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Restauración

La importancia de documentar los procesos en el restaurante

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Gestionar un restaurante puede llegar a ser un acto de malabarismo. 

Con tantos factores a considerar y controlar en los procesos para operar un restaurante, se necesita organización y toda clase de apoyos para que nada escape de la administración. En ese contexto, la documentación de procesos resulta una gran herramienta de gestión.

¿Para qué documentar los procesos?

La gestión por procesos se refiere, como el nombre indica, a gestionar una organización sobre la base de sus procesos, es decir, las actividades que se desarrollan (en el restaurante en este caso), que a su vez se inter relacionan con otros procesos para conseguir un buen servicio, orientado a la satisfacción del cliente.

Mapear y definir procesos obliga a conocer y tener claro qué es lo que funciona y lo que no dentro del restaurante. 

Además, los procesos y procedimientos claros permiten cierta autonomía al personal, hacen que todo pueda funcionar sin que esté siempre un jefe al frente.

¿Cómo documentar los procesos?

El mapa de un proceso nos permite responder ¿Quién lo realiza?, ¿Cómo se ejecuta? ¿Qué resultado se logra?

Aquí, las especificaciones deben recoger las necesidades de los clientes y convertirse en métodos guía para los operadores de dichos procesos, hasta lograr estandarizarlos, y conseguir así mayor calidad, y finalmente, la satisfacción del cliente.

Así que establece pasos, establece condiciones, estándares de calidad, tiempospautas y directrices de trabajo concretas, y cualquier detalle que impacte el objetivo, no dejes nada importante al aire. Sin embargo, es importante también encontrar un equilibrio entre la optimización de los procesos y la autonomía del personal. 

Por último, el enfoque debe ser específico. A continuación puedes ver algunos tipos de enfoque sobre problemas específicos del restaurante que ayudarán a resolver un mejor proceso en la documentación.

¿Cuáles procesos documentar?

Con tantas actividades, quizá te preguntes cómo organizar los procesos o cuáles definir. Existen muchos procesos en el restaurante, que, en líneas generales, podemos englobar en tres tipos: los de dirección, los de operación y los de soporte.

Los primeros tienen que ver con la planificación general, los objetivos, la gestión de calidad, y las finanzas, así como el marketing. Los operativos son la acción central, desde la realización de la comanda, hasta la entrega de los platillos en la mesa, la atención al comensal mientras consume, hasta los procesos de limpieza y los de cierre.

Por último, los procesos de apoyo o soporte, como podrían ser los de compras, los de gestión de recursos humanos, los de mantenimiento, etc., y dentro de ellos seguro podrás visualizar algunos más específicos (por ejemplo, dentro del proceso de compras, puede haber un proceso de evaluación periódica de proveedores).

Ya tengo una ruta documentada, ¿y ahora qué sigue?

Una vez que definiste y mapeaste los procesos más importantes de tu restaurante, es momento de transmitirlos adecuadamente a todo el equipo, para que los hagan parte de sus rutinas.

Luego, puedes dar seguimiento reconociendo públicamente a quienes estén adoptándolos más rápido y mejor, lo que además les transmitirá que parte del éxito del restaurante es gracias a su trabajo.

Posteriormente, recuerda que los procesos son mejorables, así que piensa en una optimización de procesos cuando sea oportuno. Puedes comenzar involucrando a todo el equipo y haciendo juntos listas con puntos de mejora de los procesos existentes. También puedes revisar cada tanto que nuevas tecnologías puedes adoptar para automatizar ciertas actividades o mejorar la gestión en general. Y en la medida de lo posible, continúa buscando simplificar.

Este enfoque te permitirá contar con una visión global e integrada de los procesos más importantes de tu restaurante, los que contribuyen al éxito del mismo. Y finalmente, mapearlos y optimizarlos ahorra costos, ahorra tiempos y mejora las operaciones de tu restaurante.

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Restauración

Las estrellas Michelín

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Referente importante en la gastronomía mundial

Las estrellas Michelín son un importante referente para la valoración de las propuestas gastronómicas a nivel mundial. La valoración de estrellas, para la mejor comida del mundo se basa en los criterios, evaluación de especialistas y en lo publicado en la Guía Michelín.

Las estrellas Michelín se han convertido en un reconocimiento a nivel mundial, dada la rigurosidad en la evaluación, realizada por jueces (director, redactor jefe e inspectores) especializados en gastronomía, turismo y otras disciplinas a fines a la cocina y el turismo.

