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Historia del café

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Esta ancestral infusión ha formado parte del ser humano durante siglos.

El origen de la historia del café se localiza en Etiopía, África. Es tan antigua, que no existen documentos escritos sobre cuándo se comenzó a tomar. Eso se debe a que en aquella época, la escritura no había llegado a esas regiones.

Todo lo que tenemos son algunas leyendas tribales que han perdurado durante años, como sabiduría popular. La más famosa dice así:

Se cuenta que los miembros de las tribus observaron cómo las cabras presentaban un comportamiento más energético de lo normal, tras comer cierto tipo de bayas. Algunos de ellos decidieron probarla y comprobaron esos beneficios, siendo las primeras personas en consumir café en toda la historia de la humanidad.

Esta leyenda procede de la tribu de Kaldi, localizada en las tierras altas de Etiopía. Referencia obtenida de la Asociación Nacional del Café de USA.

Existen otras leyendas de distintos pueblos etíopes. Pero al no existir evidencias escritas, ni pruebas geológicas, es difícil darles credibilidad. Lo que sí refleja, es que el café ha estado presente con estos humanos desde tiempos inmemoriales. Lo que sí sabemos, es que su origen, tanto como planta como por el consumo de los humanos, está localizado en África. Y por lo que vemos, ya por sus inicios, esas personas intuían algunos de los beneficios de esta infusión.


Expansión por el mundo

Aunque no se tienen documentos fidedignos sobre cuándo se comenzó a consumir, lo que sí sabemos es que no fue hasta el siglo XV, cuando aparecieron las primeras evidencias sólidas sobre su consumo. Si lo piensas, la escritura no apareció hasta el siglo IV a.c, y durante esos más de 2.000 años no se registro ninguna evidencia del consumo del café.

Inicio de la expansión por Yemen

Fue por allá en el siglo XV, gracias a los registros de la comercialización del café entre Etiopía y  los monasterios Sufistas de Yemen. Y cuya expansión se aceleró en el siglo XVI. Fue entonces cuando llegó al resto de la población, y a todo el mundo Islámico.

Llegando a Europa y Asia

El siguiente salto fue a hacia Europaprincipios del Siglo XVII. La historia del café en el viejo continente comienza en 1575, por un botánico Alemán llamado Leonhard Rauwolf, quién lo mencionó en una de sus exploraciones a África. Gracias a él, y a otros exploradores europeos, se comenzó a generar interés. Pocos años más tardes, al inicio del siglo XVII, se encuentran los primeros registros de comercio de café entre la república de Venecia y el norte de África.

Se creía una bebida de Satanás. Por ello, tuvo que intervenir el papa Clemente VIII para asegurar que era una infusión apta para cualquier creyente. Fuente: Asociación Nacional del Café de USA.

En el mismo siglo, su consumo alcanza al gran continente asiático por vía de la India. Existían regiones de este país que comercializaban con Yemen, y fue así que se introdujo allá. Y poco seguido llegó a Japón y China.

El café arriba a América

Al nuevo mundo llegó por Nueva York, que por aquellos años se llamaba Nueva Amsterdam, a mediados de 1600. Pero no fue hasta 1773 que se convirtió en la infusión por excelencia. El motivo, los altos impuestos que cargaba el rey Jorge sobre los productos más demandados, entre los que se encontraba el te.

Si este crecimiento parece impresionante, no es comparable con el experimentado durante el siglo XX. Fue entonces cuando el café pasó a ser la infusión más consumida en toda la tierra. Ese es uno de los momentos clave de la historia del café. Gracias por la globalización de las culturas de los países más influyentes, y especialmente por la mejora en el transporte mundial.


¿Cómo se consumía?

El modo de preparación más común en la actualidad, consiste en mezclar los granos molidos con agua caliente. Sin embargo, a lo largo de la historia del café, se han utilizado muchos otros métodos. Algunos de ellos, se consideran auténticas reliquias del pasado hoy en día.

Consumido como bayas silvestres e infusiones de hojas

Se inició el consumo de café en las regiones africanas de Etiopía. En aquellas regiones las tribus que habitaban esas tierras, comenzaron a tomarlas como bayas silvestres. El fruto se ingería entero o bien se trituraba.

Como es normal en la propia naturaleza creativa del ser humano, se comenzaron a idear nuevas formas de preparación. Una de las más curiosas, fue el uso de lashojas del cafeto para preparar infusiones. Para que te hagas una idea, sería algo parecido a preparar un té de café.

