Restauración
El impresionante Restaurante Alchemist
¿Es el restaurante más creativo del mundo?
En un antiguo taller de construcción para escenografías de teatro, el chef Rasmus Munk y su equipo ofrecen comidas con estrellas Michelin a partir de desperdicios de comida, bebidas con orejas de conejo y una nueva forma de ver la comida.
Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo a pasar de una calle áspera y posindustrial a un espacio oscuro lleno de maravillas, la experiencia de ingresar al restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, es como caer en la madriguera de un conejo.
¿Qué hay en el menú?
En el lujoso salón donde se sirve a los huéspedes sus primeros platos, una ventana a la cocina-laboratorio ilumina los frascos de ingredientes en la pared del fondo. Luego, lo llevan a un espacio abovedado donde las bolsas de plástico bailan como medusas en el “océano” sobre usted, y llegan otros 40 extraños bocados de comida.
Una pinza de langosta mantecosa que perdura en el paladar. Hierbas dispuestas en forma del perfil del escritor danés de cuentos de hadas Hans Christian Andersen que se disuelven cuando se vierte sopa sobre ellas.
Una bola de nieve maravillosamente redonda que, cuando la muerdes, sabe a tomate maduro. Una cuchara de silicona con forma de lengua que hay que lamer para descubrir sus sabores a grosella y pepita de calabaza. Un erizo de mar feroés crudo mezclado con foie gras para producir una textura similar a la seda.
Mientras se sirve una bebida que contiene bioluminiscencia extraída de medusas, las luces se atenúan, lo que permite que brille.
El costo del menú
Más allá de crear una experiencia surrealista para los pocos privilegiados que pueden cenar aquí (los menús cuestan 4600 coronas danesas (538 libras esterlinas) que serían unos $12,300 pesos mexicanos por persona, sin incluir bebidas, y las entradas, lanzadas con tres meses de anticipación, se agotan en segundos.
No es suficiente para el chef Rasmus Munk crear un restaurante con dos estrellas Michelin que figure en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ; él quiere cambiar nuestra forma de pensar acerca de la comida.
La conceptualización del chef Rasmus Munk
Se trata de cambiar el mundo a través de la gastronomía y usar la gastronomía como plataforma”, dijo.
“Queremos que la gente se sienta sorprendida por el trabajo que hacemos, y realmente nos interesa la narración y la presentación para hacer eso”.
Rasmus munk
Los platos incluyen en su decorado la palabra “hambre”, en el que finas costillas plateadas se cubren con carne de conejo sostenible, lo que hace que los comensales adinerados se retuerzan en sus asientos al pensar en el concepto de morir de hambre; un helado en forma de gota de sangre servido con un código QR que se vincula con un esquema de donación de órganos, y una pata de pollo presentada en una jaula con las proporciones exactas de una jaula de pollos de granja, mientras que el techo abovedado se llena con un video de jaulas de metal resonando uno encima del otro.
Sostenibilidad y labor social
Otros platos tocan temas de sostenibilidad y biodiversidad: el erizo de mar de las Islas Feroe es una especie invasora que despoja la vegetación submarina haciendo de su consumo un acto de protección ambiental; Se desarrolló un plato de mariposas de ortiga después de que el equipo de investigación se dio cuenta del potencial de criar insectos ricos en proteínas.
Es más que teatro: desde 2020, casi 13 000 invitados han usado el código QR de donación de órganos.
La Epifanía del chef
La génesis de la idea de un restaurante de alta cocina que va mucho más allá de la clásica constelación de manteles blancos, camareros, comensales y chefs comenzó cuando Rasmus era chef en Jutlandia. Su carrera culinaria lo llevó por una ruta más convencional hasta que un proyecto de voluntariado le dio una epifanía.
“Me emocioné al hacer la cena de Navidad para un grupo de niños desfavorecidos un año”, dijo. “Me hizo pensar: hay más en la comida que cocinar algo que sabe muy bien”.
El primer Alchemist
Estableció su primer restaurante Alchemist en una ubicación diferente en Copenhague en 2015, estableciéndose rápidamente como un chef que piensa fuera de la caja al servir platos que incluyen un cenicero comestible inspirado en el cáncer de pulmón. Mientras que otros chefs regionales de este nivel seguían el patrón establecido del Nuevo Nórdico , él quería incluir el arte, la ciencia y la sociedad en un enfoque que él llama “Cocina holística”, que abarca todo, desde cómo trata a su personal y proveedores hasta cómo diseña un restaurante.
Pensamiento holístico
El personal de Alchemist trabaja una semana de 48 horas, algo inaudito en el negocio de la alta cocina, con fines de semana libres y una semana laboral de cuatro días; también obtienen un plan de pensiones y asistencia sanitaria. En la nómina junto a los chefs, el restaurante cuenta con un compositor, artistas de performance y animadores 3D; completando el enfoque holístico, los comensales son recibidos por actores y bailarines y se van a través de una piscina de bolas.
