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Innovación

En busca de los sabores personalizados

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Cada ves más chefs se acercan a la ciencia

¿Serán los ingredientes, la forma en que se han cultivado y cocinado, o simplemente el estado de ánimo en el que estamos hoy?

El profesor Pete Barham, de la Universidad de Bristol, que ha trabajado extensamente con el famoso chef Heston Blumenthal, argumenta en un artículo científico publicado por la American Chemical Society, que el tema candente de la “Gestación molecular” no debe considerarse un estilo de cocina, sino una nueva disciplina científica. Heston Blumenthal, argumenta en un artículo científico publicado por la American Chemical Society, que el tema candente de la “Gestación molecular” no debe considerarse un estilo de cocina, sino una nueva disciplina científica.

Foto: chef Heston Blumenthal

Los chefs se acercan a la ciencia

Varios chefs muy respetados afirman llevar el uso de principios científicos a la cocina. La comunidad científica, sin embargo, realmente no ha mantenido el ritmo, a pesar de que los científicos individuales aconsejan a algunos de estos chefs.

“Para mí, una cocina es como un laboratorio de ciencias y cocinar es solo otra ciencia experimental”, dice Barham.

Todo el proceso de trazabilidad de los alimentos

“Para entender qué es lo que hace que un plato sea delicioso y otro no, tenemos que considerar no solo la elección de los ingredientes y cómo se cultivaron; la forma en que se cocinó y presentó la comida; sino también el ambiente en el que se sirvió y el estado de ánimo de los comensales, e incluso valores culturales de cada región.

“Todos juegan un papel en nuestro disfrute de la comida y hay razones científicas válidas por las que cada uno afecta al resultado final”.

En este estudio, Barham y sus colegas de Dinamarca y Sudáfrica reúnen las muchas líneas de la química que se utilizan cada vez más en la cocina, con el fin de proporcionar una base sólida para nuevos desarrollos en el área. 

Su premisa básica es que las nuevas combinaciones de texturas y sabores, desarrolladas a través de la aplicación de técnicas químicas y físicas en algunas cocinas de restaurantes, han llevado a un nuevo disfrute y apreciación de la comida.

Todo esto plantea la pregunta fundamental: ¿por qué estas nuevas texturas y sabores deberían proporcionar tanto placer real a los comensales?

Para identificar esto implicará comprender muchas ramas de las ciencias químicas: los agroquímicos están involucrados en la forma en que se producen los alimentos; los cambios químicos ocurren durante la cosecha, el envasado y el transporte al mercado, y posteriormente durante el procesamiento y la cocción; finalmente, se requerirá una comprensión de la neuroquímica para descubrir cómo reacciona el cerebro a la presentación y el sabor de los alimentos.

La visión al futuro

Los objetivos de esta nueva ciencia de la gastronomía molecular deben ser dilucidar cuáles son las condiciones mínimas que hacen que los alimentos tengan buen sabor, con el fin de encontrar formas en las que puedan cumplirse, a través de la producción de materias primas, en el proceso de cocción y en la forma en que se presenta la comida.

Foto: Pete Barham, de la Universidad de Bristol

“Llevar al extremo”, argumenta Barham, “debería ser posible cuantificar lo delicioso que será un plato en particular para un individuo en particular. Por lo tanto, en el futuro, puede ser posible servir diferentes variaciones del mismo plato a sus invitados a la cena para que cada uno tenga su propia experiencia única y agradable”.

¿Crees que sea útil conocer el perfil de sabor individual para cada persona, con el objetivo de identificar sus sabores favoritos? 

¿O será que también reconocer lo que no nos gusta nos hace humanos? Tú qué opinas?

Agradecemos tu interés en leer este post, déjanos tus comentarios ! 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Innovación

Tendencias gastronómicas

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Algunas de las tendencias en el 2023

La gastronomía tan de moda en estos tiempos y como nunca, se ha convertido en un referente a nivel cultural que genera tendencias para moldear los espacios y las formas en que la sociedad se relaciona con los alimetos.