Infusión del grano de café tostado

Tenemos que avanzar en la historia del café hasta los inicios del siglo XVII, para encontrar un avance significativo en la sofisticación de su preparación. En este momento es cuando nos acercamos al modo de preparación que tenemos hoy en día.

Cafés preparados con cafeteras

Por aquella época no existía la tecnología actual, que facilita tanto todo el proceso. Así que el primer reto era tostar adecuadamente el grano. Aunque parece fácil, resulta ser una labor muy complicada, ya que se necesitaban de verdaderos maestros para dejar el grano en su punto. Una vez se habían tostado, había que molerlo, el problema es que generalmente se obtenía una molienda muy poco homogénea. Luego se mezclaba con agua caliente y se filtraba, dejando unainfusión muy aguada y poco densa. Así que, un café en la Europa de 1700 podría resultar… un tanto decepcionante.

No fue hasta el siglo XIX, junto con la revolución industrial, cuando se empezó a mejorar y optimizar el proceso de preparación. Fue por aquella época cuando surgieron las primeras cafeteras. Por eso se considera que ese fue el momento de la historia del café, en el que se comenzó a gestar el modo actual de consumo.

En la actualidad, el proceso de preparación ha variado más bien poco. Sin embargo, ha surgido una importante evolución de las tecnologías utilizadas, en su cultivo, y en los aparatos que se utilizan para hacer la infusión. Debido a ello, y las influencias culturales de las regiones en las que se toma, que han aparecido una amplísima variedad de preparados, que van desde el sencillo expresso, hasta el elaborado café irlandés.

Curiosidades en la historia del café

Alrededor del siglo XV, momento en el que se inició su expansión por el mundo islámico a través del Yemen, se inició un intenso debate sobre la legalidad de su consumo. El principal motivo de discusión fueron los efectos de excitación y energía que provocaban al cuerpo. El caso es que solían interpretar como intoxicación, y en la cultura islámica eso está prohibido.

Origen del nombre

Curiosamente, fueron esas cualidades durante la historia del café, que en su conjunto le dieron origen a su nombre actual. La palabra café es una derivación de Qahwa, que significa excitante, energético, vigoroso.

Época de prohibiciones

La cosa no quedó ahí, pues en el siglo XVII se consideraba, tanto al té como al café, como una droga. Se pensaba que un consumo excesivo provocaba la muerte. Sin embargo, el rey Gustavo III de Suecia decidió poner a prueba esa asunción. Ésta, básicamente consistía en seleccionar a dos presos, uno bebería cada día una taza de café y el otro una de té. Este experimento fue seguida por una comisión médica. Lo curioso del caso es que, antes murieron los miembros de la comisión y el propio rey, que los reos. Por último, tras muchos años de seguir con su dosis diarias, el primer preso en morir fue el que tomaba té.

Aún y con esta prueba, existían zonas donde las autoridades no lo toleraban. Es el caso de Alemania, y especialmente de Rusia. En aquel país estaba perseguido con castigos físicos, que en muchos casos llegaron hasta la mutilación. Es más, a las personas que sufrían crisis nerviosa, solía indicarse que la causa era el café. No fue hasta mediados del siglo XIX, que esta rigidez fue disminuyendo.

Eliminando prejuicios del pasado

En la actualidad, multitud de estudios científicos están descubriendo que el café otorga multitud de beneficios para el cuerpo humano. Muchos de ellos confirman aquellos beneficios que se intuían o que se sabían por la sabiduría popular. Mientras otros desmienten tanto beneficios como peligros, que se generaron por prejuicios arraigados en las tradiciones. De modo que estos descubrimientos son toda una grata sorpresa para los enamorados de esta bebida.

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Términos básicos del mundo del vino

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Conocerlos te ayudarán a seleccionar un favorito

Dado que los sabores son tan subjetivos, es fácil descartar los términos de cata de vinos por considerarlos pretenciosos y poco útiles. Sin embargo, entender algunas frases básicas puede proporcionarte todo el vocabulario necesario para describir los vinos que te gustan y los que no. 

