Cocinar para decorar responde, normalmente, a la voluntad de embellecer aquello que se va a degustar

De acuerdo con esto, es lógico que el uso decorativo de la cocina se haya desarrollado exponencialmente en el arte culinario, asociado al cual se convierte en una especialización en cocina y, de forma mucho más modesta, en la cocina popular, en la que el uso decorativo está asociado a días festivos o celebraciones concretas. Basado en la exuberancia y rozando lo excesivo unas veces, abogando por la sencillez y la pureza, otras, el arte culinario ha perseguido el concepto de belleza propio de cada época, trasladándolo al plato del comensal con un peso u otro del uso decorativo de las elaboraciones. 

Evolución histórica

Desde 1600, con el origen y posterior auge de la gran cocina francesa, se vivió la época dorada del uso decorativo de las elaboraciones, tanto comida como bebida. El referente en este momento de la historia fue Marie Antoine Carême, que creó la piecè montée (literalmente, «pieza montada»), un pastel de gran tamaño con uso decorativo y ornamental. En aquella época, el concepto de banquete iba asociado a un tipo de servicio concreto, un híbrido de servicio a la francesa y a la rusa. Las elaboraciones se servían en la mesa sin emplatar, resultando un enorme buffet del que los comensales iban eligiendo, mientras estaban sentados. La preocupación por la decoración estaba ligada a otros elementos: mantelería y herramientas de servicio y de degustación, que eran también muy barrocas y exageradas, como las elaboraciones. Durante más o menos dos siglos, la decoración se cuidó al extremo. 

El arte culinario cambió de escenario a finales del siglo xviii y pasó al ámbito público, al que los cocineros trasladaron sus conocimientos, pero no la rimbombancia de los banquetes de la aristocracia. El concepto de banquete no desapareció totalmente, pero no encontramos la abundancia y la opulencia relacionadas con la decoración «excesiva», que tendió a desaparecer de forma progresiva. 

La edad contemporanea

El inicio de la Edad Contemporánea tuvo como protagonista a Auguste Escoffier, que introdujo importantes cambios en la cocina del restaurante, simplificando y codificando elaboraciones, con una nueva forma de entender los matices del proceso culinario y el servicio. Se rebajó considerablemente el contexto barroco asociado a la decoración propio del siglo anterior. 

La nouvelle cuisine francesa

El siguiente gran salto relativo a la decoración lo introdujo, en la segunda mitad del siglo xx, la nouvelle cuisine francesa, que erradicó el concepto de decoración exagerada que había caracterizado a la cocina francesa durante casi cuatro siglos. Su voluntad de «no disfrazar las elaboraciones» hizo que la dimensión artística de la elaboración permaneciera, pero los cocineros la desarrollaron integrando la decoración en el plato, abordando de una forma totalmente distinta y novedosa el hecho de «hacer una cocina bella».

El gran giro que observamos es el hecho de que la elaboración «bella» que se degustaba estaba emplatada individualmente y casi siempre se tomaba al completo (no había elementos decorativos que no se comieran). El segundo movimiento de cocina que surgió en el siglo xx, la cocina tecnoemocional, continuó con esa línea de embellecer la elaboración decorando desde dentro, de forma intrínseca. 

Decorados en la actualidad

Si observamos la cuestión decorativa en la actualidad, la encontramos muy ligada a la especialización, sobre todo en el mundo dulce. Vemos a grandes maestros del chocolate y del azúcar, como Rovira o Escribà, que realizan elaboraciones casi escultóricas, que pueden degustarse, pero también cumplir la función de piezas decorativas. En el caso de los maestros del tallado de hielo, se realizan elaboraciones decorativas, pero que no se degustan. Otros especialistas son los cocineros que tallan fruta y verdura, los que emplean masas con funciones decorativas o los maestros del trabajo con caramelo. 

En el momento presente encontramos autores de arte culinario que son cocineros profesionales no especialistas en elaboraciones decorativas, como Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca, que han realizado elaboraciones bellísimas en las que la decoración estaba presente, pero integrada. La alta cocina termina con la idea de «producto principal + guarnición + elemento decorativo» y la elaboración emplatada pasa a ser un todo, decorada como concepto global. La elaboración que se degusta lleva la decoración implícita, es bella por sí misma. 

El uso decorativo en la cocina popular 

También se decoran elaboraciones de la cocina popular, reproducidas en el ámbito privado, doméstico, pero no hablamos de especialización puesto que se trata de cocina amateur. En este caso, decorar las elaboraciones forma parte del ambiente festivo, asociado a celebraciones como Navidad o un cumpleaños. La misma elaboración no se «embellecería» para el consumo diario, pero en una ocasión especial se decora como parte de la celebración. 

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Conoce como puedes mejorar tus procesos con Soft Restaurant

El sector restaurantero, uno de los más importantes para la economía mexicana, que de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), genera poco más de dos millones de empleos y representa el 12.2% de todos los negocios del país, enfrenta el gran reto de tener que digitalizarse para seguir creciendo y mantenerse en la preferencia de sus clientes.