Las tendencias para 2023:

Cada ves más fuerte la Sostenibilidad

Los nuevos marcos normativos se unen a la mayor concientización de los consumidores sobre el impacto medioambiental para empujar a las empresas hacia una sostenibilidad real, que pasa de las políticas de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) a tener un impacto positivo en la cuenta de resultados.

Biomateriales en los empaques

Las nuevas legislaciones que se implementan prácticamente en todo el mundo, sobre envases; abre el camino para normalizar el uso de biomateriales en el packaging alimentario. La eliminación de envases de un solo uso es irreversible, por lo que el desarrollo de alternativas biodegradables y orgánicas se convierte en una oportunidad de inversión.

El desperdicio alimentario

En México se desperdician 931 millones de toneladas de alimentos cada año. La digitalización de la cadena alimentaria será clave para evitar esta disfunción.

Omnicliente

El contexto que dejó el Covid-19 terminó por consolidar un modelo de cliente que usaba a conveniencia la compra online, las tiendas físicas y los servicios de delivery. El próximo paso para la industria de la distribución alimentaria será el metaverso, un mercado cuyo valor estimado para 2024 es de 700 mil millones de dolares, según la consultora en software y tecnología Baufest.

Etiquetas limpias

Los consumidores buscarán etiquetas limpias que les ofrezcan información precisa no solo de la composición del producto, sino de su origen, huella medioambiental e incluso impacto positivo en la sociedad. 

Proteínas vegetales

El mercado de las proteínas vegetales ha crecido ampliamente y su desarrollo se ha sofisticado hasta conseguir propiedades organolépticas similares a las de productos elaborados con carne o pescado, reduciendo además su costo de producción.

Llegan los productos híbridos

La próxima generación de proteínas servirá de puente hacia una dieta donde los vegetales tengan mayor protagonismo. Estas proteínas vegetales innovadoras se combinarán con las de origen animal para mantener el sabor y la textura tradicionales, dando lugar a productos híbridos sabrosos, saludables y más sostenibles.

Fermentación aumentará cultivo de proteínas

Las proteínas de alto valor biológico, creadas mediante la técnica milenaria de la fermentación, tendrán cada vez más presencia en los alimentos gracias a su desarrollo en laboratorios que controlan todos los factores de este proceso natural con biorreactores.

Nutrición de precisión

El estudio de grupos de población para obtener datos sobre sus hábitos de alimentación permitirá desarrollar prescripciones de dietas adecuadas y accesibles. De esta forma, la nutrición de precisión será una herramienta muy útil para un mundo que sigue envejeciendo.

Food design

Es una rama del diseño que está cobrando cada vez más relevancia en el ámbito de la alimentación, gracias a la que están surgiendo soluciones innovadoras para problemas del día a día en la cadena del sistema alimentario.

Las tendencias alimentarias cada ves de orientan más a la sostenibilidad y salud alimentaria. 

Agradecemos tu interés en leer este post, y te invitamos a dejar un comentario!

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Alimentos

Algas para cocinar

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Foto: Archivo agencia

Las algas son un buen aliado en la cocina y cada vez cuentan con más popularidad gracias a sus propiedades nutricionales.

Las algas tienen usos muy diversos, como la producción de biocombustibles (bioetanol, biobutanol y biodiésel), su utilización en cosmética debido a sus propiedades antioxidantes, hidratantes y regeneradoras, su uso en ciertos medicamentos o como fertilizante de tierras de cultivo. En esta ocasión vamos a hablar del uso de las algas en la cocina, un ingrediente muy importante en la gastronomía japonesa, china y coreana y en algunas zonas de Europa, principalmente Islandia, Noruega, norte y oeste de Irlanda y la costa atlántica francesa.

Aunque existen unas 25.000 especies de algas, solo unas pocas se comercializan para uso alimentario. Las algas, también conocidas como verduras del mar, destacan nutricionalmente por sus propiedades beneficiosas, ya que son ricas en vitaminas y minerales, como calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo. Además, algunas algas son ricas en proteínas, por lo que son una buena opción en las dietas vegetarianas.

Dónde comprar las algas:

Las algas se comercializan frescas, en conserva, deshidratadas o en polvo. Se pueden encontrar en herboristerías o en tiendas especializadas en alimentación gourmet, ecológica o vegana. También se pueden comprar por interent en páginas especializadas de alimentos.