Ranking 2024

Para el 2024, Francia es el primer lugar con más estrellas, con un total de 625. España cuenta con 71 establecimientos, que han sido galardonados como los mejores a nivel global.

En la siguiente gráfica se puede ver el ranking de los primeros 20 países que cuentan con más estrellas en su trayectoria gastronómica.

Primeros 20 países con más estrellas Michelín. Fuente: Statista

El atractivo principal, y que ha marcado un logro que todo gastrónomo aspira es la asignación y obtención de alguna de las estrellas. La guía define y premia, desde una estrella a tres “de la buena mesa”, con las que se reconoce a los establecimientos gastronómicos que destacan, en el uso de la creatividad y el nivel de calidad en la propuesta de platillos.

El origen de la guía Michelín

Se remonta al año 1900 en Francia, cuando los hermanos Michelín, quienes dedicaban al negocio automotriz y econtraron un mercado importante, con la publicación de una guía para el viajero; enfocado en las recomendaciones de restaurantes y hoteles. Es así como la guía escaló a un documento con testimonios y recomendaciones de críticos, hasta consolidarse como un referente clave en la cocina y la gastronomía internacional.

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Restauración

¿Qué es el Fine Dining?

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La más alta calidad en restaurantes

Cuando nos referimos a un fine dining, hablamos de un restaurante caracterizado por su minucioso cuidado en la creación del menú y su selección de los ingredientes de la más alta calidad, diseño y perfección en platillos y bebidas; además del concepto que va de la mano con el personal calificado, quienes por medio de la eficiencia y su esmerado servicio brindan a todos los invitados una experiencia única.

Todo importa

Ambiente, este se crea gracias al cuidado en cada detalle en cada rincón, iluminación, texturas, colores y la música, junto con la selección de vajilla y utensilios de calidad.

El personal, la Gema del éxito. Un fine Dining, se distingue también por su equipo, este debe contar con un alto entrenamiento durante el reclutamiento. Los detalles, la experiencia y el amor con el que se desarrollan al atender a los invitados da como resultado una experiencia inolvidable y digna de un restaurante fine.

La clave del éxito…. los alimentos.

Foto: Beef Fine Dining

En estos restaurantes altamente calificados, predomina la calidad y frescura en cada uno de los ingredientes. Además, de ofrecer alimentos preparados al momento y nunca antes congelados.

En su oferta de bebidas también se manejan los altos estándares de un “fine dining”. Maravillando a quienes los visitan con una extensa carta de vinos, minuciosamente seleccionados.

Foto: Vino Fine Dining

Los restaurantes Fine Dining siempre serán distinguidos dentro del sector restaurantero en la categoría fine, a nivel nacional e internacional; gracias a sus ingredientes y recetas. Desde todas partes del mundo. Creando así para sus comensales una oferta rica en platillos y servicio, que satisfacen a los paladares más exigentes.

Al ser restaurantes con la más alta calidad regularmente son de alto precio, pero ocmparando precio calidad, bien vale la pena hacer el ahorro para disfrutar de una experiencia inolvidable.

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Noticias

Restaurante de Yucatán el Mejor del Año

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Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

De la Guía México Gastronómico 2024

Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán fue seleccionado como el Mejor Restaurante del año entre los 250 que integran la Guía México Gastronómico 2024, la cual reconoce y enaltece la diversidad de las cocinas del país de península a península.

Aniversario de los premios

En el décimo aniversario de este proyecto editorial impulsado por Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso, y publicado por Larousse Cocina, además de presentar a los exponentes de este año, se premió a lo más destacado de la industria restaurantera nacional.

La entrega y presentación de la Guía, tuvo lugar en la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México, donde Alberto Nacif y Vidal Elías, fundadores del restaurante Micaela Mar & Leña, recibieron el galardón ante 900 colegas de todo el país.

La opinión del premiado

“Más que un premio es un compromiso importante y serio que asumimos para seguir dando lo mejor de nosotros para el estado, para nuestros comensales, colaboradores y todos los que hacen posible nuestra labor. Es un honor recibirlo porque es una distinción que hace la industria, para la industria”, expresó en entrevista Alberto Nacif, director del restaurante ubicado en el Corredor Gastronómico y Turístico de Mérida.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Abundó que este reconocimiento marca un hito en su historia y también en Yucatán, ya que es la primera vez en diez años de ediciones de la Guía, que un restaurante de la entidad es seleccionado como el Mejor del Año.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

“Estamos agradecidos y también conscientes que esta celebración no es producto de la casualidad, sino resultado de la pasión, dedicación y entrega que imprimimos día a día y gracias a la confianza de la sociedad que nos brinda la oportunidad de servirles y atenderlos”, apuntó.

