Contáctanos

Restauración

El impresionante Restaurante Alchemist

Publicado

en

¿Es el restaurante más creativo del mundo?

En un antiguo taller de construcción para escenografías de teatro, el chef Rasmus Munk y su equipo ofrecen comidas con estrellas Michelin a partir de desperdicios de comida, bebidas con orejas de conejo y una nueva forma de ver la comida.

Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo a pasar de una calle áspera y posindustrial a un espacio oscuro lleno de maravillas, la experiencia de ingresar al restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, es como caer en la madriguera de un conejo.

¿Qué hay en el menú?

Foto: Søren Gammelmark

En el lujoso salón donde se sirve a los huéspedes sus primeros platos, una ventana a la cocina-laboratorio ilumina los frascos de ingredientes en la pared del fondo. Luego, lo llevan a un espacio abovedado donde las bolsas de plástico bailan como medusas en el “océano” sobre usted, y llegan otros 40 extraños bocados de comida.

Una pinza de langosta mantecosa que perdura en el paladar. Hierbas dispuestas en forma del perfil del escritor danés de cuentos de hadas Hans Christian Andersen que se disuelven cuando se vierte sopa sobre ellas. 

Una bola de nieve maravillosamente redonda que, cuando la muerdes, sabe a tomate maduro. Una cuchara de silicona con forma de lengua que hay que lamer para descubrir sus sabores a grosella y pepita de calabaza. Un erizo de mar feroés crudo mezclado con foie gras para producir una textura similar a la seda.

Mientras se sirve una bebida que contiene bioluminiscencia extraída de medusas, las luces se atenúan, lo que permite que brille.

El costo del menú

Más allá de crear una experiencia surrealista para los pocos privilegiados que pueden cenar aquí (los menús cuestan 4600 coronas danesas (538 libras esterlinas) que serían unos $12,300 pesos mexicanos por persona, sin incluir bebidas, y las entradas, lanzadas con tres meses de anticipación, se agotan en segundos.

No es suficiente para el chef Rasmus Munk crear un restaurante con dos estrellas Michelin que figure en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ; él quiere cambiar nuestra forma de pensar acerca de la comida.

Foto: Søren Gammelmark

La conceptualización del chef Rasmus Munk

Se trata de cambiar el mundo a través de la gastronomía y usar la gastronomía como plataforma”, dijo. 

“Queremos que la gente se sienta sorprendida por el trabajo que hacemos, y realmente nos interesa la narración y la presentación para hacer eso”.

Rasmus munk

Los platos incluyen en su decorado la palabra “hambre”, en el que finas costillas plateadas se cubren con carne de conejo sostenible, lo que hace que los comensales adinerados se retuerzan en sus asientos al pensar en el concepto de morir de hambre; un helado en forma de gota de sangre servido con un código QR que se vincula con un esquema de donación de órganos, y una pata de pollo presentada en una jaula con las proporciones exactas de una jaula de pollos de granja, mientras que el techo abovedado se llena con un video de jaulas de metal resonando uno encima del otro.

Sostenibilidad y labor social

Otros platos tocan temas de sostenibilidad y biodiversidad: el erizo de mar de las Islas Feroe es una especie invasora que despoja la vegetación submarina haciendo de su consumo un acto de protección ambiental; Se desarrolló un plato de mariposas de ortiga después de que el equipo de investigación se dio cuenta del potencial de criar insectos ricos en proteínas.

Es más que teatro: desde 2020, casi 13 000 invitados han usado el código QR de donación de órganos.

Foto: “Hunger”, finas costillas plateadas cubiertas con carne de conejo sostenible (Crédito: Claes Bech Poulsen)

La Epifanía del chef

La génesis de la idea de un restaurante de alta cocina que va mucho más allá de la clásica constelación de manteles blancos, camareros, comensales y chefs comenzó cuando Rasmus era chef en Jutlandia. Su carrera culinaria lo llevó por una ruta más convencional hasta que un proyecto de voluntariado le dio una epifanía. 

“Me emocioné al hacer la cena de Navidad para un grupo de niños desfavorecidos un año”, dijo. “Me hizo pensar: hay más en la comida que cocinar algo que sabe muy bien”.