El pensamiento creativo de Rasmus atrajo la atención del financiero multimillonario Lars Seier Christensen, lo que le permitió abrir su restaurante actual en 2019 en el antiguo taller de construcción de escenarios del Teatro Real Danés.
La visita de Ferran Adrià
Fue galardonado con dos estrellas Michelin siete meses después. Cuando el legendario chef español Ferran Adrià lo visitó, lo describió como una de las comidas más memorables que ha tenido en los últimos 10 años. Un enfoque de precisión combinado con una mente abierta alimenta este pensamiento.
Más allá de la cocina principal, donde 24 chefs raspan las patas de pollo, preparan bollos bao en miniatura y preparan el restaurante para el servicio nocturno, el equipo de investigación, dirigido por Diego Prado, desarrolla nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro.
“Hacemos los componentes básicos para que la cocina de prueba haga platos nuevos e interesantes”, dijo Diego. “Y eso significa encontrar nuevos ingredientes, nuevas técnicas y hacerlo todo posible para la cocina de prueba”.
Recientemente, eso ha significado refinar la seda del gusano de seda para crear una proteína que se puede hilar en un merengue ligero, persuadir a los criadores de gusanos de seda para que recolecten excrementos de gusanos de seda (excrementos) para convertirlos en té, hacer yogur con hormigas y realizar pruebas en mariposas para comprender cómo funciona la estacionalidad. afecta su sabor.
Junto a Diego, la investigadora de doctorado Nabila Rodríguez Valerón está trabajando en un proyecto para eliminar el amargor de las verduras, inspirado en la sensación de sabor japonesa del kokumi .
“Es súper interesante desarrollar diferentes productos y alimentos como este”, dijo. “Creo que esta es una buena herramienta para impulsar una dieta saludable, especialmente para los niños, como una forma de introducir verduras en sus dietas. Porque a nadie le gusta realmente el brócoli al vapor, ¿verdad?”
Otras colaboraciones con investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) se centran en desarrollar alimentos sostenibles a partir de algas y hongos, descomponiendo diferentes tipos de materiales para crear algo nuevo.
“Hemos estado superando mucho los límites de lo que la gente puede comer. Estas cosas pueden terminar en un plato, pero ese no es el objetivo”, dijo Diego. “Y en este momento, también estamos trabajando cada vez más con proyectos que no están realmente relacionados con el restaurante”.
Uno de estos proyectos ha sido una colaboración con un investigador del Media Lab del MIT sobre comida espacial, donde los equipos han estado experimentando con suelo lunar y enviando miso al espacio para probar la fermentación como un posible proceso para ayudar a alimentar a los futuros habitantes del espacio.
Diego también habla con proveedores y agricultores sobre las partes de sus productos que no usan y no venden, en un intento por crear alimentos a partir de lo que de otro modo estaría destinado a ser desperdicio. El enfoque ha dado como resultado muchos platos hasta la fecha y un cóctel llamado “Fur Martini” con ingredientes que incluyen orejas de conejo.
Quizás lo más emocionante que sale de la cocina no está en un plato, sino el uso de su conocimiento y enfoque holístico de la comida para ayudar a la sociedad. Durante la pandemia, Rasmus usó las cocinas de Alchemist para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague a través de su organización sin fines de lucro JunkFood . Alchemist también ha colaborado con la sala de niños del hospital local Rigshospitalet, ayudando a los niños en la sala de cáncer.
El restaurante creó una aplicación para ayudarlos a elegir alimentos, introdujo nueva tecnología alimentaria en la cocina del hospital y creó un helado rico en proteínas para niños que se recuperan de cáncer, cuando eso es todo lo que quieren comer. Actualmente están contribuyendo a la experiencia futura de Mary Elizabeth’s Hospital como asesores especializados donde, sujeto a financiamiento, un proyecto piloto trabajará para crear alimentos hospitalarios de clase mundial.
Como explica Emilie Vagner, antropóloga y directora de proyectos del equipo de experiencia del usuario de Mary Elizabeth’s, el enfoque holístico único de Rasmus hacia la comida es lo que hace que funcione.
“Es por eso que queríamos trabajar con él: no se trata solo del sabor y la comida, sino también del entorno. Tenemos niños aquí sin apetito, por lo que es importante motivarlos para que coman. Su enfoque holístico lo comprende”.
“Creemos que cambiará todo: hay tantos efectos colaterales”, dijo Rasmus. “Menos medicamentos, menos tiempo en la sala y más felicidad, por supuesto, también. Y luego, después de cinco años, podemos salir con los resultados y, con suerte, extenderlos a más hospitales en Dinamarca y tal vez en el mundo”.
