Hablaremos de los más populares del mercado

Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:

1.- Cuchillos tipo occidental:

Santoku,  Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero),  Petty, Sujihiki, Nakiri.   Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.

2.- Cuchillos diseño japonés:  

Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel.  Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel  (corte a ambos lados de la hoja).

A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.

1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).

Cuchillo Santoku

El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ”  que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo;  rebanar, cortar y picar.

Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)

Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses.  Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.

Cuchillo Sujihiki

Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta.  Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.

Cuchillo Petty

Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.

Cuchillo pelador o puntilla

Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla.   Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.

Cuchillo Nakiri

Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.

2.- Cuchillos japoneses tradicionales

Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)

Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi.  El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).  Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.

Cuchillo Deba

Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

Cuchillo Usuba

Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.

Cuchillo Kamagata-Usuba

Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.

Para la elección correcta del cuchillo  primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.

Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.  ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes?  ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto

Ahora ya conoces más acerca de cuchillos japoneses y sus usos, la pregunta es… para que lo vas a utilizar?

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Su importancia en la percepción de los alimentos

La fotografía gastronómica o de alimentos es uno de los factores más importantes a tomar en cuenta cuando creamos una publicación para las redes sociales, elaboración de menús o publicaciones en general. 

Esto se debe a la cantidad de información que nuestro cerebro puede inferir con una sola mirada. En segundos se toma la decisión de si un plato luce apetecible, si es seguro consumirlo o si nos da confianza al momento de hacer una compra o decidir qué comer.

El sentido de la vista y la fotografía gastronómica

«La comida entra por la vista», «comemos con los ojos»; son algunas de las tantas frases que hacen referencia a cómo percibimos los alimentos a través de los sentidos. Probar un producto va más allá del mero hecho de degustarlo. En el acto de comer, los 5 sentidos trabajan conjuntamente y cada uno de ellos cumple un papel fundamental: en la percepción de las sensaciones, cuán apetecible puede resultar y en el placer de comer.

La vista es el primer sentido que entra en juego cuando se tiene un alimento en frente. A través de él se puede acceder a información primaria, tal como: cantidad, identificación del producto, composición, presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas o colores. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar, que se traduce en diferentes pensamientos que afectan nuestra expectativa. Por ejemplo, calculamos el valor que estoy dispuesto a pagar por el plato, la seguridad que representa para mi, las ganas con que lo voy a comerlo e incluso si lo deseo compartir o no.

El impacto de la fotografía

Pero, ¿Qué pasa con una fotografía cuándo tenemos una oportunidad para cautivar al cliente? Debemos entonces cuidar al máximo la composición de la imagen de nuestros productos, con tomas bellas y apetecibles logrando que transmitan emociones agradables, que cuenten una historia, que inviten a más y que provoquen el deseo de comer.

Tenemos que lograr un impacto en segundos, y garantizar que llamaremos la atención de las personas para que consuman nuestros platos desde la certeza de que lo que está viendo le va a hacer vivir una experiencia única, memorable y sostenible.

Entre mejor la foto, mayor el antojo. Es muy importante complementar la promesa básica de la foto, con un gran sabor. 

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Una de las herramientas más importante y a su ves peligrosa en cocina

Mientras tratas de llevar a cabo muchas tareas a la vez en la cocina, una hoja de cuchillo puede dar lugar a lesiones graves.

Por ello, el Instituto Nacional de Gestión del Servicio de Alimentos, con sede en Estados Unidos, recomienda:

1. Evita cualquier distracción y céntrate únicamente en cortar los alimentos.
2. Asegúrate de que las cuchillas estén bien afiladas.
3. Elige un cuchillo que tenga un tamaño apropiado para el trabajo, y evita el cuchillo de cocina por cualquier motivo que no sea cortar los alimentos.
4. Evita sostener alimentos en tu mano mientras cortas.
5. Sostén el cuchillo únicamente en la parte superior de la hoja.
6. Debes mantener los cuchillos lejos del borde de la tabla o superficie para cortar o de la mesa.
7. Una vez que termines lava los cuchillos a la brevedad, sécalos y guárdalos en un cajón o estante específico para ellos.

Recuerda que los cuchillos son una herramienta indispensable y muy importante en cualquier cocina, ya sea en la cocina de un chef, en la de un restaurante o en la de nuestra casa. De ahí la relevancia de saber usarlos correctamente para evitar cualquier clase de daño físico.

No olvides siempre comprar cuchillos de buena calidad, ya que tener un buen cuchillo, además de que te durará toda la vida, reduce la probabilidad de que te ocurra un accidente al momento de manipularlo, como por ejemplo cortarse tras aplicar más fuerza debido a una cuchilla poco afilada, o por tener un mango flojo o suelto, etc.

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