Una detallada trayectoria por el devenir de esta bebida en México

Apuntes para la historia de la cerveza en México detalla el devenir de esta bebida en el país, desde su arribo al Nuevo Mundo, los intentos para su fabricación y su poca aceptación en la época novohispana

La historiadora María del Carmen Reyna, autora del libro, refiere que el rey Carlos V dio la autorización, en 1542, para que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza.

Los origenes

Pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza.

La historiadora María del Carmen Reyna, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), recorre en el libro Historia de la cerveza en México el azaroso camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la conquista española, los primeros intentos para su fabricación, la difícil etapa de aceptación durante la época novohispana, y su posterior consolidación durante el siglo XX, tanto en el gusto como en una floreciente industria mexicana.

En el volumen, editado por el INAH, la especialista de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) señala que aunque la cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más popular del mundo.

Luego de indagar en numerosos archivos, la autora refiere que fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, que dirigía el español Alfonso de Herrera.

“Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se echara a perder”.

La lucha contra el pulque

La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor.

“En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar aquí la técnica porque era algo casi secreto.
En Europa, desde la Edad Media, los que habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes, inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía”.

Las primeras cerveceras

María del Carmen Reyna refiere que las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar. De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal.

“No sé si en México se cultive el lúpulo, a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran secreto de la cerveza, lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y conocimientos para que adquiera un sabor exquisito”, refirió la historiadora María del Carmen Reyna.

Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.

Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y avenida Juárez, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que alquilaban estos lugares.

Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país.

Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.

La cerveza fue considerada medicinal

“La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza.  Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo”.

La investigadora del INAH indicó que fue hasta principios del siglo XX cuando empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración. Posteriormente, crearon los envases de vidrio y las corcholatas, que eran muy prácticas para destaparlos y proteger el líquido.

Esta empresa empezó a expandirse y en 1950 adquirió una fábrica de cerveza de Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y fusionándose con socios mexicanos.

Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona que actualmente exporta a muchos países, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera, que se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo.

María del Carmen Reyna indicó que en Toluca, Estado de México, hay un Museo de la Cerveza, perteneciente a la empresa Modelo, que conserva la maquinaria con que se producía a principios del siglo XX.

“La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas”, finalizó la historiadora.

Es interesante ver como se fueron desarrollando industrias tan importantes en México, como es la cervecera. Por ello este libro puede ser de tu interés.

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Conoce la historia de este fabuloso alimento

Las palomitas de maíz ó Momochtli más antiguas, fueron encontradas en la Cueva del Murciélago en Nuevo México, hoy territorio estadounidense, entre 1948 y 1950. Tienen una antigüedad de 5,600 años. Se hallaron restos también en México, Perú y Colombia.

En el caso de México, una de las culturas que producía palomitas era la mexica o azteca, y a los granos reventados de maíz los llamaban “momochtlit”. ¿Cómo se preparaban? Colocando maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo los granos sobre ceniza ardiente.

Cuando los españoles invadieron América en 1519, por primera vez vieron las palomitas de maíz. Fue en los rituales y los mexicas utilizaban las palomitas como ornamento en tocados ceremoniales, collares y otros adornos en las estatuas de sus dioses.

Las crónicas españolas

Bernardino de Sahagún, uno de los cronistas españoles más famoso, escribió en la Historia General de las Cosas de Nueva España: “Y también una serie de mujeres jóvenes bailaron, después de lo prometido, un baile de las palomitas de maíz. tan grueso como borlas de maíz eran sus guirnaldas de palomitas de maíz y estos se colocaban sobre su cabeza…”.

En otro pasaje de la misma obra explica “Se dispersaron antes que el maíz se tostara, llamado momochitl, un tipo de maíz que se quiebra cuando se reseca y es cuando da a conocer su contenido que parece una flor muy blanca; se dice que eran granizos dados a los dioses del agua”.

Palomitas en Suramérica

En Perú, hay rastros de que los antiguos pobladores de la costa comían “pisancalla”, otro nombre de las palomitas de maíz, antes de la llegada de los españoles. Se hallaron restos de esta botana en tumbas con más de mil años de antigüedad y también se encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche datadas en el 300 d. C.

Los pueblos originarios que habitaban el territorio que hoy constituye Colombia también consumían palomitas en las fiestas, acompañadas de chicha u otra bebida, antes de la llegada de los españoles. Ya durante la época colonial, se encontraron restos de crispetas (el nombre que dan en Colombia a las palomitas) en tumbas de hacía más de 1500 años. En investigaciones posteriores se llegó a la conclusión de que los pueblos precolombinos elaboraban palomitas hacía más de 5000 años y que en la costa del Atlántico para el año 1500 habían creado técnicas para darle un sabor dulce a las “crispetas”.