Opinión de expertos

Alonso Alcocer y Santiago Estévez, los nuevos codirectores de National Soft, empresa líder de software de punto de venta y planificación de recursos empresariales en la industria restaurantera, estiman que en México solo el 10% de los restaurantes utilizan software para su negocio, por lo que el mercado tiene un tamaño potencial de alrededor de $250 millones de dólares y un crecimiento por encima del 20% por año.

Además de que el gran componente de negocios familiares y PyMEs que hay en el sector restaurantero – 96.4% de los establecimientos de acuerdo con el INEGI – representa una gran área de oportunidad para la adopción de tecnologías y digitalización que acompañen sus procesos administrativos y operativos de este tipo de negocios, una tendencia que, se aceleró con la llegada de la pandemia y la popularización de las apps móviles y las plataformas de delivery.

Soluciones disponibles

National Soft se ha colocado como uno de los proveedores de software para Punto de Venta (PDV) más importantes y especializados para el sector restaurantero gracias a su producto estrella: Soft Restaurant, una solución que ofrece una gran variedad de soluciones integrales que simplifican la operación de estos negocios que va desde el control de inventarios, monitores de producción, reservaciones, facturación electrónica, hasta aplicaciones móviles y de integración a plataformas como Uber Eats y Rappi.

Adicionalmente, Soft Restaurant, brinda soluciones como la terminal móvil y de autoservicio como los kioskos; controles de seguridad y la integración directa a distintas herramientas tecnológicas y financieras que utilizan los restaurantes. Se adapta a las necesidades de cada cliente, por lo que puede ser usado tanto en pequeños, medianos como por las grandes cadenas de restaurantes.

Recientemente, la compañía dio a conocer que alcanzó un acuerdo de inversión mayoritaria por parte del Fondo de Inversión Duhau Capital operación que le abre la oportunidad de llegar a nuevos lugares en el sector.

“Hoy miles de clientes eligen a National Soft por distinguirse como una propuesta de valor centrada en la innovación y las nuevas tecnologías. Con la inversión que realizamos, queremos reforzar esta posición de liderazgo y expandir la red de sucursales de la compañía a regiones que no se han explorado en México y Latinoamérica.” señaló Alonso Alcocer.

Clientes que utilizan la digitalización

Entre los clientes que actualmente utilizan Soft Restaurant se encuentran marcas como: Santas Alitas, La Parroquia de Veracruz, Wings Army, Pollo Loco, Applebees, y Nikkori, entre otras cadenas de restaurantes y hasta 2022, National Soft contaba con más de 40 mil clientes con entre una y 100 sucursales en todo México y en 11 países de Latinoamérica.

“Nuestra prioridad es continuar el desarrollo del producto para capitalizar el gran potencial de crecimiento de este mercado. Sabemos que las necesidades de los restauranteros cambian constantemente y queremos atenderlas a través de nuevas tecnologías como el machine learning y la inteligencia artificial, e incursionar así con las grandes cadenas de restaurantes.” complementó Santiago Estévez.

Acerca de National Soft

National Soft, compañía líder en software para Punto de Venta (PDV) alcanzó un acuerdo de inversión mayoritaria con Duhau Capital.

· A través de su producto estrella, Soft Restaurant, la compañía se ha posicionado como uno de los proveedores de software más equipados y especializados para el sector restaurantero.

· En México solo el 10% de los restaurantes utilizan herramientas digitales de apoyo para su operación y administración.

Nota auspiciada por: National Soft

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Comer insectos es un regreso a los orígenes prehispánicos de México

Los insectos han formado parte de nuestra alimentación desde la época prehispánica. Esto fue documentado en el  Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún, donde se describen 96 especies de insectos comestibles en ese entonces. En la actualidad, México cuenta con 549 especies comestibles y es uno de los países más ricos en insectos.

Existen aproximadamente 1,681 especies de insectos en todo el mundo que son aptos para la alimentación, esto significa que nuestro país cuenta con casi una tercera parte de ellos.

Súper alimento

Estos son una fuente alimenticia altamente nutritiva y saludable, poseen un alto contenido de grasas, proteínas, vitaminas, fibras y minerales e incluso resultan ser mejor que la carne de res, puerco y pollo.

Dentro de la República Mexicana, los estados del sur, centro y sureste son los principales productores y consumidores de insectos. Algunos ejemplos de son los pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles; cabe destacar que algunos de estos insectos son considerados como exóticos.

Su consumo, lejos de ser considerado como un alimento de último recurso, se da por gusto, tradición, por su abundancia y porque la gente los califica como limpios, sabrosos y nutritivos.

Dato adicional

En México se consume el ahuatle, es decir, el huevo de la chinche de agua conocida como axayácatl. 

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