Aquí algunos términos de uso común en el mundo del vino:

  • Seco: significa esencialmente «no dulce». Los vinos secos no contienen azúcar residual del proceso de fermentación —y si lo hacen, es en una cantidad muy baja.
  • Off-dry (no seco): presenta una pequeña cantidad de azúcar residual, lo que le da un suave dulzor. El término francés para «off-dry», «demi-sec», también se utiliza con frecuencia en las catas de vino y en las etiquetas de las botellas.
  • Dulce: Un vino dulce —también conocido como digestivo— contiene cantidades significativas de azúcar residual y tiene un dulzor pronunciado en su sabor.
  • Roble: Muchos vinos tintos y ciertos vinos blancos se someten a un proceso de envejecimiento en barricas de roble, y dichas barricas dejan un sabor a madera y tostado al vino. Cuanto más tiempo pase el vino en las barricas, más fuerte será el sabor «a roble».
  • Con cuerpo: Es un término generalmente utilizado para describir los vinos tintos, y se refiere tanto al sabor del ellos como a su textura. Son los que tienen sabores ricos y complejos, textura robusta que envuelve la boca y la lengua y un mayor contenido de alcohol.
  • Taninos: Los taninos son compuestos naturales que se encuentran en las uvas de vino (especialmente en la cáscara de dichas uvas). Estos compuestos afectan a la textura del vino en la boca; la sensación de sequedad que se puede experimentar al beber una copa de vino tinto proviene de los taninos. Estos existen tanto en los vinos blancos como en los tintos, pero los segundos se producen y envejecen con la piel de la uva todavía en contacto; esto hace que la estructura tánica de los vinos tintos tiende a ser más prominente.
  • Uva: La gran mayoría de los vinos producidos en el mundo utilizan la uva como ingrediente principal. Estas difieren de las «uvas de mesa» diseñadas para comer; suelen ser más pequeñas, más jugosas y más ácidas. La mayoría son de la especie vitis vinifera, un estilo de uva cultivado específicamente para la producción de vino. Algunos vinos llevan el nombre del estilo de uva con el que se elaboran; «Chardonnay», «Cabernet Sauvignon» y «Pinot Noir» son ejemplos de uvas que suelen dar nombre a sus vinos. Sin embargo, algunos vinos toman sus nombres de las regiones donde se producen. Los vinos franceses son especialmente notables por este patrón: «Champagne», «Burdeos» y «Borgoña» encajan en el tema de los «vinos con nombre de región».

Al fin y al cabo, un «buen vino» es cualquier vino que te guste. No es necesario gastar mucho para disfrutar de una gran experiencia de degustación; pero un poco de conocimiento de los términos utilizados, te ayudará a simplificar tus compras y aumentará las posibilidades de comprar un vino que disfrutes. 

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Tipos de tequila

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Diferencia entre tequila blanco, reposado y añejo

El tequila es la bebida mexicana más conocida en todo el mundo. Es destilada a partir de la fermentación de la piña del agave Tequilana Weber, variedad azul. La cual se produce en todo Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Nayarit.  

Si el tequila no se prepara con esta variedad de agave y en los municipios autorizados por la Denominación de Origen, la bebida no puede ser llamada “tequila” sino más bien, destilado de tequila, mezcal o sotol

Aquí las diferencias

De acuerdo al tiempo que el destilado reposa en barrica, este recibe distintos nombres: blanco cuando no pasa tiempo en barrica; reposado cuando se queda en barrica más de dos meses y menos de un año; añejo cuando su maduración en barril es más de un año y menos de tres; y finalmente el extra añejo que tiene más de tres años de maduración. 

El tequila blanco, al no tener tiempo de añejamiento, no adquiere color. Su sabor es más dulce y cuenta con notas suaves y tonos cítricos. Es la base con la que se preparan todos los tequilas y la versión más pura de la bebida.

El tequila preferido

El tequila reposado es el que más gusta entre los paladares, pues según cifras estadísticas es el más comercializado en el mundo. Como mencionamos anteriormente pasa en barrica un mínimo de dos meses y un máximo de un año; tiempo en el cual comienza a adquirir mayor cuerpo y suaves notas amaderadas. 

El añejo tiene notas más suaves que el reposado, pero tiene un sabor a madera más fuerte, razón por la cual se considera más sofisticado. Se madura en barricas de encino o roble las cuales es preferible que sean nuevas. 

Los extra añejos poseen notas más marcadas de madera, vainilla y especias debido al tiempo que pasa en barrica, su aroma es más intenso y se logra apreciar más. 

Es una de las categorías más valoradas por los conocedores de vinos y espirituosos quienes la consideran una bebida fina y elegante. 

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El Mixólogo perfecto

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Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Las principales diferencias

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cocteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los campos laborales

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creadas por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Otro campo de trabajo es que muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

¿Qué otros conocimientos debería tener un buen Mixólogo?

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

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