También en el territorio del pueblo iroqués –hoy Canadá y Estados Unidos– los exploradores franceses descubrieron cerca del año 1612, que los indígenas hacían explotar granos de maíz en recipientes de arcilla, usando arena ardiente. Durante una cena iroquesa, se tomaba cerveza y sopa elaboradas a base de palomitas de maíz.

Las palomitas llegaron al cine

Nueve siglos después, unos estadounidenses, durante la Gran Depresión (1923-1933), pondrían de moda el momochtli en algo que se llamarían salas de cine, por ser barato y ayudar a que la gente olvidara sus penas viendo imágenes en movimiento y comiendo una barato snack.   

Y ya que andamos por ahí, elDiccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana cuenta que en la época previa a la llegada de los españoles a estas tierras, el maíz en cuestión se colocaba el comal para que después de reventar fuera embadurnada de miel de maguey, así que las palomitas caramelizadas no son para nada un invento moderno. 
Como dato final está que el 19 de enero es conocido como “El día de las palomitas de maíz” en Estados Unidos. Lo que los estadounidenses no mencionan es que el momochtli con todas sus siete razas llamadas chapalotes, palomero, arrocillo, nal-tel y reventador no existirían si no fuera porque los antiguos mexicanos los domesticaron.

Es así que las tradicionales palomitas constituyen un legado de la gastronomía prehispánica que llegó hasta nuestros días.

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La imponente civilización mesoamericana

Los Mayas fueron grandes astrónomos, creadores de sorprendentes calendarios astrológicos, amantes del cacao y habitantes de bellos centros ceremoniales como Chichén Itzá. Adicionalmente a estos conocimientos fueron grandes cocineros y productores de alimentos que siguen existiendo hoy en día. 

Para entender la gastronomía maya es importante conocer el Popol Vuh, un libro con grandes cualidades literarias, comparables con laOdisea o el Ramayana hindú. Ya que en este libro se explica la relación del hombre y la naturaleza en la que creían los mayas. Por ello tenían el conocimiento de que el hombre fue creado de maíz, cultivo noble y bueno.

Los hombres del maíz

El desarrollo de la cultura gastronómica de los Mayas es singular para la época en el continente americano. Estos eran cazadores, recolectores y agricultores: de hecho, eran conocidos como los hombres del maíz ya que, según una leyenda maya, los dioses se sirvieron del maíz para modelar el cuerpo del primer hombre.

Puede que no nos demos cuenta, pero muchas de nuestras comidas favoritas, como el guacamole, los tamales y el chocolate, fueron descubiertas, desarrolladas y refinadas hace siglos, en el mundo maya.

Aquí están algunas de las más representativas:

Chocolate

El cacao es endémico en la tierra de los mayas, que fueron los primeros en tomar las semillas de la fruta, tostarlas y hacer chocolate caliente. Los antiguos mayas no hacían barras dulces ni agregaban azúcar o leche al cacao. En vez de eso, tomaban el chocolate como un elixir ceremonial y un sabroso mejorador del ánimo. Para los mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses, y los granos se utilizaban como moneda. Ek Chuah, el dios maya de los mercaderes y el comercio, también era el patrono del cultivo de cacao. Cuando los españoles invadieron las tierras mayas en el siglo XVI, adoptaron la bebida y le agregaron azúcar y leche para hacerla dulce y cremosa. Para aprender más sobre el cacao y probar chocolate, visite el Ecomuseo del Cacao, en la región Puuc de Yucatán.

Aguacates y guacamole

El aguacate, originario del sur de México y Guatemala, es apreciado por su sabor y su textura cremosa, y era un cultivo venerado por los antiguos mayas. Aún en la actualidad, a las personas de Antigua Guatemala se les llama panzas verdes, debido a la dependencia a los aguacates que tienen en épocas de dificultades. El aguacate, combinado con chile, ajo, cilantro, cebolla y lima o limón, se convierte en guacamole, un suntuoso aperitivo. No espere encontrar solo aguacate Hass, en el mundo maya hay muchas otras variedades, la mayoría de las cuales lo superan en tamaño. En 1917, Wilson Popenoe, un explorador de la Asociación del Aguacate de California, informó por qué los aguacates guatemaltecos son los mejores: “La pulpa es de un color amarillo más profundo y más suave, y su textura es más mantecosa y su sabor más rico que cualquier otra variedad conocida hasta hoy en Estados Unidos”.