La beca de sustentabilidad

Alberto Nacif explicó que como parte del premio, recibieron la Beca de Sustentabilidad de Larousse Cocina y Culinaria de México, que incluye los servicios y acompañamiento de los expertos de la organización de soluciones integrales SIPRA, para fortalecer sus procesos y contribuir a la reducción del impacto ambiental que genera la industria restaurantera.

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Añadió que como parte de los proyectos de Grupo Parentela, al cual pertenece Micaela Mar & Leña, se abrió en San Miguel de Allende, el restaurante Maura Mesa de Sal en el Hotel Numu, el cual también ofrece de calidez, calidad y una narrativa en los platillos que conectan con la historia de nana Micaela que inspiró la fundación del hoy Mejor Restaurante del Año.

Chefs premiados

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Durante el evento de presentación de la Guía México Gastronómico 2024, con los 250 restaurantes más importantes del año, también se hizo entrega de reconocimientos especiales. Entre ellos destaca el Premio a la Chef del Año, con el que fue galardonada Lula Martín del Campo, de los restaurantes Cascabel y Marea.  Eduardo García, de Máximo, recibió el distintivo de Chef de la Década, mientras que el Restaurante de la Década fue para Pangea, en San Pedro Garza García, Nuevo León y la reconocida chef Mónica Patiño, de La Taberna del León y Casa Virginia, obtuvo el premio Homenaje a la Trayectoria de una Restaurantera.

Sobre la guía:

Foto: Equipo de Culinaria Mexicana

Guía México Gastronómico 2024 es una obra anual que selecciona y distingue a los 250 mejores restaurantes restaurantes en la República Mexicana. Un jurado experto, conformado por los 60 personajes más influyentes de la gastronomía en México, selecciona los restaurantes que aparecerán en la Guía y otorga las distinciones a lo mejor del año. Ordenados de la A a la Z, se encuentran los 250 mejores restaurantes ya sea de cocina tradicional mexicana, de vanguardia o de cocina internacional.

Sobre Micaela Mar & Leña:

Foto: Cortesía restaurante Micaela Mar & Leña de Mérida, Yucatán

Micaela Mar & Leña, en honor al nombre de la Nana que inspiró el restaurante, es un espacio cálido y amable que cuenta una historia que siempre se siente personal, porque es justamente un tributo a la hospitalidad y calor de la cocina mexicana. Ubicado en el Corredor Gastronómico y Turístico de Mérida, fue fundado en el 2018 con una propuesta que va de la mano de la cocina de leña y la defensa de ingredientes endémicos de la región adquiridos de productores locales.

Contacta a Micaela Mar & Leña en sus redes sociales:

Instagram: @micaelamarylena
Facebook: @Micaela Mar y Leña
Linktr.ee: Micaela Mar & Leña

Otros Premios y reconocimientos:

•Ganador Premio Nacional al Mérito Restaurantero José Inés Loredo a la Cocina Mexicana 2022

•Ganador Mejor Restaurante de Yucatán por la Revista México Desconocido 2023

•Nominado Mejor Restaurante Nuevo 2019 Bestmex By Travel & Leisure.

•Nominado al Gourmet Reader’s Choice Award 2019, 2022, 2023 MexBest By Travel & Leisure.

•Ganador Reader´s Choice Award Gourmet 2019 MexBest By Travel & Leisure.

•Enlistado en la Guía de los 250 Restaurantes de México 2022, 2023 y 2024 por Culinaria Mexicana.

•Enlistado En Star Wine List 2022 en Mejores Selecciones de Vinos de la Península

• Marco Beteta & Tripadvisor “Best of the best”

• 100 imperdibles de Food & Travel

Sin lugar a dudas los premios más importantes desde México para el mundo. GastroMakers felicita a Micaela Mar & Leña y a todos los premiados y reconocidos en estos importantes premios.
A culinaria mexicana y sus patrocinadores, por este gran esfuerzo de promoción de la industria restaurantera de México.

Si deseas más información de los premios y donde adquirir la Guía de los 250 mejores restaurantes de México, visita:

www.culinariamexicana.com.mx/

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