Cómo cocinar las algas:

Las algas frescas en sal se deben sumergir en agua y remover, cambiando el agua tres veces para eliminar por completo la sal. Después, se cuecen en agua hirviendo (el tiempo de cocción varía según la especie de alga, se debe consultar la etiqueta). Por último, se escurren y se puede reservar el agua de la cocción para caldos.

En el caso de las algas deshidratadas, se pueden añadir directamente a guisos, sopas o cualquier receta cocinada con abundante agua. Si se van a utilizar en otros platos, se hidratarán previamente en agua fría con sal.

Aquí algunas algas para cocinar

Lechuga de mar (Ulva spp.)
Su textura es fina y tiene un intenso sabor a mar. Contiene vitaminas A y C y es rica en fibra y proteínas. Se puede comer al natural aliñada en ensaladas o se puede añadir a sopas, cremas, guisos, revueltos o empanadas. Otra opción es servirla como guarnición en platos de pescado.

Kombu, Konbu o Haidai (Laminaria)
Es muy utilizado en la cocina japonesa, china y taiwanesa y se comercializa fresco, deshidratado en tiras o en polvo. Su sabor es ligeramente ahumado y es muy rico en yodo. Se puede comer hervida como guarnición o como ingrediente de salsas, guisos, sopas o arroces. Tiene gran capacidad espesante y es uno de los componentes del seitán, la “carne vegetal”.

Ramallo de mar (Codium)
Es de textura esponjosa y tiene un intenso sabor a mar que recuerda al percebe. Se puede usar al natural en ensaladas, para aderezar aliños o aromatizar aceites. También se puede cocer al vapor durante 2-3 minutos.

Wakame (Undaria pinnatida)
Tiene un sabor dulce y textura característica. Se deben cortar las hojas en trozos pequeños, ya que al cocer se expanden. Es muy popular en Japón, donde se usa para preparar sopa de miso y ensalada de tofu.

Espagueti de mar (Himanthalia Elongata)
Su textura es carnosa y su sabor recuerda a la judía fresca. Es rico en fibra y vitamina B9 (ácido fólico). Se puede rebozar y freír para servir como aperitivo. También se puede hervir y servir como guarnición de platos de carne o pescado o preparar croquetas, pasta, arroz, sopas, revueltos, canapés… Si está deshidratado, se debe sumergir en agua con sal durante 10 minutos, teniendo en cuenta que aumentará 4 veces su peso. Si se prefiere cocer, tardará 15 minutos.

Agar agar (Gelidium)
Es una alternativa vegetal a la gelatina. Se utiliza como espesante o gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, helados, salsas y diversos postres. Es muy rico en fibra y minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio. Se comercializa en polvo o deshidratada en tiras.

Musgo de Irlanda o Musgo carrageen (Chondrus crispus)
Es de color rojo, con sabor a crustáceo y se recolecta en las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Se vende deshidratado y se puede hervir para añadir a ensaladas, revueltos, sopas o guisos. Combina muy bien con las salsas y postres debido a sus propiedades espesantes y estabilizantes. Para hidratar se debe sumergir en agua con sal durante 5 minutos y aumenta 4 veces su peso. La cocción será de 30 minutos.

Fucus (Fucus vesiculosus)
Es un alga parda muy común en las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es buena fuente de yodo y se utiliza habitualmente en remedios naturales para perder peso.

Spirulina (Arthrospira)
Se comercializa principalmente como suplemento dietético en forma de tabletas prensadas y se encuentra enherboristerías y en la sección de dietética de grandes superficies. Destaca por sus propiedades, ya que es rica en proteínas completas y provitamina A y una gran fuente de hierro altamente absorbible (5 gramos de spirulina cubren las necesidades de un día).

Dulse (Palmaria)
Es un alga roja rica en proteínas, minerales y vitaminas, y contienen todos los oligoelementos necesarios. Es muy popular en Irlanda, Islandia y la costa atlántica de Canadá. Se puede comer fresca, deshidratada en copos, frita, horneada cubierta con queso o cocinada en el microondas. Otra opción es añadirla a sopas, panes, pizzas, ensaladas o sandwiches.

