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El Pipián es una comida de reyes

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Foto: Pipián con cerdo

Totolin patzcalmollo, o mejor conocido en México como Pipián

El pipián es de origen prehispánico; en ese entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. 

La principal característica del pipián o pepián es el uso de semillas de calabaza, su color y preparación cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se prepare.

Fray Bernardino de Sagahún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo. Actualmente, la principal característica del pipián o pepián sigue siendo el uso de semillas de calabaza, que sirven para espesar su consistencia. Su color y preparación cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se prepare, y puede variar entre blanco, verde y rojo.

Variedades en su preparación

Foto: Pipián con pollo

En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla. En Yucatán añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco.

En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo, por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.

Entre los ingredientes de otras regiones encontramos: xoconostle, nopales, chile poblano, perejil, cilantro, epazote, lechuga, chiles verdes, tomate verde, chilacayote, hierba santa. En algunos lugares, además de la carne, el guiso incluye ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales cocidos, huevos, epazote y camarones secos.

En cuanto a la carne que lo acompaña, tenemos: pollo, pescado, venado, cerdo; pero para corroborar que efectivamente se trata de pipián confía en tu paladar, recuerda el sabor de las pepitas de calabaza y sabrás que estás disfrutando de un platillo que ha sobrevivido al paso de los siglos.

Gracias a la generosidad del campo mexicano y al trabajo de pequeños y medianos productores que son nuestros #HéroesDeLaAlimentación, podemos disfrutar de la extensa variedad no sólo de pipianes, sino de todos los salsas que le dan identidad a la gastronomía mexicana, tan llena de sabor, olores, pero sobre todo de valor e historia.

Aquí, algunos datos de producción de algunos de los ingredientes del pipían tenemos:

  • Semillas de calabaza, en México se producen anualmente 31,680 toneladas de semilla de calabaza
  • Chile ancho, se producen más de 159 mil t.
  • Cacahuate, se obtienen cada año más de 81 mil t.
  • Ajonjolí, la producción se aproxima a las 58 mil toneladas
  • Jitomate, México es líder en exportación de jitomate, la producción asciende a más de 3 millones de t.
  • Cebolla, la producción supera el millón 400 mil toneladas de cebollas.

La gastronomía mexicana es una de las más vastas. Existe una cantidad si no infinita, sí bastante inmensa de salsas, moles y modos de prepararlos. Casi todo radica en el tipo de chiles y el tratamiento que se les dé a estos. Así es, un chile diferente con o sin semillas tostadas da como resultado completamente otro platillo y por eso es que hay distintos tipos de mole y más allá del rojo o el negro, está el poderosísimo pipián. 

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Caldos en cocina

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La base para preparar muchísimos platillos

Si te vas a dedicar a ser cocinero, o te gusta la cocina y deseas aprender más, algo muy importante que debes conocer y aprender a hacer, son los caldos. Los caldos son de suma importancia ya que representan una base de sabor para distintas preparaciones.

A continuación te describimos algunos de los más importantes y utilizados en las cocinas del mundo.

Para la preparación de los caldos, el agua se combina con los jugos naturales de los alimentos mientras se cocinan y forman la sustancia cargada de sabores y ricos olores. Con estos, son muchas las salsas, cremas, sopas y guisos, entre otras preparaciones, que se pueden elaborar a la perfección.

Existen distintos tipos de caldos en el mundo culinario que son utilizados para casos específicos. Si bien todos son el resultado de cocinar en agua, cada uno tiene su particularidad que vamos a revisar. 

Fondo blanco

Los caldos claros, también conocidos como fondos blancos, son de los más comunes. Se obtienen de la cocción de alimentos como vegetales y proteínas, que se sumergen en agua completamente crudos y se cocinan allí por un buen rato, incluso hasta por cinco horas, dependiendo de la cantidad. Se puede usar prácticamente para todo, pero, por su color, es el preferido al momento de hacer cremas, purés y salsas blancas como bechamel. También sirve para guisos, masas de croquetas y arroces.

Fondo oscuro

Un fondo o caldo oscuro tiene la particularidad de que se hace con alimentos que han sido previamente dorados al horno. Esto de alguna forma los carameliza y le permite al caldo agarrar un color y un aroma más intensos. Por lo general, se usan piezas que no se van a comer, de modo que luego se puedan colar y aprovechar solo el líquido. Huesos y cabezas de animales, tallos y el resto de la merma de los vegetales suelen ser empleados.

Se acostumbra añadirles vino, para darles color y sabor. Las hierbas y especias son muy pertinentes, tanto en los fondos oscuros como en los claros.

Principalmente, se agregan en platos de carne para hacer salsas, sopas, estofados y otras preparaciones.