“Se trata de crear un impacto más allá del plato. Para mí, estoy pensando: ¿cuál es el siguiente paso para que realmente tengamos un impacto? Y eso es lo que haremos”.
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Los inspectores de la guía examinarán y recomendarán los restaurantes de calidad en el país sudamericano.
La primera selección de restaurantes para la Ciudad de Buenos Aires y Mendoza se presentará el 24 de noviembre de 2023.
Al unirse a la familia de la Guía MICHELIN, que ya incluye a más de 40 destinos gourmet muy diferentes, Argentina se convierte en el segundo país latinoamericano después de Brasil, destacado por la Guía MICHELIN. Un verdadero reconocimiento por su rica cultura gastronómica, así como una celebración internacional de su dinámica escena culinaria.
La presentación
La restauración en Argentina, país que tiene “un potencial gastronómico increíble”, va a “elevar la vara” de su calidad a partir de la inclusión de Buenos Aires y Mendoza como los dos primeros destinos latinoamericanos de habla hispana en la edición 2024 de la prestigiosa Guía Michelin.
El ministro argentino de Turismo y Deportes, Matías Lammens, y la directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin. Tras la presentación del desembarco en Argentina de la ‘biblia’ de la gastronomía mundial en un evento de alto nivel que reunió a prensa especializada, políticos y representantes del mundo empresarial, ambos compartieron la enorme expectativa que genera la elección de esos dos polos turísticos hasta 2025 y cuyos primeros restaurantes seleccionados se conocerán el 24 de noviembre.
“Argentina tiene un potencial gastronómico increíble. Sabemos que Buenos Aires y Mendoza son contextos culinarios de talla mundial y queremos, justamente, poner el foco en ambas para atraer a todos los viajeros del mundo a esos lugares para que se queden más tiempo y para que se diviertan”, explica Boucher-Anselin.
Talento gastronómico
Para el ministro argentino, la entrada de Buenos Aires -capital del país y destino en el que los visitantes pueden elegir cultura, gastronomía o fútbol, entre numerosos atractivos- y Mendoza -situada a los pies de la cordillera andina y con un turismo ligado a su producción vitivinícola- acarrea “un crecimiento simultáneo lateral del resto”, por lo que el deseo es que “haya más destinos”.
“Esto lo que hace es, sin ninguna duda, elevar la vara, hace subir el nivel de la gastronomía argentina, es obligarnos a más.
Talento Argentino internacional
Argentina tiene chefs y cocineros reconocidos internacionalmente”, recordó Lammens. Nombres como los de Mauro Colagreco, tres veces ganador de la estrella Michelin en Francia; Paulo Airaudo, en dos ocasiones en España; o Agustín Ferrando, una en Hong Kong, vienen a la mente al hablar del talento que Argentina podría recuperar en un futuro en un plan que, como sugiere el ministro, debería ser “el próximo paso”.
“Creo que habría que buscar esos chefs que tienen estrellas en el mundo y que son argentinos, darles la posibilidad de tener un crédito accesible, fácil, liviano, para que se instalen en Argentina”, detalló Lammens, quien agregó que eso crearía “un círculo virtuoso”, al tratarse de un sector que generaría inversiones y empleo.
Un restaurante, un destino
La Guía Michelin, que cuenta con más de 40 destinos en el mundo, con Brasil como único latinoamericano hasta la inclusión de Argentina -el primero de habla hispana en la región-, fue creada en 1900 por la empresa de neumáticos para fomentar la movilidad en automóvil mediante la recomendación de establecimientos gastronómicos y hoteleros útiles para la ruta.
Sin embargo, actualmente la publicación está consolidada como referencia para los amantes del turismo gastronómico y, según Boucher-Anselin, considerando que “un restaurante es el lugar donde uno reúne a la familia, a la pareja y los amigos” cualquiera está “dispuesto a desplazarse porque realmente considera que un restaurante es un destino”, lo que supone “un cambio de tendencia”.
En esa reinterpretación para el viajero, Argentina se sitúa “en un lugar de privilegio” al ser considerado por la publicación, explica el ministro de Turismo, quien defiende que su país “es el destino gastronómico de Sudamérica por excelencia”.
Además de la carne a la parrilla y el vino, claves en la cocina argentina, Lammens pone el acento en que la extensa geografía del país y la ascendencia inmigrante de su población proporcionan una “mixtura” que tiene su reflejo en la gastronomía.
En ese sentido, citó las delicias culinarias de la Patagonia -donde el cordero y la trucha encabezan los menús-, del noroeste -donde recetas andinas ancestrales ganan terreno- o del noreste -donde se consume mucho pescado de río.
No obstante, y como buen “fanático” de su país, recomendó la “buena carne”, sobre todo porque en la celebración de un asado -como “una cuestión social” en el Río de la Plata- “pasan un montón de cosas, además de lo específicamente gastronómico”.
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