Nori (Porphyra)
Su textura es cartilaginosa y tiene sabor a oblea. Es rica en proteínas, fibra y vitamina A. Se puede añadir a ensaladas, sopas, cremas, croquetas, arroces, guisos… Habitualmente se cortan en tiras y se secan. Son muy utilizadas para enrollar el sushi y el onigiri. En Japón también se consume seco y en polvo como especia.

Ortiga de mar (Anemonia viridis)
La ortiga de mar es rica en proteínas de alto valor biológico y gran digestibilidad. Tiene un suave sabor a mar y se puede comer al natural o rebozada en harina, sin añadir sal.

Caviar verde o Uva del mar (Caulerpa lentillifera)
Tiene sabor a pimienta, textura suave y se consume especialmente en Indonesia, Filipinas y Japón. Se pueden servir frescas con vinagre como aperitivo o en ensalada.

Como pudiste leer las algas son una opción para desarrollo gastronómico con un potencial extra de innovación.

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Innovación

La importancia de la investigación gastronómica

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La gastronomía siempre ha sido evolutiva

Entre los antecedentes sobre la “Importancia de la Investigación de la Gastronomía” se sabe que desde que el hombre tuvo la necesidad de comer para sobrevivir, por instinto empezó a consumir los alimentos que encontraba con facilidad.

Prácticamente los que le ofrecía la misma naturaleza tales como los vegetales, frutas o animales, que en un inicio se ingerían crudos, ya que en los inicios de la civilización no se tenía conocimiento de la existencia del fuego, pero fue la curiosidad del ser humano, sus intentos intencionales o tal vez accidentales lo que lo llevaron a encontrar nuevas formas de preparación y sabores, lo cual llevó al placer más grande que pueda existir y que tal vez nunca imaginó.

El principio de los alimentos

Para entender la importancia de la investigación de la gastronomía, es necesario comprender los principios de los alimentos, tanto físicos y químicos, también tenemos que basarnos es sus culturas e historias, ya que comer los alimentos es una de las necesidades fisiológicas más importantes de la humanidad.

En el transcurso de la historia, la humanidad ha perfeccionado los alimentos, aprovechando todos los recursos del mundo. En la actualidad, el hombre ha podido mejorar sus platillos, tanto el sabor como la preparación de los alimentos, y todo esto gracias a la experiencia, pero también al conocimiento obtenido a través de la investigación.

La cocina se convierte en laboratorio

La gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Con las cocinas convertidas en auténticos laboratorios equipados a la última y con la aplicación, cada vez más, de técnicas y procesos científicos en gastronomía, es un hecho que la I+D+i es uno de los pilares fundamentales para que el mundo gastronómico evolucione y avance 

Así, a través de la gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la cocina mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la española.

La gastronomía va de la mano con el turismo y la representación que a través de ella se hace de algún lugar típico; su influencia es importante para conocer la cultura de cada platillo, lugar al que se está representando y el significado en cuanto a los contenidos; la mayoría de los programas de formación en este rubro daban especial importancia a la creatividad, el desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas, el aprovechamiento de los recursos gastronómicos para el fortalecimiento del turismo, la difusión de la cultura gastronómica, la aplicación de nuevas tecnologías, la producción de alimentos, y el desarrollo de habilidades directivas.

Estos elementos formativos son coherentes con los encontrados en otros estudios que incorporan además aspectos como la investigación, desarrollo y procesamiento de alimentos, así como la especialización en el marketing.

Los chefs entienden la relevancia de la investigación

La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

Foto: Chef Lalo Plascencia

Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas. En el caso de México, existen proyectos como CIG Mexico (Centro de Innovación Gastronómica), que es una comunidad fundada por el chef mexicano Lalo Plascencia dedicada a la investigación e innovación en cocina mexicana.

Tenemos que conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos. En definitiva, adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de la I+D+i a la gastronomía y a la industria alimentaria.

Podemos concluir que la investigación gastronómica es una metodología de investigación para generar conocimiento, una manera de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos y nuevas formas de utilizar los alimentos.

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