Poc Chuc

Este plato típico yucateco data de los tiempos en que no existía la refrigeración, cuando la carne se salaba para conservarla. El cerdo cocido lentamente se combina con jugo de naranja agria y vinagre, para atenuar la salazón de la carne. El jugo de naranja devuelve la frescura al cerdo curado y le da un sabor ácido. La naranja agria es una variedad de naranja, pero su jugo no es amargo. El plato va cubierto con cebollas salteadas con cilantro y un poquito de azúcar. Julio Bermejo, del restaurante mexicano Tommy’s en San Francisco, que sirve especialidades yucatecas, dice que su restaurante favorito en Yucatán es el Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, en Maní: “¡Hacen el mejor poc chuc del mundo!”

Tortillas de maíz

Las tortillas caseras proporcionan una satisfacción elemental. En los mercados al aire libre, se escucha un aplauso rítmico cuando las mujeres les dan forma, luego las cocinan en un comal, una gran sartén de hierro o arcilla con fuego de leña que parece un tambor de acero caribeño. Estas tortillas tienen solo de ocho a diez centímetros de diámetro, pero son más gruesas que lo acostumbrado para los norteamericanos. El mito de la creación de los mayas dice que las personas estaban hechas de “masa” (masa de maíz), y esta sigue siendo el elemento esencial de la dieta de los mayas autóctonos. Recién salidas del comal, las tortillas son asombrosamente satisfactorias, el acompañamiento ideal para los frijoles negros guatemaltecos o la base perfecta para una capa de guacamole.

Desayuno tradicional

Las comidas sencillas a menudo son las mejores. El desayuno típico maya incluye huevos revueltos, acompañados con frijoles negros, plátano frito (similar a la banana, pero más grande y de un sabor más complejo), un poco de queso blanco y una taza de café fuerte hecho con granos locales. Y todo esto acompañado con una canasta de tortillas calientes de maíz amarillo cubierta con una tela.

Dos refrescos: Jamaica y horchata

En las cantinas de todo el mundo maya, verá enormes vasos de vidrio con aguas frescas. La bebida de un color rojo brillante es agua de jamaica, conocida simplemente como jamaica, hecha con los cálices de las flores de hibisco, agua y azúcar. Tiene un alto contenido de vitamina C y es el modo ideal de combatir el sofocante calor del verano. Otro refresco popular en la península de Yucatán es la horchata, una mezcla de leche de arroz, almendras molidas, canela y azúcar. Algunas variedades tienen chufa, vainilla o cebada. El resultado es similar a una malteada, pero no es tan densa ni espesa. La horchata es ideal para acompañar platos picantes.

Tamales tradicionales DZOTOBICHAY

Ninguna exploración culinaria de la vida maya estaría completa sin los tamales. Hechos con masa de harina de trigo y rellenos con pollo, cerdo, vegetales o queso, los tamales se envuelven en hojas de maíz (o una hoja de banana o plátano) y se cocinan al vapor. Luego, se los abre y se los cubre con salsa. Algunos tamales se hacen con frutas u otros rellenos dulces. En gran parte del mundo maya, las mujeres indígenas caminan de puerta en puerta vendiendo cestas de deliciosos tamales. Disfrutados mucho antes de la invasión española, los tamales son un elemento básico de las celebraciones y festividades de las fiestas mayas. Incluso aparecen en los antiguos glifos mayas y en artefactos encontrados en excavaciones.

Salsa “Nariz de perro”

Esta ardiente salsa, hecha con chile habanero, no es para paladares delicados. Es muy picante y debería venir con una advertencia: “Podría hacerlo llorar”. Recibe su nombre porque el picante intenso puede hacerte gotear la nariz. En gran parte de la península de Yucatán, esta salsa, también conocida como “xni-pec”, no solo incluye los ingredientes tradicionales (tomate, cebolla, cilantro y lima), sino también jugo de naranja, pomelo o toronja.

Cochinita Pibil

Otra comida maya impresionante cuya receta ha permanecido casi intacta hasta la actualidad es la cochinita pibil o cerdo pibil. En maya, Pibil significa enterrado y así es exactamente como se prepara este plato. La carne, más a menudo de cerdo, aunque se puede hacer pibil de cualquier cosa, se adoba con el jugo de una naranja y un achiote. Ese color naranja distintivo proviene del achiote. Después de que el cerdo se haya marinado, se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco en el suelo con carbón en el fondo. El carbón esencialmente ahuma y cocina la carne, ya que todo está cubierto de tierra durante unas horas mientras se cocina.

El conocer y saborear la gastronomía maya es un deleite único que los mexicanos atesoramos con profundo respeto, y que sin duda es una de las más importantes de nuestro país, ya que a través de ella, la gastronomía mexicana es considerada como una de las mejores del mundo.

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