El primer Alchemist

Estableció su primer restaurante Alchemist en una ubicación diferente en Copenhague en 2015, estableciéndose rápidamente como un chef que piensa fuera de la caja al servir platos que incluyen un cenicero comestible inspirado en el cáncer de pulmón. Mientras que otros chefs regionales de este nivel seguían el patrón establecido del Nuevo Nórdico , él quería incluir el arte, la ciencia y la sociedad en un enfoque que él llama “Cocina holística”, que abarca todo, desde cómo trata a su personal y proveedores hasta cómo diseña un restaurante.

Foto: Chef Rasmus Munk 

Pensamiento holístico

El personal de Alchemist trabaja una semana de 48 horas, algo inaudito en el negocio de la alta cocina, con fines de semana libres y una semana laboral de cuatro días; también obtienen un plan de pensiones y asistencia sanitaria. En la nómina junto a los chefs, el restaurante cuenta con un compositor, artistas de performance y animadores 3D; completando el enfoque holístico, los comensales son recibidos por actores y bailarines y se van a través de una piscina de bolas.

El pensamiento creativo de Rasmus atrajo la atención del financiero multimillonario Lars Seier Christensen, lo que le permitió abrir su restaurante actual en 2019 en el antiguo taller de construcción de escenarios del Teatro Real Danés. 

La visita de Ferran Adrià

Fue galardonado con dos estrellas Michelin siete meses después. Cuando el legendario chef español Ferran Adrià lo visitó, lo describió como una de las comidas más memorables que ha tenido en los últimos 10 años. Un enfoque de precisión combinado con una mente abierta alimenta este pensamiento.

Más allá de la cocina principal, donde 24 chefs raspan las patas de pollo, preparan bollos bao en miniatura y preparan el restaurante para el servicio nocturno, el equipo de investigación, dirigido por Diego Prado, desarrolla nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro.

Foto: Burnout Chicken, una pata de pollo presentada en una jaula (Crédito: Søren Gammelmark)

“Hacemos los componentes básicos para que la cocina de prueba haga platos nuevos e interesantes”, dijo Diego. “Y eso significa encontrar nuevos ingredientes, nuevas técnicas y hacerlo todo posible para la cocina de prueba”.

Recientemente, eso ha significado refinar la seda del gusano de seda para crear una proteína que se puede hilar en un merengue ligero, persuadir a los criadores de gusanos de seda para que recolecten excrementos de gusanos de seda (excrementos) para convertirlos en té, hacer yogur con hormigas y realizar pruebas en mariposas para comprender cómo funciona la estacionalidad. afecta su sabor.

Junto a Diego, la investigadora de doctorado Nabila Rodríguez Valerón está trabajando en un proyecto para eliminar el amargor de las verduras, inspirado en la sensación de sabor japonesa del kokumi .

Foto: Flor de Kombucha en la pared de sabores de Alchemist (Crédito: Søren Gammelmark)

“Es súper interesante desarrollar diferentes productos y alimentos como este”, dijo. “Creo que esta es una buena herramienta para impulsar una dieta saludable, especialmente para los niños, como una forma de introducir verduras en sus dietas. Porque a nadie le gusta realmente el brócoli al vapor, ¿verdad?” 

Otras colaboraciones con investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) se centran en desarrollar alimentos sostenibles a partir de algas y hongos, descomponiendo diferentes tipos de materiales para crear algo nuevo.

“Hemos estado superando mucho los límites de lo que la gente puede comer. Estas cosas pueden terminar en un plato, pero ese no es el objetivo”, dijo Diego. “Y en este momento, también estamos trabajando cada vez más con proyectos que no están realmente relacionados con el restaurante”. 

Uno de estos proyectos ha sido una colaboración con un investigador del Media Lab del MIT sobre comida espacial, donde los equipos han estado experimentando con suelo lunar y enviando miso al espacio para probar la fermentación como un posible proceso para ayudar a alimentar a los futuros habitantes del espacio.

Foto: El equipo de investigación de Alchemist 

Diego también habla con proveedores y agricultores sobre las partes de sus productos que no usan y no venden, en un intento por crear alimentos a partir de lo que de otro modo estaría destinado a ser desperdicio. El enfoque ha dado como resultado muchos platos hasta la fecha y un cóctel llamado “Fur Martini” con ingredientes que incluyen orejas de conejo.

