.

Examina la motivación del personal

Cada miembro del equipo tiene una función que cumplir dentro de la gran maquinaria que es un restaurante. En el reducido espacio de una cocina típica, el trabajo en equipo es más importante todavía. Es por ello que cada miembro del personal debe sentirse parte importante del local y compartir los valores que caracterizan al mismo.

Foto: iStockPhoto

La mejor forma de lograrlo es a través de gratificaciones por el trabajo bien realizado. Un pequeño gesto, como felicitar una salsa o la agilidad de un miembro de la cocina, puede hacer una gran diferencia. De igual forma, darles a los miembros del equipo la posibilidad de promocionar su carrera profesional fuera del restaurante, puede ser una manera de motivarlos a ser mejores y forjarse un nombre dentro del mundo de la gastronomía. Esto último también podría resultar beneficioso para la imagen del restaurante.

El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas de un restaurante. En la cocina, un error ocasionado por la prisa puede ser fatal para la reputación de todo el equipo. Mantener la cabeza fría, un ambiente ameno y el enfoque necesario para mantener un excelente flujo de trabajo es la clave del éxito detrás de todo gran equipo de cocina.

El estrés en las cocinas de restaurantes es un desafío significativo que afecta tanto al personal como a la calidad del servicio. Al implementar estrategias efectivas de manejo del estrés, los restaurantes pueden crear un ambiente de trabajo más saludable y productivo para todo el equipo.

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