Fumet

El fumet, caldo o fondo de pescado es básicamente lo mismo que un fondo claro pero hecho a base de espinas y cabezas de pescado, así como de las cáscaras y extremidades de algunos mariscos. Combina con especias, hierbas y hasta licores para potenciar su sabor. Se aprovecha para hacer arroces, sopas u otros platos con frutos del mar.

Consomé

Por último, está el consomé, que es más bien una parte de un plato. Básicamente, es el resultado de un caldo blanco clarificado. Es decir, cuyas impurezas fueron removidas con la ayuda de claras de huevo, lo que arroja un líquido superlimpio y transparente.

Existen más tipos de caldos de los que hablaremos en otra publicación, pero estos son los que debes conocer por lo menos para tener mejores preparaciones en cocina. Después de conocer estas delicias, entenderás más la importancia de usar un buen caldo en tus platillos.

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

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Alimentos

Libro Aguacate

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Foto: Libro Aguacate

Premio al mejor libro de gastronomía del mundo 

El libro Aguacate de Trilce Ediciones, que recibió el premio como Mejor Libro de Gastronomía del Mundo que entrega Gourmand Worlds CookBook Awards, incluye platillos inspirados en la cocina tradicional del estado de Oaxaca.

Así se divide el libro

El libro de 280 páginas se divide en cuatro capítulos: 

  • Origen del aguacate, 
  • Tendencia verde, 
  • La fiebre del siglo
  • Recetario

En los textos se explican la versatilidad e influencia de este fruto que floreció hace 66 millones de años y que desde el centro de México viajó por toda América. 

Cocineras tradicionales y chefs de gran renombre

Foto: Libro Aguacate

Aguacate incluye 50 recetas de cocineras tradicionales y chefs de todo el mundo, entre ellas las interpretaciones de los prestigiados: 

  • Gerardo Vázquez Lugo,
  • Javier Plascencia, 
  • Ricardo Muñoz Zurita, 
  • Rosalba Morales, 
  • Lula Martín del Campo, 
  • Olga Cabrera, 
  • Pilar Cabrera, 
  • Celia Florián, 
  • Lesterloon Sánchez, 
  • Nico Mejía, 
  • Martha Zepeda, 
  • Claudia Ruiz Sántiz, 
  • Pablo San Román
  • Javier Plascencia

El libro Aguacate celebra a la fruta que pasó de ser un afrodisiaco azteca a un superalimento del siglo XXI.

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La comida y el sexo

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Dos importantes actividades humanas que pueden llevarse muy bien

El sexo es una parte muy importante en la vida, y especialmente en las relaciones de pareja. Es recomendable buscar siempre la forma de innovar, de hacerlo más ameno, encontrar elementos que puedan ayudar a mejorar. La alimentación puede hacer mejor el sexo, y hoy nos gustaría enseñarte algunos alimentos que son perfectos para una comida sensual.

Hay muchos alimentos que potencian la actividad sexual, que son beneficiosos para lograr sacarle un mayor partido. Inclúyelos en tu dieta y verás que tu satisfacción aumenta. Están especialmente recomendados para personas con disfunción eréctil.

Alimentos para una comida sensual de calidad

1. Jengibre

Tiene propiedades analgésicas, energéticas y digestivas, entre otras. Ayuda a mejorar la circulación sanguínea y contiene muchas vitaminas y minerales muy buenos para el organismo.

2. Manzanas

Esta fruta es imprescindible por muchos motivos, y si la consumes mejorará la elasticidad de las arterias, tu salud cardiovascular y se reducirán también los niveles de colesterol malo en sangre.

3. Pescado azul

Muy bueno para la dieta y el sexo. Es muy rico en ácidos grasos Omega 3 y grasas poliinsaturadas, que son muy beneficiosas para la salud cardiovascular.

4. Cúrcuma

Otro alimento perfecto para una comida sensual que mejorará tu vida sexual es la cúrcuma, una especia con un sabor y aroma intenso que tiene propiedades muy interesantes. Impide que se acumule colesterol en las arterias y favorece que fluya la sangre.

5. Frutos rojos

Cerezas, ciruelas rojas, arándanos, frambuesas, fresas… todos ellos combaten el colesterol malo y son también diuréticos y depurativos. Aportan fibra, vitaminas y son antioxidantes. Imprescindible en la dieta para que sea saludable… ¡y sensual!

6. Aguacate

Su pulpa es una muy buena fuente de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, dos sustancias que tienen efectos positivos sobre la salud cardiovascular. Además, contiene Beta-sitosterol, un compuesto que ayuda a que el colesterol se mantenga a raya. Contiene grasas pero son de las buenas, así que su consumo es muy recomendable.

El consumo de estos alimentos puede contribuir notablemente a mejorar tu vida sexual y además disfrutas de su exquisito sabor.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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