Quizás lo más emocionante que sale de la cocina no está en un plato, sino el uso de su conocimiento y enfoque holístico de la comida para ayudar a la sociedad. Durante la pandemia, Rasmus usó las cocinas de Alchemist para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague a través de su organización sin fines de lucro JunkFood . Alchemist también ha colaborado con la sala de niños del hospital local Rigshospitalet, ayudando a los niños en la sala de cáncer.

El restaurante creó una aplicación para ayudarlos a elegir alimentos, introdujo nueva tecnología alimentaria en la cocina del hospital y creó un helado rico en proteínas para niños que se recuperan de cáncer, cuando eso es todo lo que quieren comer. Actualmente están contribuyendo a la experiencia futura de Mary Elizabeth’s Hospital como asesores especializados donde, sujeto a financiamiento, un proyecto piloto trabajará para crear alimentos hospitalarios de clase mundial.

Foto: En la cocina principal de Alchemist, los chefs preparan platos para el servicio nocturno (Crédito: Søren Gammelmark)

Como explica Emilie Vagner, antropóloga y directora de proyectos del equipo de experiencia del usuario de Mary Elizabeth’s, el enfoque holístico único de Rasmus hacia la comida es lo que hace que funcione.

“Es por eso que queríamos trabajar con él: no se trata solo del sabor y la comida, sino también del entorno. Tenemos niños aquí sin apetito, por lo que es importante motivarlos para que coman. Su enfoque holístico lo comprende”.

“Creemos que cambiará todo: hay tantos efectos colaterales”, dijo Rasmus. “Menos medicamentos, menos tiempo en la sala y más felicidad, por supuesto, también. Y luego, después de cinco años, podemos salir con los resultados y, con suerte, extenderlos a más hospitales en Dinamarca y tal vez en el mundo”.

“Se trata de crear un impacto más allá del plato. Para mí, estoy pensando: ¿cuál es el siguiente paso para que realmente tengamos un impacto? Y eso es lo que haremos”.

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

23 + = 32

Restauración

¿Qué es el Fine Dining?

Publicado

en

La más alta calidad en restaurantes

Cuando nos referimos a un fine dining, hablamos de un restaurante caracterizado por su minucioso cuidado en la creación del menú y su selección de los ingredientes de la más alta calidad, diseño y perfección en platillos y bebidas; además del concepto que va de la mano con el personal calificado, quienes por medio de la eficiencia y su esmerado servicio brindan a todos los invitados una experiencia única.

Todo importa

Ambiente, este se crea gracias al cuidado en cada detalle en cada rincón, iluminación, texturas, colores y la música, junto con la selección de vajilla y utensilios de calidad.

El personal, la Gema del éxito. Un fine Dining, se distingue también por su equipo, este debe contar con un alto entrenamiento durante el reclutamiento. Los detalles, la experiencia y el amor con el que se desarrollan al atender a los invitados da como resultado una experiencia inolvidable y digna de un restaurante fine.

La clave del éxito…. los alimentos.

Foto: Beef Fine Dining

En estos restaurantes altamente calificados, predomina la calidad y frescura en cada uno de los ingredientes. Además, de ofrecer alimentos preparados al momento y nunca antes congelados.

En su oferta de bebidas también se manejan los altos estándares de un “fine dining”. Maravillando a quienes los visitan con una extensa carta de vinos, minuciosamente seleccionados.

Foto: Vino Fine Dining

Los restaurantes Fine Dining siempre serán distinguidos dentro del sector restaurantero en la categoría fine, a nivel nacional e internacional; gracias a sus ingredientes y recetas. Desde todas partes del mundo. Creando así para sus comensales una oferta rica en platillos y servicio, que satisfacen a los paladares más exigentes.

Al ser restaurantes con la más alta calidad regularmente son de alto precio, pero ocmparando precio calidad, bien vale la pena hacer el ahorro para disfrutar de una experiencia inolvidable.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

Sigue leyendo...

Noticias

Restaurante de Yucatán el Mejor del Año

Publicado

en

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

De la Guía México Gastronómico 2024

Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán fue seleccionado como el Mejor Restaurante del año entre los 250 que integran la Guía México Gastronómico 2024, la cual reconoce y enaltece la diversidad de las cocinas del país de península a península.

Aniversario de los premios

En el décimo aniversario de este proyecto editorial impulsado por Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso, y publicado por Larousse Cocina, además de presentar a los exponentes de este año, se premió a lo más destacado de la industria restaurantera nacional.

La entrega y presentación de la Guía, tuvo lugar en la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México, donde Alberto Nacif y Vidal Elías, fundadores del restaurante Micaela Mar & Leña, recibieron el galardón ante 900 colegas de todo el país.

La opinión del premiado

“Más que un premio es un compromiso importante y serio que asumimos para seguir dando lo mejor de nosotros para el estado, para nuestros comensales, colaboradores y todos los que hacen posible nuestra labor. Es un honor recibirlo porque es una distinción que hace la industria, para la industria”, expresó en entrevista Alberto Nacif, director del restaurante ubicado en el Corredor Gastronómico y Turístico de Mérida.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Abundó que este reconocimiento marca un hito en su historia y también en Yucatán, ya que es la primera vez en diez años de ediciones de la Guía, que un restaurante de la entidad es seleccionado como el Mejor del Año.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

“Estamos agradecidos y también conscientes que esta celebración no es producto de la casualidad, sino resultado de la pasión, dedicación y entrega que imprimimos día a día y gracias a la confianza de la sociedad que nos brinda la oportunidad de servirles y atenderlos”, apuntó.

La beca de sustentabilidad

Alberto Nacif explicó que como parte del premio, recibieron la Beca de Sustentabilidad de Larousse Cocina y Culinaria de México, que incluye los servicios y acompañamiento de los expertos de la organización de soluciones integrales SIPRA, para fortalecer sus procesos y contribuir a la reducción del impacto ambiental que genera la industria restaurantera.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Añadió que como parte de los proyectos de Grupo Parentela, al cual pertenece Micaela Mar & Leña, se abrió en San Miguel de Allende, el restaurante Maura Mesa de Sal en el Hotel Numu, el cual también ofrece de calidez, calidad y una narrativa en los platillos que conectan con la historia de nana Micaela que inspiró la fundación del hoy Mejor Restaurante del Año.

Chefs premiados

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Durante el evento de presentación de la Guía México Gastronómico 2024, con los 250 restaurantes más importantes del año, también se hizo entrega de reconocimientos especiales. Entre ellos destaca el Premio a la Chef del Año, con el que fue galardonada Lula Martín del Campo, de los restaurantes Cascabel y Marea.  Eduardo García, de Máximo, recibió el distintivo de Chef de la Década, mientras que el Restaurante de la Década fue para Pangea, en San Pedro Garza García, Nuevo León y la reconocida chef Mónica Patiño, de La Taberna del León y Casa Virginia, obtuvo el premio Homenaje a la Trayectoria de una Restaurantera.

Sobre la guía:

Foto: Equipo de Culinaria Mexicana

Guía México Gastronómico 2024 es una obra anual que selecciona y distingue a los 250 mejores restaurantes restaurantes en la República Mexicana. Un jurado experto, conformado por los 60 personajes más influyentes de la gastronomía en México, selecciona los restaurantes que aparecerán en la Guía y otorga las distinciones a lo mejor del año. Ordenados de la A a la Z, se encuentran los 250 mejores restaurantes ya sea de cocina tradicional mexicana, de vanguardia o de cocina internacional.

Sobre Micaela Mar & Leña:

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Micaela Mar & Leña, en honor al nombre de la Nana que inspiró el restaurante, es un espacio cálido y amable que cuenta una historia que siempre se siente personal, porque es justamente un tributo a la hospitalidad y calor de la cocina mexicana. Ubicado en el Corredor Gastronómico y Turístico de Mérida, fue fundado en el 2018 con una propuesta que va de la mano de la cocina de leña y la defensa de ingredientes endémicos de la región adquiridos de productores locales.

Contacta a Micaela Mar & Leña en sus redes sociales:

Instagram: @micaelamarylena
Facebook: @Micaela Mar y Leña
Linktr.ee: Micaela Mar & Leña

Otros Premios y reconocimientos:

•Ganador Premio Nacional al Mérito Restaurantero José Inés Loredo a la Cocina Mexicana 2022

•Ganador Mejor Restaurante de Yucatán por la Revista México Desconocido 2023

•Nominado Mejor Restaurante Nuevo 2019 Bestmex By Travel & Leisure.

•Nominado al Gourmet Reader’s Choice Award 2019, 2022, 2023 MexBest By Travel & Leisure.

•Ganador Reader´s Choice Award Gourmet 2019 MexBest By Travel & Leisure.

•Enlistado en la Guía de los 250 Restaurantes de México 2022, 2023 y 2024 por Culinaria Mexicana.

•Enlistado En Star Wine List 2022 en Mejores Selecciones de Vinos de la Península

• Marco Beteta & Tripadvisor “Best of the best”

• 100 imperdibles de Food & Travel

Sin lugar a dudas los premios más importantes desde México para el mundo. GastroMakers felicita a Micaela Mar & Leña y a todos los premiados y reconocidos en estos importantes premios.
A culinaria mexicana y sus patrocinadores, por este gran esfuerzo de promoción de la industria restaurantera de México.

Si deseas más información de los premios y donde adquirir la Guía de los 250 mejores restaurantes de México, visita:

www.culinariamexicana.com.mx/

¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

Sigue leyendo...

Restauración

Llevar a tu mascota al restaurante

Publicado

en

Foto: Depositphotos / Edited

Si dice pet friendly se reciben mascotas!

Los bares y restaurantes conocidos como “Pet Friendly” son aquellos en los que se permite la entrada a las mascotas de sus clientes. En los últimos tiempos, los perros e incluso gatos y otro tipo de animales, acostumbran a ser más educados y sociables, por lo que cada vez más restaurantes permiten su entrada.

Las mascotas son parte de la familia

Muchos clientes desean salir a tomar algo, acompañados por familia o amigos y también por su mascota, porque es algo que consideran indispensable, dado el apego que le tienen a sus mascotas. Los restaurantes “Pet Friendly” se dirigen a este tipo de clientes, pero también a aquellos turistas ocasionales que buscan un establecimiento de este tipo por la zona o aquellos que se encuentran en un barrio donde hay un centro veterinario, una peluquería canina o una tienda de mascotas y buscan tomar algo justo después de llevar a su perro a uno de estos establecimientos.

Acondicionamiento del lugar

Sin embargo, antes de asegurarnos de que nuestro restaurante acepta mascotas, debemos prever las condiciones o reglamento del lugar en cuanto a la estancia de las mascotas en su interior para no provocar conflictos con otras mascotas, como puede ser; algún tipo de pelea, que en los perritos es común. En cualquier caso, cada vez es más fácil encontrar restaurantes “Pet Friendly”, sobretodo a través de una búsqueda en Google, fácilmente podemos encontrar en nuestra ciudad alguno.

Foto: Depositphotos

¿Es rentable ser un restaurante pet friendly?

Pero ¿es una buena opción convertir nuestro restaurante en “pet friendly”? Hay opiniones para todos los gustos, desde aquellos que lo encuentran poco higiénico hasta los que lo consideran una oportunidad de negocio. La principal ventaja que señalan aquellos que creen en este tipo de establecimientos es la fácil y rápida fidelización de los clientes, puesto que la poca competencia hace que algunos consumidores incluso estén dispuestos a desplazarse de su zona para encontrar un local donde puedan tomar algo en compañía de su perro.

Lo que debemos tener claro es que tendremos que decantarnos por una tipología de cliente o varias y adaptar a ellos nuestro servicio. ¿Aceptamos únicamente clientes con mascota? Esta opción podría hacernos perder muchos clientes potenciales. ¿Aceptamos clientes con y sin mascotas indistintamente? Entonces deberemos cubrir las necesidades de unos y otros para que ambos se sientan cómodos.

El segundo paso es adaptar el local al acceso de las mascotas y sus necesidades. Lo ideal sería que el establecimiento dispusiera de terraza o patio interior donde los animales no molestaran al resto de comensales, y adecuar espacios para que puedan hacer sus necesidades así como ofrecer bebederos y comederos adaptados a ellos y a su tamaño. En dado caso, deberíamos tener un espacio suficiente para tener una zona del restaurante dedicada a clientes con mascota con los requerimientos estructurales.

Foto: Depositphotos

Sea como sea, la decisión de convertir tu restaurante en “Pet Friendly” debe ser bien valorada y debemos tener en cuenta todos los aspectos como su localización. Si tu establecimiento se encuentra cerca de un centro veterinario o de una tienda de mascotas, ¿no crees que puede ser una buena oportunidad de negocio?

Agradecemos tu interés en leer este post!


Sigue leyendo...
Advertisement

Suscríbete a boletín GM

Facebook

Síguenos en instagram

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por GastroMakers (@gastromakers)

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2024